รสชาติของกาแฟหนึ่งแก้วเกิดจากหลายปัจจัยร่วมกัน ตั้งแต่แหล่งปลูกสายพันธุ์และกรรมวิธีการแปรรูปที่เป็นจุดเริ่มต้น ไปจนถึงการคั่ว และสุดท้ายคือการชง แต่ละขั้นตอนต่างมีบทบาทสำคัญของตัวเอง แต่ก็เชื่อมโยงกันอย่างแน่นแฟ้น ขาดสิ่งใดสิ่งหนึ่งไปก็ล้วนส่งผลต่อผลลัพธ์สุดท้ายของกาแฟ
สำหรับระดับการคั่วแล้ว มันเป็นสิ่งแรกที่กำหนดความเปรี้ยวและความขมของกาแฟ และยังส่งผลต่อการคงอยู่หรือสูญเสียของสารคาราเมลไลเซชัน สารตั้งต้นของกลิ่นหอม กรดอินทรีย์ และน้ำตาล ระดับการคั่วที่เหมาะสมไม่เพียงสามารถดึงข้อดีของเมล็ดกาแฟออกมาได้อย่างเต็มที่ แต่ยังลดทอนข้อเสียลง ทำให้รสชาติแสดงออกได้ดียิ่งขึ้น แล้วในเอสเปรสโซนั้น ระดับการคั่วมันส่งผลอย่างไรบ้าง? วันนี้ Front Street Coffee จะมาพูดถึงหัวข้อนี้กัน~
คั่วอ่อน→เอสเปรสโซ
การคั่วอ่อนถือได้ว่าเป็นระดับการคั่วที่ได้รับความนิยมมากในช่วงสิบปีที่ผ่านมา การเกิดขึ้นของมันขาดแนวคิดหนึ่งไปไม่ได้ นั่นก็คือ "กาแฟพิเศษ" กาแฟพิเศษหมายถึงเมล็ดกาแฟคุณภาพสูงที่ภายใต้สภาพภูมิอากาศขนาดเล็กและสภาพดินของแหล่งปลูก ก่อกำเนิดรสชาติอันเป็นเอกลักษณ์ของแหล่งปลูกนั้น เช่น ความเปรี้ยวสดใสดั่งมะนาวของเยอร์กาชีฟเฟ่ กลิ่นเบอร์รี่เข้มข้นของเคนยา สัมผัสดอกไม้และชาแห่งเกيشา……ล้วนเป็นเอกลักษณ์คลาสสิกที่เหล่าสาวกกาแฟคุ้นเคยกันดี
เพื่อเน้นรสสัมผัสแห่งถิ่นกำเนิดของกาแฟเหล่านี้ นักคั่วจึงต้องเลือกระดับการคั่วที่อ่อนกว่า หนึ่งเพื่อหลีกเลี่ยงการเปลี่ยนสภาพของสารมากเกินไปจนกลายเป็นความขม สองเพื่อให้สารหอมอันทรงคุณค่าและกรดอินทรีย์ถูกเก็บรักษาไว้มากกว่า เพื่อไม่ให้ถูกความขมของกาแฟกลบไป
เพื่อนๆ ที่ชอบดื่มกาแฟดริปต่างรู้ดีว่า เอธิโอเปียเป็นประเทศผู้ผลิตกาแฟที่มีชื่อเสียงที่สุดในแอฟริกา ซึ่งในนั้นเมล็ดกาแฟวอชเช็ดของเยอร์กาชีฟเฟ่ก็มีชื่อเสียงมากที่สุด หนึ่งในตัวแทนก็คือ Front Street Coffee กัวติงติง ในการกำหนดเส้นกราฟการคั่ว Front Street Coffee ต้องการเน้นกรดส้มในแบบของแหล่งปลูกเยอร์กาชีฟเฟ่และกลิ่นหอมดอกไม้ขาว พร้อมกับเน้นความหวานของน้ำผึ้งและถั่ว จึงเลือกการคั่วอ่อนถึงกลาง เมื่อดริปจะแสดงความเปรี้ยวหวานของผลไม้ที่ชัดเจนและรสสัมผัสของกลิ่นชา มีมิติที่ชัดเจน รสสัมผัสขมน้อยและสดชื่น
พารามิเตอร์การสกัดเอสเปรสโซของ Front Street Coffee กัวติงติง
ผงกาแฟ: 19 กรัม
น้ำกาแฟ: 38 กรัม
เวลาเริ่มไหลออก: 4 วินาที
เวลาสกัด: 20 วินาที
ระดับการบด: กาลิเลโอ Q18-2.0 ช่อง (ควบคุมเวลาให้อยู่ที่ 20~30 วินาที)
ทำอเมริกาโน่ร้อน: 1:4 (เติมน้ำอุ่น 150 กรัม)
