หากทุกคนมีพื้นฐานในการจดจำรสชาติของกาแฟมาบ้างแล้ว รู้วิธีรับรู้รสชาติของกาแฟแต่ยังไม่สามารถแยกรสชาติที่เป็นรูปธรรมได้ Front Street Coffee ก็จะแนะนำให้ทุกคนไปทำความรู้จักกับวงล้อรสชาติกาแฟ อาจมีเพื่อนบางคนสงสัยในประโยชน์ของวงล้อรสชาติ เพราะการจะเรียนจิบรสชาติกาแฟได้จากแค่ภาพเพียงภาพเดียวมันดูไม่ค่อยสมจริงเท่าไหร่

พูดตามตรง เราจริง ๆ แล้วไม่สามารถจิบรสชาติกาแฟได้โดยตรงผ่านวงล้อรสชาติ ก่อนหน้านี้ Front Street Coffee ก็บอกไว้ว่าต้องให้ทุกคนมีพื้นฐานพอสมควร รู้โครงสร้างของรสชาติ รู้วิธีรับรู้รสชาติ เพราะสิ่งที่วงล้อรสชาติทำไม่ใช่ให้เราจิบรสชาติกาแฟออก แต่ช่วยเราในการแยกแยะต่างหาก

ในฐานะแผนที่นำทางรสชาติกาแฟที่ค่อนข้างน่าเชื่อถือ เมื่อใช้อย่างถูกวิธีก็ช่วยให้เราจับวิธีแยกรสชาติได้เร็วขึ้นจริง ๆ ดังนั้น Front Street Coffee จึงยังคงแนะนำให้มือใหม่ที่เพิ่งเริ่มและยังแยกรสชาติได้ไม่เร็ว ลองทำความรู้จักและทำความเข้าใจวงล้อรสชาติ เพื่อพัฒนาความสามารถในการแยกรสชาติได้อย่างรวดเร็ว

แน่นอนว่าการ "อ่าน" วงล้อรสชาติให้เข้าใจจริง ๆ ยังต้องอาศัยเทคนิคบางอย่าง วันนี้ Front Street Coffee จึงจะมาแชร์ว่าทำอย่างไรถึงจะ "บริโภค" วงล้อรสชาติกาแฟได้อย่างถูกต้อง

ตอนนี้ที่ใช้กันทั่วไปคือวงล้อรสชาติกาแฟเวอร์ชันใหม่ที่ SCAA เปิดตัวในปี 2016 ข้างล่างนี้ โดยสถาบันสอนกาแฟแทบทั้งหมดจะใช้วงล้อรสชาตินี้เป็นตำราเรียน ดังนั้นการแชร์ของ Front Street Coffee วันนี้ก็จะใช้วงล้อรสชาติเวอร์ชันนี้เป็นต้นแบบในการอธิบาย

Front Street Coffee จะขอแนะนำภูมิหลังของวงล้อรสชาติเวอร์ชันนี้สักหน่อย: มันเกิดจาก SCAA ที่ร่วมมือกับ World Coffee Research, มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์เยอรมนี, มหาวิทยาลัยแห่งรัฐแคนซัส และตัวแทนในอุตสาหกรรมกาแฟ วิเคราะห์และทดสอบรสชาติของตัวอย่างที่แตกต่างกัน 105 ตัวอย่างจาก 13 ประเทศผู้ผลิตกาแฟ แล้วรวบรวมเป็น "พจนานุกรมประสาทสัมผัสWorld Coffee Research" ซึ่งเป็นพื้นฐานของวงล้อรสชาติกาแฟเวอร์ชันใหม่

จากนั้นทีมมหาวิทยาลัยแคลิฟอร์เนีย เดวิส ก็ได้ดัดแปลงใหม่ โดยผู้เชี่ยวชาญ 72 คนจัดลำดับคุณลักษณะรสชาติในพจนานุกรม สุดท้ายนำข้อมูลมาประมวลและจัดเรียงรสชาติเป็นวงล้อ จึงกล่าวได้ว่าวงล้อรสชาตินี้ค่อนข้างน่าเชื่อถือมาก ทีนี้การจะอ่านวงล้อรสชาตินี้ให้เข้าใจ สิ่งแรกที่เราต้องรู้คือ: อย่าเชื่อวงล้อรสชาติแบบตามัว

หนึ่ง อย่าเชื่อวงล้อรสชาติแบบตามัว

เพื่อนหลายคนอาจสงสัย: ไม่ใช่ว่าน่าเชื่อถือมากหรอกหรือ? ทำไมถึงบอกว่าอย่าเชื่อวงล้อรสชาติแบบตามัว?

