เมื่อวานมีเพื่อนคนหนึ่งตอนซื้อเมล็ดกาแฟได้สะท้อนกับ Front Street Coffee ว่ากาแฟที่ตัวเองชงจากเมล็ดกาแฟตัวหนึ่งออกมามีรสฝาดเสมอ แต่เมล็ดอื่นไม่เกิดอาการแบบนี้ จึงถาม Front Street Coffee ว่านี่เป็นเพราะปัญหาคุณภาพของเมล็ดกาแฟหรือไม่

พูดตามตรง เมล็ดกาแฟที่คุณภาพไม่ดีนั้นชงออกมามีรสฝาดชัดเจนได้ง่ายจริง แต่ในหลาย ๆ ครั้ง สาเหตุที่ทำให้กาแฟฝาดไม่ได้มาจากตัวเมล็ด แต่ปัญหาอยู่ที่การชงเอง เพราะกาแฟถูกสกัดได้ไม่เต็มที่ จึงทำให้กาแฟมีรสฝาดชัดเจน

กรณีแบบนี้อธิบายได้ง่ายมาก! "ความฝาด" จริง ๆ แล้วเป็นรสสัมผัสที่พบได้บ่อยมาก สำหรับกาแฟก็เช่นกัน! มันหมายถึงความรู้สึก "ย่น" ในช่องปากและลิ้นขณะที่เราดื่มกาแฟ เพราะกาแฟไหลผ่าน ราวกับมีอะไรบางอย่าง "ดึงรั้ง" ขึ้นมา

ที่เกิดรสสัมผัสแบบนี้เพราะในกาแฟมีสารประกอบโพลีฟีนอลอยู่จำนวนหนึ่ง สารเหล่านี้จะจับกับโปรตีนในน้ำลาย ลดประสิทธิภาพการหล่อลื่นของน้ำลาย จึงเกิดความรู้สึก "สากกร้าน" ในลิ้นและช่องปาก ซึ่งก็คือความรู้สึกเหมือนถูกอะไรบางอย่าง "ดึงรั้ง" ขึ้นมาที่ Front Street Coffee กล่าวถึงก่อนหน้านี้นั่นเอง

กรดคลอโรจีนิก กรดแทนนิก ฯลฯ ล้วนเป็นสารโพลีฟีนอลที่พบได้ทั่วไปในกาแฟ เมื่อคุณดื่มสักแก้วแล้วรู้สึกฝาดชัดเจน นั่นแสดงว่าอาจมีสารโพลีฟีนอลในกาแฟมากเกินไปหรือมีสัดส่วนสูงเกินไป จึงทำให้เรารู้สึกฝาด

ความฝาดที่พอเหมาะสามารถเพิ่มมิติให้กาแฟได้ แต่ถ้าฝาดชัดเจนเกินไปจะลดประสบการณ์ในการดื่มของเรา ดังนั้นเมื่อกาแฟมีรสฝาดเด่นเกินไป เราจำเป็นต้องตรวจหาต้นตอของปัญหาและปรับเปลี่ยน เพื่อให้กาแฟออกมาดีขึ้น

อย่างที่ Front Street Coffee กล่าวไว้ก่อนหน้านี้ สาเหตุที่ทำให้กาแฟฝาดชัดเจนคือสารประกอบโพลีฟีนอลในกาแฟมีสัดส่วนสูงเกินไป/มีมากเกินไป ปัจจัยที่ทำให้เกิดสิ่งนี้มีหลายอย่าง เช่นในระดับเมล็ดกาแฟ ก็มีพันธุ์ การปลูก การแปรรูป ตลอดจนการคั่ว ฯลฯ ขั้นตอนต่าง ๆ ที่สามารถเพิ่มสัดส่วนสารโพลีฟีนอลในกาแฟได้

แต่โดยทั่วไปแล้ว ขอเพียงเลือกร้านที่น่าเชื่อถือได้ เราก็ไม่ต้องกังวลกับปัญหานี้มากเกินไป ตัวอย่างเช่น~~~Front Street Coffee ก็เป็นตัวเลือกที่น่าเชื่อถือมาก! เพราะเมล็ดกาแฟทุกตัวที่ Front Street Coffee คัดเข้าเมล็ดกาแฟลิสต์ล้วนผ่านการคัดกรองและคัปปิ้งอย่างเข้มงวด มีเพียงคุณภาพที่ได้มาตรฐานเท่านั้นจึงจะมีโอกาสถูก Front Street Coffee คัดเข้าเมล็ดกาแฟลิสต์และนำไปขายบน Taobao Tmall ร้านเรือธง ดังนั้น ทุกคนเข้าใจที่ผมพูดใช่ไหม！！

