เมื่อวานนี้มีเพื่อนคนหนึ่งตอนซื้อเมล็ดกาแฟได้บอกกับ Front Street Coffee ว่ากาแฟที่เขาชงออกมาบางครั้งมีรสเค็มจาง ๆ ติดมาด้วย เลยถามว่านี่เป็นเรื่องปกติหรือไม่

พูดตามตรง ถึงแม้ว่าปกติเวลาเราพูดถึงรสชาติของกาแฟเราจะพูดกันแค่เปรี้ยว หวาน ขม แต่ที่จริงแล้วในกาแฟก็มีรสเค็มอยู่ด้วย เพราะตัวเมล็ดกาแฟเองมีแร่ธาตุอยู่เป็นจำนวนมาก เช่น คลอไรด์ ไนเตรต โซเดียม แมกนีเซียม โพแทสเซียม เป็นต้น สารเหล่านี้จะละลายลงไปในน้ำกาแฟตอนชง ทำให้กาแฟมีรสเค็มจาง ๆ ดังนั้นเราจึงรู้ได้ว่าการมีรสเค็มในกาแฟเป็นเรื่องปกติ

เพียงแต่! โดยทั่วไปแล้ว ถ้าคุณภาพของเมล็ดกาแฟไม่มีปัญหาและการสกัดกาแฟก็ปกติ เราจะยากมากที่จะได้รสเค็มจากกาแฟ เพราะเหตุผลก็ง่ายมาก รสเค็มในกาแฟมักมีอยู่อย่างอ่อนมาก ถูกกลบด้วยรสชาติอื่นโดยเฉพาะรสหวานและขมได้ง่าย

ดังนั้น การมีรสเค็มในกาแฟเป็นเรื่องปกติ แต่ถ้าคุณได้รสเค็มที่ชัดเจนจากกาแฟ แสดงว่าเมล็ดกาแฟ น้ำ หรือวิธีการชงและพารามิเตอร์ที่คุณใช้มีปัญหา! เพราะสิ่งเหล่านี้ล้วนเป็นปัจจัยสำคัญที่ส่งผลต่อขีดจำกัดการรับรู้รสเค็มของกาแฟ

รสเค็มของเมล็ดกาแฟได้รับผลกระทบจากอะไร?

ในระดับของเมล็ดกาแฟ สิ่งที่ส่งผลต่อความเข้มอ่อนของรสเค็มในกาแฟก็ยังคงเป็นชุดเดิม ๆ นั่นคือ การปลูก การแปรรูป การคั่ว สภาพแวดล้อมในการปลูกเมล็ดกาแฟ ความสุกของผลกาแฟตอนเก็บเกี่ยว ระดับและสภาพการหมักของเมล็ดกาแฟตอนแปรรูป การพัฒนาของเมล็ดกาแฟตอนคั่วว่าเพียงพอหรือเข้มพอหรือไม่ ปัจจัยทั้งชุดนี้ล้วนส่งผลต่อว่ารสเค็มในกาแฟที่เราได้มาในที่สุดจะเข้มหรืออ่อน

แต่เนื่องจากปัจจัยหลายอย่างไม่ได้ส่งผลแค่ต่อรสเค็มเท่านั้น ยังส่งผลต่อปริมาณสารอื่นด้วย ดังนั้นในนี้จึงมีทั้งข้อดีและข้อเสีย และเนื่องจากทุกคนส่วนใหญ่เป็นผู้บริโภคปลายทาง คือซื้อเมล็ดคั่วแล้วกลับไปชงเองที่บ้าน ดังนั้น Front Street Coffee จึงไม่ขยายความ ให้ทุกคนเลือกซื้อเมล็ดกาแฟคุณภาพดีก็พอ แล้วอาจมีเพื่อนถามว่า "จะซื้อเมล็ดกาแฟคุณภาพดีได้อย่างไร?"

อย่างที่ Front Street Coffee ได้แบ่งปันมาตลอด เพียงเราเจอซัพพลายเออร์เมล็ดกาแฟที่เชื่อถือได้ ก็ไม่ต้องกังวลว่าเมล็ดจะมีปัญหาด้านคุณภาพ Front Street Coffee ก็เป็นซัพพลายเออร์เมล็ดกาแฟที่เชื่อถือได้มากมีร้านเรือธงในแพลตฟอร์มออนไลน์อย่าง Taobao และ Tmall ให้เลือกซื้อเมล็ดกาแฟได้ เข้าใจที่ฉันหมายถึงนะ~

ทีนี้ในระดับการสกัด เหตุที่ทำให้กาแฟมีรสเค็มชัดเจนมีเพียงสองอย่าง อย่างแรกคือสกัดไม่พอ เพราะในกาแฟมีเปรี้ยว หวาน ขม ไม่มากพอที่จะกลบรสเค็มได้ เราจึงได้รสเค็มชัดเจนจากกาแฟ

อีกอย่างคือความเข้มข้นสูงเกินไป เมื่อความเข้มข้นของกาแฟสูงเกินไป รสชาติจะรวมตัวกันมากเกินไป ลิ้นไม่สามารถแยกรสแต่ละอย่างได้อย่างรวดเร็วในเวลาสั้น ๆ จึงมักรวมรสที่เข้มเกินไป "หลอมรวม" เป็นรสเค็มแล้วส่งไปให้สมอง ทำให้เรารู้สึกว่ากาแฟมีรสเค็มชัดเจน

ในเอสเปรสโซและ cold brew มักเจอกรณีแบบนี้บ่อยเป็นพิเศษ เพราะเป็นกาแฟที่มีความเข้มข้นเริ่มต้นสูง หรือกาแฟความเข้มข้นสูงที่สกัดจากเมล็ดคั่วเข้มก็มักเกิดกรณีแบบนี้ได้ง่าย

จะตัดสินได้อย่างไรว่ารสเค็มของกาแฟเกิดจากการสกัดไม่พอหรือความเข้มข้นสูงเกินไป?

ที่จริงง่ายมาก เมื่อเราชิมแล้วได้รสเค็มในกาแฟหนึ่งแก้ว ก็ลองเติมน้ำเจือจางดู ดูว่าหลังความเข้มข้นลดลงแล้วกาแฟยังมีรสเค็มชัดเจนอยู่ไหม ถ้าไม่มี แสดงว่าเป็นปัญหาที่ความเข้มข้น แต่ถ้ายังมี ก็อาจเป็นปัญหาที่การสกัด

ถ้าเป็นปัญหาที่การสกัด ตอนนั้นเราก็ต้องปรับพารามิเตอร์การสกัดของเราให้เหมาะสม เช่น ปรับบดละเอียดขึ้น เพิ่มอุณหภูมิน้ำ ยืดเวลาสกัด เป็นต้น เพื่อเพิ่มประสิทธิภาพการสกัดกาแฟ

และทั้งหมดนี้คือเนื้อหาทั้งหมดที่ Front Street Coffee แบ่งปันในครั้งนี้ น่าสนใจว่าโปรโมชั่นเมล็ดกาแฟของ Front Street Coffee ยังคงอยู่ ถึงเที่ยงคืนวันนี้ ดังนั้นเพื่อนที่ยังไม่ทันต้องระวังนะ!!

- END -