ผู้อ่านที่ติดตามบทความของ Front Street Coffee เป็นประจำคงรู้จักคำว่า «แถบเพาะปลูกทองคำ» เป็นอย่างดี การปลูกกาแฟมีข้อกำหนดต่อสภาพภูมิอากาศและสิ่งแวดล้อมสูงมาก ดังนั้นไม่ใช่ที่ดินทุกผืนจะปลูกกาแฟได้! และพื้นที่ที่อยู่ระหว่างละติจูดใต้ 25 องศา กับละติจูดเหนือ 25 องศาของโลกนี้ มีภูมิอากาศเหมาะสม ไม่มีน้ำค้างแข็ง ปริมาณฝนรายปีอุดมสมบูรณ์มาก เหมาะแก่การปลูกกาแฟเป็นอย่างยิ่ง จึงถูกเรียกว่า «แถบเพาะปลูกทองคำ» ของกาแฟ!
ปัจจุบันทั่วโลกมี 79 ประเทศและภูมิภาคที่ปลูกและผลิตกาแฟ รวมถึงยูนนานในประเทศของเรา ประเทศ/ภูมิภาคต่าง ๆ มีภูมิอากาศและ terroir แตกต่างกันไปตามสภาพภูมิศาสตร์ ทำให้กาแฟที่ผลิตออกมามีรสชาติแตกต่างกันไป ดังคำกล่าวที่ว่า «ผืนดินและสายน้ำเดียวกันเลี้ยงดูผู้คนเดียวกัน» ประโยคนี้ยังใช้ได้กับเมล็ดกาแฟด้วย รสชาติและเนื้อสัมผัสของเมล็ดกาแฟมีปัจจัย 70% กำหนดโดยพันธุกรรมของมัน ส่วนอีก 30% เกิดจากสภาพแวดล้อมทางนิเวศที่ปลูกมัน (ละติจูด ความสูงเหนือระดับน้ำทะเล ดิน แสงแดด อุณหภูมิ ความชื้น และเงื่อนไขอื่น ๆ อีกมากมาย)
Front Street Coffee เห็นว่า พันธุกรรมของสายพันธุ์นั้นสำคัญมากก็จริง แต่ก็ไม่อาจมองข้ามภูมิอากาศทางภูมิศาสตร์ที่ใช้ปลูกมันได้ เพราะสิ่งเหล่านี้เองที่เป็นปัจจัยสำคัญที่ทำให้กาแฟจากแหล่งผลิตหนึ่งแตกต่างจากกาแฟของแหล่งผลิตอื่น สิ่งเหล่านี้ล้วนก่อให้เกิดเอกลักษณ์ของรสชาติกาแฟในที่สุด และเอกลักษณ์เหล่านี้ก็คือสิ่งที่เราเรียกว่า «รสชาติแห่ง terroir»
หากนำ«แถบกาแฟทองคำ» มามองตามภูมิภาค มันสามารถแบ่งได้พอดีเป็นสามแหล่งผลิตใหญ่ คือ แอฟริกา ลาตินอเมริกา และเอเชีย ดังนั้นผู้เริ่มต้นที่อยากรู้จักแหล่งผลิตกาแฟทั่วโลกก็สามารถเริ่มจากสามแห่งนี้ได้เลย:
กาแฟแอฟริกา
ในฐานะถิ่นกำเนิดของกาแฟ แอฟริกามีบทบาทสำคัญยิ่งในอุตสาหกรรมทั้งหมด ทุกคนที่หลงรักกาแฟ specialty ย่อมขาดกาแฟแอฟริกาสักแก้วในเส้นทางการเรียนรู้ของตนไม่ได้ แม้ว่าการปลูกกาแฟเชิงพาณิชย์ทั่วโลกจะพัฒนามาหลายร้อยปีแล้ว แต่วันนี้พันธุ์กาแฟป่านับสิบล้านต้นในแอฟริกายังคงเป็นขุมทรัพย์ที่ยิ่งใหญ่ที่สุดในใจนักวิจัย ลักษณะเด่นทั่วไปของกาแฟแอฟริกาคือกลิ่นหอมเข้มข้นและรสเปรี้ยวผลไม้ที่น่าหลงใหล ความสว่างสดใสของรสเปรี้ยวนั้นชวนตื่นเต้น แต่ความกลมกล่อมของกาแฟแอฟริกามักจะดูบางเบา และความหวานก็ไม่โดดเด่นนัก ด้วยเหตุนี้ กาแฟ single origin จากแอฟริกาที่ปรากฏในร้านกาแฟจึงมักไม่คั่วลึกเกินไป จุดประสงค์ก็เพื่อรักษาสารโมเลกุลเล็ก ๆ ที่เบาสบายอย่างกรดผลไม้และกลิ่นดอกไม้ให้ได้มากที่สุด
