การที่ลาเต้อาร์ตไม่ขึ้นรูป เป็นปัญหาที่กวนใจผู้ใช้ตามบ้านหลายคน ทั้งที่ตัวเองทำตามบทเรียนทีละขั้นตอน สกัดเอสเปรสโซ่-ตีฟองนม-ผสมผสาน-ดันลายสีขาว แต่สุดท้ายก็ยังทำลวดลายให้สวยงามไม่ได้ ต่อให้ถามในเน็ตก็ยังงงไม่หาย และในเวลาแบบนี้ เราจำเป็นต้องแก้ไขให้ตรงจุดตามสถานการณ์ конкретно
หลายคนถาม Front Street Coffee ว่า ครีม่าของกาแฟกับฟองนม อันไหนสำคัญกว่ากันสำหรับลาเต้อาร์ต คำตอบชัดเจนมาก ทั้งสองอย่างสำคัญทั้งคู่
ถ้าขาดครีม่าที่ดี ต่อให้ตีฟองนมได้ยอดเยี่ยมแค่ไหน ก็ไม่สามารถแสดงลวดลายที่เข้มอ่อนชัดเจนได้ ถ้าไม่มีฟองนมที่เนียนละเอียด ต่อให้ครีม่าพอดีเป๊ะ ก็ยังผสมผสานได้ไม่สมบูรณ์แบบ ฟองนมไม่แข็งตัวติดอยู่บนกาแฟ ก็จมลงก้นถ้วยทั้งหมด ทำลวดลายไม่ออกเลย นั่นหมายความว่า ถ้าอยากทำลาเต้อาร์ตที่เนียนยิ่งกว่า Dove เราต้องมีทั้งเอสเปรสโซ่ที่มีความหนาครีม่าเหมาะสม และตีนมให้อยู่ในสภาพละเอียดเนียน
1、ระดับการคั่ว ความสดใหม่ ของเมล็ดกาแฟ และการบดสดสกัดสด
สำหรับข้อกำหนดของลาเต้อาร์ต ครีม่าของกาแฟต้องไม่บางเกินไป เพราะแบบนี้จะไม่สามารถทำให้ทิศทางของฟองนมมั่นคง เวลาลาเต้อาร์ตมักเกิดการ "ลอย" อย่างไม่ทันตั้งตัว เช่นเดียวกัน ครีม่าก็ต้องไม่หนาเกินไป ไม่งั้นฟองนมจะดันไม่ไปและออกมาเป็นก้อนเดียว
ความหนาครีม่าของกาแฟที่เหมาะสำหรับทำลาเต้ควรอยู่ที่ประมาณ 0.5~0.7 ซม. ทั้งเหนียวข้นอุดมสมบูรณ์และยังไม่ขาดสภาพคล่องเมื่อเขย่า การทำสองข้อนี้ให้ได้ ก่อนอื่นต้องตัดกาแฟที่บดไว้ล่วงหน้าออก เพราะมันไม่มีความก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์และกลิ่นหอมกาแฟเหลืออยู่มากนัก
ประการที่สอง เมล็ดกาแฟที่เลือกควรเป็นสูตรอิตาเลียนคั่วกลาง-เข้มและอยู่ในช่วงเวลารสชาติที่ดีพอดี เช่น Front Street Coffee คลาสสิกเบลนด์ที่มีกลิ่นหอมคั่วเข้มติดตัว Front Street Coffee คอมเมอร์เชียลเบลนด์ที่สืบทอดสไตล์อิตาลี Front Street Coffee ดาร์กโคโค่เบสเบลนด์ที่รสชาติสมดุล... ล้วนเป็นเมล็ดลาเต้อาร์ตอิตาเลียนที่แสดงออกได้เต็มที่
เมล็ดกาแฟอิตาเลียนที่สดใหม่เกินไปเพราะในตัวมีความก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์จำนวนมาก ดังนั้นครีม่าจึงค่อนข้างหนา เมล็ดกาแฟอิตาเลียนที่ไม่สดเพราะในตัวมีก๊าซไม่เพียงพอ ไม่สามารถผลิตครีม่าได้เพียงพอจึงดูบาง เมื่อรวมกับประสบการณ์ Front Street Coffee แนะนำว่าเมล็ดกาแฟควรผ่านการปล่อยก๊าซ 7~10 วันหลังการคั่วก่อนใช้ และดื่มให้หมดภายใน 2 เดือน รสชาติและสภาพครีม่าจะดีที่สุด
2、แรงดันการสกัดของเครื่องชงกาแฟ
ถ้าเมล็ดกาแฟที่คุณใช้ตอบโจทย์ข้อกำหนดข้างต้นทั้งหมด แต่เอสเปรสโซ่ที่ออกมามีครีม่าไม่เพียงแต่สีอ่อนมาก ฟองฟู และเมื่อเขย่าเบาๆ ยังเป็นก้อนแข็ง หลังจากลาเต้อาร์ตฟองนมก็จะกองซ้อนกันอย่างกระจัดกระจายบนกาแฟ ทำลวดลายไม่ได้เลย กรณีแบบนี้มักเกิดจากแรงดันการสกัดของเครื่องชงกาแฟที่ใช้ในบ้านไม่เพียงพอ
