เป็นที่รู้กันดีว่าการตัดน้ำคือกาแฟดริปการดำเนินการที่พบได้บ่อยมากในการทำ คือการนำ dripper ออกเมื่อยังมีน้ำกาแฟไหลไม่หมดใน dripper แล้วตัดน้ำกาแฟเหล่านี้ออกไม่ให้ผสมเข้าไปในกาแฟ

จุดประสงค์ของการตัดน้ำคือเพื่อหลีกเลี่ยงรสชาติด้านลบ ทำให้กาแฟที่ชงออกมามีรสชาติและสัมผัสที่ดีกว่า ปกติจะทำเฉพาะช่วงท้ายของการสกัด แต่~~ในการแข่งขันกาแฟโลกปีที่แล้ว มีผู้เข้าแข่งขันคนหนึ่งทำการ "ตัดน้ำสองครั้ง" หมายความว่าอย่างไรนะ？

คือเขาได้ทำการตัดน้ำสองครั้งในการชงหนึ่งครั้ง นอกจากตัดน้ำช่วงท้ายแล้ว ยังตัดน้ำกาแฟช่วงแรกคือช่วง blooming ออกด้วย

ว่ากันว่าการทำเช่นนี้ไม่เพียงลดความขมของกาแฟได้ ยังลดความเป็นกรดของกาแฟได้ ทำให้มีความหวานที่ดีขึ้นด้วย หลังจาก bloggers หลายคนทำตามก็บอกว่าเป็นเช่นนั้นจริง และยังบอกอีกว่ากาแฟที่ชงออกมาไม่เพียงมีความหวานระเบิด แต่ยังมีการแสดงออกของรสชาติที่ชัดเจนยิ่งขึ้นด้วย ดังนั้นจึงทำให้เพื่อนหลายคนกระตือรือร้นอยากลอง อยากลองว่าการทำเช่นนี้จะชงกาแฟอร่อยได้แค่ไหน

ตามทฤษฎีแล้ว การทำเช่นนี้สามารถลดความเป็นกรดของกาแฟได้อย่างมีประสิทธิผลจริง เพราะอัตราการละลายของรสชาติกาแฟจะแตกต่างกันตามขนาดโมเลกุลที่ต่างกัน

โมเลกุลรสเปรี้ยวมีขนาดเล็กที่สุด ละลายได้เร็วที่สุด ดังนั้นมันจะละลายออกมาจำนวนมากตั้งแต่เริ่มชง โมเลกุลรสหวานรองลงมา โมเลกุลรสขมมีขนาดใหญ่ที่สุด ละลายได้ช้าที่สุด ดังนั้นแม้ว่าสารรสเปรี้ยวและหวานจะละลายหมดแล้ว แต่อาจยังมีสารรสขมที่ละลายไม่หมด นี่ก็เป็นเหตุผลว่าทำไมในช่วงท้ายของการสกัดสารรสขมจึงมีสัดส่วนมากที่สุด

ตามหลักการข้างต้น การตัดน้ำช่วงแรกและช่วงท้ายของกาแฟสามารถลดความเปรี้ยวและความขมของกาแฟได้อย่างมีประสิทธิผล เพิ่มความหวานของกาแฟ แต่กาแฟที่ชงออกมาแบบนี้จะอร่อยขึ้นจริงหรือ？

ดังนั้นวันนี้ Front Street Coffee จะมาลองแทนทุกคน ว่าการทำ "ตัดน้ำสองครั้ง" นี้จะทำให้กาแฟอร่อยขึ้นจริงหรือไม่~

แบ่งปันการชง

เนื่องจากบอกว่าสามารถลดความเป็นกรดของกาแฟได้ ดังนั้นเมล็ดกาแฟที่ Front Street Coffee ใช้ครั้งนี้จะเป็นกาแฟเคนยาที่ขึ้นชื่อเรื่องความเปรี้ยวหวานเต็ม-bodied -- Front Street Coffee เคนยามะเขือเทศเล็ก

Front Street Coffee เคนยามะเขือเทศเล็กเป็นเมล็ดกาแฟเคนยาคั่วอ่อน-กลาง พันธุ์คือ SL28&SL34 พันธุ์ดาวเด่นคลาสสิกของเคนยา กรรมวิธีคือ washed แบบเคนยาดั้งเดิม กาแฟที่ชงออกมาจะมีกลิ่นเปรี้ยวหอมแบบมะเขือเทศเล็ก บ๊วยแห้ง แบบเคนยาคลาสสิก อร่อยสุดๆ

ครั้งนี้ Front Street Coffee จะชงกาแฟสองเหยือกเพื่อเปรียบเทียบ เหยือกหนึ่งใช้วิธีและพารามิเตอร์ปกติในการชง อีกเหยือกจะใช้การตัดน้ำสองเท่าในการชง ดูว่าทั้งสองจะมีความแตกต่างอะไรกัน พารามิเตอร์ดังนี้~