1、เอธิโอเปีย (กลิ่นดอกไม้เข้มข้น กรดผลไม้สดใส lively)
กาแฟตัวแทน——Front Street Coffee ฮวาเขวย(มีรสเปรี้ยวหวานหอม มีกลิ่นดอกไม้และรสเปรี้ยวหวานผลไม้ ความขมต่ำ เนื้อสัมผัสสดชื่น เหมาะดื่มเดี่ยว ๆ)
ในฐานะต้นกำเนิดของสายพันธุ์กาแฟชื่อดังนับไม่ถ้วน ที่จะบอกว่าเอธิโอเปียเป็นแหล่งปลูกกาแฟชั้นนำระดับโลกในปัจจุบันก็ไม่เกินจริงเลย เราต้องรู้ไว้ว่าไม่เพียงแต่ Panama Geisha, Jamaica Blue Mountain, Hawaii Kona ที่ทุกคนคุ้นเคย...สายพันธุ์ชื่อดังล้วนมาจากที่นี่เท่านั้น มันยังให้กำเนิด «กาแฟคลาสสิก» นับไม่ถ้วนอีกด้วย หากดูจากเมนูของ Front Street Coffee ก็มี Front Street Coffee เยอร์กาเชฟฟ์ ที่มีกลิ่นดอกไม้สีขาว+ความสดชื่นของเลมอน, Front Street Coffee คาฟฟา ฟอเรสต์ ที่มีกลิ่นส้ม+ถั่ว, Front Street Coffee กูจิ ฮวาเขวย ที่มีรสเปรี้ยวหวานเบอร์รี่+ความรู้สึกหมัก
2、เคนยา (ความเป็นกรดทรงพลัง กลิ่นเบอร์รี่เด่นชัด)
กาแฟตัวแทน——Front Street Coffee กาแฟมะเขือเทศเชอร์รี่: มะเขือเทศเชอร์รี่, เบอร์รี่, สาลี่, แบล็คพลัม, คาราเมล
แม้จะอยู่ติดกับเอธิโอเปีย แต่กาแฟเคนยากลับแสดงเอกลักษณ์กรดผลไม้ที่แตกต่างอย่างสิ้นเชิง โดยเฉพาะเมื่อคั่วอ่อนถึงกลาง รสชาติมักถูกบรรยายว่าเป็นกลิ่นหอมของมะเขือเทศสุก สัมผัสแรกคือความเปรี้ยวสดใสของมะเขือเทศเชอร์รี่และบ๊วย บอดี้เต็มกลาง รสน้ำผลไม้เด่นชัดในระยะกลาง ส่วนท้ายเป็นกลิ่นเบอร์รี่และความหวานของน้ำตาลทรายแดง พร้อมกลิ่นชา และเหตุผลที่ทำให้กาแฟเคนยามีโทนเสียงอันเป็นเอกลักษณ์เช่นนี้มีสี่ประการหลัก คือ ความสูงเหนือระดับน้ำทะเลสูง ดินฟอสเฟตความเข้มข้นสูง การแปรรูปด้วยวิธีน้ำสองครั้ง (K72 washed) และสายพันธุ์ดีเยี่ยมที่คัดสรรมา (SL28 กับ SL34) หากคุณลองกาแฟแอฟริกาครั้งแรก Front Street Coffee แนะนำให้เริ่มจากกาแฟเอธิโอเปียก่อน แล้วค่อย ๆ ขยับไปหากาแฟเคนยา
กาแฟลาตินอเมริกา