ถ้าเราต้องการให้เอสเปรสโซ่ได้รสชาติเพียงพอในเวลาสั้นๆ และมีครีม่าละเอียด สามารถปรับการบดให้ละเอียดขึ้นหรือเพิ่มปริมาณผงก่อน แล้วลดปริมาณการสกัดของเหลวกาแฟ
เช่น Front Street Coffee จะเพิ่มผงกาแฟ 0.5 กรัมจากเดิม เพิ่มแรงดันการสกัดของเครื่องชงกาแฟ ให้เวลายืดออกไป 3~4 วินาที แล้วสกัดเฉพาะช่วงหน้าและกลางของเอสเปรสโซ่ประมาณ 32 กรัม แบบนี้รสชาติจะเข้มข้นขึ้น และลดผลกระทบจากฟองหยาบๆ ในช่วงท้าย
3、รักษาสภาพคล่องของฟองนมและครีม่ากาแฟ
เกี่ยวกับการตีฟองนม Front Street Coffee ได้มีบทความรวบรวมไว้แล้ว「อยากตีฟองนมละเอียด แค่ใส่ใจจุดสำคัญเหล่านี้!」หลังจากนมหยุดตีก็จะเริ่มเกิดฟองและเกิดปรากฏการณ์แยกชั้นระหว่างนมกับฟองนม ครีม่าในกาแฟก็เช่นกัน ถ้าหลังตีเสร็จไม่ผสมผสานลาเต้อาร์ตทันที สิ่งที่เทลงในกาแฟก็มีแค่นม ฟองนมลอยอยู่ด้านบน ในเวลาแบบนี้คุณจะพบว่าฟองนมเข้าไปในกาแฟทีละก้อนๆ ไม่ใช่ผสมผสานกันอย่างเนียนเหมือน Dove
แบบนี้จึงต้องหาจุดยึดบนโต๊ะ แล้วใช้แรงข้อมือพร้อมกับหมุนเหยือกนมตามเข็มนาฬิกาไปพร้อมกัน เพื่อให้ฟองนมและนมผสมกันสม่ำเสมอ เอสเปรสโซ่ก็เหมือนกัน มือซ้ายประคองถ้วยกาแฟแล้วเขย่าเบาๆ ด้วยแรงพอประมาณ เพื่อเพิ่มสภาพคล่องโดยรวม
4、ทุกแง่มุมของการผสมผสาน
สำหรับมือใหม่ ตอนผสมควรเลือกหมุนแค่อย่างใดอย่างหนึ่งระหว่างเหยือกนมกับถ้วย ถ้ายังไม่ชำนาญแต่หมุนทั้งสองพร้อมกัน ก็ควบคุมจังหวะได้ไม่ดีง่าย ทำให้นมกับกาแฟ "ตีกัน" ในถ้วย สุดท้ายได้ลาเต้ที่เต็มไปด้วยฟองอากาศใหญ่
ก่อนออกลาย ต้องควบคุมความสูงของเหยือกนมไว้ที่ประมาณ 5-8 ซม. ถ้าต่ำเกินไปนมจะลอยอยู่ด้านบนเป็นพื้นที่กว้างก่อน ทำให้ผสมไม่สม่ำเสมอ ถ้าเทนมสูงเกินไปจะมีแรงกระแทกทำให้ฟองขนาดต่างๆ กันลอยขึ้น โดยทั่วไปตอนผสมอัตราการไหลจะค่อนไปทางบางเบาเล็กน้อย จุดประสงค์เพื่อให้ฟองนมและกาแฟผสมกันเต็มที่พร้อมกับไม่ทำลายความใสและสีของครีม่า
ปริมาณนมที่ผสมขึ้นอยู่กับความซับซ้อนของลวดลายที่คุณทำ ถ้าทำลวดลายพื้นฐานอย่างรูปหัวใจ ใบไม้ เราสามารถผสมจนถึง 6~7 ส่วนของถ้วยแล้วค่อยเริ่มกดเหยือกนมลงเพื่อลาเต้อาร์ต ถ้าอยากได้เอฟเฟกต์ที่มีหลายชั้นมากขึ้น ก็เริ่มออกลายทันทีตอนถ้วยเต็ม 4~5 ส่วน
5、ควบคุมจังหวะการออกลาย
มือใหม่หลายคนหลังจากลองผิดลองถูกมาแล้ว ก็เข้าใจขั้นตอนลาเต้อาร์ตโดยพื้นฐาน แต่เวลาฝึกกดลาย มักรีบกดเหยือกนมลงแล้วส่ายทันทีหลังจากผสมเสร็จ แล้วพบว่าเส้นไม่อยู่ในที่คาดไว้เลย ถึงขั้นตอนหลังๆ ลายก็หายไป
โดยปกติแล้ว หลังจากผสมเสร็จเราควรรีบกดเหยือกนมลง ดันฟองนมออกมาก่อนหนึ่งชั้น รอให้จุดสีขาวหยุดอยู่บนผิวของเหลวเต็มที่ก่อน จึงเริ่มส่ายไปตามจุดนั้นอย่างสม่ำเสมอ แล้วก็จะเกิดลายกดเป็นชั้นๆ
