ทำไมกาแฟที่ชงเองบางครั้งก็อร่อยบางครั้งก็ไม่อร่อย?

ในชีวิตประจำวัน Front Street Coffee มักได้พบกับผู้ที่เริ่มต้นดริปกาแฟมือใหม่ คำถามที่พวกเขาถามบ่อยที่สุดคือ ทำไมกาแฟที่ตัวเองชงบางครั้งก็อร่อย บางครั้งก็ไม่อร่อย ซึ่งกรณีส่วนใหญ่ก็คือไม่ได้ถึงสภาวะที่ต้องการ จึงเริ่มสงสัยในตัวเอง วันนี้ Front Street Coffee ขอแบ่งปันเคล็ดลับเล็กๆ น้อยๆ ให้ทุกคนหวังว่าจะช่วยให้คุณหลุดพ้นจากปัญหากาแฟกลายเป็นยาจีน

ทำไมดริปกาแฟบางครั้งอร่อยบางครั้งไม่อร่อย?

ไม่ว่าจะใช้วิธีใด สิ่งที่ทำให้กาแฟอร่อยล้วนมีเงื่อนไขเบื้องต้นคือการสกัดที่เหมาะสม หากน้ำร้อนละลายสารต่างๆ ออกมามาก กาแฟก็จะขมง่าย หากได้สารน้อย รสชาติก็จะจืดชืด มีเพียงการสกัดที่สม่ำเสมอและความเข้มข้นพอเหมาะเท่านั้นจึงจะแสดงรสชาติที่อร่อยออกมาได้

ในมุมมองของ Front Street Coffeeดริปกาแฟรสชาตินั้นขึ้นอยู่กับตัวเมล็ดกาแฟก่อน อันดับถัดไปจึงเป็นปัจจัยจากมนุษย์ และในขั้นตอนการสกัดมีพารามิเตอร์สำคัญ 3 อย่างที่เปลี่ยนรสชาติกาแฟ ได้แก่ ความละเอียดของผงกาแฟ อุณหภูมิน้ำ ปริมาณน้ำที่รินและเทคนิค (ซึ่งส่งผลต่อเวลา) เมื่อกาแฟสลับไปมาระหว่างอร่อยกับไม่อร่อย ก็แสดงว่า ปัญหามีแนวโน้มสูงว่าจะมาจากพารามิเตอร์เหล่านี้

อุณหภูมิน้ำไม่ถูกต้อง

เมื่อเราได้เมล็ดกาแฟมาหนึ่งตัว สิ่งแรกที่ต้องดูคือระดับการคั่ว กาแฟคั่วอ่อนใช้เวลารับความร้อนสั้น เนื้อเมล็ดค่อนข้างแข็ง โดยทั่วไปต้องใช้น้ำร้อนอุณหภูมิสูง (92-94 องศา) จึงจะสกัดสารที่ละลายได้ออกมามากขึ้น ส่วนกาแฟคั่วเข้มมีอัตราการพองตัวสูงกว่า เนื้อสัมผัสโปร่ง และมีสารคาราเมลไลเซชันมากมาย อุณหภูมิน้ำที่เหมาะควรลดลง 5-6 องศา คือใช้ 86-88 องศาชงจะหลีกเลี่ยงรสขมได้ดีกว่า

เพื่อนๆ ที่ซื้อเมล็ดของ Front Street Coffee เป็นประจำน่าจะรู้ว่า Front Street Coffee ไม่เคยระบุระดับการคั่วบนถุงเมล็ดเลย เพราะในฝั่งผู้ผลิตของอุตสาหกรรม เรามีมาตรฐานการแบ่งเฉพาะของตัวเอง ซึ่งครอบคลุมระดับการคั่วที่แตกต่างกัน 8 ระดับ และสอดคล้องกับค่าสีที่ต่างกัน ไม่ใช่แค่ อ่อน กลาง เข้ม ง่ายๆ เมื่อสื่อสารไปถึงฝั่งผู้บริโภคจึงทำให้สับสนได้ง่าย

