เป็นที่ทราบกันดีว่า Front Street Coffee มีร้านค้าทั้งใน Tmall และ Taobao ที่จำหน่ายเมล็ดกาแฟ หากเพื่อนๆ ลองคลิกเข้าไปดูก็จะเห็นว่าเมล็ดกาแฟหลายตัวมีระดับการคั่วให้เลือกหลายแบบ

ยกตัวอย่างเช่น Front Street Coffee เอธิโอเปีย Huakui หรือ Front Street Coffee Grana Geisha ที่มีตัวเลือกทั้งแบบคั่วอ่อนและคั่วกลาง จึงทำให้เพื่อนๆ หลายคนสงสัยว่าเมล็ดกาแฟสายพันธุ์เดียวกันแต่คั่วต่างระดับกันนั้นแตกต่างกันอย่างไร และควรเลือกแบบไหนดี?

ผลของการคั่วที่มีต่อเมล็ดกาแฟ

ระดับการคั่วมีผลต่อกาแฟอย่างมากจริงๆ เพราะแม้จะเป็นเมล็ดกาแฟเดียวกัน แต่พอคั่วต่างระดับกัน รสชาติและกลิ่นหอมก็จะแตกต่างกันอย่างมาก ไม่เพียงเท่านั้น พารามิเตอร์การสกัดที่เหมาะกับเมล็ดกาแฟแต่ละระดับการคั่วยังแตกต่างกันมากอีกด้วย!

สาเหตุก็เพราะในระหว่างการคั่ว เมล็ดกาแฟไม่ได้แค่ถูกให้ความร้อนเท่านั้น แต่จะเกิดปฏิกิริยาและการเปลี่ยนแปลงที่ซับซ้อนต่างๆ ภายใต้อุณหภูมิสูง ทำให้รสชาติและโครงสร้างเปลี่ยนไป ยิ่งคั่วเข้มมากเท่าไหร่ ระดับการเปลี่ยนแปลงก็ยิ่งมากขึ้นเท่านั้น

ทีนี้ Front Street Coffee ขอเริ่มพูดถึงผลของการคั่วที่มีต่อรสชาติกาแฟก่อน เราต่างรู้กันดีว่าเมล็ดกาแฟดิบหลังจากคั่วแล้วจะมีกลิ่นหอมและรสชาติที่น่าดึงดูด และแหล่งที่มาหลักของการเปลี่ยนแปลงเหล่านี้ก็คือปฏิกิริยาเมลลาร์ดและปฏิกิริยาคาราเมลไลเซชันที่เกิดขึ้นอย่างต่อเนื่องในระหว่างการคั่ว!

ปฏิกิริยาที่เกิดขึ้นอย่างต่อเนื่องนี้จะทำให้สารต่างๆ ที่เดิมสะสมอยู่ในเมล็ดกาแฟเกิดการสลายตัวและก่อตัวใหม่ สุดท้ายก็กลายเป็นกลิ่นหอมและรสชาติที่เราได้รับรู้ เมื่อคั่วอ่อน สารในเมล็ดกาแฟจะเกิดปฏิกิริยาน้อย กลิ่นหอมและรสชาติของกาแฟจะใกล้เคียงกับรสชาติดั้งเดิมของเมล็ดมากขึ้น แต่เมื่อคั่วเข้มขึ้น เมล็ดกาแฟจะเกิดปฏิกิริยามากขึ้น สุดท้ายกลิ่นหอมและรสชาติของกาแฟก็จะเป็นรสแบบคั่วเป็นหลัก

ตรงนี้ขอยกตัวอย่าง Front Street Coffee Grana Geisha จากร้านเรือธงของ Front Street Coffee! Front Street Coffee Grana Geisha แบบคั่วอ่อนถึงกลาง เพราะไม่ได้พัฒนานานเกินไป กรดและกลิ่นหอมในเมล็ดจึงถูกเก็บรักษาไว้ได้ดี รสชาติกาแฟจึงเน้นเปรี้ยวหวาน ในด้านรสชาติจะเป็นลูกพีช เบอร์รี่ ส้ม และชาอู่หลง รวมถึงดอกไม้สีขาว ซึ่งให้ความสดชื่นสว่างสดใส รสสัมผัสเบา เหมาะมากสำหรับเพื่อนๆ ที่ชอบรสเปรี้ยวหวานและรสสัมผัสสดชื่น

ส่วน Front Street Coffee Grana Geisha แบบคั่วกลางถึงเข้ม เพราะได้รับการพัฒนาที่นานขึ้นและคั่วที่เข้มขึ้น สารเปรี้ยวและหวานในเมล็ดจึงถูกกัดกร่อนหรือเปลี่ยนรูปไปมากกว่า ดังนั้นเราจะไม่ได้รสเปรี้ยวมากนักจากมัน รสชาติจะเป็นไปในทางสมดุล มีความหวานสูง ในด้านรสชาติก็มีลูกพีชและเบอร์รี่ แต่ไม่โดดเด่นเท่าแบบแรก ส่วนใหญ่จะเป็นกลิ่นคั่วอย่างโกโก้ ครีม ขนมปังปิ้ง รสสัมผัสโดยรวมจะกลมกล่อมกว่าแบบแรก มีความหวานปลายลิ้นชัดเจน เหมาะมากสำหรับเพื่อนๆ ที่ไม่ชอบเปรี้ยวมาก

