เชื่อว่า สำหรับเพื่อน ๆ คอกาแฟทุกท่านแล้ว สิ่งที่น่าตื่นเต้นที่สุดคงไม่พ้นการชงเมล็ดกาแฟที่เพิ่งได้มาใหม่ เพราะของใหม่นั้นมักน่าหลงใหลเสมอ!

แต่ก็มีเพื่อน ๆ หลายคนที่มีความกังวลเช่นกัน เพราะไม่คุ้นเคยกับเมล็ดกาแฟที่เพิ่งซื้อมา กลัวว่าจะใช้พารามิเตอร์ผิดแล้วชงกาแฟไม่อร่อย ทำให้สิ้นเปลือง ดังนั้นเวลาซื้อเมล็ดกาแฟ เพื่อน ๆ จึงมักสอบถามพารามิเตอร์การชงที่ตรงกับเมล็ดนั้น ๆ จาก Front Street Coffee อย่างละเอียดและจดบันทึกไว้ เพื่อป้องกันการพลาด

พูดตามตรง ถุงบรรจุเมล็ดกาแฟที่ Front Street Coffee จำหน่ายจะมีคิวอาร์โค้ดที่ตรงกับเมล็ดกาแฟนั้นติดอยู่ด้วย ข้างในบันทึกข้อมูลเมล็ดกาแฟอย่างละเอียดและพารามิเตอร์การชง ดังนั้นทุกคนเพียงแค่สแกนคิวอาร์โค้ดนั้น ก็จะได้พารามิเตอร์การชงที่แม่นยำแล้ว

แต่ถึงแม้ไม่มีพารามิเตอร์การชงที่ตรงกัน เราก็สามารถทำความเข้าใจข้อมูลพื้นฐานของเมล็ดกาแฟผ่านวิธีพิเศษบางอย่างได้ แล้วจึงสรุปคุณลักษณะของเมล็ดกาแฟและหาพารามิเตอร์ที่ตรงกัน สุดท้ายก็ชงกาแฟอร่อย ๆ ได้อย่างง่ายดาย นักชิมตัวยงหลายคนก็ใช้วิธีแบบนี้เพื่อหลีกเลี่ยงการพลาด ดังนั้นวันนี้ Front Street Coffee จะมาแบ่งปัน "กฎแห่งความสำเร็จ" ที่ชงเมล็ดกาแฟแปลกหน้าได้อร่อยในครั้งเดียวนี้กัน!

"กฎแห่งความสำเร็จ" ที่ชงเมล็ดกาแฟแปลกหน้าได้อร่อยในครั้งเดียว!

ก่อนอื่นเราต้องรู้ว่า การสกัดกาแฟคือการใช้น้ำเป็นตัวทำละลายเพื่อละลายสารที่ให้รสชาติในผงกาแฟออกมา แต่เนื่องจากกาแฟมีสารมากมาย ทั้งสารที่ถูกใจและสารที่มากเกินไปแล้วทำให้รำคาญ ดังนั้นหากเราต้องการชงกาแฟให้อร่อย จำเป็นต้องใช้พารามิเตอร์การสกัดที่ถูกต้อง ผ่านประสิทธิภาพการสกัดที่เหมาะสมเพื่อละลายสารที่ถูกใจในกาแฟออกมา พร้อมกับหลีกเลี่ยงการปล่อยสารที่ไม่ถูกใจออกมาเป็นจำนวนมาก

พูดง่าย ๆ คือต้องทำให้กาแฟมีอัตราการสกัดที่เหมาะสม แน่นอนว่าความเข้มข้นที่เหมาะสมก็สำคัญเช่นกัน และสิ่งที่กำหนดอัตราการสกัดของกาแฟก็อย่างที่ Front Street Coffee กล่าวไว้ข้างต้น คือพารามิเตอร์ที่เราใช้ในการชงกาแฟ

อุณหภูมิน้ำ การบด อัตราส่วน เวลา และวิธีการคน ร่วมกันกำหนดประสิทธิภาพการสกัดตอนชง ยิ่งประสิทธิภาพการสกัดสูง สารที่ให้รสชาติในกาแฟก็ยิ่งละลายเร็วขึ้น ในทางกลับกันก็ตรงกันข้าม และเมล็ดกาแฟต่างชนิดกันเนื่องจากคุณลักษณะที่แตกต่างกัน บางชนิดจึงต้องใช้พารามิเตอร์ที่ประสิทธิภาพการสกัดสูงในการชง บางชนิดก็ต้องต่ำลงมา

กลับมาที่เรื่องหลัก เราจะรู้ได้อย่างไรว่าคุณลักษณะของเมล็ดกาแฟเหมาะกับพารามิเตอร์ที่ประสิทธิภาพการสกัดสูงหรือต่ำ?