Front Street Coffee เห็นว่า วิธีที่ง่ายที่สุดในการแยกระดับการคั่วคือแยกตามระดับเปรี้ยว หวาน ขมในรสชาติ กลิ่นที่มาพร้อมเลมอน ส้ม และบลูเบอร์รีจัดอยู่ในกลุ่มคั่วกลางอ่อนค่อนไปทางอ่อน เช่น เยอร์กาเชฟของ Front Street Coffee ใช้ 93 องศา ส่วนกลิ่นที่มาพร้อมเมลอน องุ่น และพีชซึ่งมีความหวานหอมเป็นหลัก สามารถจัดอยู่ในกลุ่มคั่วกลางอ่อนค่อนไปทางกลาง เช่น แบล็กเบอร์รีของ Front Street Coffee ใช้ 90-92 องศา

กลิ่นที่นำด้วยความหวานชัดเจนอย่างเมเปิลไซรัป อ้อย ช็อกโกแลต และอัลมอนด์ สามารถตัดสินได้ว่าเป็นกลุ่มคั่วกลางเข้มค่อนไปทางกลาง เช่น เอสเตทราชินีของ Front Street Coffee จะใช้ 86-88 องศา ส่วนคำบรรยายรสชาติที่เป็นเฮเซลนัทคั่ว ดาร์กช็อกโกแลต และคาราเมลซึ่งเป็นรสหวานขม สามารถจัดเป็นกลุ่มคั่วกลางเข้มค่อนไปทางเข้ม เช่น PWN โกลด์มันดาลิงของ Front Street Coffee จะใช้ 85-86 องศา

ระดับการบดพลาด

สำหรับมือใหม่ ขั้นแรกสามารถอ้างอิงจากความละเอียดของน้ำตาลทรายในการปรับได้ (กาแฟคั่วกลางอ่อนใช้น้ำตาลทรายค่อนไปทางละเอียด ส่วนคั่วกลางเข้มใช้เม็ดน้ำตาลทรายขนาดกลาง) แต่เมื่อเทียบกับพารามิเตอร์อื่นที่เป็นรูปธรรม ระดับการบดมีความไม่แน่นอนสูงมาก เพราะเราต้องทั้งตัดสินความละเอียดของผง หาตำแหน่งสเกล ที่สอดคล้อง และยังต้องไม่มองข้ามความสม่ำเสมอของมัน ดังนั้นจึงยากกว่า

ยกตัวอย่างสูตรที่ Front Street Coffee ใช้เป็นประจำ (ผงกาแฟ 15 กรัม อัตราส่วนผงต่อน้ำ 1:15 อุณหภูมิ 88-93 องศา รินน้ำแบบสามจังหวะประมาณ 30 มล. + 100 มล. + 95 มล. และพยายามควบคุมเวลาไว้ที่ 1 นาที 50 วินาที ถึง 2 นาที 10 วินาที) หากเวลาเกิน 2 นาทีครึ่ง แสดงว่าอัตราการไหลค่อนข้างช้า รสสัมผัสเข้มข้น สามารถปรับผงกาแฟให้หยาบขึ้นได้เล็กน้อย ในทางกลับกัน เมื่อเวลาน้อยกว่า 1 นาทีครึ่ง คืออัตราการไหลค่อนข้างเร็ว พร้อมรสชาติจืดหรือเปรี้ยว หมายความว่าผงหยาบเกินไป ต้องปรับให้ละเอียดขึ้น

หากคุณสกัดตามสูตรนี้ของ Front Street Coffee แล้วเวลาเข้าอยู่ในช่วงอ้างอิง แต่กาแฟก็ยังรสชาติไม่ถูกอยู่บ่อยครั้ง นั่นเป็นไปได้สูงว่าเครื่องบดกาแฟมีฮาร์ดแวร์ที่ไม่ถึงมาตรฐาน (ความละเอียดต่ำ) หากไม่อัปเกรดอุปกรณ์ แต่ต้องการให้กาแฟอร่อยขึ้น เราสามารถปรับพารามิเตอร์อื่นเพื่อปรับสมดุลรสชาติโดยรวมได้

