ทำไมบางครั้งชงกาแฟแล้วน้ำไหลลงเร็วบางครั้งก็ช้า?

ถ้าคุณอ่านบทความของ Front Street Coffee บ่อย ๆ ก็คงจะคุ้นเคยกับเวลาชงที่ «2 นาที» กันดีอยู่แล้ว มันเป็นค่าอ้างอิงที่ได้จากประสบการณ์การสกัดนับครั้งไม่ถ้วนในอดีต ช่วยให้เราตัดสินความเร็วช้าของการไหลได้

ช่วงนี้มีเพื่อนคนหนึ่งซื้อเมล็ดกาแฟหลายชนิดจากร้าน Front Street Coffee แล้วสงสัยถามว่า ทุกครั้งที่เขาสกัดตามพารามิเตอร์ที่เราให้ไว้ ทำไมเมล็ดกาแฟบางชนิดถึงไหลเร็วเป็นพิเศษตอนชง ยังไม่ถึง 2 นาทีของเหลวทั้งหมดก็หยดลงไปในเหยือกแล้ว บางชนิดก็เหมือน «คู่อาหาร» ชงทีไรก็มีน้ำขังนานทุกที ไม่รู้ว่าจะตัดน้ำดีหรือรอให้น้ำไหลหมดก่อนดี

เรามาดูกันก่อนว่าปัจจัยหลักที่เมล็ดกาแฟต่างกันส่งผลต่อความเร็วช้าของการไหลมีอะไรบ้าง

1、ระดับการคั่ว

ยิ่งคั่วอ่อน แสดงว่าเมล็ดกาแฟได้รับความร้อนในเวลาที่สั้นลง ความหนาแน่นภายในสูงขึ้น ทำให้โครงสร้างชั้นผงกาแฟแน่นขึ้น ช่องว่างที่น้ำร้อนไหลผ่านได้ตอนสกัดมีขนาดเล็กลง จึงอุดตันได้ง่ายขึ้น นอกจากนี้เมล็ดคั่วอ่อนยังมีเนื้อสัมผัสที่เปราะกว่า เมื่อตั้งระดับการบดเท่ากัน จะ «ระเบิด» ผงละเอียดสุดขีดออกมามากขึ้น นี่ก็เป็นสาเหตุสำคัญอย่างหนึ่งที่ทำให้การชงมือเมล็ดคั่วอ่อนมัก «น้ำท่วม»

เมื่อระดับการคั่วเข้มขึ้น เมล็ดกาแฟค่อย ๆ พองตัว ความหนาแน่นของโครงสร้างภายในลดลง ชั้นผงหลังบดโปร่งและสม่ำเสมอ ให้ช่องว่างที่ใหญ่ขึ้นแก่น้ำร้อน ทำให้น้ำกาแฟไหลผ่านลงสู่เหยือกได้อย่างราบรื่น ดังนั้นเวลาสกัดโดยรวมของเมล็ดคั่วกลางถึงเข้มจึงควบคุมได้ง่ายกว่าเมล็ดคั่วอ่อน

2、วิธีการแปรรูป

การล้างน้ำ ตากแห้ง ฮันนี่โปรเซส จัดเป็นสามวิธีแปรรูปดั้งเดิมหลัก เมล็ดกาแฟไม่ได้รับการแทรกแซงจากภายนอกมากนักในระหว่างการแปรรูป จึงรักษาความหนาแน่นเดิมไว้ในโครงสร้าง ส่วนสิ่งที่ตรงกันข้ามก็คือ «วิธีการแปรรูปที่ไม่ใช่แบบดั้งเดิม» ตัวแทนที่ชัดเจนคือกระบวนการหมักแบบไม่ใช้ออกซิเจน

เมล็ดกาแฟที่ผ่านการหมักแบบไม่ใช้ออกซิเจนจะถูกควบคุมอุณหภูมิให้หมักในถังปิดสนิท ความเร็วในการย่อยสลายของเนื้อผลและเพกตินลดลง ทำให้เวลาหมักยาวนานขึ้น ส่งผลให้เมล็ดกาแฟเกิดกลิ่นรสผลไม้และกลิ่นไวน์หมักมากขึ้น เมื่อเทียบกับกาแฟแปรรูปดั้งเดิมสามวิธี กระบวนการไม่ใช้ออกซิเจนจะทำให้ความแน่นของผนังเซลล์เมล็ดกาแฟลดลง ดังนั้นโครงสร้างภายในหลังคั่วจึงโปร่งมาก บดได้หมุนง่ายและลื่นไหลมาก

