ทำไม Dirty ถึงเป็นแก้วเล็ก แต่ราคาเท่ากับลาเต้?

Front Street Coffee ปีที่แล้วในบทความ «Dirtyล้วนเป็นแก้วเล็ก? " data-itemshowtype="0" linktype="text" data-linktype="2">ทำไมDirtyของร้านกาแฟถึงเป็นแก้วเล็ก?» ได้กล่าวไว้ว่าDirtyเหตุผลที่ไม่ทำเป็นแก้วใหญ่ เพราะในเมื่อเอสเปรสโซ่ยังคงเดิม ก็ต้องเติมนมสดเย็นลงไปมากขึ้นเพื่อเติมเต็มช่องว่างที่เหลือ แม้จะไม่ค่อยกระทบกับภาพลักษณ์ของการไล่ระดับสี แต่เพราะสัดส่วนของนมมากเกินไป จึงทำให้รสสัมผัสของกาแฟทั้งแก้วลดลงอย่างมาก

ดังนั้น จึงมีคนพูดถึงปรากฏการณ์หนึ่งว่าDirtyในร้านกาแฟนั้นเป็นแก้วเล็กขนาดนี้ ปริมาณนมที่ใช้ก็น้อยมาก วัตถุดิบที่ใช้ก็ดูไม่ต่างจากลาเต้ทั่วไปเท่าไหร่ แล้วทำไมถึงขายราคาเท่าลาเต้ หรือบางทีก็แพงกว่าด้วย?

ความพิถีพิถันต่อเมล็ดกาแฟ

เชื่อว่าทุกคนรู้ดีว่าลาเต้คือกาแฟเอสเปรสโซ่ที่ผสมกลมกลืนกันอย่างสมบูรณ์และมีรสชาติคงที่ ปริมาณนมที่ใช้มีสัดส่วนสูงที่สุด ตราบใดที่น้ำแข็งไม่ละลายมากเกินไปจนกลายเป็นน้ำ (ซึ่งกระทบความเข้มข้น) ดื่มตั้งแต่ต้นจนจบก็แทบจะรักษารสสัมผัสที่ดีไว้ได้ เพื่อให้ได้ผลลัพธ์ที่สมดุล ทั้งมีความหอมของกาแฟและไม่เสียความหวานของนม เมล็ดเอสเปรสโซ่สามารถใช้แบบคั่วกลาง เช่น Front Street Coffee กรานาดาเกอิชา SOE หรือจะใช้แบบคั่วเข้มก็ได้ ขอแนะนำ Front Street Coffee บลนด์เชิงพาณิชย์ที่ร้านกาแฟต่างๆ ใช้กัน โดยรวมแล้วขอแค่ไม่ใช่เมล็ดคั่วอ่อนก็พอ

กาแฟหนึ่งแก้วที่เพิ่งทำเสร็จDirtyที่เพิ่งทำเสร็จใหม่ๆ สิ่งแรกคือครีม่าสีเข้มลอยอยู่ด้านบน พอดื่มคำใหญ่ สิ่งแรกที่สัมผัสคือเอสเปรสโซ่ แล้วนมก็ตามมาติดๆ กาแฟเป็นตัวนำ นมเป็นตัวเสริม ดังนั้นร้านกาแฟจึงต้องให้ความสำคัญกับการเลือกเมล็ดเอสเปรสโซ่

เมล็ดกาแฟที่ใช้ในตอนนี้ต้องไม่คั่วอ่อนเกินไป ไม่งั้นความเป็นกรดจะสูงขึ้น กลิ่นคาราเมลไม่เพียงพอDirtyก็จะดื่มไม่ค่อยได้กลิ่นกาแฟ จุดสำคัญคือผลของการจมตัวก็จะไม่ชัดเจนเช่นกัน ตรงกันข้าม หากคั่วเข้มเกินไปก็จะเน้นรสขมไหม้ ยังอาจบดบังความหอมหวานของนมเย็น ด้วยเหตุนี้ ร้านกาแฟ specialty บางแห่งจึงเลือกเมล็ดเอสเปรสโซ่คั่วกลาง-เข้มที่มีครีม่าอุดมสมบูรณ์ ให้กลิ่นกาแฟชัดเจน แต่ไม่ขมมากนัก ในนั้นหากเป็นDirtyที่ต้องการรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์ ยังจะนำเมล็ด single origin 2~3 ชนิดมาผสมกัน ต้นทุนสูงขึ้นDirtyราคาก็เลยปรับขึ้นตามไปด้วย

มือใหม่ทำDirtyแนะนำให้ใช้ Front Street Coffee เบสิกบลนด์โกโก้ดำระดับเริ่มต้น การสกัดเอสเปรสโซ่จะให้กลิ่นถั่วที่ซับซ้อนอย่างอัลมอนด์ อัลมอนด์ วอลนัทคั่ว ให้รสขมหวานที่สบายๆ เข้ากับนมแล้วดื่มลื่น กลิ่นคั่วหอมเข้ม การทำDirtyไม่เพียงมีชั้นผงที่สวยงาม บนผิวหน้ากาแฟยังมี "เสือดาว" สีน้ำตาลเข้มเกาะอยู่