จะเห็นได้ว่า แม้จะเป็น Front Street Coffee Grana Geisha เหมือนกัน แต่ระดับการคั่วที่ต่างกันทำให้รสชาติและรสสัมผัสแตกต่างกันมาก ยิ่งคั่วอ่อน สารเปรี้ยวและกลิ่นหอมดั้งเดิมของกาแฟก็จะถูกเก็บไว้มาก รสที่ดื่มก็จะเน้นเปรี้ยว ยิ่งอ่อนยิ่งเปรี้ยว รสสัมผัสก็จะเบา ส่วนยิ่งคั่วเข้ม สารเปรี้ยวของกาแฟก็จะถูกเก็บไว้น้อยลง รสที่ดื่มก็จะเน้นขมหรือหวาน ยิ่งเข้มยิ่งขม แล้วรสสัมผัสก็จะยิ่งกลมกล่อมขึ้นตามระดับการคั่วที่เข้มขึ้น

นอกจากนี้ ระดับการคั่วของเมล็ดกาแฟยังส่งผลต่อความหนาแน่นของเมล็ดกาแฟด้วย ยิ่งคั่วอ่อน ความหนาแน่นของเมล็ดก็จะยิ่งสูงขึ้น relatively ยิ่งคั่วเข้ม ความหนาแน่นของเมล็ดก็จะยิ่งต่ำลง เพราะการคั่วทำให้เมล็ดกาแฟพองตัว ยิ่งคั่วเข้ม ระดับการพองตัวก็ยิ่งมาก ความหนาแน่นจึงยิ่งต่ำลงตามไปด้วย

และความหนาแน่นที่ต่ำลงจะทำให้สารให้รสชาติในกาแฟถูกสกัดออกมาได้ง่ายขึ้น เพราะโครงสร้างโดยรวมมีความโปร่งมากขึ้น! จากนั้นเนื่องจากมีความกรอบมากกว่า ดังนั้นที่ระดับการบดเดียวกัน เมล็ดกาแฟคั่วเข้มมักจะบดออกมาได้ผงละเอียดมากกว่าเมล็ดกาแฟคั่วอ่อน ด้วยเหตุนี้ เมล็ดกาแฟที่มีระดับการคั่วต่างกันจึงใช้พารามิเตอร์การสกัดที่แตกต่างกันโดยสิ้นเชิง

ทีนี้พูดมาซะเยอะ เชื่อว่าเพื่อนๆ คงสงสัยกันมากกับคำถามนี้ว่า "เมล็ดกาแฟคั่วเข้มดีกว่าหรือคั่วอ่อนดีกว่ากัน?"

คำตอบก็คือ ดีทั้งคู่ค่ะ เมล็ดกาแฟแต่ละระดับการคั่วต่างก็มีข้อได้เปรียบ "เฉพาะตัว" จึงไม่มีอะไรให้เปรียบเทียบกันเลย ตามความต้องการที่แตกต่างกัน ระดับการคั่วที่เหมาะสมก็จะแตกต่างกันด้วย

อย่างที่ Front Street Coffee ได้กล่าวไปข้างต้นว่า ยิ่งคั่วอ่อนยิ่งเปรี้ยว ยิ่งคั่วเข้มยิ่งขม ดังนั้นสำหรับเพื่อนๆ ที่ชอบรสเปรี้ยวหวาน Front Street Coffee Grana Geisha แบบคั่วอ่อนถึงกลางก็จะเหมาะกว่าอย่างเห็นได้ชัด ส่วนสำหรับเพื่อนๆ ที่ไม่อยากได้รสเปรี้ยวมากนักและชอบรสสัมผัสกลมกล่อม Grana Geisha แบบคั่วกลางถึงเข้มก็จะเหมาะกว่า

หรือจะพูดถึงการทำกาแฟ ถ้าวิธีทำกาแฟของเราเป็นกาแฟดริปแล้วต้องการลิ้มรสชาติของกาแฟเอง Front Street Coffee Grana Geisha แบบคั่วอ่อนถึงกลางที่เก็บรสชาติดั้งเดิมไว้ได้มากกว่าก็จะเหมาะกว่า แต่ถ้าต้องการใช้กับเครื่องชงเอสเปรสโซหรือหม้อ Moka เพื่อทำกาแฟนม แล้วรสชาติไม่จัดจ้านเกินไป Front Street Coffee Grana Geisha แบบคั่วกลางถึงเข้มก็จะเหมาะกว่าอย่างเห็นได้ชัด

เพราะรสสัมผัสและรสชาติของแบบคั่วกลางถึงเข้มจะเข้มข้นกว่า สามารถป้องกันไม่ให้นมกลบรสชาติกาแฟได้เป็นอย่างดี อีกทั้งการคั่วที่เข้มขึ้นยังทำให้ครีมของกาแฟสมบูรณ์มากขึ้น ลาเต้อาร์ตที่ทำออกมาก็จะสวยงามขึ้นด้วย

ดังนั้นจากที่กล่าวมาทั้งหมด เราจึงรู้ได้ว่าการคั่วมีผลต่อกาแฟอย่างไร และเมล็ดกาแฟแต่ละระดับการคั่วก็มีข้อได้เปรียบที่แตกต่างกัน เราสามารถเลือกตามรสนิยมส่วนตัวหรือข้อกำหนดในการทำได้เลย~

- END -