ชีวิตของเมล็ดกาแฟเริ่มจากการเก็บเกี่ยวและกระบวนการหลังการเก็บเกี่ยวเพื่อให้ได้เมล็ดดิบ จากนั้นผ่านการคั่วเพื่อเปลี่ยนสภาพเป็นเมล็ดกาแฟที่เราคุ้นเคย และสุดท้ายคือขั้นตอนการชง จะสังเกตได้ว่าเกือบทุกขั้นตอนดำเนินไปในทิศทางเดียวและเกิดขึ้นเพียงครั้งเดียว ดังนั้นหากล้มเหลวก็ไม่มีโอกาสแก้ตัว ล่าสุดมีลูกค้าของ Front Street Coffee ท่านหนึ่งคิดจะใช้วิธี "คั่วซ้ำ" เพื่อพยายาม "ชุบชีวิต" กลิ่นหอมของกาแฟขึ้นมา
ลูกค้าของ Front Street Coffee ท่านนี้ซื้อเมล็ดกาแฟจำนวนมากจากร้านของเราเมื่อปีที่แล้วแต่ดื่มไม่หมด แม้จะยังไม่หมดอายุแต่ก็เกินช่วงเวลาที่ควรดื่มไปนานแล้ว กลิ่นหอมหายไปทั้งหมด เขาจึงคิดขึ้นมาได้ว่า ในเมื่อเมล็ดกาแฟถูกคั่วจนสุกแล้ว ก็ลองใส่กลับลงกระทะแล้วคั่วอีกรอบได้หรือไม่?
เอาล่ะ ฟังดูเหลือเชื่อแต่ก็ดูเหมือนจะมีเหตุผลอยู่บ้าง Front Street Coffee ก็ไม่อาจปฏิเสธได้ทันที วันนี้ให้ Front Street Coffee ลองทำให้ทุกคนดู
เมล็ดกาแฟจากตอนเพิ่งคั่วเสร็จจนเกินช่วงเวลาที่ควรดื่ม จะผ่านการเปลี่ยนแปลงอะไรบ้าง?
เมื่อการคั่วสิ้นสุดลง เมล็ดกาแฟกลับสู่สภาพอุณหภูมิและความดันปกติ ภายในมีก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์จำนวนมากและเริ่มปล่อยออกจากภายในสู่ภายนอก ช่วงแรกจะคึกคักมาก มักปรากฏในการบวมตัวของกาแฟดริปและครีมาของเอสเปรสโซ พอถึงวันที่ 7~10 จะเข้าสู่ช่วงคงที่ วันที่ 40 ก๊าซจะค่อยๆ ลดลง จนถึงประมาณวันที่ 60 จะใกล้เป็นศูนย์
เช่นเดียวกัน การสกัดรสชาติกาแฟก็สัมพันธ์กับก๊าซอย่างใกล้ชิด ในช่วง первыхวัน ก๊าซที่คึกคักจะกีดขวางสารหอมภายในกาแฟไม่ให้ละลายออกมา ซึ่งก็คือสิ่งที่เราเรียกกันว่าการพักเบรก; เมื่อ 4~7 วันผ่านไปทั้งก๊าซและรสชาติเข้าสู่สภาวะคงที่ วันที่ 30~40 รสชาติจะลดลงอย่างชัดเจน และสุดท้ายประมาณวันที่ 60 จะสูญเสียไปทั้งหมด หากเก็บรักษาไม่ถูกต้อง เมล็ดกาแฟจะเร่งการเปลี่ยนแปลงข้างต้นให้เร็วขึ้น ทำให้ช่วงเวลาที่ควรดื่มสั้นลง
ด้วยเหตุนี้ การดื่มกาแฟไม่เพียงต้องใฝ่หาการคั่วสด หากอยากเก็บกลิ่นหอมไว้ก็ต้องเก็บรักษาอย่างถูกวิธี เกี่ยวกับการเก็บเมล็ดกาแฟ ทุกคนสามารถอ่านบทความนี้ของ Front Street Coffee 「เมล็ดกาแฟที่ยังไม่เปิดซองจะยืดอายุได้หรือไม่?」。
เมล็ดกาแฟที่ไม่สด การทดลองเปรียบเทียบการคั่วซ้ำ
จากรูปแบบที่ Front Street Coffee กล่าวมาข้างต้น เมื่อนำเมล็ดกาแฟที่สูญเสียรสชาติไปแล้วกลับมาให้ความร้อน จริงๆ ก็แค่อยากให้มันมีก๊าซกลับมาบ้าง เพื่อเพิ่ม "รสกาแฟ" แล้วแนวคิดแบบนี้ทำได้จริงหรือ?
