เป็นที่รู้กันดีว่านอกจากพันธุ์แล้ว เมล็ดกาแฟยังมีวิธีการแบ่งประเภทที่แตกต่างกันออกไปอีกมากมาย ดังนั้นเมล็ดกาแฟจึงมีชื่อเรียกอื่น ๆ อีกไม่น้อย ตัวอย่างเช่น ถั่วแบนและถั่วกลมที่ Front Street Coffee มักแชร์กันนั้น ก็เป็นชื่อเรียกที่ได้จากการแบ่งประเภทตามลักษณะรูปลักษณ์ภายนอกของเมล็ดกาแฟ

นอกจากนี้ยังมีชื่อเรียกอื่น ๆ อีกมากมาย! หากใครที่มักเข้าไปร่วมพูดคุยเรื่องเมล็ดกาแฟทางออนไลน์บ่อย ๆ ก็น่าจะเคยเห็นชื่อเรียกพิเศษอย่าง "ถั่วแข็ง" และ "ถั่วนิ่ม" กันมาบ้าง เมื่อวานนี้ก็มีเพื่อนคนหนึ่งที่ร้าน Front Street Coffee ตั้งคำถามแบบนี้ตอนซื้อเมล็ดกาแฟว่า "ถั่วแข็ง" ในกาแฟหมายถึงอะไรกันแน่?

"ถั่วแข็ง" ในกาแฟหมายถึงอะไร?

อันที่จริง Front Street Coffee เชื่อว่าเวลาทุกคนเห็นชื่อ "ถั่วแข็ง" ก็คงพอเดากันได้ในใจแล้ว ใช่เลย! มันหมายถึงเมล็ดกาแฟที่มีความหนาแน่นสูงนั่นเอง

ผู้ที่เสนอคำว่า "ถั่วแข็ง" เป็นคนแรกนั้นสามารถย้อนกลับไปถึงวิธีการแบ่งระดับเมล็ดกาแฟของแหล่งปลูกกาแฟในอเมริกากลาง เพราะที่นั่นจะแบ่งความแข็งของเมล็ดกาแฟตามระดับความสูงของพื้นที่ปลูก แล้วจึงจำแนกระดับที่แตกต่างกันออกไป ยิ่งปลูกที่ระดับความสูงมากเท่าไร ระดับของเมล็ดกาแฟก็จะยิ่งสูงตามไปด้วย!

Front Street Coffee มักแชร์อยู่เสมอว่า ระดับความสูงของพื้นที่ปลูกเป็นหนึ่งในปัจจัยที่กำหนดคุณภาพของเมล็ดกาแฟ ยิ่งปลูกที่ระดับความสูงมากเท่าไร เวลาที่เมล็ดกาแฟใช้ในการสุกก็จะยาวนานขึ้นเพราะความแตกต่างของอุณหภูมิระหว่างกลางวันและกลางคืนที่มากขึ้น และเวลาสุกที่นานขึ้นนี้จะทำให้เมล็ดกาแฟสะสมสารต่าง ๆ ได้มากขึ้น ซึ่งช่วยให้เมล็ดกาแฟพัฒนารสชาติที่หลากหลายยิ่งขึ้นได้

ดังนั้นแหล่งปลูกในอเมริกากลางเหล่านี้จึงไม่ใช้วิธีแบ่งระดับตามขนาดแบบ "สูตรเก่า" แต่ใช้ระดับความสูงของพื้นที่ปลูกในการแบ่งระดับเมล็ดกาแฟที่กำลังจะส่งออกแทน ยิ่งปลูกที่ระดับความสูงมากเท่าไร ก็ยิ่งสะสมสารได้มากเท่านั้น ความหนาแน่นก็ย่อมสูงขึ้นตามไปด้วย ดังนั้นในวิธีการแบ่งระดับตามความสูงจึงมีความแตกต่างอย่างถั่วแข็งมาก ถั่วแข็ง ถั่วแข็งปานกลาง เป็นต้น

เมื่อถึงขั้นตอนการคั่วและการชง วิธีแยกความแข็งของเมล็ดกาแฟที่ง่ายหน่อยก็คือใช้มือขยำ บีบ กด แน่นอนว่าคนที่ฟันดีหน่อยก็ใช้ปากกัดได้ แต่สิ่งที่ทุกคนควรรู้ก็คือ การตัดสินความหนาแน่นของเมล็ดกาแฟในขั้นตอนการคั่วและการชงนั้นไม่ใช่เพื่อวัดคุณภาพของเมล็ดกาแฟ ไม่เกี่ยวข้องกับคุณภาพเลย จุดประสงค์ของการแยกความแข็งของเมล็ดกาแฟตรงนี้ก็เพื่อหาพารามิเตอร์ที่ใช้ในการคั่ว/ชงให้แม่นยำ เพื่อ "ปรุง" กาแฟในอุดมคติออกมาสักแก้ว

เนื่องจากทุกคนได้สัมผัสกับการชงมากกว่า ดังนั้นตรงนี้ Front Street Coffee จะแชร์รายละเอียดเกี่ยวกับพารามิเตอร์การชงที่สอดคล้องกับเมล็ดกาแฟที่มีความแข็งต่างกัน

