เป็นที่รู้กันดีว่าถ้วยตวงเป็นเครื่องมือวัดที่มีขีดบอกปริมาตรมาตรฐานที่เราเห็นได้บ่อยในชีวิตประจำวัน ชื่อก็บอกอยู่แล้วว่าหน้าที่ของมันคือการตวง ในการทำกาแฟเราก็มักใช้ถ้วยตวงเช่นกัน

เพียงแต่...ในกรณีส่วนใหญ่ เราแค่ใช้มันเป็นช้อนธรรมดาสำหรับตักเมล็ดกาแฟ ไม่ได้ใช้มันชั่งน้ำหนักเมล็ดกาแฟ ดังนั้นเพื่อนบางคนจึงสงสัยว่า ทั้งที่มีถ้วยตวงที่สะดวกขนาดนี้ทำไมไม่ใช้ แต่กลับต้องใช้ตาชั่งตวงทีละนิด ๆ มันจำเป็นจริงหรือ?

จำเป็นจริง ๆ แหละ! เพราะถ้วยตวงวัดปริมาตรไม่ใช่น้ำหนัก เราจึงไม่สามารถตวงปริมาณเมล็ดที่ต้องการได้อย่างแม่นยำ เหตุผลก็ง่ายมาก เพราะเมล็ดกาแฟต่างกันมีขนาดต่างกัน น้ำหนักต่างกัน ซึ่งส่วนใหญ่ได้รับผลกระทบจากสายพันธุ์ การเพาะปลูก และระดับการคั่วของเมล็ดกาแฟ เนื่องจากการคำนวณเป็นปริมาตร ดังนั้นแม้จะเป็นหนึ่งช้อนระดับเดียวกัน น้ำหนักที่ตวงได้ก็ยังแตกต่างกัน โดยเฉพาะเวลา�วงเมล็ดกาแฟที่ระดับการคั่วต่างกัน ความคลาดเคลื่อนก็ไม่น้อยเลย เมล็ดกาแฟบางชนิดตวงได้ 9 กรัม บางชนิดตวงได้ 11 กรัม

และความแตกต่างนี้จะส่งผลต่อการสกัดและการชงกาแฟของเรา เพราะเมื่อไม่รู้ว่าปริมาณเมล็ดจะเปลี่ยนไป พารามิเตอร์อื่น ๆ ตอนชงก็จะไม่เปลี่ยนตามปริมาณเมล็ด ดังนั้นแม้ความคลาดเคลื่อนจะมีแค่ 1 กรัม แต่รสชาติกาแฟที่ชงออกมาก็ยังแตกต่างกันอยู่ดี

Front Street Coffee เคยทำการทดลองแบบนี้ คือภายใต้พารามิเตอร์การสกัดที่ไม่เปลี่ยน รวมถึงปริมาณน้ำที่เทเท่าเดิม เปลี่ยนแค่ปริมาณผง 1 กรัมเพื่อชงกาแฟออกมา แล้วเปรียบเทียบความต่างของความเข้มข้นและรสชาติ

เมล็ดกาแฟที่ Front Street Coffee ใช้ในการทดลองคือ Front Street Coffee เกอชา หมู่บ้านเกอชา·เกอชาเรดเลเบิล เป็นเมล็ดเอธิโอเปียที่ผ่านการบวนการแบบธรรมชาติ คั่วระดับกลางอ่อน มีกลิ่นหอมดอกไม้และผลไม้ที่น่าดึงดูดใจมาก เป็นเกอชาเอธิโอเปียที่เพื่อน ๆ ชื่นชอบกันมาก แล้วพอดีมันเป็นหนึ่งในเมล็ดกาแฟของกิจกรรมครั้งนี้ด้วย เพื่อนที่สนใจสามารถเข้าไปดูได้ที่ร้านเรือธง Front Street Coffee บน Tmall และ Taobao นะ~ แล้วพารามิเตอร์การสกัดมีดังนี้:

ปริมาณผงที่ใช้: 14 กรัม, 15, 16 กรัม

ปริมาณน้ำที่ใช้: 225 มล.

