ทายกันเล่น ๆ ไม่มีรางวัล! ลองทดสอบดูว่าคุณรู้จักเกรดของเมล็ดกาแฟกี่เกรด

ในร้านผลไม้หลายแห่ง ผลไม้ชนิดเดียวกันบางครั้งถูกแบ่งออกเป็นสองชั้นวาง โดยเขียนชื่อสินค้าไว้คล้ายกันแต่ราคากลับต่างกันมาก เมื่อเทียบกันอย่างละเอียดจะพบว่าผลไม้ราคาแพงมักมีขนาดใหญ่กว่าและดูน่าซื้อมากกว่า ส่วนชั้นที่ราคาถูกกว่านั้นผลไม้จะมีขนาดเล็กกว่ามากและรูปลักษณ์ก็ไม่สวยงามเท่า

ที่จริงแล้วเมล็ดกาแฟก็เช่นกัน กาแฟจัดเป็นสินค้าเกษตร ซึ่งสินค้าเกษตรไม่เหมือนสินค้าอุตสาหกรรมที่ยากจะทำให้ได้มาตรฐานเท่ากันทั้งหมด ความไม่สม่ำเสมอจึงเป็นเรื่องปกติ ดังนั้นจึงจำเป็นต้องกำหนดมาตรฐานการแบ่งเกรดเพื่อควบคุมคุณภาพของเมล็ดกาแฟให้สูงต่ำ พร้อมทั้งเป็นข้อมูลอ้างอิงด้านมูลค่าสำหรับการค้าเมล็ดกาแฟดิบด้วย อย่างที่เราเห็นบนฉลากเมล็ดกาแฟในชีวิตประจำวัน เช่น AA, G1, No.1 ล้วนเป็นระดับของเมล็ดกาแฟดิบ เพียงแต่เป็นมาตรฐานที่มาจากประเทศผู้ผลิตกาแฟที่แตกต่างกัน

เนื่องจากแต่ละประเทศผู้ผลิตมีภูมิหลังทางประวัติศาสตร์กาแฟ สภาพแวดล้อมทางภูมิศาสตร์และรูปแบบการเพาะปลูกที่แตกต่างกัน จึงทำให้แต่ละประเทศผู้ผลิตกำหนดเกรดเมล็ดกาแฟดิบโดยอิงจากสถานการณ์ของประเทศตน และใช้มาตรฐานที่ปรับให้เหมาะกับท้องถิ่น โดยรวมแล้วมักจะครอบคลุมในด้านอัตราสิ่งเจือปน ขนาดเมล็ดกาแฟดิบ ระดับความสูงของพื้นที่เพาะปลูก และคุณภาพจากการชิม

ประเทศที่แบ่งเกรดเมล็ดกาแฟดิบโดยใช้อัตราสิ่งเจือปนเป็นหลัก ที่เป็นตัวแทนมากที่สุดคือเอธิโอเปีย

ในฐานะแหล่งกำเนิดกาแฟ รูปแบบการเพาะปลูกของเอธิโอเปียค่อนข้างดั้งเดิม เน้นการปลูกโดยเกษตรกรรายย่อย และในอดีตวิธีการแปรรูปที่หยาบทำให้คุณภาพของเมล็ดกาแฟไม่สม่ำเสมออย่างมาก อีกทั้งสายพันธุ์ยังมีความหลากหลาย ขนาดของเมล็ดกาแฟดิบก็ไม่เท่ากัน จึงใช้จำนวนเมล็ดที่เสียเป็นเกณฑ์ในการแบ่งเกรด ยิ่งล็อตที่มีเมล็ดเสียน้อยก็ยิ่งได้เกรดสูง และราคาก็ย่อมแพงกว่า

ในสมัยนั้น กาแฟเอธิโอเปียกำหนดจากจำนวนเมล็ดเสียที่มีอยู่ในเมล็ดกาแฟดิบทุก 300 กรัม ยิ่งตัวเลขน้อยก็ยิ่งหมายถึงเกรดสูง ตัวอย่างเช่น Grade 1 (G1) คือในเมล็ดกาแฟดิบทุก 300 กรัมต้องมีเมล็ดเสียไม่เกิน 3 เมล็ด G2 คือในเมล็ดกาแฟดิบทุก 300 กรัมอนุญาตให้มีเมล็ดเสีย 4~12 เมล็ด……ตามตารางข้างต้นก็เทียบกันไปเรื่อยๆ

