เมื่อวานซืน Front Street Coffee ได้แบ่งปันกับทุกคนเกี่ยวกับวิธีทำอเมริกาโน่เย็นแบบง่ายๆ สไตล์ "สกัดเร็ว" เหมือนที่ Front Street Coffee ได้กล่าวไว้ในบทความ วิธีนั้นเน้นไปที่เพื่อนๆ ที่ไม่มีทางปรับบดให้ละเอียดขึ้นได้แล้ว และอยากดื่มแค่americano ต้องการทำกาแฟดำแก้วหนึ่งแบบง่ายๆ สบายๆ

เพราะในเมื่อระดับการบดของผงกาแฟไม่ละเอียดพอ เราก็ยากที่จะสกัดเอสเพรสโซ่ที่สามารถทำกาแฟนมรสชาติดีได้ ส่วนทำไมน่ะเหรอ ก็เพราะเอสเพรสโซ่ที่สกัดออกมาแบบนี้มีความเข้มข้นไม่สูงพอนั่นเอง

บ่อยครั้งที่มีเพื่อนๆ บอกว่าเอสเพรสโซ่ที่ตัวเองสกัดที่บ้าน "จืดชืดเหมือนน้ำใส" ถึงแม้อัตราส่วนจะเป็น 1:2 แต่ไม่ว่าจะเป็นเอสเพรสโซ่หรือกาแฟนมที่ทำออกมา ก็ไม่มีรสชาติเข้มข้นเท่าร้านกาแฟ แถมยังไม่มีเนื้อสัมผัสที่กลมกล่อมอีกด้วย

ในกรณีแบบนี้มีความเป็นไปได้สูงว่าเป็นเพราะสารต่างๆ ในกาแฟไม่ละลายออกมาอย่างเต็มที่ จึงทำให้ถึงแม้กาแฟจะมีปริมาณของเหลวน้อย แต่ก็ไม่มีความเข้มข้นสูงพอที่จะรองรับรสชาติที่เต็มอิ่มและเนื้อสัมผัสที่กลมกล่อมได้ และสาเหตุที่ทำให้เกิดสถานการณ์แบบนี้ก็คือ ประสิทธิภาพในการสกัดไม่สูงพอ ตัวการสำคัญก็คงหนีไม่พ้นระดับการบดที่ไม่ละเอียดพอ

ถึงแม้ปัจจัยที่กำหนดประสิทธิภาพการสกัดเอสเพรสโซ่จะมีอยู่หลายอย่าง นอกจากอุณหภูมิน้ำ อัตราส่วน เวลา และการบดในการสกัดปกติแล้ว ยังมีแรงดันในการสกัดของเครื่องชงกาแฟและปริมาณผงกาแฟที่ใช้ด้วย แต่ในความเป็นจริง มีพารามิเตอร์หลายอย่างที่ถูกกำหนดตายตัวไว้แล้ว สิ่งที่เราต้องปรับจริงๆ ก็คือระดับการบดเป็นหลัก

เพราะระดับการบดนอกจากจะส่งผลต่อพื้นที่ผิวสัมผัสน้ำของผงกาแฟแล้ว ยังส่งผลต่อแรงต้านของ puck ผงกาแฟ ซึ่งส่งผลต่อไปถึงเวลาการสกัดอีกด้วย ถ้าระดับการบดหยาบเกินไป นอกจากพื้นที่ผิวสัมผัสน้ำของผงกาแฟจะน้อยลงแล้ว ยังทำให้ puck ผงกาแฟไม่มีแรงต้านเพียงพอ ซึ่งจะเพิ่มความเร็วในการไหลผ่านของน้ำอย่างมาก ลดประสิทธิภาพการสกัดลงอย่างมาก นั่นก็คือทำให้ความเร็วในการละลายของสารช้าลง เราไม่สามารถใช้น้ำร้อนปริมาณน้อยในการละลายสารรสชาติออกมาได้อย่างเต็มที่

