พูดถึงเรื่อง "กาแฟที่ชงออกมามีรสจืด" หลายคนอาจจะนึกถึงสาเหตุแรกว่าเป็นเพราะใช้น้ำมากเกินไปในการชง เมื่อวานนี้ก็มีเพื่อนคนหนึ่งคิดแบบนี้เหมือนกัน แต่หลังจากที่เขาลองลดปริมาณน้ำที่ใช้ชงลง กลับพบว่ากาแฟที่ชงออกมาก็ยังไม่เข้มข้น จึงได้สอบถาม Front Street Coffee ว่าควรปรับอย่างไร

พูดตามตรง อัตราส่วนผงต่อน้ำเป็นปัจจัยหลักที่ส่งผลต่อความเข้มข้นของรสชาติกาแฟจริง ๆ ภายใต้สมมติฐานที่อัตราการสกัดคงที่ ยิ่งใช้น้ำชงกาแฟน้อยลง ความเข้มข้นของกาแฟก็จะยิ่งสูงขึ้น รสชาติก็จะยิ่งเข้มขึ้น ตรงกันข้ามก็จะจางลง ดังนั้นการปรับความเข้มของรสชาติด้วยการควบคุมอัตราส่วนผงต่อน้ำจึงเป็นวิธีที่ตรงไปตรงมาที่สุด แต่~แต่~~~

แต่ตรงนี้มีเงื่อนไขอยู่อย่างหนึ่ง นั่นคือ ภายใต้สถานการณ์ที่อัตราการสกัดคงที่ ถ้าเริ่มแรกเรามีประสิทธิภาพการสกัดที่ไม่สูงอยู่แล้ว การลดปริมาณน้ำที่ใช้ชงกาแฟไม่เพียงแต่จะไม่สามารถเพิ่มความเข้มข้นของรสชาติกาแฟได้มากนัก ยังอาจทำให้กาแฟไม่อร่อยยิ่งขึ้นไปอีก

ดังนั้น นอกเหนือจากที่ใช้อัตราส่วนผงต่อน้ำไม่ถูกต้องแล้ว สาเหตุที่ทำให้รสชาติกาแฟไม่เข้มข้นพออาจเป็นเพราะประสิทธิภาพการสกัดไม่สูง ทำให้สารที่ให้รสชาติในกาแฟไม่สามารถละลายออกมาได้อย่างเต็มที่ ส่งผลให้ความเข้มข้นของกาแฟไม่เพียงพอและกระทบต่อรสชาติ

แม้พูดมาถึงตรงนี้ Front Street Coffee อยากจะแชร์พารามิเตอร์ที่ใช้ชงทันที แต่ alémจากนี้แล้ว ยังมีอีกกรณีหนึ่งที่ทำให้กาแฟมีรสจืด นั่นคือ--น้ำบายพาสมากเกินไป

"น้ำบายพาส" หมายถึง "น้ำที่ไม่เข้าร่วมในกระบวนการสกัด" ตัวอย่างเช่น การทำอเมริกาโนคือการเทน้ำปริมาณที่เหมาะสมลงในเอสเปรสโซ และน้ำเหล่านี้มีหน้าที่เพียงเจือจางของเหลวกาแฟ ไม่ได้เข้าร่วมในการทำเอสเปรสโซ ดังนั้นน้ำแบบนี้จึงเรียกได้ว่าเป็น "น้ำบายพาส"

แต่น้ำบายพาสในการทำอเมริกาโนที่ Front Street Coffee กล่าวถึงข้างต้นเป็นน้ำที่เราเลือกใส่เองโดยสมัครใจ นอกจากใส่เองโดยสมัครใจแล้ว น้ำบายพาสยังอาจเกิดขึ้น "โดยไม่ตั้งใจ" ได้ด้วย ในกาแฟดริปในขั้นตอนการชง ก็มักเกิดน้ำบายพาสแบบนี้ได้ง่ายมาก ตัวอย่างเช่น เมื่อใช้ดริปเปอร์ที่มีซี่นำทางน้ำ ถ้าเราเทน้ำไปที่ผนังดริปเปอร์ที่ไม่มีผงกาแฟเกาะอยู่ หรือเมื่อระดับน้ำสูงเกินระดับเบดผงกาแฟ ก็จะทำให้เกิดน้ำบายพาสได้ง่าย

ดังที่ Front Street Coffee แชร์มาตลอด น้ำบายพาสที่เกิดขึ้นโดยไม่ตั้งใจไม่เพียงแต่จะลดความเข้มข้นของกาแฟ ยังส่งผลต่อการสกัดกาแฟได้ง่าย ทำให้ประสิทธิภาพการสกัดกาแฟลดลง ดังนั้นนอกจากพารามิเตอร์ของกาแฟแล้ว เส้นทางการเทน้ำและขนาดของสายน้ำขณะชงก็เป็นรายละเอียดที่เราควรให้ความสนใจ