ลักษณะเด่นของเมล็ดกาแฟลาตินอเมริกาคือขึ้นชื่อเรื่องความสมดุลและความกลมกล่อม ต่างจากความกลมกล่อมเย็นสมุนไพรของแหล่งผลิตกาแฟเอเชีย เมล็ดกาแฟลาตินอเมริกามักให้กลิ่นหอมโกโก้ ดาร์กช็อกโกแลต มีกรดผลไม้ระดับปานกลางแต่ไม่ระคายเคือง พร้อมความรู้สึกคาราเมล
1、โคลอมเบีย (กลิ่นหอมเข้มข้นแน่น ความเป็นกรดชัดเจน รสถั่ว ความสมดุลยอดเยี่ยม)
กาแฟตัวแทน——Front Street Coffee กาแฟอูยล่า: ดาร์กช็อกโกแลต, คาราเมล, ครีม, ถั่ว
Front Street Coffee พบจากการชิม (cupping) ว่าความกลมกล่อมของกาแฟโคลอมเบียไม่เข้มข้นเท่าเมล็ดเอเชีย ความเป็นกรดก็ไม่สดใสเท่ากาแฟแอฟริกา แต่ความสมดุลยอดเยี่ยมมาก ทั้งดาร์กช็อกโกแลตและถั่วอันเข้มข้นกับโทนกรดผลไม้อยู่ร่วมกัน จึงสามารถเป็นได้ทั้ง single origin สายดอกไม้ผลไม้ เช่น Front Street Coffee ซีจั่ว ที่เน้นกลิ่นผลไม้เขตร้อน และเป็นสูตรเบลนด์สำหรับเมล็ดเอสเพรสโซสายกรดต่ำกลมกล่อม เช่น Front Street Coffee สูตรเบลนด์เชิงพาณิชย์ที่ครีม้าล้นทะลัก
หากอยากรู้จักกาแฟโคลอมเบีย แนะนำให้เริ่มจากแหล่งผลิตอูยล่าที่ขึ้นชื่อที่สุดที่นี่ สัมผัสแก่นแท้ของกาแฟโคลอมเบียที่เทือกเขาแอนดีสมอบให้ แล้วจึงค่อยไปชิมเมล็ดกาแฟจากเอสเตทอื่น ๆ ที่ละเอียดอ่อนกว่าต่อไป
2、บราซิล (กลิ่นถั่วเด่นชัด เนื้อสัมผัสนุ่มลื่น)
กาแฟตัวแทน——Front Street Coffee กาแฟเอสเตทราชินี: ครีม, ถั่วลิสงคั่ว, อ้อย, ช็อกโกแลต, ลูกอมกาแฟ
บราซิลเป็นผู้ผลิตกาแฟรายใหญ่ที่สุดในโลก แทบจะปรากฏตัวอยู่ในร้านกาแฟทุกแห่ง บราซิลเมื่อเทียบกับประเทศลาตินอเมริกาอื่น ๆ มีความสูงเหนือระดับน้ำทะเลต่ำกว่าอย่างชัดเจน ขาด microclimate อีกทั้งยังคุ้นเคยกับการปลูกต้นกาแฟโดยไม่มีต้นไม้บังร่ม ซึ่งทำให้เมล็ดกาแฟบราซิลไม่มีจุดที่น่าตื่นตาตื่นใจในเรื่องรสชาติ ส่วนใหญ่เป็นโทนถั่วที่ค่อนข้างเรียบง่าย แต่เนื่องจากความคุ้มค่าเหนือกว่าอย่างเด็ดขาด ทุกคนจึงมักใช้มันเป็นเบสตัวเลือกแรกของสูตรเอสเพรสโซ เช่น Front Street Coffee เบสเบลนด์ดาร์กโกโก้, Front Street Coffee เบลนด์คลาสสิก ล้วนมีเมล็ดบราซิลผสมอยู่จำนวนมาก
3、คอสตาริกา (รสถั่ว ท็อฟฟี่ รสเปรี้ยวหวานปานกลาง หอมกลมกล่อม)
กาแฟตัวแทน——Front Street Coffee กาแฟแบล็คเบอร์รี่คอสตาริกา: กลิ่นดอกไม้, เบอร์รี่สุก, องุ่น, ความรู้สึกหมัก, ช็อกโกแลต
