สำหรับการทำกาแฟ อุณหภูมิน้ำเป็นพารามิเตอร์การสกัดที่สำคัญมาก ความสูงต่ำของมันส่งผลต่อความเร็วในการละลายของสารให้กลิ่นรสในกาแฟ ดังนั้นเวลาทำกาแฟ เราจึงให้ความสำคัญกับการควบคุมอุณหภูมิน้ำเป็นพิเศษ

แต่ทุกคนรู้ไหม? ในหลาย ๆ ครั้ง อุณหภูมิน้ำที่เราตั้งไว้ก่อนชงนั้น จริง ๆ แล้วไม่ใช่อุณหภูมิน้ำที่สัมผัสกับผงกาแฟและสกัดกาแฟจริง ๆ หมายความว่าอย่างไร?

ยกตัวอย่างเช่น เวลาชงกาแฟ อุณหภูมิน้ำที่แสดงบนเทอร์โมมิเตอร์คือ 92°C นั่นคืออุณหภูมิน้ำที่ใช้คือ 92°C แต่ในความเป็นจริง น้ำร้อนที่ไหลออกมาสัมผัสกับผงกาแฟในเกือบทุกกรณีนั้นไม่มีอุณหภูมิ 92°C มันจะต่ำกว่าที่เราตั้งไว้เล็กน้อย แม้แต่ในบางกรณีที่รุนแรง ความแตกต่างของอุณหภูมิระหว่างน้ำร้อนในกาชงกับน้ำร้อนที่สัมผัสผงกาแฟจริง ๆ อาจมากมายมหาศาล!

หากเป็นเพื่อน ๆ ที่ชงกาแฟเองบ่อย ๆ น่าจะเคยเจอสถานการณ์เดียวกันคืออุณหภูมิน้ำเท่ากัน แต่บางครั้งก็ชงได้กาแฟที่สกัดไม่เพียงพอ นี่คือผลลัพธ์ที่เกิดจากความแตกต่างของอุณหภูมิน้ำในกาชงกับอุณหภูมิน้ำที่สัมผัสผงกาแฟจริงในกรณีที่รุนแรง

ทำไมอุณหภูมิน้ำ 92°C ที่เราใช้ชงกาแฟ พอไหลออกมาจริงกลับไม่มี 92°C?

เหตุผลจริง ๆ ก็ง่ายมาก เพราะน้ำร้อนในช่วงช่องว่างจากการเทออกจากกาชงไปจนถึงก่อนสัมผัสผงกาแฟ จะสัมผัสกับปัจจัยหลายอย่างที่ทำให้อุณหภูมิลดลง เช่น คอกาชง อากาศ ปัจจัยเหล่านี้จะดูดความร้อนจากน้ำร้อน ทำให้อุณหภูมิลดลง หากคุณใช้ดริปเปอร์ที่ทำจากวัสดุที่มีความจุความร้อนจำเพาะสูงอย่างเซรามิก ถ้าไม่ได้อุ่นล่วงหน้า อุณหภูมิน้ำก็จะลดลงเพราะถูกดริปเปอร์ดูดความร้อนด้วย

เมื่อความแตกต่างของอุณหภูมิระหว่างน้ำร้อนกับอุปกรณ์และสภาพแวดล้อมที่สัมผัสยิ่งมาก หรือยิ่งสัมผัสกับอากาศมากเท่าไร น้ำร้อนก็จะถูกดูดความร้อนไปมากเท่านั้น และอุณหภูมิก็จะลดลงมากเท่านั้น

การลดลงของอุณหภูมิที่เหมาะสมจะไม่ส่งผลกระทบมากนักต่อการสกัดของเรา แต่เมื่อการลดลงของอุณหภูมิถึงระดับหนึ่ง ความเสถียรในการชงกาแฟของเราจะลดลง โดยเฉพาะในกรณีที่ประสิทธิภาพการสกัดของพารามิเตอร์อื่นไม่สูงพอ ก็จะชงได้กาแฟที่สกัดไม่เพียงพอได้ง่ายมาก เพราะความสูงต่ำของอุณหภูมิน้ำเป็นตัวกำหนดประสิทธิภาพการสกัด ยิ่งอุณหภูมิน้ำสูง ประสิทธิภาพการสกัดก็ยิ่งสูง ตรงกันข้ามก็จะยิ่งต่ำ

ดังนั้น นอกจากการควบคุมพารามิเตอร์ที่เราใช้ก่อนชงแล้ว การรักษาอุณหภูมิน้ำให้คงที่ในระหว่างการชงหรือลดช่วงการเปลี่ยนแปลงของอุณหภูมิน้ำในกระบวนการ ก็ช่วยให้เราชงกาแฟอร่อย ๆ ได้อย่างเสถียรเช่นกัน แล้วมีวิธีทำอย่างไรบ้าง?

