เป็นที่ทราบกันดีว่าการปรับเช้าเป็นวิชาบังคับของบาริสต้าที่เข้าเวรเช้า โดยมีจุดประสงค์เพื่อปรับเทียบรสชาติของเอสเพรสโซ่ แต่ทุกคนทราบไหมคะ? นอกจากกา​รปรับเช้าแล้ว ร้านกาแฟบางแห่งยังปรับเทียบรสชาติของเอสเพรสโซ่เป็นระยะ ๆ อีกด้วย จึงทำให้เพื่อนบางคนสงสัยว่า "จำเป็นต้องละเอียดขนาดนี้จริง ๆ เหรอ?"

ถ้าเป็นสำหรับร้านกาแฟ การกระทำนี้สามารถมีได้ ด้วยสองเหตุผล อย่างแรกคือกาแฟเอสเพรสโซ่ใช้การสกัดแบบ "สุดโต่ง" ด้วยแรงดัน ทำไมถึงบอกว่าสุดโต่งน่ะเหรอ? ก็เพื่อที่จะสกัดสารให้กลิ่นรสในกาแฟออกมาเป็นจำนวนมากในเวลาอันสั้นด้วยน้ำปริมาณน้อยมาก ดังนั้นตอนสกัดจึงต้องใช้การบดที่ละเอียดมาก ๆ และแรงดันสูงถึง 9 บาร์ช่วยในการสกัด

แม้ว่าการสกัดแบบ "สุดโต่ง" เช่นนี้จะมีประสิทธิภาพสูง ทำให้สารให้กลิ่นรสของกาแฟถูกสกัดออกมาได้อย่างรวดเร็วและเป็นจำนวนมาก แต่มันก็ทำให้การสกัดมีความอ่อนไหวอย่างมาก การสกัดกาแฟจะไม่เสถียรเหมือนกับการสกัดแบบดริปหรือเฟรนช์เพรส การเปลี่ยนแปลงเล็กน้อยของบางปัจจัยก็สามารถส่งผลต่อรสชาติของกาแฟได้ ดังนั้นเพื่อให้มั่นใจในความสม่ำเสมอของผลผลิต นอกจากกา​รปรับเช้าประจำวันแล้ว ร้านกาแฟหลายแห่งยังปรับเทียบรสชาติของกาแฟเป็นระยะ ๆ

และปัจจัยที่สามารถส่งผลต่อการสกัดเอสเพรสโซ่มีอยู่มากมาย เช่น สภาพของเมล็ดกาแฟ กลิ่นหอมและก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ในตัวเมล็ดกาแฟเองล้วนมีคุณสมบัติระเหยได้ พวกมันจะระเหยอย่างต่อเนื่องตลอดเวลา และปริมาณของสารเหล่านี้ไม่มากก็น้อยล้วนส่งผลต่อการสกัด ยกตัวอย่างเช่น เมื่อมีก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์มาก น้ำอาจไหลผ่านกาแฟได้ช้ากว่า ใช้เวลาในการสกัดนานขึ้น และในทางกลับกันก็ตรงกันข้าม

นอกจากนี้ หลายครั้งเมล็ดกาแฟที่เราใช้มักเป็นเมล็ดที่ผสมจากวันและล็อตที่ต่างกัน เมล็ดกาแฟต่างล็อตเหล่านี้มีปริมาณก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ที่ไม่เท่ากัน ไม่เพียงเท่านั้น แม้แต่ระดับการคั่วของพวกมันก็อาจแตกต่างกันเล็กน้อยด้วย ดังนั้นเมื่อระดับการคั่วและปริมาณก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์มีความแตกต่างกัน พารามิเตอร์ที่เราใช้สกัดเอสเพรสโซ่ก็จะเปลี่ยนแปลงไปบ้าง ซึ่งทำให้รสชาติของกาแฟที่สกัดออกมาเปลี่ยนไป

แน่นอนว่ายังมีปัจจัยด้านสภาพอากาศหรือสิ่งแวดล้อมอื่น ๆ ที่นี่ Front Street Coffee จะไม่พูดถึงอีก กล่าวง่าย ๆ ก็คือเนื่องจากเอสเพรสโซ่มีประสิทธิภาพการสกัดที่สูงมาก การสกัดและรสชาติของเอสเพรสโซ่จึงเปลี่ยนแปลงได้ง่ายตามสภาพของเมล็ดกาแฟ ล็อต และการเปลี่ยนแปลงของสภาพอากาศ เพื่อให้ผลผลิตมีความสม่ำเสมอ ร้านกาแฟบางแห่งจึงต้องปรับเทียบรสชาติของเอสเพรสโซ่เป็นระยะ ๆ。