ระดับการบด: อัตราการร่อนผ่านตะแกรงเบอร์ 20 ที่ 75%~80%

อุณหภูมิน้ำชง: 92 องศา

เวลาชง: 2 นาที

วิธีการเทน้ำ: แบบสามช่วง

ขั้นตอนการชงข้ามไปเลย มาดูผลลัพธ์กัน~

16g：กาแฟที่ชงด้วยเกอชาหมู่บ้านเกอชาเรดเลเบิล 16 กรัม มีความเข้มข้น 1.49% อัตราการสกัด 21.98% รสชาติจะเข้มข้นกว่า เราสามารถดื่มได้กลิ่นรสเบอร์รี ส้ม แอปริคอทที่เต็มอิ่ม รวมถึงชาอู่หลง

15g：กาแฟที่ชงด้วยเกอชาหมู่บ้านเกอชาเรดเลเบิล 15 กรัม มีความเข้มข้น 1.38% อัตราการสกัด 21.88% รสชาติความเข้มข้นกำลังพอดี สัมผัสลื่นไหล ก็มีกลิ่นรสเบอร์รี ส้ม แอปริคอท ชาอู่หลงเช่นกัน แค่เมื่อเทียบกันแล้วไม่โดดเด่นเท่า แต่ชั้นรสชาติจะชัดเจนกว่า

14g：กาแฟที่ชงด้วยเกอชาหมู่บ้านเกอชาเรดเลเบิล 14 กรัม มีความเข้มข้น 1.30% อัตราการสกัด 22.27% รสชาติจะสมดุลกว่า สัมผัสเบาสบาย กลิ่นรสถึงจะไม่เข้มข้นเท่า แต่จะชัดเจนกว่าสองแก้วก่อน นอกจากเบอร์รี ส้ม แอปริคอท ชาอู่หลงแล้ว เรายังจับกลิ่นหอมดอกไม้ที่ละเมียดละไมได้อีกด้วย

จะเห็นได้ว่า แม้กาแฟสามแก้วจะอร่อยเหมือนกัน แต่อร่อยคนละแบบและเหตุผลที่ทำให้เกิดความแตกต่างก็เพราะว่า แม้น้ำหนักกรัมของเมล็ดจะเปลี่ยนไป แต่พารามิเตอร์ไม่เปลี่ยน ดังนั้นความเข้มข้นและอัตราการสกัดของกาแฟจึงเปลี่ยนไปตามการเพิ่มหรือลดของเมล็ดจากค่าเดิม

สรุปจากที่กล่าวมาทุกคนก็จะรู้ว่า ทำไมร้านกาแฟต้องใช้ตาชั่งดิจิทัลแทนถ้วยตวงในการตวงเมล็ดกาแฟ แม้ถ้วยตวงจะสะดวกกว่า แม้ความคลาดเคลื่อนเล็กน้อยจะไม่ส่งผลเสียต่อรสชาติกาแฟ แต่เพื่อการผลิตที่เสถียรกว่า ทุกคนก็ยังยินดีใช้ตาชั่งดิจิทัลเป็นเครื่องมือตวงมากกว่า

ที่น่าพูดถึงคือ วิธีที่ Front Street Coffee ยกตัวอย่างข้างต้นคือกาแฟดริปถ้าเป็นการสกัดแบบแรงดันของกาแฟเอสเปรสโซ ความแตกต่างในการสกัดจะชัดเจนยิ่งขึ้น แม้ต่างกันแค่ 0.5 กรัม รสชาติกาแฟก็จะแตกต่างกันมาก ดังนั้นเมื่อเทียบกับความสะดวก การผลิตที่เสถียรสำคัญกว่าสำหรับร้านกาแฟ

- END -