Front Street Coffee ฮีโร่ ที่ใช้การตากแห้งแบบไม่ใช้ออกซิเจนสองชั้นก็ถือเป็นการแสดงออกที่ประสบความสำเร็จมาก ขั้นตอนการหมักที่อุณหภูมิต่ำช่วยเพิ่มความหวานของฮีโร่ได้อย่างมาก ทำให้กลิ่นของเสาวรส องุ่น และบลูเบอร์รี่อบแห้งชัดเจนขึ้น แม้ว่า Front Street Coffee ฮีโร่ จะใช้การคั่วกลางอ่อน แต่ตอนสกัดจะสังเกตได้ว่าน้ำไหลลงเร็วกว่าเมล็ดตากแห้งและเมล็ดล้างน้ำทั่วไปมาก หากไม่ระวังก็สกัดได้ไม่พอได้ง่าย

3、ระดับความสูงของแหล่งปลูก

ในคำแนะนำเมล็ดกาแฟsingle originทุกตัว มักจะระบุแหล่งผลิต เอสเตท วิธีการแปรรูป ความสูง พันธุ์…… ข้อมูลพื้นฐานเหล่านี้ ด้วยความต้องการในการซื้อน้อยคนนักที่จะสนใจตัวชี้วัดอ้างอิง «ระดับความสูงของแหล่งปลูก» แต่ Front Street Coffee อยากบอกคุณว่า ถ้าต้องการวิเคราะห์ปัญหาความเร็วการไหลอย่างรอบด้าน ความสูงอาจซ่อนคำตอบไว้ก็ได้

เพื่อนที่เคยเรียนภูมิศาสตร์รู้กันดีว่า ทุก ๆ ความสูงที่เพิ่มขึ้น 100 เมตร อุณหภูมิจะลดลง 0.6 องศา ดังนั้นยิ่งปลูกต้นกาแฟที่ความสูงมาก อุณหภูมิก็จะยิ่งต่ำลง ความเร็วในการเจริญเติบโตและสุกของผลก็จะช้าลงด้วย สิ่งนี้ไม่เพียงช่วยให้เมล็ดกาแฟสะสมสารตั้งต้นของกลิ่นหอมได้มากขึ้น ยังทำให้มันมีความแข็งสูงขึ้นด้วย

อย่างเช่นแหล่งผลิตเอธิโอเปียที่ Front Street Coffee ชอบมาก เมล็ดsingle originส่วนใหญ่ผลิตจากความสูงกว่า 2000 เมตร เช่น Front Street Coffee กัวติงติง (2100 เมตร), Front Street Coffee เกอชาวิลเลจเรดเลเบิล (2069 เมตร), Front Street Coffee ฮวากุย (2350 เมตร) เป็นต้น ซึ่งเป็นเมล็ดคั่วกลางอ่อนที่เน้นกลิ่นดอกไม้และรสเปรี้ยวผลไม้ เพราะความแข็งสูงของตัวเองจึงทำให้ความเร็วการไหลตอนชงช้าลง กาแฟที่ «เกินเวลา» อย่างรุนแรงจะสกัดเกินหรือรสชาติไม่ชัดเจนอย่างใดอย่างหนึ่ง

พูดถึงสาเหตุแล้ว เรามาวิเคราะห์แนวทางแก้ไขกันต่อ

ในเมื่อทุกคนรู้แล้วว่าความเร็วการไหลตอนชงมือของเมล็ดกาแฟต่างชนิดได้รับผลกระทบจากสามด้านข้างต้น ดังนั้นการทำให้เวลาสกัดตกอยู่ในค่าที่เหมาะสม ก็แค่ต้องวิเคราะห์เป็นกรณีไป

ไหลเร็วเกินไป: หมักไม่ใช้ออกซิเจน、คั่วเข้ม

ถ้าคุณชงเมล็ดกาแฟหมักไม่ใช้ออกซิเจนแล้วน้ำไหลลงเร็วสุดโต่ง กลิ่นหอมยังน้อย ส่วนใหญ่ก็คือสกัดไม่พอ ทางที่ดีปรับระดับการบดโดยตรง Front Street Coffee ชงกาแฟมักใช้เพียง 2~3 ระดับการบด คั่วอ่อนบดละเอียดสุด คั่วเข้มบดหยาบสุด ส่วนกาแฟไม่ใช้ออกซิเจนเพื่อกักเก็บน้ำร้อนไว้ จะบดละเอียดกว่าคั่วอ่อนอีก 0.5 ระดับ (เครื่องบดมือปรับละเอียดได้ 1~2 ระดับ) ในขณะเดียวกัน ถ้าต้องการให้เวลาสกัดเพียงพอขึ้น Front Street Coffee จะควบคุมกระแสน้ำให้น้อยลงตอนเทน้ำ ไม่ต้องยกชั้นผงให้สูงเกินไป แบบนี้กาแฟที่ชงออกมาจะมีรสชาติเข้มข้น อิ่มเต็มกว่า

