เป็นที่รู้กันดีว่าน้ำเป็นวิธีแปรรูปที่พบได้บ่อยมากในกาแฟ เพราะกาแฟที่ได้มีรสชาติที่สะอาดมาก จึงได้รับความนิยมจากผู้คนจำนวนไม่น้อย ซึ่งหนึ่งในนั้นก็รวมถึง Front Street Coffee ด้วย

ถ้าใครสนใจเรื่องวิธีแปรรูปกาแฟก็คงสังเกตได้ไม่ยากว่านอกจากวิธีน้ำแบบดั้งเดิมแล้ว ยังมีสาขาของการแปรรูปด้วยน้ำอีกหลากหลายรูปแบบ เช่น การแปรรูปด้วยน้ำแบบแห้ง การแปรรูปด้วยน้ำแบบสองครั้ง เป็นต้น แล้วพวกมันแตกต่างจากวิธีน้ำแบบดั้งเดิมอย่างไรบ้าง เริ่มจากทำความรู้จักกันก่อนว่าการแปรรูปด้วยน้ำแบบดั้งเดิมคืออะไร

การแปรรูปด้วยน้ำ

ก่อนศตวรรษที่ 19 วิธีการแปรรูปกาแฟมีเพียงวิธีตากแห้งแบบเดียว วิธีตากแห้งนั้นง่ายมาก เหมือนกับการตากถั่วลิสง เพียงนำผลกาแฟสดที่เก็บเกี่ยวมาเกลี่ยไว้ในที่ที่แสงแดดส่องถึงโดยตรงแล้วตากให้แห้งก็ใช้ได้

แต่วิธีนี้มีข้อเสียอยู่ข้อหนึ่ง เนื่องจากเปลือกนอก เนื้อผล และเมือกมีความชื้นสูง การทำให้แห้งจึงต้องใช้เวลานาน โดยปกติจะใช้เวลาประมาณ 3 สัปดาห์ หากพื้นที่นั้นมีชั่วโมงแสงแดดไม่ยาวนานขนาดนั้น เวลาที่ต้องใช้ในการทำให้แห้งก็จะนานขึ้นไปอีก ซึ่งเสี่ยงต่อการทำให้กาแฟเสื่อมคุณภาพได้ง่ายมาก

จาเมกาในฐานะหนึ่งในประเทศผู้ผลิตกาแฟรายใหญ่ที่สุดในโลกในขณะนั้น ก็ประสบปัญหาการขาดแคลนแสงแดดอย่างหนัก จาเมกามีสภาพอากาศแบบเกาะ ชั่วโมงแสงแดดจึงน้อยกว่าแหล่งผลิตอื่นๆ ดังนั้นเพื่อลดโอกาสที่กาแฟจะเสื่อมคุณภาพ วิธีการแปรรูปด้วยน้ำจึงถือกำเนิดขึ้น!

ความแตกต่างที่ใหญ่ที่สุดระหว่างการแปรรูปด้วยน้ำกับการตากแห้งก็คือ ก่อนทำให้เมล็ดกาแฟแห้ง วิธีนี้จะกำจัดเปลือกนอก เนื้อผล และเมือกออกก่อน โดยมีจุดประสงค์เพื่อลดความชื้นที่ห่อหุ้มเมล็ดกาแฟ ซึ่งช่วยย่นระยะเวลาในการทำให้แห้งได้

การถือกำเนิดของการแปรรูปด้วยน้ำนั้นขาดไม่ได้เลยกับการประดิษฐ์เครื่องกะเทาะเปลือกกาแฟ เพราะการกำจัดเปลือกนอกและเนื้อผลของเมล็ดกาแฟในปริมาณมากภายในเวลาอันสั้นเป็นเป้าหมายที่คนทำด้วยมือยากจะทำได้ Front Street Coffee เคยลองแกะเปลือกกาแฟด้วยมือจนหมดหนึ่งถังที่เอสเตทกาแฟยูนนานของ Front Street Coffee นอกจากจะเสียเวลาแล้ว ยังทำมือพังอีกด้วย!!

