เป็นที่รู้กันดีว่าถ้าเราต้องการชงกาแฟแก้วหนึ่งให้อร่อยถูกปากคนส่วนใหญ่ เราจำเป็นต้องควบคุมอัตราการสกัดและความเข้มข้นของกาแฟให้ดี และสิ่งที่กำหนดค่าพวกนี้ได้หลัก ๆ ก็คือพารามิเตอร์การสกัดที่เราใช้ตอนชงกาแฟ ได้แก่ การบด อัตราส่วน เวลา อุณหภูมิน้ำ......

เนื่องจากมีพารามิเตอร์มากมายที่ส่งผลต่ออัตราการสกัด เราจึงมีสูตรผสมที่แตกต่างกันได้มากมายในการชงกาแฟแก้วหนึ่งให้อร่อย และนี่ก็ทำให้ทุกคนเริ่มเปรียบเทียบข้อดีข้อเสียของแต่ละสูตรผสม ซึ่งสิ่งที่มีข้อถกเถียงกันมากที่สุดก็คือ "บดละเอียดชงเร็ว" กับ "บดหยาบชงช้า"

ที่เรียกว่าบดละเอียดชงเร็วนั้น หมายถึงการใช้การบดที่ละเอียดกว่าควบคู่กับเวลาสกัดที่สั้นกว่า ส่วนที่เรียกว่าบดหยาบชงช้านั้น หมายถึงการใช้การบดที่หยาบกว่าควบคู่กับเวลาสกัดที่ยาวนานกว่า

ถึงแม้สูตรผสมทั้งสองแบบนี้จะชงกาแฟให้อร่อยได้เหมือนกัน แต่เนื้อสัมผัสของกาแฟก็ยังมีความแตกต่างกันอยู่พอสมควร ไม่ว่าจะเป็นรสชาติหรือสัมผัสในปาก

จุดเด่นของบดละเอียดชงเร็วคือ......

เป็นที่รู้กันดีว่าความละเอียดของการบดเมล็ดกาแฟเป็นตัวกำหนดความเร็วในการละลายของสารที่ให้กลิ่นรส ภายใต้เงื่อนไขที่พารามิเตอร์อื่นไม่เปลี่ยน ยิ่งบดกาแฟละเอียดเท่าไร สารที่ให้กลิ่นรสก็จะละลายเร็วขึ้นเท่านั้น และในทางกลับกันก็ตรงข้าม

เมื่อบดกาแฟละเอียดกว่า เนื่องจากสารที่ให้กลิ่นรสละลายได้เร็วขึ้น เพื่อหลีกเลี่ยงไม่ให้กาแฟสกัดเกิน เราจำเป็นต้องปรับพารามิเตอร์อื่นเพื่อจำกัดประสิทธิภาพการสกัด ดังนั้นบดละเอียดชงเร็วที่เรากล่าวถึงข้างต้น จึงเป็นการลดเวลาสกัดเพื่อสมดุลกับประสิทธิภาพการสกัดที่เพิ่มขึ้นจากการบดละเอียด

สูตรผสมแบบนี้จะเหมาะกับคนที่ชอบความซับซ้อนและกลิ่นรสเป็นชั้น ๆ เพราะกาแฟที่ชงด้วยสูตรผสมนี้มีจุดเด่นคือมีความซับซ้อนชัดเจนและกลิ่นรสโดดเด่น โดยเฉพาะเมื่อใช้กับดริปเปอร์ทรงกรวยที่มีชั้นผงหนา จะเห็นผลได้ชัดเจนยิ่งขึ้น

อันที่จริงแล้วสิ่งที่ Front Street Coffee ใช้มาตลอดเรียกได้ว่าเป็นสูตรบดละเอียดชงเร็วนี่แหละ ทุกคนก็จะเห็นได้ว่าความละเอียดการบดสำหรับPour Over ที่ Front Street Coffee แชร์ในชีวิตประจำวันนั้นละเอียดค่อนไปทางละเอียด แล้วเวลาสกัดก็อยู่ที่ประมาณ 2 นาที("เร็ว" เป็นการเปรียบเทียบเชิงสัมพัทธ์)ดังนั้นถ้าทุกคนอยากลองบดละเอียดชงเร็วดู ก็ลองใช้พารามิเตอร์ชุดนี้ของ Front Street Coffee ได้เลย

ตรงนี้ Front Street Coffee ใช้ Front Street Coffee เอธิโอเปีย Huakui มาให้ทุกคนดูเป็นตัวอย่าง มันเป็นเมล็ดเอธิโอเปียที่ผ่านการตากแห้ง ใช้การคั่วระดับกลางอ่อน กาแฟที่ชงออกมาจะมีกลิ่นหอมเปรี้ยวจากผลไม้และดอกไม้ที่อุดมสมบูรณ์ พร้อมทั้งคุ้มค่ามาก เหมาะมากที่จะเป็นกาแฟดื่มประจำวัน พารามิเตอร์มีดังนี้:

ใช้ผงกาแฟ 15g อัตราส่วนผงต่อน้ำ 1:15 อุณหภูมิน้ำชง 92°C ความละเอียดการบดให้มีอัตราการร่อนผ่านตะแกรงเบอร์ 20 อยู่ที่ 75%~80% เวลาสกัด 2 นาที ใช้คู่กับดริปเปอร์流速เร็ว V60