(ต้องอธิบายล่วงหน้าหน่อยว่า Front Street Coffee ไม่ได้เข้าข้างDirtyหรือ "ใส่ร้าย" ลาเต้เย็น เพราะผักชีฝรั่งก็มีคนชอบคนละแบบ บางคนชอบกาแฟที่รสสัมผัสปะทะกันแรงๆ ก็ย่อมมีคนที่ชอบโทนกลมกล่อมและนุ่มนวลมากกว่า ตรงนี้เพียงวิเคราะห์จากลักษณะของกาแฟสองชนิดเพื่อดูว่าจะเลือกเมล็ดอย่างไรเพื่อเพิ่มอัตราความสำเร็จในการทำ)

ความพิถีพิถันต่อนม

การทำให้เอสเปรสโซ่ลอยอยู่อย่างมั่นคงบนผิวนม คือ "ภารกิจ" ของDirtyทุกแก้ว สำหรับส่วนของกาแฟ เราสามารถควบคุมได้ด้วยเทคนิค อย่างการย่นระยะห่างระหว่างเอสเปรสโซ่กับนม หรือสกัดเฉพาะช่วงต้นถึงกลางของเอสเปรสโซ่ เพราะช่วงท้ายมีแรงปะทะมากเกินไป วิธีนี้จะทำให้ครีม่าหยุดอยู่ด้านบนได้ดีขึ้น และยังเพิ่มความเข้มข้นของกาแฟได้ด้วย

ร้านกาแฟหลายแห่งทำลาเต้จะใช้นมสดทั่วไป แต่การทำDirtyจะใช้นมที่มีความเข้มข้นสูงกว่า นั่นก็คือ Ice Bock สมัยก่อนร้านกาแฟทำเองด้วยมือ โดยนำนมทั้งกล่องไปแช่แข็งก่อน แล้วเปิดฝาแล้วคว่ำลงบนภาชนะที่สะอาด เพราะน้ำแข็งละลายช้ากว่า นมจึงถูกปล่อยออกมาก่อน ปกติเมื่อนมสด 1 ลิตรละลายออกมาได้ 0.5 ลิตร ก็จะทิ้งน้ำแข็งที่เหลือไป นมที่สกัดได้แบบนี้ก็คือ Ice Bock ที่เข้มข้นกว่านมทั่วไปถึงสองเท่า อย่างไรก็ตาม ปัจจุบันในท้องตลาดมี Ice Bock ขายอยู่แล้ว วิธีทำด้วยมือแบบนี้จึงค่อยๆ หายไป

เมื่อเทียบกับนมสดทั่วไป Ice Bock มีความเหนียวข้นกว่า เข้มข้นกว่า มีความหวานจากแลคโตสที่อุดมสมบูรณ์กว่า และมีความหนาแน่นสูง จึงไม่เพียงรับเอสเปรสโซ่ได้ดีขึ้น ทำให้เกิดการแยกชั้นที่ชัดเจนและคงทน การทำDirtyด้วยเมล็ดกาแฟเอสเปรสโซ่คั่วกลาง-เข้มยังสัมผัสได้ถึงรสสัมผัสที่ใกล้เคียงเนยและชีส

ต้องยอมรับว่า Ice Bock สำหรับการทำDirtyถือเป็น "ผู้มีคุณูปการ" จริงๆ และเป็นจุดขายของร้านกาแฟหลายแห่ง แต่ยังไงต้นทุนก็อยู่ตรงนั้น ราคามักเป็นสองเท่าของนมสดทั่วไป ดังนั้นในทางทฤษฎีก็เลยแพงขึ้นตาม

แต่ในความเป็นจริงDirtyขอแค่ให้มีการแยกชั้นดำ-ขาวและรสสัมผัสปะทะของร้อน-เย็น นมสกัดเข้มข้นก็ไม่จำเป็นต้องเป็น Ice Bock เสมอไป Front Street Coffee เคยใช้นมสด Guangming ทั่วไปผสมกับ Front Street Coffee บลนด์คลาสสิก เอาชนะIce BockDirtyที่กลิ่นนมหนักเกินไปด้วยกลิ่นเนย ดาร์กช็อกโกแลต และถั่วคั่ว ในขณะที่ต้นทุนของแบบแรกเป็นเพียง 1/3 ของแบบหลัง นี่ก็เป็นเหตุผลว่าทำไมร้านกาแฟบางแห่งทำDirtyจึงใช้นมสดทั่วไป ราคาจึงถูกกว่าลาเต้ทั่วไป