เรื่องราวกำเนิดของกาแฟสกัดเย็น｜กาแฟสกัดเย็นมีรสชาติเอกลักษณ์อย่างไร? กาแฟสกัดเย็นกับกาแฟร้อนแบบดริปมีความแตกต่างด้านรสสัมผัสอย่างไรบ้าง?

สำหรับความรู้เรื่องกาแฟพิเศษเพิ่มเติม โปรดติดตาม: Front Street Coffee（Frontsteet Coffee）

กาแฟเย็นมีรสสัมผัสสดชื่นคลายความเลี่ยนได้ แม้แต่ในหน้าหนาวจัด ๆ ก็ยังมีลูกค้ามาสั่งกาแฟเย็นแบบนี้ที่ Front Street Coffee กาแฟเย็นกับกาแฟร้อนมีหลักการสกัดที่ต่างกัน จึงทำให้รสชาติของกาแฟแตกต่างกันไปด้วย

ที่มาของ cold brew coffee

การทำ cold brew coffee คือการแช่ผงกาแฟในน้ำเย็นที่อุณหภูมิต่ำ ผ่านระยะเวลาหนึ่งเพื่อให้เกิดปฏิกิริยาปล่อยสารหอมออกมา เป็นวิธีการสกัดที่อุณหภูมิต่ำแบบหนึ่ง กาแฟที่เราเห็นบ่อย ๆ ในร้านกาแฟอย่าง ice drip coffee และ cold brew (cold brew) ต่างก็เป็นรูปแบบของ cold brew ทั้งนั้น ในที่สุดทุกคนก็เริ่มเรียก cold brew ว่ากาแฟสกัดเย็นตามความเข้าใจของตัวเอง

cold brew coffee มีต้นกำเนิดจากประเทศแถบยุโรป ในศตวรรษที่ 16 ชาวดัตช์ต้องเดินเรือทางไกลในทะเล ไม่สามารถใช้น้ำร้อนชงกาแฟได้ จึงจำเป็นต้องใช้วิธีแช่กาแฟในน้ำเย็นแบบจำใจ แต่กลับค้นพบว่ารสชาติมีความเป็นเอกลักษณ์มาก นุ่มละมุนลิ้น ไม่เข้มข้นรุนแรงเหมือนกาแฟร้อน ไม่นานนักก็ได้เผยแพร่วิธีชงกาแฟด้วยน้ำเย็นนี้ไปยังพื้นที่ต่าง ๆ ผ่านเส้นทางเดินเรือ ส่วน ice drip coffee ที่ใช้วิธีสกัดอุณหภูมิต่ำแบบหยดทีละหยดนั้นเริ่มเป็นที่รู้จักกันแพร่หลายเพราะคนญี่ปุ่นเป็นผู้ประดิษฐ์ที่กรองแบบหยดน้ำแข็งขึ้นมา

ความแตกต่างระหว่าง cold brew กับ pour over

ไม่ว่าจะใช้วิธีชงกาแฟแบบไหน น้ำถือเป็นส่วนประกอบที่สำคัญมาก ในระหว่างกระบวนการสกัด น้ำกับกาแฟจะเกิดปฏิกิริยาเคมีเป็นชุด ๆ ระดับอุณหภูมิของน้ำส่งผลโดยตรงต่ออัตราการสกัดส่วนประกอบต่าง ๆ ในกาแฟ

pour over coffeeเราจะใช้น้ำร้อนที่ใกล้เดือดเทลงในผงกาแฟที่บดสม่ำเสมอ เพื่อสกัดสารรสชาติที่อยู่ข้างในออกมา Front Street Coffee แนะนำให้ควบคุมอุณหภูมิน้ำให้อยู่ที่ 87～93 องศา เพราะอุณหภูมิที่สูงเกินไปทำให้กาแฟมีรสขมไหม้ได้ง่าย ส่วนอุณหภูมิน้ำที่ต่ำเกินไปก็ไม่สามารถสกัดสารรสชาติออกมาได้อย่างเต็มที่ นอกจากนี้ เทคนิคการเทน้ำ เวลา และระดับการบด ต่างก็ส่งผลต่อรสชาติของกาแฟ