เมื่อเทคโนโลยีการแปรรูปกาแฟพัฒนาขึ้น คุณภาพของเมล็ดกาแฟดิบก็ดีขึ้นตามไปด้วย ตลาดสินค้าเกษตรเอธิโอเปีย ECX จึงได้นิยามการแบ่งเกรดเมล็ดกาแฟดิบแบบตากแห้งและแบบล้างน้ำใหม่ โดยใช้ลักษณะทางกายภาพ (อัตราสิ่งเจือปน) ผสมผสานกับคะแนนลักษณะรสชาติจากการชิมเพื่อกำหนดระดับ　

เกณฑ์การแบ่งเกรดและให้คะแนนของ ECX มีรายละเอียดดังนี้:

A. นิยามคะแนนสำหรับวิธีการแปรรูปล้างน้ำ　

1. ลักษณะทางกายภาพคิดเป็น 40%: จำนวนตำหนิ (20%), รูปร่างขนาด (10%), สี (5%), กลิ่น (5%)

2. คุณภาพจากการชิมคิดเป็น 60%: ความสะอาด (15%), ความเป็นกรด (15%), บอดี้ (15%), ลักษณะรสชาติ (15%)

B. นิยามคะแนนสำหรับวิธีการแปรรูปตากแห้ง

1. ลักษณะทางกายภาพคิดเป็น 40%: จำนวนตำหนิ (30%), กลิ่น (10%)

2. คุณภาพจากการชิมคิดเป็น 60%: ความสะอาด (15%), ความเป็นกรด (15%), บอดี้ (15%), ลักษณะรสชาติ (15%)

1. กาแฟทั้งหมดจะถูกแบ่งประเภทตามวิธีการแปรรูปก่อนเป็น: ตากแห้ง, ล้างน้ำ;

2. แต่ละประเภทจะถูกให้คะแนนตามลักษณะทางกายภาพและคุณภาพพื้นฐานจากการชิมออกเป็น 9 ระดับ คือ G1-G9;

3. สำหรับ G1-G3 จะชิมซ้ำตามมาตรฐาน SCAA เพื่อประเมินลักษณะรสชาติอย่างละเอียดยิ่งขึ้น โดย G1, G2 ที่ได้คะแนนไม่ต่ำกว่า 85 จะถูกจัดเป็นระดับ Q1;

4. สำหรับ G1, G2, G3 ที่ได้คะแนนระหว่าง 80 ถึง 85 จะถูกจัดเป็นระดับ Q2 และสำหรับ G1, G2, G3 ทั้งหมดที่ได้คะแนนต่ำกว่า 80 จะถูกจัดเป็นระดับ G3;

5. Q1 และ Q2 จัดเป็น Specialty Grade เพื่อส่งออก ส่วน G4 - G9 คงระดับเดิมไว้ไม่เปลี่ยนแปลง และจัดเป็น Commercial Grade เพื่อส่งออกร่วมกับ G3

แม้ว่าการแบ่งเกรดแบบนี้ฟังดูซับซ้อนมาก แต่จริงๆ แล้วกาแฟ Single Origin ที่เราเรียกชื่อได้ในชีวิตประจำวัน ส่วนใหญ่ล้วนเป็น G1 เช่น Front Street Coffee กัวติงติง, Front Street Coffee ฮว่าคุย, Front Street Coffee กรานาดา เกอิชา ล้วนเป็นระดับสูงสุด และก่อนและหลังการคั่ว Front Street Coffee จะทำการคัดแยกด้วยมือหนึ่งรอบเพื่อลดอัตราสิ่งเจือปนให้มากที่สุด