ง่ายมาก แค่สังเกตระดับการคั่วหรือความหนาแน่นของเมล็ดกาแฟก็พอ เมื่อเมล็ดยิ่งคั่วอ่อนหรือยิ่งมีความหนาแน่นสูง มันก็ยิ่งต้องการพารามิเตอร์การสกัดที่ประสิทธิภาพสูงเพื่อละลายสารที่ให้รสชาติในกาแฟออกมาเป็นจำนวนมากในเวลาอันสั้น

และเมื่อเมล็ดกาแฟยิ่งคั่วเข้ม หรือยิ่งมีความหนาแน่นต่ำ การละลายของสารที่ให้รสชาติจะง่ายมาก ดังนั้นในกรณีแบบนี้เราต้องใช้พารามิเตอร์ที่ประสิทธิภาพการสกัดต่ำเพื่อป้องกันการสกัดเกิน

ถ้าเราต้องการรู้ความหนาแน่นหรือระดับการคั่วของเมล็ดกาแฟหนึ่งชนิด นอกจากวิธี "หยาบ ๆ" อย่างการดูค่าสีของเมล็ดแล้ว ยังสามารถรับข้อมูลเฉพาะของเมล็ดกาแฟผ่านข้อมูลอื่น ๆ ได้ เช่น -- คำบรรยายรสชาติของมัน

คำบรรยายรสชาติใช้เป็นข้อมูลอ้างอิงในการตัดสินระดับการคั่วของเมล็ดกาแฟได้ เพราะระดับการคั่วของเมล็ดกาแฟกำหนดการแสดงออกของกลิ่นและรส เมื่อเมล็ดกาแฟยิ่งคั่วเข้ม สารที่ให้รสเปรี้ยวก็จะถูกขัดเกลาหมดไปมากขึ้นในกระบวนการคั่ว กาแฟที่ดื่มจะมีรสเปรี้ยวน้อยลง รสขมเข้มขึ้น แล้วการแสดงออกทางกลิ่นก็จะเน้นกลิ่นจากการคั่ว seperti ช็อกโกแลต คาราเมล ถั่ว เป็นต้น

ในทางกลับกัน หากเมล็ดกาแฟยิ่งคั่วอ่อน สารที่ให้รสเปรี้ยวก็จะถูกเก็บรักษาไว้มากขึ้น กาแฟที่ดื่มจะเน้นรสเปรี้ยวเป็นหลัก แล้วทางกลิ่นเนื่องจากไม่มีกลิ่นคั่วมาบดบังมากนัก กลิ่นดอกไม้และผลไม้ของกาแฟก็จะแสดงออกมาได้ดีขึ้น

ดังนั้น เมื่อเราไม่รู้ระดับการคั่วของเมล็ดกาแฟหนึ่งชนิด ก็สามารถอ้างอิงคำบรรยายรสชาติของมันได้! หากคำบรรยายรสชาติเน้นกลิ่นดอกไม้และผลไม้ ระดับการคั่วของมันก็ย่อมไม่เข้มเกินไป ในทางกลับกัน หากเน้นกลิ่นจากการคั่ว ระดับการคั่วของมันก็คงไม่อ่อนเกินไป(วรรณกรรมน้ำท่วมทุ่ง...)。

อีกวิธีหนึ่งคือการตัดสินผ่านความแข็ง/ความเปราะของมัน ซึ่งเป็นสิ่งที่ Front Street Coffee เพิ่งแบ่งปันไปเมื่อไม่นานมานี้! โดยทั่วไป เมล็ดที่หักได้ง่าย มีความเปราะสูง/ความแข็งต่ำ จะสกัดได้ง่ายกว่า ในทางกลับกันก็จะยากกว่า ดังนั้นการทดสอบความแข็ง/ความเปราะของเมล็ดกาแฟ ทำให้เรารู้คุณลักษณะโดยรวมของมันได้ แล้วจึงเลือกและใช้พารามิเตอร์ตามคุณลักษณะนั้น