แหล่งผลิตบนที่สูง ดินภูเขาไฟ และ microclimate อันเป็นเอกลักษณ์ สร้างโทนเสียงให้กาแฟคอสตาริกาที่เนื้อสัมผัสนุ่มลื่น เมล็ดแข็งแน่น กลิ่นหอมบริสุทธิ์ พร้อมความรู้สึกโกโก้เล็กน้อย กาแฟคอสตาริกาส่วนใหญ่แปรรูปด้วยวิธีน้ำ แต่กลิ่นหอมไม่ถือว่าโดดเด่นนัก เมื่อเสริมด้วย honey process ซึ่งเป็นเอกลักษณ์ที่สุดของมัน กลับแสดงรสชาติผลไม้ «หวานดั่งน้ำผึ้ง» และกลิ่นหอมสดชื่น จึงทำให้ได้รับคำชมที่ดีเยี่ยมมากยิ่งขึ้น
4、ปานามา (กลิ่นดอกไม้ผลไม้อุดมหลากหลายน่าหลงใหล ความรู้สึกคาราเมล)
กาแฟตัวแทน——Front Street Coffee กาแฟปานามาโบเกเต้เกอชา: มะลิ, ส้ม, เมลอน, คาราเมล, ความรู้สึกชา
กาแฟปานามามีชื่อเสียงไปทั่วโลกเพราะเกอชา หากพิจารณาถึงสาเหตุ ก็แยกไม่ออกจากเงื่อนไขทางภูมิศาสตร์ธรรมชาติอันเอื้ออำนวยเป็นพิเศษของปานามาและรูปแบบการจัดการอย่างละเอียด ปานามามีความสูงเหนือระดับน้ำทะเลสูง ดินเถ้าภูเขาไฟ ความชื้นในอากาศและแสงสว่างเพียงพอ ทรัพยากรชีวภาพอุดมสมบูรณ์ ล้วนเป็นเงื่อนไขเบื้องต้นที่สร้างกาแฟคะแนนสูง ในฐานะแหล่งผลิตปานามาที่ปรากฏบ่อยที่สุด เมืองเล็ก ๆ โบเกเต้เป็นพื้นที่ที่ให้ผลผลิตกาแฟปานามามากที่สุดและคุณภาพดีที่สุด เช่น เอสเตทเอสเมอรัลด์, เอสเตทเอลิดา, เอสเตทคาโตว์วา ที่เราได้ยินจนคุ้นหู ล้วนตั้งอยู่ที่นี่ ดังนั้น Front Street Coffee โบเกเต้เกอชาจึงถูกนิยามว่าเป็นกาแฟปานามาระดับเริ่มต้น
กาแฟเอเชีย
เอเชียในฐานะหนึ่งในสามแหล่งผลิตเมล็ดกาแฟใหญ่ของโลก จริง ๆ แล้วประเทศที่ผลิตกาแฟชื่อดังไม่ได้มีมากเท่าแอฟริกาและลาตินอเมริกา แต่ปริมาณผลผลิตไม่ควรประมาท อีกทั้งยังมีรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์และจดจำได้ง่าย รสชาติโดยรวมของแหล่งผลิตกาแฟเอเชียจะเน้นความกลมกล่อม ความหวานเข้มข้นกลมกล่อม ด้วยลักษณะที่หนักแน่นของกาแฟเอเชีย เมื่อทำเบลนด์เอสเพรสโซจึงเหมาะมากที่จะเป็นเบส แน่นอนว่าทำเป็น single origin pour over ก็เป็นตัวเลือกที่ดีไม่น้อย
1、อินโดนีเซีย สุมาตรา (รสสมุนไพร เนื้อสัมผัสเข้มข้น)
กาแฟตัวแทน——Front Street Coffee กาแฟมันเดลิง: สมุนไพร, เครื่องเทศ, ขนมปังปิ้ง, ดาร์กช็อกโกแลต, ป่าไม้