ถ้าคุณตั้งใจจะสกัดเอสเพรสโซ่ด้วยอัตราส่วนผงต่อของเหลว 1:2 ระดับการบดที่หยาบเกินไปจะทำให้เอสเพรสโซ่ของคุณสกัดได้ไม่เต็มที่ เอสเพรสโซ่ที่ทำออกมาก็จะ "จืดชืดเหมือนน้ำใส" ไม่เพียงเท่านั้น เหมือนที่เพื่อนคนหนึ่งในบทความเมื่อวานซืนได้กล่าวไว้ ยัง легкоกระตุ้นให้เกิด "channeling" ทำให้การสกัดไม่สม่ำเสมออีกด้วย ถ้าคุณใช้ bottomless portafilter ก็มีโอกาสสูงมากที่จะเห็นปรากฏการณ์ "กระเด็นกระจาย" ระหว่างการสกัด

ดังนั้น ถ้าเราต้องการสกัดเอสเพรสโซ่ที่ทั้งเข้มข้นและหอม สามารถทำกาแฟนมรสชาติดีได้ การหาระดับการบดที่ถูกต้องจึงสำคัญมาก

และการหาระดับการบดที่ถูกต้องจริงๆ ก็ง่ายมาก เพราะความหยาบละเอียดของระดับการบดจะส่งผลโดยตรงต่อแรงดันและเวลาการสกัด เราจึงสามารถตัดสินได้ว่าระดับการบดเหมาะสมหรือไม่จากแรงดันหรือเวลาผสมกับรสชาติ ง่ายมากเลย ต่อไปก็ให้ Front Street Coffee มาแบ่งปันกันว่าพวกเราควรปรับการบดอย่างไรให้เร็ว เพื่อทำเอสเพรสโซ่ที่ทั้งหอมทั้งเข้มและเหมาะกับการทำกาแฟนม

แบ่งปันการปรับการบด

ถ้าต้องการสกัดเอสเพรสโซ่ที่มีความเข้มข้นสูงและอร่อย ทุกคนเพียงแค่ใช้สองพารามิเตอร์ต่อไปนี้ในการสกัดเอสเพรสโซ่ก็พอ ไม่ว่าคุณจะใช้ผงกาแฟปริมาณเท่าไหร่ ไม่ว่าคุณจะใช้เมล็ดกาแฟระดับการคั่วแบบไหน การใช้สองพารามิเตอร์นี้รับประกันได้ว่าคุณจะได้เอสเพรสโซ่ที่ค่อนข้างยอดเยี่ยม นั่นก็คือ "อัตราส่วนผงต่อของเหลว 1:2" และ "เวลาการสกัดประมาณ 30 วินาที"

หลักการง่ายมาก อัตราส่วนผงต่อของเหลว 1:2 เป็นตัวกำหนดปริมาณของเหลวที่สกัดออกมา ซึ่งรับประกันได้ว่าเอสเพรสโซ่ที่เราสกัดออกมาจะมีความเข้มข้นสูง ส่วนเวลาการสกัดประมาณ 30 วินาทีนั้นเป็นตัวจำกัดอัตราการสกัดของกาแฟ ขอแค่เวลาการสกัดเอสเพรสโซ่อยู่ในราว 30 วินาที เอสเพรสโซ่ก็มีโอกาสสูงที่จะสกัดได้อย่างเต็มที่ เมื่อทั้งความเข้มข้นและอัตราการสกัดได้มาตรฐาน เอสเพรสโซ่ที่เราได้มาก็ย่อมหอมและเข้มข้นแน่นอน~

น้ำหนักของเหลวไม่ต้องพูดถึง ดูตัวเลขบนตาชั่งอิเล็กทรอนิกส์แล้วควบคุมก็พอ ส่วนเวลาการสกัดกาแฟขึ้นอยู่กับระดับการบดของผงกาแฟ ง่ายมาก! ถ้าระดับการบดที่คุณใช้หยาบเกินไป ความเร็วการไหลของกาแฟก็จะเร็วขึ้น เวลาการสกัดก็จะสั้นลง ในทางกลับกัน เมื่อระดับการบดละเอียดเกินไปความเร็วการไหลก็จะช้าลง เวลาการสกัดก็จะยาวขึ้น