พูดตามตรง แม้จะน่าเชื่อถือมาก แต่สิ่งที่เราต้องรู้คือ รสชาติในกาแฟมีเป็นร้อยเป็นพัน แต่วงล้อรสชาติเก็บตัวอย่างได้จำกัดมาก ไม่ใช่ทุกรสชาติที่ปรากฏในกาแฟจะถูกรวบรวมเข้าไปในวงล้อรสชาติ

ตัวอย่างเช่น Front Street Coffee เอธิโอเปียฮามาเรียส ที่ขายอยู่ในร้าน Tmall Taobao ของ Front Street Coffee เราสามารถลิ้มรสกลิ่นหอมหวานของลิ้นจี่ได้ แต่ในวงล้อรสชาติไม่มีรสลิ้นจี่อยู่ เหตุผลก็อย่างที่ Front Street Coffee บอก ตัวอย่างที่วงล้อรสชาติรวบรวมนั้นยังจำกัด

ดังนั้นเมื่อเราจิบกาแฟแล้วเจอรสชาติที่ไม่มีในวงล้อรสชาติ ก็ไม่ต้องสงสัย ไม่ใช่ประสาทสัมผัสของเรามีปัญหา เพียงแค่รสชาติที่รวบรวมในวงล้อรสชาติไม่ครบถ้วนเท่านั้น

สอง อ่านวงล้อรสชาติให้เข้าใจ

จะเห็นได้ว่า วงล้อรสชาติเวอร์ชันนี้มีทั้งหมดสามวง ทั้งวงใน วงกลาง และวงนอก ดังนั้นสิ่งที่เราจะทำความรู้จักต่อไปคือการค้นหาความสัมพันธ์ของรสชาติในกาแฟจากวงล้อรสชาติ

วงในคือหมวดหมู่ประเภท เราสามารถเข้าใจได้ว่าเป็นหมวดใหญ่ ส่วนวงกลางคือหมวดย่อยลำดับที่สองของแต่ละประเภทในวงใน นั่นคือการแบ่งย่อยของหมวดใหญ่ ตัวอย่างเช่น ประเภทผลไม้ในวงใน สามารถแบ่งย่อยออกเป็นตระกูลส้ม ตระกูลผลไม้อื่น ๆ ตระกูลผลไม้แห้ง ตระกูลเบอร์รี ส่วนวงนอกคือการแบ่งย่อยเพิ่มเติมในหมวดของวงกลาง ซึ่งจะระบุตรงถึงรสชาติอาหารที่เป็นรูปธรรมเลย! เช่น ตระกูลส้มแบ่งย่อยออกมาได้เป็นมะนาว lime, เลมอน, ส้ม, เกรปฟรุต และผลไม้อื่น ๆ ที่อุดมด้วยกรดซิตริก

เมื่อเราเข้าใจความเชื่อมโยงของสามวงนี้แล้ว ต่อไปเราก็สามารถลองใช้วงล้อรสชาติช่วยฝึกประสาทสัมผัสและแยกรสชาติเวลาชิมอาหารและกาแฟ

ทำอย่างไร konkret? ง่ายมาก เวลาจิบกาแฟ ถ้าเรารู้สึกได้ถึงรสชาติที่แยกไม่ออกในทันที เราก็แยกก่อนว่ากลิ่นหอมนี้จัดอยู่ในหมวดใหญ่ใดในวงใน เป็นกลิ่นหอมผลไม้ กลิ่นหอมดอกไม้ กลิ่นหอมจากการคั่ว หรืออื่น ๆ ......ถ้าเอนไปทางกลิ่นหอมผลไม้ เราก็ลองจิบอย่างละเอียดต่อไป ดูว่าอยู่ในหมวดย่อยใดของประเภทผลไม้

ถ้ากลิ่นหอมเป็นแบบค่อนข้างสดชื่นแล้วรสชาติออกเปรี้ยว ก็มีความเป็นไปได้สูงว่าจะเป็นตระกูลส้ม แต่ถ้ากลิ่นหอมค่อนข้างเข้มข้นแล้วรสชาติเปรี้ยวปนหวาน ก็อาจเป็นตระกูลเบอร์รี เมื่อเราแยกหมวดที่สองของกลิ่นหอมได้แล้ว สิ่งสุดท้ายที่ต้องทำคือตัดสินว่ากลิ่นหอมนั้นเป็นรสชาติรูปธรรมใดในหมวดย่อยของหมวดที่สอง