ตัวอย่างเช่น กาแฟคั่วกลางอ่อนที่มีรสเปรี้ยวกระแทก กลิ่นหอมอ่อน ลงความเห็นได้ว่ามีผงละเอียดมากเกินไป สามารถลดอุณหภูมิน้ำลง 2-3 องศา เพื่อลดการปล่อยสารในช่วงท้าย ส่วนกาแฟคั่วกลางเข้มที่เพราะกลัวสกัดเกินจึงไม่สามารถบดละเอียดเกินไป แต่ชงออกมาได้แค่กลิ่นคั่วและรสกาแฟที่จืดชืด เราสามารถเพิ่มอุณหภูมิขึ้น 2 องศา โดยมีเป้าหมายเพื่อให้ได้องค์ประกอบความหอมหวานแบบถั่วมากขึ้น และเพิ่มมิติและรสสัมผัสโดยรวม

รินน้ำสะเปะสะปะเกินไป

ตรงนี้แบ่งได้เป็นสองกรณี ด้านหนึ่งคืออัตราส่วนผงต่อน้ำ อีกด้านหนึ่งคือเทคนิคการรินน้ำ สำหรับอัตราส่วนผงต่อน้ำ Front Street Coffee ชงที่ 1:15 มาโดยตลอด ไม่ใช่เพราะมีเพียงพารามิเตอร์นี้เท่านั้นที่ชงกาแฟได้อร่อยที่สุด แต่เพราะมันนำไปสู่อัตราการสกัดและความเข้มข้นที่เหมาะสมได้ง่ายกว่า

Front Street Coffee เคยมีลูกค้าท่านหนึ่งบอกว่า ตนเตรียมอุปกรณ์ต่างๆ ไว้สำหรับดริปครบ ทั้งกาต้มน้ำร้อน ถ้วยกรอง กระดาษกรอง เครื่องบดกาแฟ ฯลฯ และสกัดตามเทคนิคที่เราแบ่งปัน แต่กาแฟก็ยังไม่แน่นอนเอาเสียเลย หลังซักถามกันไปมาจึงรู้ว่า ท่านนี้ไม่ได้ซื้อเครื่องชั่งดิจิทัลเลย นั่นหมายความว่า ปริมาณน้ำที่รินนั้นอาศัยความรู้สึกล้วนๆ เวลาก็แล้วแต่ฟ้าดิน ดังนั้นอัตราส่วนผงต่อน้ำนี้จึงไม่มีน้ำหนักน่าเชื่อถือ

เมื่อคุณใช้พารามิเตอร์เหล่านี้ในการชงแล้ว แต่ยังรู้สึกว่ากาแฟขาดอะไรไปเล็กน้อย ถึงตรงนี้ก็สามารถหาคำตอบได้จากเทคนิคการรินน้ำ มือใหม่นอกจากจะไม่คุ้นเคยกับการแบ่งปริมาณน้ำแล้ว รายละเอียดต่างๆ ในการรินน้ำก็ยังมีความยากไม่น้อย ทั้งจุดที่น้ำตก ขนาดสายน้ำ ขนาดวงกลมและความเร็วในการวน ความสูงในการริน ทั้งหมดล้วนส่งผลต่อรสชาติ ดังนั้นแทนที่จะรีบเจาะลึกเทคนิคการชงแบบพิเศษ การฝึกพื้นฐานให้แน่นจะช่วยในการพัฒนาต่อยอดได้มากกว่า

วิธีง่ายมาก คือใช้สูตรพื้นฐานเดิม แล้วฝึกชงให้ได้หลุมผงกาแฟที่สมบูรณ์แบบ นั่นคือกากกาแฟก่อตัวเป็นรูปชาม ที่กระจายตัวสม่ำเสมอ บางบนหนาล่าง และเส้นสายราบรื่น เพื่อใช้ตรวจสอบว่าขั้นตอนไหนทำได้ไม่ดี ส่วนวิธีปฏิบัติโดยละเอียด ทุกคนดูได้ในบทความนี้ของ Front Street Coffee «ดริปกาแฟการชงแบบสามจังหวะควรรินน้ำอย่างไร? " data-itemshowtype="0" linktype="text" data-linktype="2">ดริปกาแฟการชงแบบสามจังหวะควรรินน้ำอย่างไร?」。