เราสามารถลองสกัดด้วยผงกาแฟหนึ่งportionดูก่อน ตัวอย่างเช่น Front Street Coffee ใช้ผงกาแฟ 20 กรัม ตามอัตราส่วนผงต่อของเหลว 1:2 ของเหลวกาแฟที่ต้องสกัดออกมาคือ 40 มล. ถ้าสกัดจนได้ของเหลว 40 มล. ใช้เวลามากกว่าหรือน้อยกว่า 30 วินาที ±5 วินาที เราก็ปรับระดับการบดตามเวลานี้ เร็วเกินไปก็ปรับให้ละเอียด ช้าเกินไปก็ปรับให้หยาบ

และเมื่อเวลาอยู่ในช่วง 30 วินาที ±5 วินาทีแล้ว ต่อไปเราเพียงแค่ตัดสินจากการชิมรสชาติว่าเหมาะสมหรือไม่ เพื่อปรับปริมาณผงหรือน้ำหนักของเหลว โดยมีจุดประสงค์เพื่อปรับรสชาติแบบละเอียด สกัดไม่พอก็สกัดเพิ่มหรือเพิ่มผง ในทางกลับกันก็ตรงกันข้าม แบบนี้ไม่นานก็จะได้เอสเพรสโซ่ที่ความเข้มข้นและอัตราการสกัดเหมาะสม สามารถทำกาแฟนมรสชาติดีได้แล้ว~

แน่นอน นอกจากปัญหาเรื่องการสกัดแล้ว ยังมีสาเหตุจากroastด้วย เพื่อนหลายคนอยากได้เอสเพรสโซ่ที่ส่งกลิ่นหอมมันๆ ของถั่ว ช็อกโกแลต คาราเมล แต่กลับใช้เมล็ดกาแฟคั่วอ่อนมาเป็นเมล็ดอิตาเลียน เมล็ดกาแฟคั่วอ่อนถึงแม้ใช้ทำกาแฟอิตาเลียนได้ แต่รสชาติจะออกเปรี้ยวหวาน ออกสดชื่น สำหรับเพื่อนที่ดื่มกาแฟคั่วเข้มจนชินแล้ว ก็จะดู "จืดชืดเหมือนน้ำใส" หน่อย ในกรณีแบบนี้ Front Street Coffee ก็จะแนะนำให้เปลี่ยนเมล็ดเป็น single origin หรือเบลนด์ที่คั่วเข้ม เช่น「Front Street Coffeeสเปเชียลตี้เบลนด์」ในรายการเมล็ดของ Front Street Coffee ก็ดีมากเลย~

Front Street Coffeeสเปเชียลตี้เบลนด์เป็นเมล็ดเบลนด์ที่ Front Street Coffee เองก็ใช้อยู่ เพราะต้องการทำเอสเพรสโซ่ที่มีความหวานสูงและเนื้อสัมผัสกลมกล่อมสูง จึงใช้เมล็ดจากอเมริกาใต้สองตัวคือบราซิลและโคลอมเบียมาเบลนด์เข้าด้วยกัน ระดับการคั่วเป็นกลาง-เข้ม ระดับการคั่วแบบนี้ไม่เพียงแสดงรสชาติเฮเซลนัท ช็อกโกแลต ครีมของเมล็ดนี้ออกมาได้อย่างเต็มที่ ยังมอบครีม่าที่หนานิดหน่อยและเนื้อสัมผัสที่กลมกล่อมให้ได้ รสชาติโดยรวมสมดุลนุ่มนวล ไม่ว่าจะทำอเมริกาโน่ ลาเต้ หรือเอสเพรสโซ่ก็เหมาะมาก~

นั่นก็คือทั้งหมดที่ Front Street Coffee แบ่งปันในครั้งนี้! ถึงแม้การปรับการบดอาจดูยากนิดหน่อย แต่ขอแค่เราเข้าใจตรรกะพื้นฐานของการสกัดกาแฟอิตาเลียนกับรสชาติกาแฟ จริงๆ ก็เป็นเรื่องง่ายมาก ฝึกบ่อยๆ ชิมบ่อยๆ Front Street Coffee เชื่อว่าทุกคนจะเข้าใจหลักการปรับการบดได้อย่างรวดเร็ว ปรับเอสเพรสโซ่ให้หอมเข้มอร่อยได้อย่างรวดเร็ว~

- END -