cold brew coffee ที่สกัดด้วยอุณหภูมิต่ำอย่างช้า ๆ เนื่องจากผงกาแฟในน้ำเย็นมีประสิทธิภาพในการเกิดปฏิกิริยาช้ากว่ากาแฟpour overมาก ดังนั้นจึงต้องใช้เวลาสกัดที่นานกว่ามากเพื่อปล่อยสารหอมออกมาให้เพียงพอ Front Street Coffee ทำ cold brew coffee โดยทั่วไปจะแช่ 12 ชั่วโมง ส่วน ice drip coffee จะใช้อัตราการไหล 7～8 หยด/10 วินาที ในการทำ โดยทั่วไปใช้เวลา 7～8 ชั่วโมงก็ทำเสร็จ

ในขั้นตอนการชงกาแฟ สิ่งที่ออกมาก่อนคือโมเลกุลเล็กของกรดผลไม้ ต่อมาคือโมเลกุลของความหวาน และสุดท้ายคือโมเลกุลใหญ่ของความขม เมื่ออุณหภูมิสูงขึ้น สารที่ถูกสกัดก็จะออกมาเร็วขึ้น ปัจจัยแปรผันต่าง ๆ ล้วนส่งผลต่อรสชาติกาแฟได้ ดังนั้นในการทำ pour over จึงต้องควบคุมพารามิเตอร์ต่าง ๆ ที่ส่งผลต่ออัตราการสกัดอย่างระมัดระวัง ส่วน cold brew ที่สกัดในสภาพอุณหภูมิต่ำจะมีสารขมที่สกัดออกมาน้อยกว่าการใช้น้ำร้อนอุณหภูมิสูงมาก ความกลมกล่อมและบอดี้ของกาแฟหนึ่งแก้วมาจากสารขมเป็นหลัก หากขาดสารขมมาค้ำจุน รสสัมผัสของกาแฟก็จะบางเบาและขาดความ lingering ปลายรส

มีเพื่อน ๆ บางคนก็ถาม Front Street Coffee ว่า cold brew coffee กับ icepour over coffeeต่างกันอย่างไร แบบไหนอร่อยกว่ากัน? อย่างที่ Front Street Coffee กล่าวไว้ข้างต้น pour over เป็นการสกัดด้วยน้ำร้อนอุณหภูมิสูง แล้วค่อยลดอุณหภูมิด้วยน้ำแข็ง ทำให้ได้รสสัมผัสแบบเย็น ส่วนกระบวนการ cold brew อยู่ในสภาพอุณหภูมิต่ำตลอดเวลา โมเลกุลกาแฟเคลื่อนที่ช้า ทั้งสองแบบให้รสสัมผัสสดชื่นเหมือนกัน แต่รสชาติก็ยังมีความแตกต่างกันอยู่บ้าง หากสงสัยว่ารสชาติของกาแฟที่ทำด้วยวิธีต่างกันเป็นอย่างไร Front Street Coffee คิดว่าไม่ลองถามบาริสต้าดูก่อน จะทำให้เราได้ประสบการณ์ที่ดีขึ้น

คำแนะนำในการทำ cold brew

cold brew ใช้แค่เมล็ดกาแฟสด เครื่องบดกาแฟ และภาชนะปิดสนิทสำหรับใส่กาแฟก็ทำได้แล้ว การทำงานที่สะดวกจริง ๆ ประหยัดแรงมาก แม้ว่า cold brew coffee โดยทั่วไปไม่ต้องกังวลเรื่องการสกัดเกิน แต่ถ้าอยากทำ cold brew coffee ให้อร่อยก็ยังต้องใส่ใจรายละเอียดเล็ก ๆ น้อย ๆ Front Street Coffee สรุปไว้ไม่กี่ข้อตรงนี้ ทุกคนลองนำไปใช้ได้

