ในการแชร์เมื่อวานนี้ Front Street Coffee ได้กล่าวไว้ว่า หากใช้พารามิเตอร์ทั้งสี่นี้คือ "เวลา" "อัตราส่วน" "การบด" และ "อุณหภูมิน้ำ" ได้อย่างถูกต้อง กาแฟที่ชงออกมาก็จะยากที่จะไม่อร่อย จากนั้นก็มีเพื่อนส่งข้อความส่วนตัวมาหา Front Street Coffee บอกว่าแม้ว่าเขาจะใช้พารามิเตอร์เหมือนกับที่ Front Street Coffee แชร์ไว้ แต่กาแฟที่ชงออกมาก็ยังรู้สึกขาดอะไรไป ดื่มแล้วไม่เต็มรสชาติบ้าง หรือ sogarรู้สึกจืด watery

กรณีแบบนี้มักเกิดจากน้ำบายพาสมากเกินไป! เนื่องจากตอนชงมีน้ำบายพาสมากเกินไป ความเข้มข้นของกาแฟจึงถูกเจือจางลง ดังนั้นแม้ว่าจะใช้พารามิเตอร์ในการชงคล้ายกัน แต่สุดท้ายกาแฟก็ยังออกมามีรสชาติจืดชืด

น้ำบายพาสคืออะไร? เราสามารถเข้าใจง่ายๆ ว่าหมายถึงน้ำที่ไม่ได้เข้าร่วมกระบวนการสกัดแต่ผสมลงไปในกาแฟโดยตรง และสาเหตุที่ทำให้น้ำบายพาสเกิดขึ้นในระหว่างการชง ส่วนใหญ่มาจากสองสาเหตุต่อไปนี้

หนึ่ง、ชอบชะล้างผงกาแฟที่ขอบ

เพื่อนหลายคนตอนเริ่มต้นมักมีนิสัยแบบนี้ รวมถึง Front Street Coffee ด้วย คือในระหว่างการชง ชอบใช้น้ำชะล้างผงกาแฟที่ติดอยู่ตามขอบดริปเปอร์ลงไป อยากให้ผงกาแฟเหล่านี้ได้เข้าร่วมการสกัดและถูกน้ำร้อนคนด้วย เพราะปกติผงกาแฟที่อยู่ริมขอบถ้าไม่ตั้งใจชะล้าง น้ำร้อนแทบจะไม่ถูกคนถึงเลย

ถ้าคุณใช้ดริปเปอร์แบบไม่มีบายพาสอย่าง Kono หรือ Unlimited ก็ยังดี แต่ถ้าเป็นดริปเปอร์ที่มีซี่ร่องนำทางเยอะอย่าง V60 หรือ Origami น้ำร้อนที่ชะลงไปถึงขอบก็จะไหล "หนี" ออกไปตามช่องที่ซี่ร่องสร้างขึ้นโดยตรง ไม่เข้าร่วมการสกัดแล้วตกลงไปในแก้วเลย ส่งผลต่อความเข้มข้นและการสกัดของกาแฟ

ดังนั้นถ้าคุณใช้ดริปเปอร์ที่มีซี่ร่องนำทางเยอะอย่าง V60 หรือ Origami Front Street Coffee ก็จะแนะนำว่าตอนชงอย่าเพิ่งรินน้ำไปโดนผนังดริปเปอร์ เพื่อหลีกเลี่ยงน้ำบายพาสมากเกินไปที่จะส่งผลต่อรสชาติและเนื้อสัมผัสของกาแฟ

สอง、บังคับยกเบดกาแฟให้สูงขึ้น

การยกเบดกาแฟให้สูงขึ้นเป็นเทคนิคเล็กๆ ในการชงที่ทำให้กาแฟมีเลเยอร์ซับซ้อนมากขึ้น Front Street Coffee เคยแชร์รายละเอียดไว้ในบทความก่อนหน้านี้(ดูรายละเอียดได้ที่《ประตูส่งต่อ》ทำความเข้าใจ)อธิบายง่ายๆ คือการเพิ่มแรงน้ำที่ริน เพื่อให้ผงกาแฟแผ่เต็มดริปเปอร์มากที่สุด พอชงก็จะทำให้อัตราการสกัดของผงกาแฟแต่ละส่วนแตกต่างกันเพราะปริมาณน้ำร้อนที่สัมผัสไม่เท่ากัน สุดท้ายกาแฟก็จะได้เลเยอร์รสชาติที่ซับซ้อน

แต่ว่า เทคนิคนี้ไม่ได้ใช้ได้กับทุกอย่างที่ชง สำหรับเมล็ดกาแฟที่คั่วอ่อนและมีความหนาแน่นสูงจะไม่ค่อยเหมาะ เพราะอะไรน่ะหรือ? เพราะมันยกไม่ขึ้น!