อัตราการไหลโดยรวมเร็ว เวลาสกัดสั้น ครีามามีเพียงวงเดียวติดขอบถ้วย สีเหลืองอ่อน ได้กลิ่นหอมครีมและถั่ว อเมริกาโน่ร้อนมีความเปรี้ยวค่อนข้างสูง ขาดรสกาแฟหนุน จึงดื่มแล้วรสสัมผัสจืดชืดในตอนนี้เราจะพบว่าจุดยากของการใช้กาแฟคั่วอ่อนทำเอสเปรสโซอยู่ที่ ภายใต้เงื่อนไขเดียวกัน เมล็ดคั่วอ่อนเนื่องจากใช้เวลารับความร้อนสั้นและมีความแข็งสูง แม้จะบดให้ละเอียดระดับผงกาแฟเอสเปรสโซ ก็ยังสกัดได้ไม่เต็มที่ สิ่งที่แสดงออกชัดที่สุดก็คือ น้ำร้อนชะลงมาอย่างรวดเร็วทำให้เกิดความเปรี้ยวที่สูงมาก ถึงขั้นเปรี้ยวแหลม ในขณะที่ความกลมกล่อมและความหวานไม่เพียงพอ แต่ในขณะเดียวกันความขมกลับน้อยที่สุด
คั่วกลาง→เอสเปรสโซ
ระดับการคั่วกลางเป็นหมวดหมู่ที่บาริสต้าหลายคนชื่นชอบที่สุด เพราะมันทั้งเก็บรักษารสชาติบางส่วนของเมล็ดกาแฟเองไว้ พร้อมกับมีกลิ่นคาราเมลไลเซชันที่ได้จากการคั่ว รสสัมผัสโดยรวมสามารถบรรลุความสมดุลระหว่างเปรี้ยวและขม สารจากการคั่วก็ให้ความหวานที่ชัดเจนได้ง่าย เหมาะมากสำหรับผู้ที่ต้องการดื่มแบบไม่เปรี้ยวแหลมและไม่ขม
เมล็ดคั่วกลางมักปรากฏในแหล่งปลูกอเมริกา กาแฟซิงเกิลออริจินตัวแรกที่เลือกคือ Front Street Coffee บราซิลควีนเอสเตท, Front Street Coffee 2013 ยูนนานไทปิก้า, Front Street Coffee นกสวรรค์ ส่วนกาแฟเบลนด์ก็ซื้อ Front Street Coffee สตรอว์เบอร์รี่ชูการ์เอสเปรสโซ ปฏิกิริยาคาราเมลไลเซชันทำให้พวกมันมีสีเข้มขึ้นบนผิวเมล็ด และสร้างกลิ่นหอมผลไม้ คาราเมล ถั่ว เป็นต้น ตรงนี้ Front Street Coffee เลือก Front Street Coffee 2013 ยูนนานไทปิก้าที่คั่วสดใหม่ ซึ่งมาจากเอสเตทที่ Front Street Coffee ปลูกเอง และนำเสนอด้วยการแปรรูปแบบตากแห้งและการคั่วกลาง มุ่งหวังให้ทุกคนสัมผัสรสชาติอันสงบของกาแฟยูนนาน
พารามิเตอร์การสกัดเอสเปรสโซของ Front Street Coffee 2013 ไทปิก้าตากแห้ง
ผงกาแฟ: 19 กรัม
น้ำกาแฟ: 38 กรัม
เวลาเริ่มไหลออก: 6 วินาที
เวลาสกัด: 24 วินาที
ระดับการบด: กาลิเลโอ Q18-2.0 ช่อง (ควบคุมเวลาให้อยู่ที่ 20~30 วินาที)
ทำอเมริกาโน่ร้อน: 1:4 (เติมน้ำอุ่น 150 กรัม)
อัตราการไหลโดยรวมปานกลางค่อนไปทางเร็ว เอสเปรสโซมีครีมาบางๆ ลอยอยู่หนึ่งชั้นพร้อมลายเสือสีน้ำตาลเหลือง ปล่อยกลิ่นหอมน้ำตาลทรายแดงและช็อกโกแลต อเมริกาโน่ร้อนเมื่อดื่มจะมีแนวโน้มไปทางโทนที่สมดุล บอกไม่ได้ว่าด้านไหนโดดเด่นเป็นพิเศษ แต่กรดของพลัมสุกและความขมหวานเล็กน้อยกลับประสานกันอย่างลงตัว หลังอุณหภูมิลดลงยังได้รสสัมผัสปลายของกลิ่นชา ข้อเสียเพียงเล็กน้อยก็คือ เอสเปรสโซที่ทำจากกาแฟคั่วกลางยังคงมีความกลมกล่อมต่ำ ยากที่จะหนุนรสสัมผัสของอเมริกาโน่ ดังนั้นเกณฑ์รับรสชาติจึงต่ำ กลิ่นหอมไม่คงทน
คั่วเข้ม→เอสเปรสโซ