แน่นอนว่าไม่ได้หมายความว่าจะต้องปรับเทียบเอสเพรสโซ่ตามช่วงเวลาที่กำหนดตายตัว เพียงแค่เมื่อเราพบว่าการสกัดมีพารามิเตอร์ที่แตกต่างอย่างมากจากตอนปรับเช้า นั่นก็หมายความว่าเราจำเป็นต้องปรับเทียบรสชาติของเอสเพรสโซ่ และพารามิเตอร์ที่สามารถตรวจสอบได้จริง ๆ นั้นมีเพียงหนึ่งเดียว นั่นคือเวลาในการสกัด

ยกตัวอย่าง Front Street Coffee ถึงแม้ว่าร้านของ Front Street Coffee จะไม่เสิร์ฟกาแฟ แต่ก็มีเครื่องชงกาแฟเอสเพรสโซ่ กาแฟที่ Front Street Coffee ใช้สำหรับเอสเพรสโซ่คือ Front Street Coffee ดาร์กโคโค่ เบสเอสเพรสโซ่เบลนด์ ที่ร้านกาแฟหลายแห่งใช้งาน ซึ่งเป็นเบลนด์ที่ผสมจากเมล็ดกาแฟสองแหล่งปลูกคือบราซิลและยูนนาน ใช้การคั่วระดับกลาง-เข้ม มีกลิ่นหอมช็อกโกแลตเข้มข้นและรสสัมผัสนุ่มนวล เป็นเบลนด์เอสเพรสโซ่ที่คุ้มค่ามาก

สมมติว่าพารามิเตอร์การปรับเช้าของ Front Street Coffee ที่ใช้ Front Street Coffee ดาร์กโคโค่ เบสเบลนด์ คือผง 20 กรัม สกัดได้ของเหลว 40 มล. ใช้เวลาในการสกัด 30 วินาที เอสเพรสโซ่ที่สกัดด้วยพารามิเตอร์นี้มีรสชาติสมดุล มีความหวานสูงมาก มีกลิ่นรสช็อกโกแลตและถั่วเข้มข้นพร้อมรสสัมผัสนุ่มนวล

ในกรณีที่ปริมาณผงและน้ำหนักของเหลวไม่เปลี่ยนแปลง หากพบว่าเวลาในการสกัดกาแฟเปลี่ยนจากประมาณ 30 วินาทีเป็น 24 วินาที หรือ 38 วินาที และต่อเนื่องหลายแก้วเป็นเช่นนี้ ก็มีความเป็นไปได้สูงที่สภาพของเมล็ดกาแฟที่สกัดเกิดการเปลี่ยนแปลง หรือความสด/ระดับการคั่วของเมล็ดกาแฟต่างจากตอนที่ปรับเมื่อเช้า สภาพอากาศเกิดการเปลี่ยนแปลง เป็นต้น

ในกรณีเช่นนี้ เราจำเป็นต้องสกัดเอสเพรสโซ่ออกมาหนึ่งแก้วเพื่อตรวจสอบรสชาติ ดูว่าจำเป็นต้องปรับพารามิเตอร์หรือไม่ หากเอสเพรสโซ่มีรสเปรี้ยวแหลม รสสัมผัสบางเบา หรือมีความขมชัดเจน นั่นก็แสดงว่าการสกัดเกิดความคลาดเคลื่อนแล้ว กาแฟสกัดน้อยไปหรือมากไปหน่อย ซึ่งเราจำเป็นต้องปรับพารามิเตอร์ และหากไม่เป็นเช่นนั้น ถึงแม้เวลาจะคลาดเคลื่อนไปบ้างก็ไม่เป็นไร นั่นแสดงว่าเวลานี้เหมาะพอดีกับการสกัดเมล็ดกาแฟชุดปัจจุบัน ดังนั้นเราจึงไม่จำเป็นต้องปรับอะไร

ทั้งหมดที่กล่าวมาข้างต้นคือ Front Street Coffee แบ่งปันทั้งหมดค่ะ! น่าสังเกตว่าอย่างที่ Front Street Coffee กล่าวไว้ก่อนหน้านี้ เมล็ดกาแฟต่างล็อตมีเวลาที่เหมาะสมแตกต่างกัน ดังนั้นถึงแม้ว่าคุณจะสกัดห่างกัน 4 ชั่วโมงแล้วได้เวลาที่เหมือนกับตอนปรับเช้า แต่รสชาติก็ไม่จำเป็นว่าจะถูกต้องเสมอ นี่จึงเป็นเหตุผลว่าทำไมร้านกาแฟบางแห่งจึงต้องปรับเทียบรสชาติกาแฟเป็นระยะ ๆ~

- END -