ถ้างั้นไม่พูดมากแล้ว ต่อไปก็ให้ Front Street Coffee มาแชร์กันว่า เราจะหลีกเลี่ยงการชงกาแฟดริป！

แชร์การชง

เนื่องจากเมล็ดคั่วอ่อนเป็นพื้นที่ประสบปัญหาหนักที่สุดในการเกิดเรื่องแบบนี้ ครั้งนี้ Front Street Coffee จึงยังคงใช้เมล็ดกาแฟคั่วอ่อนในการแชร์ ครั้งนี้เมล็ดกาแฟที่ Front Street Coffee ใช้คือ Front Street Coffee เยอร์กาเชฟกัวติงติงจากเมนูของ Front Street Coffee เป็นเมล็ดคั่วอ่อนปานกลางที่มีกลิ่นหอมดอกไม้และผลไม้ยอดเยี่ยม แถมราคายังย่อมเยามาก เหมาะอย่างยิ่งที่จะเป็นเมล็ดกาแฟสำหรับดื่มประจำวัน เนื่องจากคั่วอ่อนและผ่านการแปรรูปแบบวอชเช็ด พารามิเตอร์ที่ Front Street Coffee ใช้จึงมีประสิทธิภาพการสกัดที่สูงขึ้น ดังนี้:

ปริมาณผง 15 กรัม, อัตราส่วนผงต่อน้ำ 1:15, ระดับการบดให้ผ่านตะแกรงเบอร์ 20 ที่ 75%~80% ประมาณขนาดเม็ดน้ำตาลทรายละเอียด, อุณหภูมิน้ำชง 92 องศา, ดริปเปอร์ที่ใช้คือ V60, เวลาสกัดควบคุมระหว่าง 2 นาที~2 นาที 30 วินาที

เนื่องจากเมล็ดกาแฟคั่วอ่อนมีความหนาแน่นสูง ผงกาแฟจึงไม่ลอยขึ้นตามระดับน้ำที่เพิ่มขึ้นง่าย ดังนั้นเวลา ชงเมล็ดกาแฟประเภทนี้ เราสามารถเพิ่มจำนวนรอบการเทน้ำได้อย่างเหมาะสม ลดปริมาณน้ำที่เทในแต่ละรอบ วิธีนี้จะหลีกเลี่ยงไม่ให้ระดับน้ำสูงเกินผงกาแฟ และลดการเกิดน้ำบายพาส จากนั้นก็ระวังอย่าเทน้ำไปที่ขอบ ให้แน่ใจว่าพารามิเตอร์เหมาะสม เราก็จะหลีกเลี่ยงการเกิดรสจืดได้

ขั้นตอนการเทน้ำก็ง่ายมาก: อย่างแรก ใช้น้ำสองเท่าของปริมาณผงในการบลูม แล้วแบ่งน้ำที่เหลือออกเป็น 3~4 รอบในการเท แต่ละรอบเทด้วยสายน้ำเล็ก ๆ เป็นวงวนเหมือนยุงบิน สองรอบสุดท้ายสามารถรวมน้ำร้อนไว้ที่บริเวณกลางเป็นจุดหรือวนเป็นวงเล็ก ๆ ลดการคนลงอย่างเหมาะสม เพื่อป้องกันไม่ให้กาแฟสกัดเกินไป จังหวะการเทน้ำในแต่ละรอบคือรอให้น้ำร้อนจากรอบก่อนหน้าหมดก่อน แล้วทำซ้ำเช่นนี้ไปเรื่อย ๆ จนเทน้ำครบตามปริมาณเป้าหมาย

กาแฟ Front Street Coffee เยอร์กาเชฟกัวติงติงที่ชงออกมาแบบนี้โดยพื้นฐานจะได้รับการสกัดอย่างเต็มที่ ความเข้มข้นปานกลาง ไม่เข้มเกินไปและไม่จืดเกินไป อัตราการสกัดพอเหมาะพอดี เมื่อดื่มเราจะสัมผัสได้ถึงรสชาติของดอกไม้สีขาว เลมอน เบอร์รี่ ชาเขียวที่เข้มข้น รสชาติเปรี้ยวหวานสมดุล เนื้อสัมผัสเบาสบายลื่นคอ รสสัมผัสทิ้งท้ายยาวนาน ถือว่าดีมากเลยทีเดียว

ทั้งหมดนี้ก็คือเนื้อหาทั้งหมดที่ Front Street Coffee แชร์ในครั้งนี้ โดยสรุปก็คือ นอกจากอัตราส่วนผงต่อน้ำแล้ว สาเหตุที่ทำให้กาแฟมีรสจืดอาจเป็นเพราะประสิทธิภาพการสกัดไม่สูงพอหรือน้ำบายพาสมากเกินไป ดังนั้นทุกคนลองเทียบกับพารามิเตอร์และวิธีการเทน้ำที่ตัวเองใช้ดู หากพบปัญหาก็แก้ไขทันที แค่นี้ก็จะชงกาแฟอร่อยรสชาติเข้มข้นได้แล้ว~

- END -