ประเทศที่แบ่งเกรดเมล็ดกาแฟดิบตามขนาด ที่เป็นตัวแทนมากที่สุดคือเคนยาและโคลอมเบีย

เคนยา: ขนาดเมล็ดกาแฟดิบ (รูปร่างเมล็ด)

เนื่องจากในกระบวนการคั่ว เมล็ดกาแฟที่มีขนาดเท่ากันจะได้รับอุณหภูมิและอัตราการเพิ่มอุณหภูมิที่สอดคล้องกันได้ง่ายกว่า ซึ่งหมายถึงรสชาติจะเสถียรกว่า (ตัวอย่างเช่น เมล็ดที่เล็กกว่าจะถูกคั่วมากเกินไป เมล็ดที่ใหญ่กว่าจะถูกคั่วไม่พอ) ดังนั้นกาแฟเคนยาจึงแบ่งเกรดเมล็ดกาแฟตามขนาดเมล็ดและคะแนนการชิม

ตามขนาด รูปร่าง และความแข็งของเมล็ดกาแฟดิบ เมล็ดกาแฟเคนยาสามารถแบ่งได้คร่าวๆ เป็นแปดระดับ: E, PB, AA, AB, C, TT, T, MH/ML

E: เคนยา E เรียกว่าเมล็ดช้าง มีขนาดใหญ่ และผลผลิตค่อนข้างน้อย

PB: ชื่อภาษาอังกฤษของ PB คือ Peaberry หรือเมล็ดกลม ปกติแล้วผลกาแฟจะมีสองเมล็ด แต่เมล็ดกลมมีเพียงเมล็ดเดียว เนื่องจากรูปร่างที่พิเศษจึงถูกคัดแยกออกมาขายแยกต่างหาก

AA: เคนยา AA ถือเป็นระดับเมล็ดกาแฟดิบที่พบมากที่สุด โดยทั่วไปปลูกที่ระดับความสูงประมาณ 6600 ฟุตขึ้นไป มีขนาดค่อนข้างใหญ่ ขนาดเมล็ดอยู่ที่ 17/18 เมช ตัวอย่างกาแฟได้แก่ Front Street Coffee มะเขือเทศเล็ก ซึ่งมีกลิ่นหอมมะเขือเทศและความเป็นน้ำผลไม้ที่โดดเด่น

AB: ขนาดเมล็ดอยู่ที่ 16/17 เมช เมล็ดกาแฟเคนยา AB ประกอบด้วยเมล็ดกาแฟเกรด A และ B เกรด A ใช้ตะแกรงร่อน 6.8 มิลลิเมตร ส่วนเกรด B ใช้ตะแกรงร่อน 6.2 มิลลิเมตร เมล็ดทั้งสองชนิดนี้ A และ B ถูกผสมเข้าด้วยกันเป็นเกรดเคนยา AB

C: ขนาดเมล็ดต่ำกว่า 14 เมช

TT: เคนยา TT หมายถึงเมล็ดกาแฟที่มีความหนาแน่นต่ำ ซึ่งแยกออกจากเมล็ดกาแฟเคนยา A, AA, AB, E โดยใช้การดูดอากาศ มีขนาดเมชใหญ่แต่ความหนาแน่นต่ำ แต่ถ้าคุณภาพเพียงพอก็สามารถจัดอยู่ในกาแฟพิเศษได้

T: ต่ำกว่า 14 เมช เมล็ดเล็ก ความหนาแน่นและคุณภาพไม่เพียงพอที่จะจัดเป็นกาแฟพิเศษ

MH/ML: เมล็ดตากแห้งคุณภาพต่ำ ส่วนใหญ่เป็นเมล็ดที่สุกเกินไปและแห้งคาต้น

โคลอมเบีย: ขนาดเมล็ดกาแฟดิบ

คล้ายกับเคนยา กาแฟโคลอมเบียก่อนส่งออกก็จะแบ่งเกรดตามขนาดเมช โดยทั่วไปใช้ตะแกรงขนาดคงที่ ขนาดที่ต่างกันจะสอดคล้องกับขนาดรูที่ต่างกัน ตัวอย่างเช่น รูตะแกรง 17 เมช เมล็ดกาแฟที่ใหญ่กว่าขนาดนี้จะผ่านไม่ได้ ดังนั้นยิ่งตัวเลขตะแกรงมาก เมล็ดที่เหลืออยู่บนตะแกรงก็ยิ่งใหญ่ ระดับส่งออกที่พบมากที่สุดมีสามระดับคือ UGQ, EP, Supremo。

