เป็นที่รู้กันดีว่าเพื่อให้ลูกค้าได้ลิ้มลองเอสเปรสโซ่ที่ดีที่สุด บาริสต้าจะต้องปรับตั้งเอสเปรสโซ่ทุกครั้งเมื่อเปิดร้านในแต่ละวัน

โดยทั่วไปแล้ว เพียงแค่เราเข้าใจหลักการพื้นฐานของการสกัดเอสเปรสโซ่ เราก็สามารถปรับเอสเปรสโซ่ให้ได้ภายในสามครั้ง Front Street Coffee ก็เคยแบ่งปันหลักการของ "วิธีปรับสามครั้ง" ไว้เช่นกัน ผู้ที่สนใจสามารถค้นหาบทความเก่าของ Front Street Coffee เพื่อทำความเข้าใจได้

แต่~ว่า บางครั้งการเข้าใจแค่หลักการสกัดอย่างเดียวนั้นยังไม่พอ เพราะมักจะมีปัญหาที่คาดไม่ถึงเกิดขึ้นมาส่งผลกระทบต่อการสกัด ทำให้คุณไม่สามารถตัดสินใจได้อย่างถูกต้อง นี่ก็เป็นเหตุผลว่าทำไมหลายคนถึงแม้จะมีความเข้าใจเกี่ยวกับการสกัดอยู่แล้ว แต่ก็ยังต้องใช้เมล็ดกาแฟไปกว่าครึ่งถุงกว่าจะปรับเอสเปรสโซ่ได้สำเร็จ

ดังนั้นวันนี้ Front Street Coffee จะมาแบ่งปันว่า นอกเหนือจากหลักการสกัดแล้ว ยังมีอะไรอีกบ้างที่เราต้องใส่ใจขณะปรับตั้งเครื่องบด

หนึ่ง ตำแหน่งถังเมล็ด

สิ่งแรกที่ต้องใส่ใจคือตำแหน่งถังเมล็ดของเครื่องบด! ก่อนปรับตั้ง บาริสต้าจะเติมเมล็ดกาแฟลงในถังเมล็ดให้มีความเต็มอย่างน้อยไม่ต่ำกว่า 6 ส่วน เป้าหมายนอกจากเพื่อให้แน่ใจว่ามีเมล็ดกาแฟเพียงพอต่อการใช้งานแล้ว ยังเพื่อเพิ่มความเสถียรในการบดอีกด้วย เมื่อมีเมล็ดมาก ความเสถียรในการบดก็จะสูงขึ้น ในทางกลับกันก็ตรงกันข้าม

หลักการก็ง่ายมาก! เรารู้กันดีว่าใบมีดของเครื่องบดอยู่ใต้ถังเมล็ดโดยตรง สิ่งที่มันบดเป็นอันดับแรกคือเมล็ดกาแฟที่อยู่ด้านล่าง เมื่อมีเมล็ดกาแฟในถังมาก เมล็ดที่อยู่ด้านล่างก็จะได้รับแรงกดดันมากขึ้น ซึ่งทำให้เมล็ดไม่ "กระโดด" ไปมาเนื่องจากการบีบอัดขณะบด ส่งผลให้ได้ผลลัพธ์การบดที่ยอดเยี่ยม

ถ้าเมล็ดกาแฟในถังมีไม่มากพอ ไม่มีน้ำหนักมากพอที่จะกดทับเมล็ดด้านล่าง เมล็ดด้านล่างก็จะถูกใบมีดบีบอัดจน "เด้ง" ขณะบด ทำให้เกิดการบดซ้ำหลายครั้งอย่างไม่สม่ำเสมอ ไม่เพียงเท่านั้น เมื่อไม่มีแรงกดดันมากพอควบคุม อัตราที่เมล็ดเข้าสู่ใบมีดเพื่อบดก็จะแตกต่างกันไปด้วย ซึ่งจะยิ่งลดคุณภาพการบดลง ทำให้ความสม่ำเสมอของอนุภาคต่ำลงอีก

ดังนั้นก่อนปรับตั้ง เราสามารถตรวจสอบถังเมล็ดก่อนได้ เพื่อให้แน่ใจว่าปริมาณเมล็ดเกินครึ่งถัง แต่ถ้าไม่อยากเทเมล็ดลงไปมากขนาดนั้นก็ไม่เป็นไร เราสามารถใช้วัตถุหนักอื่นแทนเพื่อกดแรงดัน ให้ได้ผลการบดที่เสถียรและมีคุณภาพสูง

สอง ตรวจสอบว่าช่องทางบดมีการอุดตันหรือไม่

เมื่อใช้เมล็ดกาแฟคั่วเข้มหรืออยู่ในสภาพแวดล้อมที่ค่อนข้างแห้ง ขณะบดจะเกิดไฟฟ้าสถิตได้ง่าย ทำให้ผงกาแฟมีคุณสมบัติในการดูดเกาะ ผลนี้ทำให้ผงกาแฟเกาะติดบนใบมีดหรือที่ทางออกได้ง่าย ขัดขวางความแม่นยำในการปรับระดับการบดของเรา และลดคุณภาพการบดลง