ยกตัวอย่าง Front Street Coffee! คำบรรยายรสชาติของเมล็ดกาแฟ Front Street Coffee เอธิโอเปีย Huakui ในรายการเมล็ดกาแฟของ Front Street Coffee คือ: ดอกส้ม มะนาว สตรอว์เบอร์รี ชาดำ จะเห็นได้ว่าเน้นกลิ่นดอกไม้และผลไม้เป็นหลัก จากนั้นเราทดสอบความหนาแน่นของมันโดยการกดเมล็ดกาแฟ พบว่าหักได้ไม่ค่อยง่าย ซึ่งแสดงว่ามีความหนาแน่น/ความแข็งสูง

รวมสองจุดข้างต้นเข้าด้วยกัน เราสรุปได้ว่าระดับการคั่วของมันคือกลาง-อ่อน ตอนชงต้องใช้พารามิเตอร์ที่ประสิทธิภาพการสกัดสูง ดังนั้น พารามิเตอร์ที่ Front Street Coffee ใช้มีดังนี้:

ใช้ผงกาแฟ 15 กรัม อัตราส่วนผงต่อน้ำ 1:15 ระดับการบดให้ผ่านตะแกรงเบอร์ 20 ที่อัตราการร่อน 75%~80% ขนาดเท่ากับน้ำตาลทรายละเอียด อุณหภูมิน้ำชง 91 องศาเซลเซียส~93 องศาเซลเซียส เวลาสกัดประมาณ 2 นาที~2 นาที 30 วินาที

ยกอีกตัวอย่างหนึ่ง Front Street Coffee PWN Golden Mandheling ในรายการเมล็ดกาแฟของ Front Street Coffee! คำบรรยายรสชาติของ Front Street Coffee PWN Golden Mandheling คือ: ช็อกโกแลต ถั่ว คาราเมล ไม้สน เครื่องเทศ เน้นกลิ่นจากการคั่วเป็นหลัก จากนั้นเมื่อกดเมล็ดกาแฟ เมล็ดก็แตกง่ายมาก จากตรงนี้เรารู้ได้ว่าความเปราะของเมล็ดค่อนข้างสูง

รวมสองจุดข้างต้นเข้าด้วยกัน เราก็รู้ได้ว่าระดับการคั่วของมันเข้มมาก ตอนชงต้องลดประสิทธิภาพการสกัดของพารามิเตอร์ลงอย่างเหมาะสม เพื่อป้องกันการสกัดเกิน ดังนั้น พารามิเตอร์ที่ Front Street Coffee ใช้มีดังนี้:

ใช้ผงกาแฟ 15 กรัม อัตราส่วนผงต่อน้ำ 1:15 ระดับการบดให้ผ่านตะแกรงเบอร์ 20 ที่อัตราการร่อน 70%~75% อุณหภูมิน้ำชง 86 องศาเซลเซียส~89 องศาเซลเซียส เวลาสกัดประมาณ 2 นาที

ทั้งหมดนี้คือเนื้อหาที่ Front Street Coffee แบ่งปันในครั้งนี้ ง่ายมากจริง ๆ แม้ว่าการตัดสินระดับการคั่วจากค่าสีของเมล็ดกาแฟจะง่ายกว่า แต่ก็เลี่ยงไม่ได้ที่จะมีเมล็ดกาแฟบางชนิดที่สีภายนอกไม่สอดคล้องกับระดับการคั่วจริง เช่น เมล็ดกาแฟที่ผ่านกระบวนการ Anaerobic ดูเหมือนคั่วเข้ม แต่จริง ๆ แล้วเป็นคั่วกลางหรือคั่วกลางอ่อน

หากตัดสินระดับการคั่วโดยตรงจากค่าสีเช่นนี้ อาจทำให้ประสิทธิภาพการสกัดคาเฟอีนของกาแฟที่ชงออกมาไม่เหมาะสมและเกิดการสกัดที่ไม่ถูกต้อง ดังนั้น "กฎแห่งความสำเร็จ" นี้ ขอแนะนำให้ทุกคนทำความเข้าใจไว้~

- END -