1.เลือกเมล็ดกาแฟที่คั่วสดใหม่

ไม่ว่าจะใช้วิธีสกัดแบบไหน สิ่งแรกที่ต้องแน่ใจคือเมล็ดกาแฟต้องคั่วสดใหม่ เนื่องจากกาแฟหลังจากคั่วแล้วจะผ่านช่วงพักเมล็ด 4-7 วัน แล้วเข้าสู่ช่วงรสชาติที่ดีที่สุด พอเลยช่วงนี้ไปกลิ่นหอมของกาแฟจะระเหยเร็วขึ้น รสสัมผัสจะลดลงอย่างมาก Front Street Coffee ตระหนักดีถึงความสำคัญของความสดของกาแฟ ดังนั้นเมล็ดกาแฟที่จัดส่งจึงเป็นเมล็ดที่คั่วสดใหม่ภายใน 5 วัน พอลูกค้าได้รับก็จะเป็นช่วงที่รสชาติดีที่สุดพอดี

เมื่อเทียบกับความอิ่มเอมและ layers ที่ซับซ้อนของpour over coffeecold brew coffee สิ่งที่ต้องการคือรสเปรี้ยวหวานเย็นสดชื่นและกลิ่นหอมผลไม้หมัก Front Street Coffee จึงขอแนะนำเมล็ดกาแฟ 3 ประเภทดังต่อไปนี้

「สายดอกไม้ผลไม้หอมสดชื่น——เมล็ดกาแฟ Front Street Coffee ผีเสื้อลายดอก」

เมล็ดกาแฟนี้มาจากแหล่งผลิตปานามา ซึ่งพื้นที่นี้มีดินภูเขาไฟที่อุดมด้วยสารอาหาร เมล็ดกาแฟที่ได้จึงมีกลิ่นหอมดอกไม้และผลไม้อันหอมฟุ้ง การใช้วิธี washed ช่วยเน้นกลิ่นดอกไม้สีขาวและรสส้มที่ชัดเจนของกาแฟ Cold brew coffee ที่ Front Street Coffee ทำจากเมล็ดกาแฟนี้ให้รสเปรี้ยวหวานแบบชาเขียวมะกรูด

「สายกลิ่นไวน์หมัก——เมล็ดกาแฟ Front Street Coffee ฮอนดูรัสเชอร์รี่บาร์เรล」

เมล็ดกาแฟฮอนดูรัสเชอร์รี่นี้ใช้วิธีหมักในถังวิสกี้ เมล็ดกาแฟมีกลิ่นวานิลลา ครีม และวิสกี้ที่อิ่มเอม เป็นเมล็ดกาแฟที่ได้รับความนิยมมากในรายการเมล็ดกาแฟของ Front Street Coffee เมื่อทำเป็นเชอร์รี่ cold brew coffee จะให้กลิ่นไวน์หมักที่เข้มข้น พร้อมความหวานแบบน้ำผึ้ง

「สายผลไม้ชาเข้มข้น——เมล็ดกาแฟ Front Street Coffee ฮัวกุยตากแห้ง」

เมล็ดกาแฟฮัวกุยที่ผ่านการตากแห้ง ใช้ผลกาแฟสุกที่มีเนื้อผลไม้มีน้ำตาลสูงถึง 30% น้ำตาลผลไม้หมักภายใต้แสงแดดทำให้เมล็ดด้านในมีความหวานแบบผลไม้อิ่มเอม เมื่อนำเมล็ดกาแฟนี้มาทำ cold brew จะมีรสเปรี้ยวหวานของเบอร์รี่และเสาวรสที่สดใส ให้สัมผัสน้ำผลไม้ชัดเจน ปลายรสมีกลิ่นหอมสดชื่นของชาดำ