เมื่อพูดถึงคำว่าความกลมกล่อม คนที่ดื่มกาแฟเป็นประจำย่อมนึกถึงมันเดลิงจากเกาะสุมาตรา อินโดนีเซียเป็นอันดับแรก มันเดลิงเป็นหนึ่งในเมล็ดกาแฟที่เหมาะแก่การคั่วลึกที่สุดในโลก เหตุผลสำคัญประการหนึ่งคือคุณสมบัติของมันเองจะไม่หายไปหลังคั่วลึก ความกลมกล่อมหนักแน่นและความเป็นกรดต่ำของมันเดลิง ประกอบกับกลิ่นไม้หอมสมุนไพรและป่าไม้จากวิธี wet-hulled และเนื้อสัมผัสข้นเหมือนยาแผนจีน ทำให้มันได้รับความนิยมอย่างมากในภูมิภาคเอเชีย
2、จีนยูนนาน (รสสมุนไพร ถั่ว)
กาแฟตัวแทน——Front Street Coffee กาแฟเมล็ดเล็กยูนนาน: สมุนไพร, ถั่ว, กรดพลัม, ช็อกโกแลต
ยูนนานตั้งอยู่ทางใต้ของเส้นทรอปิกออฟแคนเซอร์ จัดอยู่ในเขตภูมิอากาศภูเขากึ่งเขตร้อน ดินแดงที่ราบสูงอันเป็นเอกลักษณ์ เนื้อดินอุดมสมบูรณ์และร่วน อากาศอบอุ่น จึงเป็นที่ที่เหมาะแก่การปลูกต้นกาแฟที่สุดในประเทศ เชื่อว่าหลายคนรู้จักกาแฟยูนนานจากชื่อ «เมล็ดเล็ก» เมล็ดเล็กคือสิ่งที่เราเรียกว่าอาราบิก้า ตอนแรกที่นำเข้ามาในจีน ชาวไร่เพื่อความสะดวกในการส่งเสริมและแยกแยะ (โรบัสต้าไหหลำคือกาแฟเมล็ดกลาง) จึงเลือกใช้ชื่อเมล็ดเล็กแทน ปัจจุบันกาแฟตัวแทนของเมล็ดเล็กในยูนนานคือคาติมอร์ วิธีน้ำเป็นการแปรรูปที่แพร่หลายที่สุด ค่อนข้างเหมาะกับการคั่วกลาง จึงจะแสดงกลิ่นสมุนไพรของกาแฟเอเชียออกมาได้ กรดพลัมที่ทำให้แก้มรู้สึกชุ่มชื้นเล็กน้อย ความสมดุลปานกลาง
3、ปาปัวนิวกินี (กลิ่นถั่ว ช็อกโกแลตเด่นชัด รสสัมผัสสะอาด สงบเงียบ)
กาแฟตัวแทน——Front Street Coffee ปาปัวนิวกินี เบิร์ดออฟพาราไดซ์: ถั่ว, ขนมปังปิ้ง, ครีม, ส้ม, อัลมอนด์
ถ้าพูดถึงประเทศผู้ผลิตกาแฟปาปัวนิวกินีเพียงลำพัง หลายคนอาจไม่รู้จัก เพราะชื่อยาวเกินไป ปกติจะย่อว่า «ปาปัว» หรือตัวย่อภาษาอังกฤษ «PNG» แต่ถ้าคุณพูดว่า «บลูเมาน์เทนน้อย» อาจทำให้หลายคนหันมามองด้วยความอยากรู้ เพราะสายพันธุ์กาแฟของปาปัวนำเข้ามาจาก Typica ของจาเมกา บลูเมาน์เทน และสภาพแวดล้อมการปลูก ความสูงเหนือระดับน้ำทะเล ปริมาณฝนใกล้เคียงกันมาก จึงปรับตัวเข้ากับสภาพแวดล้อมที่นี่ได้อย่างรวดเร็ว ในแง่ของสายพันธุ์เดียวกันและ terroir แบบเกาะ จึงสมกับคำว่า «บลูเมาน์เทนน้อย» อย่างแท้จริง
Front Street Coffee เห็นว่ารสชาติแห่งถิ่นกำเนิดของกาแฟปาปัวนิวกินีแตกต่างจากเครื่องเทศ สมุนไพร และรสหม่นของเมล็ดกาแฟอินโดนีเซียโดยสิ้นเชิง กลับมีความสดใส รสเปรี้ยวหวาน กลิ่นดอกไม้ผลไม้ ใกล้เคียงกับรสชาติของอเมริกาใต้มากกว่า