วิธีชงก็เหมือนเดิม เริ่มจากใช้น้ำปริมาณสองเท่าของผงในการ闷蒸 30 วินาที จากนั้นใช้สายน้ำปานกลางวนเป็นวงกว้างเพื่อเทน้ำร้อนส่วนที่สอง รวม 120ml เมื่อระดับน้ำลดลงจนมองเห็นก้นเบดผงได้ เราจึงใช้สายน้ำเบา ๆ วนเป็นวงแคบเพื่อเทน้ำร้อนส่วนที่สาม รวม 75ml จากนั้นเพียงรอให้หยดครบทั้งหมด ก็ยกดริปเปอร์ขึ้น เสร็จสิ้นการสกัด

Front Street Coffee เอธิโอเปีย Huakui ที่ชงออกมาแบบนี้ก็正如ที่ Front Street Coffee บอกไว้ จะมีความซับซ้อนชัดเจนและกลิ่นรสโดดเด่น เราสามารถดื่มได้กลิ่นรสของ apricot ส้ม เบอร์รี่ ดอกไม้ และชาอู่หลงอย่างชัดเจน รสชาติออกเปรี้ยวหวานเป็นหลัก สัมผัสเบาสบาย รสสัมผัสทิ้งท้ายยาวนาน ดีมากเลย

แน่นอนว่าไม่ใช่แค่ Front Street Coffee เอธิโอเปีย Huakui เท่านั้น ขอเพียงเมล็ดกาแฟทนต่อการสกัดพอสมควร และไม่อุดตันการไหลของน้ำได้ง่าย สูตรผสมพารามิเตอร์แบบนี้ก็ใช้ได้ทั้งนั้น!

จุดเด่นของบดหยาบชงช้าคือ......

บดหยาบชงช้านั้นตรงกันข้ามกับแบบแรกเลย! เพราะบดกาแฟหยาบกว่า อัตราการละลายของสารที่ให้กลิ่นรสจึงช้ากว่า จึงต้องใช้เวลาสกัดที่นานขึ้นเพื่อให้แน่ใจว่ากาแฟจะถูกสกัดได้อย่างเต็มที่

กาแฟที่ชงด้วยสูตรผสมแบบนี้มีจุดเด่นคือ Body จะอวบอิ่มกว่า แล้วรสชาติก็สมดุลกว่า เหตุผลก็ง่ายมาก การสกัดเป็นเวลานานจะเพิ่มความสม่ำเสมอของการสกัด ทำให้ปริมาณสารที่ละลายออกมาจากผงกาแฟใกล้เคียงกัน ดังนั้นรสชาติและสัมผัสในปากจะแตกต่างจากแบบแรกอยู่บ้าง โดยเฉพาะเมื่อใช้คู่กับดริปเปอร์ก้นแบน เบดผงที่บางจะยิ่งเพิ่มความสม่ำเสมอได้อีก

เช่นเดียวกัน Front Street Coffee ก็ยังใช้ Front Street Coffee เอธิโอเปีย Huakui มา演示 พารามิเตอร์การสกัดมีดังนี้: ใช้ผงกาแฟ 15g อัตราส่วนผงต่อน้ำ 1:15 อุณหภูมิน้ำชง 92°C ระดับความละเอียดการบดให้มีอัตราการร่อนผ่านตะแกรงเบอร์ 20 อยู่ที่ 70%~75% เวลาชง 2 นาที 30 วินาที ใช้คู่กับดริปเปอร์ก้นแบน流速ช้า

วิธีชงก็ยังใช้แบบสามช่วง ระยะ闷蒸ก็ยังใช้น้ำปริมาณสองเท่าของผง闷蒸 30 วินาที จากนั้นใช้สายน้ำปานกลางวนไปมาเป็นวงแบบ "ขดยากันยุง" เพื่อเทน้ำร้อนส่วนที่สอง รวม 100ml เมื่อระดับน้ำลดลงจนเห็นผงกาแฟที่ก้นได้ เราก็ทำแบบเดิมซ้ำเพื่อเทน้ำร้อนส่วนที่สาม รวม 95ml

เวลาที่ใช้ชงแบบนี้จะไปถึง 2 นาที 45 วินาที! ถึงจะนานกว่า แต่ก็ไม่มีรสสกัดเกินเลยแม้แต่น้อย เพราะการบดหยาบลดอัตราการละลายของสารที่ให้กลิ่นรส อีกทั้งตัวกาแฟเองก็ไม่ได้สกัดเกินได้ง่ายขนาดนั้น ส่วนการชิมนั้น Front Street Coffee เอธิโอเปีย Huakui ที่ชงออกมาแบบนี้ก็ยังได้กลิ่นรสที่ชัดเจนเหมือนกัน แต่จุดที่ต่างกันคือสัมผัสในปากจะหนาแน่นกว่า รสชาติสมดุลกว่า รสสัมผัสทิ้งท้ายยาวนาน ก็ดีเหมือนกัน

ส่วนจะถามว่าแบบไหนดีกว่ากัน... Front Street Coffee คิดว่าดีทั้งคู่ ต่างก็มีข้อดีของตัวเอง แต่เนื่องจากรสนิยมของแต่ละคนไม่เหมือนกัน สูตรผสมที่แต่ละคนชอบจึงไม่เหมือนกัน~ แล้วก็มีอีกอย่างที่ต้องรู้คือ บดละเอียดชงเร็วกับบดหยาบชงช้าเป็นการเปรียบเทียบเชิงสัมพัทธ์ พารามิเตอร์ที่ใช้ในบทความนี้ของ Front Street Coffee ค่อนข้างอนุรักษ์นิยม ทุกคนสามารถเลือกใช้การบดที่ละเอียดขึ้นชงเร็วขึ้น หรือการบดที่หยาบขึ้นสกัดนานขึ้นตามความชอบของตัวเองได้~

- END -