เมื่อคุณชงเมล็ดคั่วเข้ม แล้วเวลามักต่ำกว่า 1 นาที 40 วินาที เนื้อสัมผัสขาดความกลมกล่อม ปัญหาน่าจะมาจากการขาดการสนับสนุนของสารในช่วงท้าย เมื่อพิจารณาว่าเมล็ดคั่วเข้มมีสารคาราเมลมากกว่า การปรับการบดให้ละเอียดจะปล่อยความขมออกมามากเกินไปง่าย ดังนั้นแทนที่จะทำแบบนั้น Front Street Coffee แนะนำให้แบ่งปริมาณน้ำทั้งหมดเป็นสี่ช่วง หลังจากบ่มเสร็จ ให้เทน้ำเป็นวงกลมด้วยกระแสน้ำเล็กตลอดกระบวนการ ใครมีเงื่อนไขสามารถเปลี่ยนไปใช้ dripper ที่ไหลช้าอย่าง KONO、เค้กดริปเปอร์、Kalita แบบนี้ก็จะยืดเวลาแช่โดยรวมได้ ถ้ารู้สึกว่าสกัดเกิน ลดอุณหภูมิน้ำลง 1~2 องศาแล้วลองใหม่

ไหลช้าเกินไป: เมล็ดคั่วอ่อนความสูงสูง

โดยปกติ Front Street Coffee แนะนำให้ใช้สูตรผสม «อุณหภูมิน้ำสูง、บดละเอียด、ไหลเร็ว» ตอนชงเมล็ดคั่วอ่อน ตรงนี้การบดละเอียดคือตัวการหลักที่ทำให้ไหลช้า วิธีแก้ปัญหาตรงนี้มีสองอย่าง ไม่ปรับการบดให้หยาบขึ้น ก็เปลี่ยนท่าทาง แล้วลดอุณหภูมิน้ำลง

ถ้าทุกครั้งที่คุณชงเมล็ดคั่วอ่อนแล้วเวลาอุดตันเกินจริง ดื่มแล้วได้รสฝาดชา บางเบา เปรี้ยวจัด เป็นหลัก Front Street Coffee แนะนำให้ปรับระดับการบดให้หยาบขึ้น 3~4 ระดับ ซึ่งจะเปลี่ยนขนาดอนุภาคโดยตรง ลดการกระจายของผงละเอียดสุดขีด พร้อมทั้งลดพื้นที่สัมผัสกับน้ำร้อน ทำให้น้ำกาแฟไหลเร็วขึ้น

และในกรณีที่ไม่เปลี่ยนระดับการบด ถ้าต้องการให้กาแฟคั่วอ่อนเร็วขึ้นก็ยังพึ่งการปรับท่าทางได้ Front Street Coffee ปกติหลังบ่ม ตอนเทน้ำจะค่อย ๆ เพิ่มขอบเขตการวนเป็นวงจนกองชั้นผงสูงถึง 4/5 ของดริปเปอร์ เป้าหมายคือให้อนุภาคใหญ่พาผงละเอียดกระจายไปที่ขอบดริปเปอร์ก่อน เพื่อเปิดทางที่ราบรื่นให้น้ำร้อนที่เทตามหลัง พอของเหลวกาแฟทั้งหมดใกล้ไหลหมดค่อยเทน้ำช่วงที่สามต่อ ด้วยวิธีนี้ลดโอกาสอุดตัน และยังเอื้อต่อการสกัดที่สม่ำเสมอในภายหลังด้วย

สุดท้าย ถ้าปรับการบดและท่าทางแล้วยังแก้ปัญหาน้ำขังตอนชงมือไม่ได้ Front Street Coffee แนะนำให้คุณยังไม่ไปยุ่งกับเวลาชงก่อน แต่ลองลดอุณหภูมิน้ำดูผล อย่างเช่นทุกครั้งที่ชง Front Street Coffee เกอชาวิลเลจโกลด์เลเบิล ถ้าใช้การบดละเอียดจะสกัดเกินเพราะ «เกินเวลา» ได้ง่าย ดังนั้น Front Street Coffee จึงคิดขึ้นมาปรับอุณหภูมิน้ำเป็น 86 องศา จบการสกัดที่ 2 นาที 32 วินาที กาแฟไม่เพียงไม่มีรสชาติด้านลบ ยังแสดงกลิ่นส้มสดใหม่และรสชาแดงที่อุดมออกมาให้เห็นอีกด้วย จะเห็นได้ว่าการชงมือไม่มีสูตรสำเร็จสากล มีเพียงการบริหารการสกัดที่เหมาะสมเท่านั้น