มีหลายแนวทางที่ทุกคนสามารถนำไปพิจารณาได้! อย่างแรกคือการอุ่นล่วงหน้า ก่อนเริ่มชง เราสามารถเทน้ำร้อนในกาชงออกมาอุ่นคอกาชงและปากกาชงก่อน หากใช้ดริปเปอร์ที่ทำจากวัสดุที่มีความจุความร้อนจำเพาะสูงอย่างเซรามิก เราสามารถใช้น้ำร้อนส่วนนี้ในการอุ่นล่วงหน้าได้ วิธีนี้จะอุ่นอุปกรณ์ที่น้ำร้อนจะสัมผัสล่วงหน้า ลดความแตกต่างของอุณหภูมิ เวลาชงน้ำร้อนก็จะไม่ถูกปัจจัยเหล่านี้ดูดความร้อนมากเกินไปจนอุณหภูมิลดลง

อีกอย่างคือลดการสัมผัสกับอากาศของน้ำร้อน ซึ่งส่วนใหญ่ขึ้นอยู่กับความสูงในการเทน้ำเวลาชง เมื่อความสูงในการเทน้ำยิ่งสูง ระยะทางจากปากกาชงถึงผงกาแฟก็ยิ่งยาว สัมผัสกับอากาศก็ยิ่งมาก ถูกดูดความร้อนก็ยิ่งมาก ตรงกันข้ามก็จะตรงกันข้าม ดังนั้น การลดความสูงในการเทน้ำอย่างเหมาะสมจึงสามารถลดการสูญเสียความร้อนของน้ำร้อนได้

โดยทั่วไปความสูงในการเทน้ำของ Front Street Coffee คือระยะห่างจากเบดผงประมาณหนึ่งกำมือ ระยะนี้สามารถรับประกันได้ว่าน้ำร้อนมีแรงทะลุทะลวงเพียงพอที่จะกวนผงกาแฟ และยังลดการสัมผัสกับอากาศของน้ำร้อน ลดอัตราการสูญเสียความร้อน ทำให้ชงกาแฟอร่อย ๆ ได้อย่างเสถียร

แต่หากอุณหภูมิสภาพแวดล้อมต่ำ เช่นในฤดูหนาวหรือชงในห้องแอร์ที่เปิดเครื่องปรับอากาศกาแฟดริปนอกจากวิธีการใช้งานข้างต้นเหล่านี้แล้ว เราอาจต้องปรับเพิ่มอุณหภูมิน้ำด้วย

เพราะในสภาพแวดล้อมแบบนี้ ความเร็วในการสูญเสียความร้อนจะเร็วมาก ไม่ใช่แค่น้ำร้อนที่เทออกไป แม้แต่อุณหภูมิน้ำในกาชงก็จะลดลงอย่างรวดเร็วเป็นดีบัฟ ดังนั้น Front Street Coffee จึงแนะนำว่าทุกคนสามารถปรับพารามิเตอร์ตามสภาพแวดล้อมการชงในขณะนั้นได้ ไม่ว่าจะเป็นอุณหภูมิน้ำ การบด เวลา ก็ทำได้ทั้งหมด

ยกตัวอย่าง Front Street Coffee กรานา เกอิชา จากเมนูถั่วของ Front Street Coffee! Front Street Coffee กรานา เกอิชา เป็นถั่วเอธิโอเปียแบบซันดรายด์คั่วกลางอ่อน ชงออกมาแล้วกาแฟจะมีกลิ่นรสของแอปริคอท เบอร์รี่ ส้ม และชาเขียว รสชาติเปรี้ยวหวานสมดุล เนื้อสัมผัสเบาสบายและนุ่มนวล รสสัมผัสหลังกลืนยาวนาน ถือว่าดีมาก

เวลาชงมัน ในกรณีที่อุณหภูมิสภาพแวดล้อมเหมาะสม อุณหภูมิน้ำที่ Front Street Coffee ใช้มักจะเป็น 92°C แต่หากอุณหภูมิสภาพแวดล้อมต่ำ Front Street Coffee จะเพิ่มอุณหภูมิน้ำเป็น 93~94°C โดยพารามิเตอร์อื่นคงเดิม วิธีนี้สามารถชดเชยผลกระทบจากการลดลงของอุณหภูมิที่เร็วเกินไปได้!

แน่นอน หากคุณใช้กาชงที่มีโมดูลต้มน้ำ ก็สามารถเลือกวางกาชงกลับบนฐานเพื่อรักษาความร้อนหลังเทน้ำเสร็จได้ นี่ก็เป็นวิธีที่ดีเหมือนกัน

นั่นก็คือเนื้อหาทั้งหมดที่ Front Street Coffee แชร์ในครั้งนี้! เชื่อว่าทุกคนคงเข้าใจผลกระทบของอุณหภูมิน้ำต่อการสกัดและปัจจัยที่ส่งผลต่อมันอย่างเพียงพอแล้ว ดังนั้นเวลาที่ทุกคนพบว่ากาแฟที่ชงออกมาจู่ ๆ ก็ไม่อร่อยเหมือนเดิม อุณหภูมิน้ำ อาจเป็นพารามิเตอร์ที่น่าจับตาเป็นพิเศษ~

- END -