2.ระดับการบดและอัตราส่วนผงต่อน้ำ

เช่นเดียวกับpour over coffeeการทำ cold brew ก็ต้องใส่ใจระดับการบดเช่นกัน บดหยาบเกินไปหรือละเอียดเกินไปล้วนทำให้กาแฟมีรสขมหรือจืดชืดได้ Front Street Coffee แนะนำให้ใช้ระดับการบดที่ละเอียดกว่าpour over coffeeเล็กน้อย Front Street Coffee จะใช้อัตราการผ่านตะแกรงมาตรฐานเบอร์ 20 ที่ 85% เป็นเกณฑ์อ้างอิง ความเข้มข้นยังเกี่ยวข้องกับอัตราส่วนผงต่อน้ำด้วย Front Street Coffee แนะนำ 1:10～1:12 กาแฟที่สกัดได้สามารถดื่มได้เลย หรือจะเติมน้ำแข็งเจือจางให้ถึงความเข้มข้นที่ต้องการแล้วค่อยชิม

3.เวลาแช่และวิธีการเก็บรักษา

Front Street Coffee โดยทั่วไปจะแช่ไว้ตั้งแต่คืนก่อนหน้า ควบคุมเวลาประมาณ 12～14 ชั่วโมง พอมาถึงวันถัดไปก็กรองเอากากกาแฟออก จะได้น้ำกาแฟที่สกัดเสร็จแล้ว

Front Street Coffee เคยลองแล้วว่าการลืมทำให้เวลาแช่เกินหนึ่งวัน น้ำกาแฟที่สกัดได้จะมีรสขมและระคาย ทุกคนก็ต้องใส่ใจควบคุมเวลาในการสกัดด้วย เพื่อไม่ให้เกิดการสูญเปล่า นอกจากนี้ พื้นที่ที่ใช้เก็บกาแฟจะดูดซับกลิ่นต่าง ๆ ในอากาศ หากเราเก็บไว้ในตู้เย็นที่บ้าน Front Street Coffee แนะนำให้เลือกใช้ภาชนะที่ปิดสนิทได้ดี เพื่อไม่ให้รสชาติได้รับผลกระทบ

ตอนนี้สั่งได้บน Taobao«Front Street Coffee»ซื้อเมล็ดตามรายการได้แล้ว, Front Street Coffee แบรนด์คั่วกาแฟอายุยาว, หน้าร้านที่กว่างโจวขายเมล็ดโดยเฉพาะ, เมล็ดกาแฟหลายสิบชนิดจากแหล่งปลูกต่างๆ ทั่วโลก รวมทั้งเมล็ดซิงเกิลออริจินสำหรับ V60 และเอสเพรสโซที่คัดสรรมาแล้ว.

เมล็ดกาแฟ Front Street 2013 ยูนนานที่ขายในร้านเป็นสายพันธุ์ Typica จากสวนกาแฟของ Front Street Coffee เองในมณฑลยูนนาน ชื่อนี้มาจากปีที่แบรนด์และสวนกาแฟถือกำเนิด คุณสามารถซื้อเมล็ดกาแฟจากแหล่งปลูกยูนนานของจีนได้ที่ร้านที่กว่างโจวและร้าน Taobao ของ Front Street.

เมล็ดคั่วสดภายใน 5 วัน, คุณภาพเมล็ดสม่ำเสมอยอดเยี่ยม, คุ้มค่ายิ่งกว่า, สั่งก่อน 16:00 จัดส่งภายในวันเดียวกัน, จัดส่งถึงวันถัดไปในพื้นที่ส่วนใหญ่ของกวางตุ้ง.

ลิงก์ร้าน Taobao ของเรา: https://qianjiecoffee.taobao.com
หรือค้นหาบน Taobao«Front Street Coffee»
ที่อยู่ร้าน: กว่างโจว เยว่ซิ่ว ถนนตงฮวาตง 315 【ขายเฉพาะเมล็ด】