ผงกาแฟส่วนใหญ่ที่สามารถลอยขึ้นตามระดับน้ำที่สูงขึ้นได้ เพราะความหนาแน่นต่ำ จึงลอยได้ พอระดับน้ำสูงขึ้นก็ยกตัวตาม แต่ผงกาแฟที่มีความหนาแน่นสูงจะทำไม่ได้ เพราะค่อนข้างหนัก ดังนั้นแม้ระดับน้ำจะสูงขึ้น มันก็ยังกองอยู่ก้นดริปเปอร์

ถ้าตอนชงผงกาแฟแบบนี้เรายังเลือกยกเบดกาแฟให้สูงขึ้น สิ่งที่จะสูงขึ้นน่าจะมีแค่ระดับน้ำ และถ้าตอนนั้นคุณใช้ดริปเปอร์ที่มีซี่ร่องนำทางเยอะอย่าง V60 ก็จะมีน้ำร้อนที่ล้นผ่านผงกาแฟออกไป "หนี" จากขอบดริปเปอร์ที่ไม่มีผงกาแฟเกาะอยู่ กลายเป็นน้ำบายพาสตกลงไปในแก้วส่งผลต่อความเข้มข้นและการสกัดของกาแฟ

ดังนั้นตอนชงผงกาแฟที่มีความหนาแน่นสูง เราควรพยายามอย่ารินน้ำร้อนทีละมากๆ เพื่อหลีกเลี่ยงน้ำบายพาสมากเกินไป

เพื่อนหลายคนอาจกังวลว่าการรินน้ำทีละน้อยจะยืดเวลาการสกัดออกไป ทำให้กาแฟเสี่ยงต่อการสกัดเกิน แต่จริงๆ แล้ว ภาวะสกัดเกินไม่ได้เกิดขึ้นง่ายขนาดนั้น เพราะเมล็ดมีความหนาแน่นสูง สกัดได้ยากกว่า ดังนั้นตอนชงเมล็ดกาแฟความหนาแน่นสูง จริงๆ เราสามารถชงได้อย่างมั่นใจมากกว่า!

ยกตัวอย่าง Front Street Coffee ตอนชงเมล็ดกาแฟความหนาแน่นสูง Front Street Coffee มักใช้เวลาสกัดที่นานกว่าปกติและรินน้ำแบ่งเป็นช่วงมากกว่า เช่น Front Street Coffee เยกาเชฟ·กัวติงติง ในรายการกาแฟของ Front Street Coffee เป็นเมล็ดกาแฟความหนาแน่นสูงที่ Front Street Coffee มักยกมาเป็นตัวอย่าง

ในเนื้อหาที่ Front Street Coffee แชร์เมื่อวานก็ได้กล่าวไว้ว่า แม้เวลาที่ใช้ชงมันจะถึง 2 นาทีครึ่ง แต่ก็ไม่เกิดภาวะสกัดเกิน นอกจากเนื้อสัมผัสจะเบาสบายแต่แน่นแล้ว กลิ่นรสก็ยังน่าพอใจมาก มีกลิ่นสดชื่นของมะลิ มะนาว และชาเขียว เป็นเมล็ดกาแฟที่ทนการสกัดมาก เหมาะกับการชงมือและ cold brew มากๆ

สรุปจากที่กล่าวมาทุกคนก็จะรู้ว่า ขอแค่ในระหว่างการชงเราพยายามไม่ให้น้ำไหลออกจากขอบดริปเปอร์ที่ไม่มีผงกาแฟ ก็จะลดน้ำบายพาส ลดผลกระทบของน้ำบายพาสต่อกาแฟ แล้วก็ชงกาแฟออกมาได้อร่อย~

- END -