ตรงนี้เรายังคงเลือกเมล็ดกาแฟ Single Origin สองชนิดที่ระดับการคั่วต่างกันจากร้านเรือธงของ Front Street Coffee ได้แก่ Front Street Coffee ฮวาเขย ที่คั่วกลางอ่อน และ Front Street Coffee PWN โกลเดนมันดาลิง ที่คั่วกลางเข้ม ตัวอย่างวันเก่าล้วนอยู่ที่ประมาณ 65 วันหลังการคั่ว ส่วนตัวอย่างวันใหม่ที่นำมาเปรียบเทียบอยู่ภายใน 10~25 วันหลังการคั่ว
ขั้นแรกเปิดไฟ เทเมล็ดกาแฟวันเก่าลงในกระทะ ใช้ไฟอ่อนตลอด เขย่าบ่อยๆ เพื่อช่วยให้ความร้อนทั่วถึง ควบคุมเวลาให้ความร้อนที่ 3 นาที ยกลงจากไฟแล้วเทลงภาชนะที่สะอาด รอให้เมล็ดกาแฟคลายความร้อนแล้วเริ่มชง:
เมล็ดกาแฟ Front Street Coffee ฮวาเขย
ปริมาณผง: 15 กรัม
อัตราส่วนผงต่อน้ำ: 1:15
อุณหภูมิน้ำ: 91 องศา
ระดับการบด: EK43s-10 ระดับ/C40-24 ระดับ (อัตราการร่อนผ่านตะแกรงเบอร์ 20 ที่ 80%)
ดริปเปอร์: V60
เทคนิคการชง: 3 เท
ตัวอย่างวันใหม่: กลิ่นแห้งมีกลิ่นหวานใสของน้ำผึ้ง ตอนบวมตัวการระบายก๊าซ "แฮมเบอร์เกอร์" คงที่ น้ำกาแฟที่ชงเสร็จส่งกลิ่นหอมหวานของน้ำผึ้งดอกไม้ เมื่อเข้าปากได้รสของผลไม้แห้ง ส้มหวาน บลูเบอร์รี่ พีช บอดี้เบา ความเปรี้ยวปานกลาง มีความรู้สึกเหมือนชาดำ
ตัวอย่างวันเก่า: สีของเมล็ดกาแฟเข้มขึ้นอย่างชัดเจน มีเมล็ดบางส่วนไหม้เกรียมเป็นสีดำ และส่งกลิ่นป๊อปคอร์น วอลนัท ตอนบวมตัวมีการระบายก๊าซสั้นแต่ก็ยุบตัวลงอย่างรวดเร็ว กาแฟที่ชงแล้วไม่มีกลิ่นหอมของดอกไม้และผลไม้เดิมอีก แต่เป็นกลิ่นหอมมันของถั่ว อย่างมากก็เพิ่มคาราเมล เนื้อสัมผัสยังมีรสสุกไม่ทั่ว
เมล็ดกาแฟ Front Street Coffee มันดาลิง
ปริมาณผง: 15 กรัม
อัตราส่วนผงต่อน้ำ: 1:15
อุณหภูมิน้ำ: 87 องศา
ระดับการบด: EK43s-11 ระดับ/C40-26 ระดับ (อัตราการร่อนผ่านตะแกรงเบอร์ 20 ที่ 75%)
ดริปเปอร์: KONO
เทคนิคการชง: 3 เท
ตัวอย่างวันใหม่: Front Street Coffee PWN โกลเดนมันดาลิง ที่คั่วสดผ่านการบดมีกลิ่นถั่วคั่วและเครื่องเทศชัดเจน การบวมตัวตอนนึ่งชัดเจนและคงทน กาแฟที่ชงเสร็จส่งกลิ่นหอมคาราเมล เมื่อเข้าปากมีความขมหวานเข้มข้นของช็อกโกแลตไม่ใส่น้ำตาล ความหนักแน่นสูง พร้อมกลิ่นรสของขนมปังอบ
ตัวอย่างวันเก่า: เมล็ดกาแฟมองเห็นเป็นสีน้ำตาลดำ ยังไม่บดก็ได้กลิ่นรมควันแล้ว การบวมตัว "แฮมเบอร์เกอร์" ตอนนึ่งนูนขึ้นชัดเจน แต่เวลาระบายก๊าซสั้น กาแฟที่ชงเสร็จเมื่อเข้าปากก็ขมเลย บอกได้ว่าขมติดปากไม่หาย ส่วนกลิ่นรสนั้น Front Street Coffee บอกได้แค่กลิ่นไหม้หอมเท่านั้น
ถ้างั้น เมล็ดกาแฟที่วางไว้นานเกินไปสามารถคั่วซ้ำได้หรือไม่?
สำหรับคำถามที่กล่าวถึงตอนเปิด Front Street Coffee คิดว่าการคั่วซ้ำไม่อาจทำให้กลิ่นหอมของกาแฟ "ฟื้นคืน" ได้ จากการทดลองเปรียบเทียบครั้งนี้จะเห็นได้ง่ายว่า ไม่ว่าจะเป็นกาแฟ Single Origin ที่ระดับการคั่วใด หลังจากเกินช่วงเวลาที่ควรดื่ม รสชาติเดิมก็สลายจนหมด โดยเฉพาะกลิ่นหอมดอกไม้ผลไม้และกลิ่นถั่วของคั่วกลางอ่อน ส่วนการให้ความร้อนซ้ำเพียงทำให้สารบนผิวเมล็ดไหม้ต่อ อาจเกิด "กลิ่นกาแฟ" แบบคั่วขึ้นมาส่วนหนึ่ง แต่โดยเนื้อแท้แล้วไม่นับว่าเป็นรสชาติที่แปลงมาจากเมล็ดดิบ ดังนั้นเมื่อดื่มจึงได้ความขมเป็นหลัก
เหตุที่กาแฟทำให้คนนับไม่ถ้วนทั่วโลกหลงใหล ส่วนใหญ่มาจากกลิ่นหอมของมัน โดยเฉพาะสำหรับผู้ที่ใฝ่หากาแฟ Specialty รสชาติที่ดีนั้นได้มาไม่ง่าย การเฝ้ามองอย่างช่วยไม่ได้มันจางหายไปตามเวลานับเป็นเรื่องน่าเสียดายอย่างยิ่ง นี่ก็เป็นเหตุผลที่ Front Street Coffee มักพร่ำบอกลูกค้าที่มาเลือกซื้อเมล็ดกาแฟอยู่เสมอ: อย่าซื้อครั้งเดียวมากเกินไป!! อย่าซื้อครั้งเดียวมากเกินไป!! อย่าซื้อครั้งเดียวมากเกินไป!!