เกษตรกรแต่ละรายจะรายงานหมายเลขและบันทึกข้อมูลเมล็ดกาแฟดิบ เพื่อความสะดวกในการตรวจสอบย้อนกลับเมล็ดกาแฟดิบในภายหลัง ชื่อเมล็ดกาแฟดิบที่โคลอมเบียส่งออกมักใช้รูปแบบ ประเทศ+แหล่งผลิต+เกรด+อื่นๆ ตัวอย่างเช่น เมล็ดกาแฟดิบของ Front Street Coffee โคลอมเบีย อูอิลา กาแฟประจำวัน คือ Colombia Huila Supremo SC17/18 FNCExcelso Supremo หมายถึงขนาดเมล็ดกาแฟดิบมากกว่า 17 เมช อนุญาตให้มีเมล็ดกาแฟดิบเล็กกว่า 17 เมชได้ 5% แต่ต้องมากกว่า 14 เมชขึ้นไป

ประเทศที่แบ่งเกรดเมล็ดกาแฟดิบตามระดับความสูง ได้แก่ คอสตาริกา ปานามา ฮอนดูรัส

โดยทั่วไปผลกาแฟที่ระดับความสูงต่างกันจะสุกในเวลาที่ต่างกัน กาแฟในพื้นที่สูงจะสุกช้ากว่า เมล็ดมีความหนาแน่นสูงกว่าและแข็งกว่า อีกทั้งยังสะสมสารหอมระเหยได้มากกว่า ดังนั้นประเทศในอเมริกากลางเหล่านี้จึงถือว่ายิ่งระดับความสูงมาก คุณภาพกาแฟก็ยิ่งสูง กาแฟคอสตาริกา ปานามา ฮอนดูรัสที่นำเข้าในประเทศมักคัดเลือกจาก "เมล็ดแข็งพิเศษ" SHB คุณภาพดี โดยฟาร์มเพาะปลูกที่ระดับความสูง 1500 เมตรถึง 2100 เมตร

อย่าง Front Street Coffee คอสตาริกาแบล็กเบอร์รี, Front Street Coffee เอสเตทเฟยชุยไดมอนด์เมาน์เทน, Front Street Coffee ฮอนดูรัสล้างน้ำคาทูรา ล้วนอยู่ในระดับความสูงสูงสุด——SHB คุณภาพย่อมดีกว่าเมล็ดกาแฟที่ระดับความสูงต่ำ เพียงแต่เนื่องจากผู้คนให้ความสนใจแหล่งผลิต เอสเตท หรือรสชาติมากกว่าระดับของเมล็ดกาแฟมาก จึงมักไม่เจาะจงระบุออกมา

มาตรฐานการแบ่งเกรดเมล็ดกาแฟดิบแบบผสมผสาน: จาเมกาบลูเมาน์เทน อินโดนีเซีย บราซิล

จาเมกา: ขนาดเมล็ดกาแฟดิบ+อัตราสิ่งเจือปน

เหตุที่กาแฟบลูเมาน์เทนสามารถสร้างชื่อเสียงอันยาวนานในตลาด internationale ได้นั้น ย่อมขาดไม่ได้จากการควบคุมคุณภาพเมล็ดกาแฟอย่างเข้มงวด จาเมกาแบ่งเกรดเมล็ดกาแฟดิบบลูเมาน์เทนตามขนาดและอัตราสิ่งเจือปนออกเป็น NO.1, NO.2, NO3 และ PB โดยยกตัวอย่าง Front Street Coffee บลูเมาน์เทนหมายเลขหนึ่ง NO.1 ระดับสูงสุด มาตรฐานคือเลือกเมล็ดกาแฟที่มีขนาดเกิน 17 เมช โดยควบคุมอัตราตำหนิให้ต่ำกว่า 3%และในการชิมแสดงออกถึงกลิ่นหอมที่หลากหลาย บอดี้ที่นุ่มนวลสมดุล ความเป็นกรดต่ำ และความหวานที่ lingering ยาวนาน

