“ทำไมถ้วยกรองที่มีรูปทรงต่างกันถึงให้ผลการสกัดที่แตกต่างกัน” “ทำไมถ้วยกรองแบบหนึ่งที่เหมาะสำหรับชงกาแฟบด 15 กรัม” “ทำไมพอปริมาณผงมากขึ้นแล้วกาแฟที่ชงออกมาถึงไม่อร่อยเหมือนเดิม”.......

ข้างต้นนี้ ล้วนเป็นเนื้อหาที่ Front Street Coffee ได้แบ่งปันในบทความที่ผ่านมา แม้ว่าคำถามเหล่านี้จะแตกต่างกัน แต่แท้จริงแล้วแก่นของมันเหมือนกันทั้งหมด--ล้วนพูดถึงผลกระทบที่แตกต่างกันของเบดผงกาแฟที่ต่างกันที่มีต่อกาแฟ

หากทุกคนยังอยู่ในช่วงเพิ่งเริ่มต้น Front Street Coffee ขอแนะนำอย่างยิ่งให้ทุกคนทำความเข้าใจเชิงลึกเกี่ยวกับผลกระทบของรูปร่างของเบดผงกาแฟที่มีต่อการสกัด เพราะสิ่งนี้ไม่เพียงช่วยให้เราชงกาแฟถ้วยอร่อยได้ง่ายขึ้น แต่ยังช่วยให้เราเข้าใจความแตกต่างระหว่างถ้วยกรอง/ที่กรองแต่ละแบบได้อย่างลึกซึ้งยิ่งขึ้น!

ดังนั้นวันนี้ Front Street Coffee จะมาแบ่งปันกับทุกคนว่า เบดผงกาแฟที่มีรูปร่างต่างกันจะส่งผลกระทบที่แตกต่างกันอย่างไรต่อการชงและรสชาติของกาแฟ

หนึ่ง、ความหนาของเบดผงกาแฟ

สิ่งแรกที่เราต้องเข้าใจคือความหนาของเบดผงกาแฟ! ความหนาและความบางของเบดผงกาแฟจะส่งผลต่อประสิทธิภาพและความเสถียรของการสกัดด้วยน้ำร้อน ตัวอย่างเช่น ที่กรองเดียวกัน เมื่อเบดผงกาแฟยิ่งหนา น้ำร้อนก็ต้องผ่านผงกาแฟมากขึ้น เวลาที่ใช้ในการผ่านเบดผงก็จะยิ่งนานขึ้น ซึ่งจะทำให้น้ำร้อนเดียวกันได้รับประสิทธิภาพการสกัดที่สูงขึ้น ละลายสารให้กลิ่นรสออกมาได้มากขึ้นเมื่อเทียบในสัดส่วนเดียวกัน

ในทางกลับกันก็ตรงกันข้าม เมื่อเบดผงกาแฟยิ่งบาง น้ำร้อนก็ต้องผ่านผงกาแฟน้อยลง เวลาที่ใช้ในการผ่านเบดผงก็จะยิ่งสั้นลง สารให้กลิ่นรสที่ละลายออกมาก็จะน้อยลงเมื่อเทียบในสัดส่วนเดียวกัน

นอกจากนี้ ความหนาบางของเบดผงยังกำหนดความสูงต่ำของความเสถียรในการสกัดด้วย เช่นเดียวกัน ในกรณีที่ที่กรองเดียวกัน เมื่อเบดผงยิ่งบาง ในระหว่างการสกัดก็ยิ่งเกิดช่องทางไหล (channeling) ได้ง่ายขึ้น เพราะน้ำร้อนใช้เวลาผ่านเบดผงสั้นกว่า เมื่อเทียบกันแล้วไม่มีเวลามากพอที่จะแช่/สัมผัสผงกาแฟได้อย่างเต็มที่ จึงยิ่งเกิดภาวะที่น้ำร้อนรวมตัวกันไหลออกตรงจุดใดจุดหนึ่งได้ง่ายขึ้น ส่งผลให้การสกัดไม่สม่ำเสมอ โดยเฉพาะอย่างยิ่งในการสกัดเอสเปรสโซ อาการนี้ปรากฏชัดเจนมาก