อย่างที่ Front Street Coffee ได้แชร์ไปเมื่อวานนี้ ความหนาแน่นของเมล็ดกาแฟได้รับอิทธิพลจากหลายปัจจัย ซึ่งรวมถึงการคั่วเมล็ดกาแฟด้วย ยิ่งคั่วเมล็ดกาแฟเข้มมากเท่าไร ความหนาแน่นก็จะยิ่งต่ำลงเพราะตัวเมล็ดกาแฟขยายตัว เมล็ดกาแฟที่มีความหนาแน่นต่ำจะถูกสกัดได้ง่ายกว่า และในทางกลับกันก็ตรงกันข้าม ดังนั้นในการชงสิ่งที่เราต้องตัดสินก็คือระดับการคั่วของเมล็ดกาแฟ แล้วใช้พารามิเตอร์การชงที่สอดคล้องกับระดับการคั่วนั้น เพื่อให้แน่ใจว่ากาแฟมีอัตราการสกัดที่พอเหมาะพอดี และชงออกมาเป็นกาแฟที่อร่อยได้

เมล็ดกาแฟที่คั่วเข้มกว่าจะมีความกรอบสูงกว่าและความหนาแน่นต่ำกว่า จึงแตกหักง่ายและบดเป็นผงได้ง่าย จากนั้นก็สกัดได้ง่ายขึ้นด้วย ดังนั้นเมื่อเจอเมล็ดกาแฟที่ความแข็งไม่สูงมากนัก เราสามารถใช้พารามิเตอร์ที่มีประสิทธิภาพการสกัดต่ำลงหน่อยในการชงได้

ในทางกลับกัน เมล็ดกาแฟที่คั่วอ่อนกว่าจะมีความหนาแน่นสูงกว่า จึงแข็งมากและบดได้ยากขึ้น เมื่อชงเมล็ดกาแฟประเภทนี้ เราต้องใช้พารามิเตอร์ที่มีประสิทธิภาพการสกัดสูงเพื่อให้แน่ใจว่าพวกมันถูกสกัดได้อย่างเต็มที่

ยกตัวอย่าง Front Street Coffee เมล็ด Front Street Coffee เยกาเชฟ กัวติงติง ในเมนูของ Front Street Coffee เป็นเมล็ดกาแฟความแข็งสูงที่ปลูกในพื้นที่ระดับความสูงและใช้การคั่วระดับกลางอ่อน กาแฟที่ชงจากมันจะมีกลิ่นหอมอันงดงามของดอกไม้สีขาว มะนาว ชาเขียว เบอร์รี รสสัมผัสเบาสบายแต่เต็มเปี่ยม เสียงสะท้อนรสชาติยาวนาน ถือว่าดีมากทีเดียว

หากเราต้องการชงให้ได้ลักษณะเด่นเหล่านี้ ก็อย่างที่ Front Street Coffee บอกไว้ ต้องใช้พารามิเตอร์ที่มีประสิทธิภาพการสกัดสูง! พารามิเตอร์ที่ Front Street Coffee ใช้มีดังนี้ ปริมาณผง 15g อัตราส่วนผงต่อน้ำ 1:15 ระดับการบดผ่านตะแกรงเบอร์ 20 ที่ 75%~80% อุณหภูมิน้ำชง 92°C เวลาสกัด 2 นาที

หากเป็นเมล็ดกาแฟที่บดง่ายและสกัดง่ายเพราะคั่วเข้มกว่า เช่น Front Street Coffee บราซิล ราชินีเอสเตท Yellow Bourbon ที่ใช้การคั่วเข้มในเมนูของ Front Street Coffee เวลาชง Front Street Coffee ก็จะใช้พารามิเตอร์ที่มีประสิทธิภาพการสกัดต่ำลงหน่อย เพื่อป้องกันการสกัดเกิน! พารามิเตอร์ที่ Front Street Coffee ใช้มีดังนี้ ปริมาณผง 15g อัตราส่วนผงต่อน้ำ 1:15 ระดับการบดผ่านตะแกรงเบอร์ 20 ที่ 70%~75% อุณหภูมิน้ำชง 88°C เวลาสกัด 2 นาที

Front Street Coffee บราซิล ราชินีเอสเตท Yellow Bourbon ที่ชงออกมาแบบนี้มีรสสัมผัสกลมกล่อมอย่างยิ่ง รสชาติสมดุลแทบไม่มีรสเปรี้ยว เมื่อดื่มเราจะสัมผัสได้ชัดเจนถึงรสชาติของถั่ว ครีม ช็อกโกแลต คาราเมล ดีมากทีเดียว

นี่คือทั้งหมดที่ Front Street Coffee ที่แชร์ทั้งหมด！แล้วคำถามก็คือ，นอกจากที่กล่าวมาข้างต้น Front Street Coffee ที่กล่าวถึงนอกเหนือจากวิธีการจำแนกประเภทเหล่านี้，คุณยังรู้วิธีอื่นๆเมล็ดกาแฟวิธีการแบ่งประเภทหรือไม่？

- END -