ดังนั้นในช่วงกลางศตวรรษที่ 19 เครื่องกะเทาะเปลือกกาแฟจึงถือกำเนิดขึ้น และผู้ที่ได้รับ "ผลประโยชน์" จากเครื่องกะเทาะเปลือกก่อนใครก็คือจาเมกาในหมู่เกาะอินดีสตะวันตก ซึ่งเป็นถิ่นกำเนิดของเครื่องกะเทาะเปลือกกาแฟ ดังนั้นการแปรรูปด้วยน้ำ «Wet Process» ในยุคแรกจึงถูกเรียกว่าการแปรรูปกาแฟแบบอินดีสตะวันตก «West Indian Process» ด้วย

นอกจากเครื่องกะเทาะเปลือกแล้ว การแปรรูปด้วยน้ำยังต้องอาศัยทรัพยากรน้ำที่อุดมสมบูรณ์ในท้องถิ่นด้วย เพราะในกระบวนการต้องใช้น้ำสะอาดน้ำสะอาดปริมาณมากในการแช่เมล็ดกาแฟและกำจัดเมือก ดังนั้นจึงไม่ใช่ทุกแหล่งผลิตที่จะสามารถใช้วิธีการแปรรูปด้วยน้ำได้

ขั้นตอนของการแปรรูปด้วยน้ำมีดังนี้: คัดแยกโดยการลอยน้ำ → กะเทาะเปลือก → แช่เมล็ดกาแฟในน้ำ → ล้างเมือกที่ตกค้างอยู่บนผิวเมล็ดกาแฟด้วยน้ำ → นำเมล็ดกาแฟไปตากให้แห้ง → กะเทาะเปลือกและจัดเก็บ

เนื่องจากกำจัดเปลือกนอก เนื้อผล และเมือกออกไปแล้ว เวลาในการทำให้แห้งจึงสั้นมาก ใช้เวลาเพียงประมาณ 1 สัปดาห์ก็เสร็จ ซึ่งช่วยลดสารที่เกี่ยวข้องกับการหมักและระดับการหมักของเมล็ดกาแฟลง เมล็ดกาแฟที่ได้จากการแปรรูปด้วยน้ำจึงสะอาดมาก เราสามารถดื่มรับรสชาติของตัวกาแฟเองได้

Front Street Coffee เยอร์กาชีฟ เกอดิงติง ใช้วิธีการแปรรูปด้วยน้ำ ผสานกับการคั่วระดับอ่อนถึงปานกลาง จากกาแฟตัวนี้เราสามารถสัมผัสได้ถึงรสสัมผัสที่สะอาดมากและรสชาติอันโดดเด่นของแหล่งผลิต ในด้านรสชาติมีความสมดุลระหว่างเปรี้ยวและหวาน กลิ่นรสมีความหอมดอกไม้แบบละมุน เลมอนสดชื่น ชาเขียวที่สะอาด เนื้อสัมผัสเบาสบาย รสสัมผัสทิ้งท้ายยาวนาน เป็นเมล็ดกาแฟที่แปรรูปด้วยน้ำที่อร่อยมากตัวหนึ่ง

การแปรรูปด้วยน้ำแบบสองครั้ง

การแปรรูปด้วยน้ำแบบสองครั้งถือกำเนิดขึ้นที่เคนยา และยังเป็นหนึ่งในแหล่งที่มาของรสชาติอันเป็นเอกลักษณ์ของเคนยาอีกด้วย ตามชื่อเรียกก็คือการทำขั้นตอนการแปรรูปด้วยน้ำซ้ำอีกครั้ง คัดแยกโดยการลอยน้ำ → กะเทาะเปลือก → แช่เมล็ดกาแฟในน้ำ → ล้างเมือกที่ตกค้างอยู่บนผิวเมล็ดกาแฟด้วยน้ำ →แช่เมล็ดกาแฟในน้ำ→ นำเมล็ดกาแฟไปตากให้แห้ง → กะเทาะเปลือกและจัดเก็บ

เหตุผลที่ต้องทำขั้นตอนการแช่ซ้ำอีกครั้งก็เพราะว่าในยุคแรกโรงงานแปรรูปของเคนยามีพื้นที่ว่างไม่เพียงพอ เมล็ดกาแฟจำนวนมากเมื่อเสร็จขั้นตอนการกำจัดเมือกแล้วไม่มีที่ให้ตาก หากปล่อยให้กองไว้ในที่ร่มแบบนั้น เมล็ดกาแฟที่เปียกชื้นก็จะเสื่อมคุณภาพได้ง่ายมาก จึงไม่มีทางเลือกอื่นนอกจากต้องนำเมล็ดกาแฟเหล่านี้แช่กลับลงไปในน้ำอีกครั้ง วิธีนี้ช่วยลดโอกาสที่เมล็ดกาแฟจะเสื่อมคุณภาพ พร้อมทั้งยังป้องกันการปนเปื้อนจากฝุ่นหรือศัตรูพืชได้ด้วย