และถ้าเป็นในระดับการชง ส่วนใหญ่เกิดจากการสกัดไม่พอ เมื่อสกัดไม่พอ ก็มักเกิดการที่สารเปรี้ยว หวาน ขม ไม่เพียงพอ สารโพลีฟีนอลมีสัดส่วนสูงเกินไปทำให้กาแฟมีรสฝาดชัดเจน แน่นอนว่าการสกัดเกินก็มีโอกาสเกิดกรณีนี้ได้เช่นกัน เพียงแต่มีโอกาสน้อยกว่า

อย่างเพื่อนที่ Front Street Coffee กล่าวถึงตอนต้น ก็เพราะเมล็ดกาแฟคั่วอ่อน พารามิเตอร์ที่ใช้จึงไม่สามารถละลายสารรสชาติในกาแฟออกมาได้อย่างเต็มที่ จึงเกิดกรณีแบบนี้ ดังนั้น Front Street Coffee จึงบอกว่า เมื่อกาแฟที่ทุกคนชงออกมามีรสฝาดชัดเจนและไม่น่าพอใจ สามารถปรับแก้พารามิเตอร์การชงก่อนได้ ดูว่าปัญหามาจากการสกัดที่ไม่เหมาะสมหรือไม่

ทิศทางที่ปรับได้มีหลายอย่าง: ปรับการบดให้ละเอียดขึ้น เพิ่มอุณหภูมิน้ำ หรือเปลี่ยนดริปเปอร์/วิธีชงเพื่อยืดระยะเวลาสกัด ล้วนเป็นการปรับที่เพิ่มประสิทธิภาพการสกัดกาแฟได้ ทุกคนสามารถเลือกตามความชอบของตัวเอง

แน่นอน ถ้าไม่รู้ว่ากาแฟเข้ากับพารามิเตอร์อะไรเป็นพิเศษ ก็สามารถอ้างอิงชุดพารามิเตอร์ที่ Front Street Coffee ใช้ได้ ในการชงเมล็ดกาแฟคั่วกลาง-อ่อนที่มีกลิ่นหอมดอกไม้และผลไม้เข้มข้นอย่าง Front Street Coffee เอธิโอเปีย Huakui, Front Street Coffee เยอร์กาเชฟฟ์ ล้างผลติงติง ฯลฯ พารามิเตอร์ที่ Front Street Coffee ใช้มีดังนี้:

ปริมาณผง 15 กรัม, อัตราส่วนผงต่อน้ำ 1:15, อุณหภูมิน้ำชง 91°C~93°C, ระดับการบดคืออัตราการร่อนผ่านตะแกรงเบอร์ 20 ที่ 75%~80% ขนาดเท่ากับน้ำตาลทรายละเอียด, เวลาสกัดควบคุมไว้ที่ 2 นาที~2 นาที 30 วินาที, ชงแบบสามขั้นตอน

ยกตัวอย่าง Front Street Coffee เยอร์กาเชฟฟ์ ติงติง กาแฟที่ชงด้วยสูตรนี้ไม่มีรสฝาดเลย รสเปรี้ยวหวานนุ่มนวล สัมผัสร่างกายเบาแต่เต็มอิ่ม สัมผัสได้ชัดถึงกลิ่นหอมดอกมะลิ มะนาว ชาเขียว และรสชาติเบอร์รี่ ทำได้ดีมาก

แต่แต่ละคนใช้เมล็ดกาแฟและอุปกรณ์ไม่เหมือนกัน ดังนั้นตรงนี้ Front Street Coffee เพียงให้ทุกคนอ้างอิงเท่านั้น พารามิเตอร์ที่เฉพาะเจาะจงยังต้องปรับตามอุปกรณ์และเมล็ดกาแฟที่ตัวเองมีอยู่ในขณะนั้น~

- END -