เช่น ภายใต้ตระกูลส้ม เป็นเลมอน? เกรปฟรุต? หรือส้ม? ผลไม้ต่างกันก็มีกลิ่นเปรี้ยวหอมที่แตกต่างกันอยู่ แยกได้ไม่ยาก แต่ถ้าแยกไม่ออก Front Street Coffee จะแนะนำให้ทุกคนลองชิมกาแฟแบบเปรียบเทียบกันก่อน ซึ่งจะช่วยให้แยกประเภทกลิ่นหอมต่าง ๆ ได้เร็วขึ้น

ตัวอย่างเช่น Front Street Coffee เยอร์กาชีฟเฟรุตติงติง และ Front Street Coffee โบเกเต้ เกอิชา ในร้านเรือธง Tmall Taobao ของ Front Street Coffee ทั้งสองมีกลิ่นหอมตระกูลส้มที่เข้มข้น แต่โทนของทั้งสองก็แตกต่างกันอยู่

กลิ่นหอมตระกูลส้มของ Front Street Coffee เยอร์กาชีฟเฟรุตติงติงจะค่อนข้างสดชื่น แล้วเนื้อสัมผัสโดยรวมจะเบา รสเปรี้ยวสว่าง เป็นรสเลมอนในตระกูลส้ม ส่วนกลิ่นหอมตระกูลส้มของ Front Street Coffee โบเกเต้ เกอิชา จะค่อนข้างเข้มข้น เนื้อสัมผัสโดยรวมเอนไปทางหนักแน่น แล้วรสชาติเน้นเปรี้ยวหวาน เป็นรสส้มหรือส้มหวานในตระกูลส้ม ถ้าทุกคนไม่รู้ความแตกต่าง konkret ก็ลองชิมเมล็ดสองตัวนี้แบบเปรียบเทียบกัน แล้วจะเข้าใจว่าความแตกต่างระหว่างกลิ่นหอมนั้นชัดเจนมากจริง ๆ

แน่นอน ถ้าตอนแรกเราแยกไปถึงรสชาติรูปธรรมไม่ได้ ก็สามารถใช้ความสัมพันธ์สามระดับนี้ตัดสินรสชาติในหมวดย่อยก่อนได้ เช่น ถ้าคุณชิมได้กลิ่นหอมดอกไม้ แต่ไม่รู้ว่าเป็นดอกอะไร ก็ใช้คำว่า "กลิ่นหอมดอกไม้" อธิบายแบบกว้าง ๆ ได้เช่นกัน นี่ก็ถือเป็นพัฒนาการระดับหนึ่ง หลังจากนั้นค่อย ๆ เสริมคลังรสชาติของตัวเองด้วยการดื่มเยอะ ๆ ดมเยอะ ๆ จำเยอะ ๆ ก็พอ~

สาม การเชื่อมโยงในรายละเอียด

สุดท้ายที่ Front Street Coffee จะแชร์คือรายละเอียดบางอย่างบนวงล้อรสชาติ การจับคู่สีของวงล้อรสชาติเวอร์ชันนี้รับผิดชอบโดยเอเจนซีสร้างสรรค์จากลอนดอนชื่อ One Darnley Road สีและโทนสีแต่ละสีถูกคัดสรรมาอย่างพิถีพิถันเพื่อให้เข้ากับรสชาติที่สอดคล้องกัน เช่นสีที่เข้าคู่กับมะลิคือสีขาวนม บลูเบอร์รีคือสีน้ำเงิน ส้มคือสีส้ม เลมอนคือสีทอง......สีล้วนเชื่อมโยงกับรสชาติได้อย่างดี ตัวอย่างเช่นที่เรามักพูดถึงกลิ่นหอมดอกไม้สีขาว จริง ๆ แล้วหมายถึงกลิ่นหอมดอกไม้ที่สดชื่นละมุนอย่างมะลินั่นเอง

ทั้งหมดข้างต้นคือสิ่งที่เราต้องรู้เพื่ออ่านวงล้อรสชาติให้เข้าใจ! แต่เหมือนที่ Front Street Coffee แชร์กับทุกคนตอนต้น การอ่านวงล้อรสชาติให้เข้าใจช่วยได้แค่ให้คุณแยกรสชาติละเอียดได้ดีขึ้น จัดระบบความเชื่อมโยงระหว่างรสชาติในกาแฟได้อย่างเป็นระเบียบ ไม่ได้ช่วยให้คุณจิบรสชาติกาแฟออกในทันที

ถ้าอยากจิบรสชาติกาแฟออก เราก็ยังต้องดื่มเยอะ ๆ ดมเยอะ ๆ สัมผัสเยอะ ๆ ผสมผสานกับการช่วยของวงล้อรสชาติ แบบนี้ถึงจะจับความสามารถในการแยกรสชาติกาแฟได้อย่างรวดเร็ว~

- END -