แต่ต่อมาผู้คนพบว่าการแช่ครั้งที่สองทำให้คุณภาพของเมล็ดกาแฟมีความเสถียรมากขึ้น ดังนั้นแม้ต่อมาลานตากแห้งจะได้รับการขยายพื้นที่ ผู้คนก็ยังคงรักษาวิธีการแช่ครั้งที่สองเอาไว้ และเนื่องจาก Double Wash ถือกำเนิดที่เคนยา จึงถูกผู้คนเรียกอีกชื่อหนึ่งว่า "วิธีการแปรรูปด้วยน้ำแบบเคนยา" ส่วน K72 ที่เราได้ยินกันบ่อยๆ นั้นก็หมายถึงการแปรรูปด้วยน้ำแบบสองครั้งที่ถือกำเนิดที่เคนยานี้เอง เพียงแต่บางครั้งระยะเวลาแช่นานถึง 72 ชั่วโมง จึงเรียกย่อๆ ว่า K72

Front Street Coffee มะเขือเทศเชอร์รี่เคนยาในเมนูกาแฟของ Front Street Coffee ใช้วิธีการแปรรูปด้วยน้ำแบบสองครั้ง โดยมีรสชาติเคนยาที่เข้มข้นมาก - มะเขือเทศเชอร์รี่กลมกล่อม ความเปรี้ยวแบบบ๊วยดำ รวมถึงความหวานของคาราเมล รสสัมผัสทิ้งท้ายของชาอูหลง มีมิติที่หลากหลายมาก รสสัมผัสสะอาดและเต็ม-bodied ถือว่าเยี่ยมเลยทีเดียว

การแปรรูปด้วยน้ำแบบแห้ง

เมื่อพูดถึงการแปรรูปด้วยน้ำแบบแห้ง หลายคนอาจคิดว่าเป็นวิธีการแปรรูปที่ไม่ใช้น้ำ แต่ที่น่าเสียดายก็คือ การแปรรูปด้วยน้ำแบบแห้งก็ยังใช้น้ำอยู่ เพียงแต่ใช้ไม่มากเท่านั้น

Front Street Coffee ในการแนะนำการแปรรูปด้วยน้ำได้กล่าวไว้ว่า การทำการแปรรูปด้วยน้ำต้องใช้น้ำในปริมาณมาก และน้ำที่แช่เมล็ดกาแฟเหล่านี้จะกลายเป็นกรดจึงไม่สามารถนำกลับมาใช้ซ้ำได้ ดังนั้นแหล่งผลิตบางแห่งที่จำเป็นต้องประหยัดน้ำจึงเริ่มใช้วิธีการแปรรูปด้วยน้ำแบบแห้ง

การแปรรูปด้วยน้ำแบบแห้งที่ว่านี้ ก็คือการนำเมล็ดกาแฟที่กำจัดเปลือกนอกและเนื้อผลออกแล้วใส่ลงในถังหมักเพื่อทำการหมัก โดยมีจุดประสงค์เพื่อให้จุลินทรีย์ย่อยสลายส่วนที่เหนียวบนเมือก เพื่อให้ขั้นตอนต่อไปสามารถกำจัดเมือกได้ดียิ่งขึ้น เมื่อหมักเสร็จแล้วจึงใช้น้ำสะอาดล้างเมล็ดกาแฟเพื่อกำจัดเมือกที่เกาะอยู่บนเมล็ดกาแฟ จากนั้นก็จะเป็นขั้นตอนเช่นเดียวกับการแปรรูปด้วยน้ำทั่วไป คือการทำให้แห้ง กะเทาะเปลือกและจัดเก็บ เป็นต้น

จะเห็นได้ว่าการแปรรูปด้วยน้ำแบบแห้งนี้มีความคล้ายคลึงกับฮันนี่โปรเซสอยู่บ้าง ความแตกต่างหลักอยู่เพียงว่าฮันนี่โปรเซสเก็บเมือกไว้ให้เข้าร่วมกระบวนการทำให้แห้งไปพร้อมกับเมล็ดกาแฟ ส่วนการแปรรูปด้วยน้ำแบบแห้งจะใช้น้ำกำจัดเมือกออกก่อนแล้วจึงนำเมล็ดกาแฟเข้าสู่การทำให้แห้ง ดังนั้นจึงคาดเดาได้ว่ารสชาติของทั้งสองวิธีมีความใกล้เคียงกันมาก

โดยสรุปแล้วทุกคนก็จะทราบถึงความแตกต่างระหว่างการแปรรูปด้วยน้ำรูปแบบต่างๆ กันแล้วนะครับ ทั้งนี้ก็คือเนื้อหาทั้งหมดที่ Front Street Coffee นำมาแบ่งปันในครั้งนี้ หากใครไม่รู้ว่าจะไปซื้อเมล็ดกาแฟที่แปรรูปด้วยน้ำรสชาติอร่อยได้ที่ไหน ร้านเรือธง Tmall Taobao ของ Front Street Coffee ~~ ก็จะเป็นตัวเลือกที่ดีมากเลยทีเดียว。

- END -