เวลาลูกค้าหลายคนมาที่ร้าน Front Street Coffee เพื่อเลือกซื้อเมล็ดกาแฟ มักจะได้ยินคำบรรยายคำหนึ่งว่า "ความรู้สึกหมัก" จึงเกิดบทสนทนาต่อไปนี้:
ลูกค้า: ความรู้สึกหมักคืออะไร?
Front Street Coffee: เหมือนกลิ่นหอมของผลไม้ที่สุกงอมเต็มที่ หรือ дажеสุกเกินไป ใกล้เคียงกับกลิ่นเหล้า
ลูกค้า: ฉันไม่ดื่มเหล้านะ!
Front Street Coffee: ไม่มีเหล้าค่ะ~
So, "ความรู้สึกหมัก" คืออะไร?
หลายคนอาจไม่รู้ว่าจริงๆ แล้วกาแฟก็จัดเป็นอาหารหมักประเภทหนึ่ง ในชีวิตประจำวันมีอาหารที่เราคุ้นเคยหลายอย่าง เช่น ผักดอง ซีอิ๊ว ไวน์ ชีส... รวมถึงเต้าหู้ยี้ เต้าหู้เหม็น ก็ล้วนเป็นอาหารหมัก แม้ว่าทุกคนจะมีคำวิจารณ์ต่อสิ่งเหล่านี้ที่แตกต่างกัน แต่เวลาบรรยายความรู้สึก แทบทุกคนจะใช้คำหนึ่ง นั่นคือ "ความรู้สึกหมัก"
สำหรับคนที่ดื่มกาแฟเป็นประจำ "ความรู้สึกหมัก" เป็นหัวข้อที่แบ่งเป็นสองขั้วอย่างชัดเจน คนที่ชอบจะชอบมาก ส่วนคนที่ไม่ชอบก็จะหลีกเลี่ยงอย่างสุดชีวิต
คำว่า "ความรู้สึกหมัก" ปรากฏบ่อยมากในกาแฟจริงๆ แต่แก่นแท้ของมันไม่ได้หมายถึงรสชาติเฉพาะอย่างใดอย่างหนึ่งเพียงอย่างเดียว หากแต่เป็นสัมผัสทางรสสัมผัสที่มีเอกลักษณ์ชัดเจน โดยทั่วไป กาแฟหมักที่ได้รับคำชมอย่างกว้างขวางมักมีกลิ่นหอมผลไม้เข้มข้นจากความสุกงอมสูง มีบอดี้แบบไวน์ที่เหมาะสม และแสดงออกถึงโทนรสชาติที่ซับซ้อน พร้อมความสมดุลของเปรี้ยวหวานและความกลมกล่อมที่พอดี
ความรู้สึกหมัก มาจากไหน?
Front Street Coffee พูดบ่อยว่ากระบวนการแปรรูปมีผลต่อรสชาติกาแฟมากเพียงใด ในทำนองเดียวกัน การหมักก็เป็นขั้นตอนสำคัญในกระบวนการแปรรูปกาแฟ ความรู้สึกหมักในกาแฟเป็นผลผลิตตามธรรมชาติที่เริ่มตั้งแต่การเก็บผลสุกจนถึงการแปรรูปในภายหลัง หากแบ่งตามสภาพแวดล้อมการหมัก เราสามารถแบ่งได้roughly เป็นสองกรณี: การหมักแบบมีออกซิเจน และการหมักแบบไม่มีออกซิเจน
การหมักแบบมีออกซิเจนต้องสัมผัสกับออกซิเจนอย่างเพียงพอ โดยมักจะนำเชอร์รี่กาแฟทั้งลูกหรือที่ปอกเปลือกแล้วใส่ลงในถังแบบเปิดฝา หมักในที่โล่ง กาแฟประเภทนี้มักมีกลิ่นหอมผลไม้อ่อนโยน มีความเปรี้ยวหวานที่ค่อนข้างสมดุล (การตากแห้งแบบธรรมชาติและการหมักน้ำผึ้งก็มีการหมักแบบมีออกซิเจนในระดับหนึ่งเช่นกัน แต่ในระดับที่ต่ำกว่า กลิ่นหมักจึงไม่หนักมากนัก)
การหมักแบบไม่มีออกซิเจน คือการนำเชอร์รี่กาแฟใส่ลงในภาชนะขนาดใหญ่ ดูดอากาศออกให้หมด แล้วปล่อยให้ยีสต์ขยายพันธุ์ตามธรรมชาติ จนกระทั่งการหมักสิ้นสุดลง จึงนำผลกาแฟไปตากแห้งแบบธรรมชาติหรือล้างน้ำ (การหมักแบบไม่ใช้ออกซิเจนสองครั้ง คือให้ยีสต์หมักแบบไม่มีออกซิเจนก่อน แล้วจึงเติมแลคโตบาซิลลัสเพื่อหมักครั้งที่สอง)