ไม่ต้องสงสัยเลยว่าคั่วอ่อนก็จะตรงข้ามกับคั่วเข้ม ซึ่งใช้เวลาคั่วนานกว่า (อุณหภูมิคั่วสูงกว่า) สารส่วนใหญ่ล้วนเข้าร่วมปฏิกิริยาคาราเมลไลเซชัน ตัวเมล็ดโปร่ง มีกลิ่นคั่วที่หนักมาก พร้อมกับความกลมกล่อมสูงและความขมชัดเจน เหมาะที่สุดสำหรับเพื่อนๆ ที่ไม่ชอบกาแฟเปรี้ยว Front Street Coffee เห็นว่า หากการคั่วอ่อนเพื่อแสดงรสชาติแหล่งปลูกของกาแฟได้ดีขึ้น การคั่วเข้มก็เพื่อหวังคืนรส "กาแฟ" แบบคลาสสิก ตัวแทนซิงเกิลออริจินที่ชัดเจนที่สุดก็ไม่พ้น Front Street Coffee PWN โกลเด้นมันเดลิ่ง
Front Street Coffee PWN โกลเด้นมันเดลิ่งมีรสชาติเฉพาะตัวจากสมุนไพร ไม้ และเครื่องเทศในตัวเอง ลักษณะพิเศษเหล่านี้ นอกจากต้องยกความดีให้กับแหล่งปลูกสุมาตราและวิธีเปียกปอกเปลือกแล้ว ยังขาดไม่ได้กับกลิ่นคั่วที่เข้มข้นและความกลมกล่อมที่การคั่วใกล้ระดับเข้มนำมา ทำให้รสชาติสุดท้ายมีมิติขึ้น แต่เมื่อพูดถึงกาแฟเอสเปรสโซคั่วเข้ม โดยทั่วไปคนมักนึกถึงเบลนด์ เช่น Front Street Coffee เบลนด์คลาสสิก, Front Street Coffee เบลนด์พื้นฐานดาร์กโคโค, Front Street Coffee เบลนด์เชิงพาณิชย์ ล้วนเป็นตัวแทนเมล็ดคั่วเข้มที่ควรค่าแก่การแนะนำ
Front Street Coffee เบลนด์คลาสสิกจัดทำขึ้นเพื่อคารวะ "มัมบาคอฟฟี่" ที่เคยได้รับความนิยมช่วงหนึ่ง นี่คือเมล็ดเอสเปรสโซที่ผสมผสานเมล็ดมันเดลิ่งอินโดนีเซียและบราซิล ในแง่รสชาติทำหน้าที่เสริมและประสานกัน Front Street Coffee เบลนด์คลาสสิกคือการเพิ่มโรบัสต้าลงบนพื้นฐานสูตรมัมบา ขณะสกัดจะได้กลิ่นหอมเนย ถั่ว เครื่องเทศ และดาร์กช็อกโกแลต โทนอันดุดัน รสสัมผัสเรียบเนียน และครีมาระเบิดคือลักษณะเด่นที่สุดของมัน
พารามิเตอร์การสกัดเอสเปรสโซของ Front Street Coffee เบลนด์คลาสสิก
ผงกาแฟ: 19 กรัม
น้ำกาแฟ: 38 กรัม
เวลาเริ่มไหลออก: 6 วินาที
เวลาสกัด: 29 วินาที
ระดับการบด: กาลิเลโอ Q18-2.2 ช่อง (ควบคุมเวลาให้อยู่ที่ 20~30 วินาที)
ทำอเมริกาโน่ร้อน: 1:4 (เติมน้ำอุ่น 150 กรัม)
การสกัดเอสเปรสโซของ Front Street Coffee เบลนด์คลาสสิกมีอัตราการไหลสม่ำเสมอตลอดกระบวนการ ครีมาข้นพร้อมลายเสือ เนื้อเนียนละเอียดและมีสีน้ำตาลเข้ม ปล่อยกลิ่นหอมคาราเมล เฮเซลนัทคั่ว และถั่วลิสงคั่ว อเมริกาโน่ร้อนรสชาติเข้มข้น ความกลมกล่อมปานกลางค่อนไปทางสูง แทบไม่มีความเปรี้ยวที่ชัดเจน ความขมย้อนและความหอมหวานของดาร์กช็อกโกแลตไร้น้ำตาล หลังอุณหภูมิลดลง ความหวานของคาราเมลเริ่มปรากฏขึ้น
จากนี้จะเห็นได้ว่า กาแฟคั่วเข้มเอื้อต่อการสกัดเอสเปรสโซอย่างชัดเจน ต่างจากกาแฟคั่วอ่อน มันเน้นความกลมกล่อมสูงและครีมามากมาย ให้กลิ่นหอมแก่กาแฟและมอบรสสัมผัสที่เข้มข้น