นี่จึงเป็นเหตุผลว่าทำไมที่กรองแต่ละแบบถึงมีปริมาณผงที่แนะนำที่เหมาะสมที่สุด เพราะต้องควบคุมความหนาของเบดผง ไม่ให้บางเกินไปและไม่ให้หนาเกินไป

ปัจจัยที่กำหนดความหนาของเบดผงมีสองอย่าง อย่างแรกคือปริมาณผงที่มากหรือน้อย ในกรณีที่ที่กรองเดียวกัน เมื่อเราใช้ปริมาณผงมากขึ้น เบดผงก็จะยิ่งหนาขึ้น และในทางกลับกันก็ตรงกันข้าม ส่วนอีกอย่างคือรูปทรงของที่กรอง ที่ Front Street Coffee เน้นย้ำมาตลอดว่าต้องเป็นกรณีที่ที่กรองเดียวกัน ก็เพราะที่กรองแต่ละแบบมีรูปทรงที่แตกต่างกัน ซึ่งทำให้ปริมาณผงที่เท่ากันก่อตัวเป็นเบดผงที่มีความหนาและรูปทรงต่างกันในที่กรอง

ยกตัวอย่างถ้วยกรองก็ได้ ผงกาแฟ 15 กรัมเท่ากัน ในถ้วยกรองแบบก้นแบนความหนาของเบดผงจะบางกว่าในถ้วยกรองแบบกรวย หรือในถ้วยกรอง V60 รุ่น 02 ความหนาจะบางกว่าในถ้วยกรอง V60 รุ่น 01 นี่คือหนึ่งในผลกระทบที่รูปทรงและขนาดของที่กรองมีต่อความหนาของเบดผง

สอง、รูปร่างของเบดผงกาแฟ

นอกจากความหนาแล้ว สิ่งที่ส่งผลต่อการสกัดและรสชาติของกาแฟยังมีรูปร่างของเบดผงอีกด้วย ดังที่ทราบกันดีว่าเบดผงในที่กรองต่างกันจะมีรูปร่างที่แตกต่างกัน ตัวอย่างเช่น เบดผงในถ้วยกรองแบบกรวยจะมีโครงสร้างเป็นรูปกรวยคว่ำ ส่วนเบดผงในถ้วยกรองแบบก้นแบนจะเป็นทรงกระบอก......

และรูปร่างของเบดผงที่ต่างกันจะส่งผลต่อความสม่ำเสมอของการสกัด ยกตัวอย่างเบดผงของถ้วยกรองแบบกรวย เนื่องจากโครงสร้างของมันเป็นแบบแคบล่างกว้างบน ความหนาตรงกลางของเบดผงจึงหนากว่าบริเวณรอบๆ เล็กน้อย ซึ่งทำให้ความสอดคล้องของการสกัดไม่สูงนัก เพราะของเหลวไม่ได้ซึมลงตรงๆ ในแนวดิ่งทั้งหมด จึงทำให้ผงกาแฟแต่ละส่วนได้รับการสกัดที่แตกต่างกัน ส่งผลให้ปริมาณสารที่ละลายออกมาต่างกัน กาแฟที่ชงออกมาจึงมีความซับซ้อนของชั้นรสชาติที่หลากหลายยิ่งขึ้น

แต่ถ้าคุณใช้ถ้วยกรองแบบก้นแบน เบดผงเป็นทรงกระบอก ความหนาตรงกลางของเบดผงก็จะใกล้เคียงกับบริเวณรอบๆ เบดผงแบบนี้จะทำให้ความสอดคล้องของการสกัดสูงขึ้น ผงกาแฟได้รับการสกัดที่ใกล้เคียงกัน สารที่ละลายออกมาและปริมาณก็ใกล้เคียงกัน กาแฟที่ดื่มก็จะรู้สึกสมดุลกว่า