พารามิเตอร์การชงปกติ：ปริมาณผง 15g, อัตราส่วนผงต่อน้ำ 1:15, ระดับการบดคืออัตราการร่อนผ่านตะแกรงเบอร์ 20 ที่ 75%~80%, อุณหภูมิน้ำชง 92°C, ใช้คู่กับ dripper V60, วิธีชงแบบสามช่วง

พารามิเตอร์การชง "ตัดน้ำสองครั้ง"：ปริมาณผง 15g, อัตราส่วนผงต่อน้ำ 1:15, ระดับการบดคืออัตราการร่อนผ่านตะแกรงเบอร์ 20 ที่ 80%, อุณหภูมิน้ำชง 93°C, ใช้คู่กับ dripper V60, วิธีชงแบบสามช่วง+"ตัดน้ำสองครั้ง"

เนื่องจากการชงปกติได้แบ่งปันไปหลายครั้งมากแล้ว ดังนั้นตรงนี้ Front Street Coffee จะแนะนำเฉพาะการชงที่เพิ่ม "ตัดน้ำสองครั้ง" เท่านั้น เริ่มแรกเราใช้น้ำสองเท่าของปริมาณผงในการ blooming เป็นเวลา 30 วินาที

หลังจาก blooming เสร็จ เราเทน้ำกาแฟที่หยดลงมาระหว่าง blooming ใส่แก้วอีกใบ จากนั้นตั้งเครื่องชั่งอิเล็กทรอนิกส์ให้เป็นศูนย์ ใช้น้ำflowปานกลางวนเป็นวงใหญ่เติมน้ำร้อนช่วงที่สอง น้ำร้อนช่วงนี้รวม 120ml

เมื่อน้ำร้อนช่วงที่สองไหลหมด เราใช้น้ำflowที่เล็กกว่าวนเป็นวงเล็กเติมน้ำร้อนช่วงที่สาม น้ำร้อนช่วงนี้รวม 75ml จากนั้นรอเมื่อน้ำร้อนใกล้ไหลหมดเรานำ dripper ออก ตัดน้ำflow เสร็จสิ้นการชง

น้ำกาแฟ Front Street Coffee เคนยามะเขือเทศเล็กที่ชงปกติได้ปริมาณ 197ml ดื่มแล้วมีกลิ่นเปรี้ยวหอมของมะเขือเทศเล็ก บ๊วยแห้งที่เต็ม-bodiedมาก ความหวานเด่นชัด เป็นกลิ่นหอมของน้ำตาลทรายแดง รสสัมผัสท้ายมีรสชาติของชาอู่หลง แบล็คพลัม สัมผัสโดยรวมเต็ม-bodied กลมกล่อม หวานปลายลิ้นชัดเจน ดีมาก

ส่วนการชงที่เพิ่มการตัดน้ำสองครั้งได้ปริมาณน้ำกาแฟสุดท้าย 176ml ต่างจากแบบแรก 21ml แม้จากภายนอกดูเหมือนทั้งสองไม่ต่างกันมาก แต่หลังจากชิมกลับพบว่าความแตกต่างค่อนข้างมาก

อย่างที่ bloggers ต่างๆ แนะนำ กาแฟที่ชงแบบนี้มีความหวานที่ดีมากจริง เมื่อเทียบกับแบบแรก กาแฟดื่มแล้วเปรี้ยวน้อยกว่า ความขมก็เบาลงมาก ความเข้มข้นดื่มแล้วไม่ต่างกันมากนัก การแสดงออกของรสชาติกาแฟต่างกันเล็กน้อย เพราะความหวานสูงกว่า รสชาติที่ได้จึงเอนไปทางมะเขือเทศและผลไม้ที่มีความหวานสูงกว่า เรียกได้ว่ามีรสชาติที่พิเศษ

การชงข้างต้น Front Street Coffee เพียงแค่ตัดน้ำกาแฟเล็กน้อยช่วง blooming และช่วงท้ายจากสูตรเดิม ไม่ได้ปรับอะไรมาก แต่ถึงอย่างนั้น กาแฟก็เกิดความแตกต่างที่ชัดเจนมาก ดังนั้นเราจึงรู้ได้ว่าการเล่น "ตัดน้ำสองครั้ง" นี้มีศักยภาพมาก รอการพัฒนา！

ดังนั้นหากเพื่อนๆ สนใจก็ลองวิธีชงแบบนี้ดูได้ ผสมกับการเติมน้ำและพารามิเตอร์ที่ต่างกัน อาจจะชงกาแฟที่พิเศษมากออกมาได้

แน่นอน เราสามารถเตรียมแก้วสะอาดหนึ่งใบก่อนชงเพื่อเก็บน้ำกาแฟที่ตัดออกไป หากรู้สึกว่ากาแฟที่ชงด้วยการตัดน้ำสองครั้งไม่อร่อยเท่าไหร่ เราก็สามารถเทน้ำกาแฟที่ตัดเหล่านั้นกลับเข้าไปในกาแฟผสมใหม่ ก็จะได้กาแฟอร่อยปกติหนึ่งแก้ว~

- END -