ถ้าเป็นคนที่ปรับตั้งบ่อยก็คงเคยเจอสถานการณ์แบบนี้บ้างเป็นครั้งคราว แม้ว่าคุณจะหมุนระดับการบด แต่ความละเอียดของผงที่บดออกมาก็ไม่เปลี่ยน หรือไม่ก็หยาบขึ้นและน้ำกาแฟไหลเร็วขึ้น นี่คือสิ่งที่ Front Street Coffee กล่าวถึงข้างต้นว่าเกิดจากการอุดตันของผงละเอียด ตอนที่ผงตกลงมาเราจะเห็นผลกระทบจากการอุดตันได้อย่างชัดเจน

(ภาพที่หนึ่งคือการร่วงของผงในสภาวะปกติ ภาพที่สองคือการร่วงของผงในสภาวะอุดตัน ขอบเขตการร่วงของผงกระจายกว้างมาก)

เมื่อเราเจอสถานการณ์แบบนี้ สิ่งที่ดีที่สุดคือทำความสะอาดผงกาแฟที่ใบมีดและทางออกก่อน ไม่เช่นนั้นถึงจะปรับระดับมากแค่ไหน ก็มักจะเจอปัญหาผงกาแฟที่บดออกมาไม่เปลี่ยนแปลง

สาม อย่าปรับแค่การบด

จุดสุดท้ายคืออย่าปรับแค่การบด หลายคนพอพบว่าความเร็วการไหลของกาแฟเร็วขึ้นหรือช้าลงก็จะปรับการบดทันที ถึงแม้ทำแบบนี้ก็ได้ แต่ไม่ว่าจะเป็นต้นทุนวัสดุหรือต้นทุนเวลาก็จะสูงขึ้น ดังนั้น Front Street Coffee จึงแนะนำว่า เมื่อเวลาสกัดกับเวลาที่คาดไว้ต่างกันไม่มาก เช่น 3~4 วินาที เราลองปรับจากด้านอื่นดูจะดีกว่า

หมายความว่าอย่างไร ยกตัวอย่าง Front Street Coffee ใช้เมล็ดกาแฟ Front Street Coffee Black Cocoa Base Blend ในการทำเอสเปรสโซ่ กาแฟที่ทำจากมันจะมีรสชาติช็อกโกแลต คาราเมล เฮเซลนัท ครีม เข้มข้น เนื้อสัมผัสกลมกล่อม มีความหวานปลายลิ้นชัดเจน ตอนสกัด Front Street Coffee ตั้งพารามิเตอร์ไว้ที่อัตราส่วนผงต่อน้ำ 1:2 สกัดผง 20 กรัม ได้น้ำกาแฟ 40 มล. ใช้เวลา 30 วินาที

แต่ถ้าตอนสกัดครั้งแรกเราพบว่าเวลาสกัดอยู่ที่ 26 วินาที หรือ 34 วินาที ซึ่งต่างจากเป้าหมายอยู่บ้าง ในกรณีแบบนี้เราลองชิมรสชาติของเอสเปรสโซ่ก่อนได้ ดูว่ากาแฟที่สกัดออกมาแบบนี้ตรงตามที่เราต้องการหรือไม่

ถ้าตรง ก็ใช้พารามิเตอร์นี้ได้เลย แต่ถ้าไม่ตรง คุณพบว่าสกัดไม่พอหรือสกัดมากเกินไป เราก็สามารถปรับละเอียดได้โดยการเพิ่มหรือลดปริมาณผงหรือปริมาณน้ำ

เช่น ถ้าคุณอยากให้เวลาสกัดนานขึ้น ก็เพิ่มปริมาณผงที่ใช้สกัดหรือน้ำหนักน้ำที่สกัดออกมาเล็กน้อย ในทางกลับกันก็ตรงกันข้าม วิธีนี้เราก็ไม่จำเป็นต้องยุ่งยากปรับเอสเปรสโซ่ด้วยการปรับตั้งเครื่องบด แน่นอนว่าถ้าต่างกันมากเกินไป ก็ยังคงเป็นการปรับระดับการบดที่ดีที่สุด

ทั้งหมดนี้คือรายละเอียดเล็กๆ น้อยๆ ที่เราต้องใส่ใจขณะปรับการบด ผนวกกับความเข้าใจเรื่องการสกัดของทุกคน Front Street Coffee เชื่อว่าก็จะสามารถปรับเอสเปรสโซ่ให้สำเร็จได้ภายในสามครั้งอย่างง่ายดาย~

- END -