อาจพูดแบบนี้ทุกคนก็ยังเข้าใจได้ไม่ดีนัก ดังนั้นต่อไป Front Street Coffee จะแบ่งปันกรณีศึกษาหนึ่งที่เคยแบ่งปันไปแล้ว--เมล็ดกาแฟเดียวกันชงด้วยถ้วยกรองแบบกรวยและแบบเค้ก เปรียบเทียบรสชาติกาแฟที่ชงออกมา เราก็จะรู้ว่าเบดผงส่งผลต่อการชงอย่างไรบ้าง

การแบ่งปันการชง

เมล็ดกาแฟที่ใช้ในการทดลองคือ Front Street Coffee เอธิโอเปีย Huakui จากรายการเมล็ดกาแฟของ Front Street Coffee เชื่อว่าทุกคนคุ้นเคยกันดีอยู่แล้ว มันผ่านการคั่วระดับกลางอ่อน มีกลิ่นหอมดอกไม้และรสผลไม้ที่เข้มข้น เหมาะมากสำหรับการทำโคลด์บรูว์、การชงแบบมือ、และการทำเอสเปรสโซ

พารามิเตอร์การชง: ปริมาณผง 15 กรัม、อัตราส่วนผงต่อน้ำ 1:15、ระดับการบดคือ 75%~80% ผ่านตะแกรงเบอร์ 20 ขนาดเท่ากับน้ำตาลทรายละเอียด、อุณหภูมิน้ำชง 92 องศา、เวลาในการสกัดอยู่ระหว่าง 2 นาที~2 นาที 30 วินาที、การชงแบบสามช่วง

ขั้นตอนเราข้ามไปเลย ดูที่บทสรุปโดยตรง: Front Street Coffee Huakui ที่ชงด้วยถ้วยกรองแบบกรวยก็อย่างที่ Front Street Coffee ได้กล่าวไว้ มีความซับซ้อนของชั้นรสชาติที่หลากหลายพอสมควร รสชาติเน้นเปรี้ยวหวาน กลิ่นรสโดดเด่น สามารถดื่มได้อย่างชัดเจนถึงรสส้ม เบอร์รี่ แอปริคอท กลิ่นดอกไม้ รวมถึงการแสดงออกของกลิ่นรสชาเขียว สัมผัสเบาแต่เต็มอิ่ม รสสัมผัสทิ้งท้ายยาวนาน ดีมากทีเดียว

ส่วน Front Street Coffee Huakui ที่ชงด้วยถ้วยกรองแบบก้นแบนก็อร่อยไม่แพ้กัน รสชาติสมดุลกว่า สัมผัสจะกลมกล่อมกว่า กลิ่นรสก็โดดเด่นเช่นกัน สามารถดื่มได้อย่างชัดเจนถึงรสส้ม、เบอร์รี่、ชาเขียว รสสัมผัสทิ้งท้ายก็ยาวนานเช่นกัน

จะเห็นได้ว่า Front Street Coffee เอธิโอเปีย Huakui ที่ชงด้วยถ้วยกรองแบบกรวยมีกลิ่นรสโดดเด่น、ชั้นรสชาติหลากหลาย ส่วน Front Street Coffee เอธิโอเปีย Huakui ที่ชงด้วยถ้วยกรองแบบก้นแบนมีรสชาติสมดุล、สัมผัสแน่นหนา ต่างก็มีข้อดีของตัวเอง สิ่งเหล่านี้คือความแตกต่างที่เกิดจากรูปร่างและความหนาของเบดผงที่ต่างกัน

ทั้งหมดนี้คือเนื้อหาทั้งหมดของการแบ่งปันครั้งนี้ อันที่จริงไม่ใช่แค่กาแฟดริปเท่านั้น สำหรับเอสเปรสโซหรือเบดผงของวิธีการทำอื่นๆ ก็ใช้หลักการเดียวกัน ดังนั้นการเข้าใจผลกระทบของเบดผงกาแฟที่มีต่อการสกัดจึงจำเป็นมากจริงๆ~

- END -