กระบวนการหมักที่ควบคุมได้ดีจะทำให้กลิ่นหอมของกาแฟเพิ่มขึ้น เพราะสารโมเลกุลใหญ่เช่นน้ำตาลถูกย่อยสลายเป็นสารโมเลกุลเล็กที่ระเหยได้ง่ายกว่า มักแสดงออกเป็นเบอร์รี่สีเข้ม (ราสเบอร์รี่ สตรอว์เบอร์รี่ มัลเบอร์รี่) และผลไม้เขตร้อนสุกงอม (สับปะรด มะม่วง ฝรั่ง) หรือไม่ก็มีกลิ่นไวน์ที่ชัดเจน
แต่ถ้ากระบวนการหมักถูกควบคุมอย่างไม่เหมาะสม กาแฟจะกลายเป็นเหมือนผลไม้ที่ "เน่าเสีย" แม้จะมีกลิ่นหอม แต่ก็เกิดรสชาติที่เสียตามมา เปรียบเทียบแบบไม่ค่อยเหมาะสมสักเท่าไหร่ กล้วยที่สุกพอดีหนึ่งลูก เราสามารถได้กลิ่นหอมผลไม้หวาน ๆ จากมัน แต่เมื่อผ่านไปหลายวันกลายเป็น "กล้วยลายเสือดาว" มีจุดดำขึ้นทั่วทั้งลูก ตอนนั้นเราจะได้กลิ่นแอลกอฮอล์ทันที
กาแฟหมักมีประเภทใดบ้าง
เราต้องยอมรับว่าผลลัพธ์จากการหมักที่มีคุณภาพนำกลิ่นหอมที่ซับซ้อนกว่า รสชาติที่เข้มข้นกว่า และมิติที่หลากหลายกว่า มาสู่กาแฟจริงๆ แต่ Front Street Coffee เห็นว่าสิ่งเหล่านี้ไม่ใช่มาตรฐานในการตัดสินว่ากาแฟหมักหนึ่งแก้วดีหรือไม่ดี ความชอบของเราเองต่างหากที่สำคัญที่สุด
1. ถ้าชอบกาแฟหมักแบบเบา ให้เลือกเมล็ดตากแห้งแบบธรรมชาติก่อน เพราะในระหว่างการตากแห้งยังคงมีเปลือกและเนื้อเต็ม ผลกาแฟจะเปลี่ยนเป็นกลิ่นหอมผลไม้มากขึ้น โดยหลักแสดงออกเป็นกลิ่นดอกไม้ พีช ส้มหวาน สตรอว์เบอร์รี่ ฝรั่ง แอปริคอท... ซึ่งเป็นโทนรสที่ละเอียดอ่อนและสว่างสดใส ลองได้เลย Front Street Coffee ตากแห้งฮามาเซียว, Front Street Coffee ตากแห้งฮวาไคว่, Front Street Coffee เกอิช่าวิลเลจเรดเลเบิล
2. ถ้าอยากดื่มกาแฟที่ความหวานมากกว่าความเปรี้ยว ให้มองหาคำบรรยายรสชาติที่เป็นมะม่วง สับปะรด มะละกอ กล้วย แอปริคอทแห้ง ผลไม้เชื่อม... กลิ่นเหล่านี้แค่ได้กลิ่นก็ทำให้คุณนึกถึงความหวานสูง เช่น Front Street Coffee แบล็กเบอร์รี่ที่ใช้การหมักน้ำผึ้ง เพราะมีการหมักสั้นๆ ก่อนตากแห้ง จึงเกิดความหวานใสเหมือนเหล้าข้าว
3. ถ้าคุณต้องการซื้อกาแฟที่มีกลิ่นหมักมากที่สุด รสสัมผัสซับซ้อนที่สุด และใกล้เคียงไวน์ผลไม้มากที่สุด ให้เลือกเมล็ดSingle Origin ที่มีคำว่า "ไม่ใช้ออกซิเจน" หรือ "ไม่ใช้ออกซิเจนสองครั้ง" กระบวนการหมักที่ควบคุมได้มอบความเข้มข้นของรสชาติที่กว้างขวางกว่าให้กาแฟ พวกนี้มักแสดงออกเป็นรสผลไม้สุกงอมที่เข้มข้น เช่น เสาวรส ขนุน ฝรั่ง สับปะรด รสชาติรวมตัวกันแน่น ดื่มแล้วได้สัมผัสเปรี้ยวหวานฉ่ำ พร้อมรสชาติคล้ายไวน์ อยากได้ประสบการณ์ความรู้สึกหมักที่หลากหลายเช่นนี้ Front Street Coffee ซีจั่ว และ Front Street Coffee ต้าตู้ฉี คือตัวแทนที่ชัดเจนที่สุด