อินโดนีเซีย: อัตราสิ่งเจือปน+ขนาดเมล็ดกาแฟดิบ

อินโดนีเซียมีมาตรฐานเกรดกาแฟที่ค่อนข้างซับซ้อน โดยประมาณคือใช้จำนวนตำหนิเป็นหลักและขนาดเมล็ดกาแฟเป็นรอง ตามอัตราสิ่งเจือปนแบ่งได้ทั้งหมด 6 ระดับ คือ G1-G6 ระดับสูงสุด G1 หมายถึงโดยใช้เมล็ดกาแฟดิบ 300 กรัมเป็นฐาน ต้องมีเมล็ดตำหนิ ≤11กาแฟอินโดนีเซียบางตัวที่มีคุณภาพค่อนข้างสูงยังจะระบุเมชของเมล็ดกาแฟดิบด้วย

(กระสอบป่าน Front Street Coffee โกลเดนมันเดลลิง)

（Golden Mandheling Triple Picked Grade 1 )

นอกจากมาตรฐานการแบ่งเกรดข้างต้นแล้ว กาแฟพิเศษบางตัวของอินโดนีเซียยังจะคัดแยกด้วยมือ โดยแสดงบนฉลากเป็นการคัดมือครั้งที่สอง (Double Picked) หรือคัดมือครั้งที่สาม (Triple Picked) สาเหตุเพราะอินโดนีเซียมักใช้วิธี wet-hulling ในการแปรรูป ซึ่งในกระบวนการมักเกิดเมล็ดเสียได้ง่าย ยิ่งคัดมือหลายครั้งคุณภาพกาแฟก็ยิ่งดี ตัวอย่างเช่น Front Street Coffee โกลเดนมันเดลลิงไม่เพียงเป็น G1 บนกระสอบป่านยังระบุ 17 เมช/18 เมช และผ่านการคัดมือ 3 ครั้ง จึงเห็นได้ว่าระดับสูงเพียงใด

บราซิล: อัตราสิ่งเจือปน+ขนาดเมล็ดกาแฟดิบ+การประเมินรสชาติ

เนื่องจากบราซิลมีผลผลิตมากและแหล่งผลิตหลายแห่ง งานแบ่งเกรดจึงค่อนข้างยุ่งยาก และไม่เหมาะที่จะใช้เกณฑ์การคัดแยกแบบเดียว ดังนั้นเมล็ดกาแฟบราซิลจึงใช้ทั้งสัดส่วนตำหนิ ขนาดเมช และรสชาติจากการชิมมาประเมินแบบผสมผสาน ท้องถิ่นจะใช้รูปแบบ "หักคะแนน"โดยสุ่มตัวอย่างเมล็ดกาแฟดิบ 300 กรัมเพื่อแบ่งเกรด

ยกตัวอย่างFront Street Coffee บราซิลเซอร์ราโดเมล็ดกาแฟ กาแฟ Single Origin นี้มีจุดเด่นที่กลิ่นหอมครีมถั่ว โดยมีเกรดเป็น Brazil NY.2SC – 17/18 FC Cerrado

NY.2 หมายถึงตามมาตรฐานการแบ่งเกรดนิวยอร์ก แบ่งตามสัดส่วนตำหนิได้เป็น NY.2, NY.2/3, NY.3, NY.3/4… ยิ่งตัวเลขน้อยอัตราสิ่งเจือปนก็ยิ่งต่ำ เกรดก็ยิ่งสูง โดยล็อตที่หักคะแนนต่ำกว่า 4 คะแนนจัดเป็น NY.2 ซึ่งเป็นระดับสูงสุด เนื่องจาก NY.1 หมายถึงไม่มีเมล็ดตำหนิเลยแม้แต่เมล็ดเดียว ล็อตที่คัดเลือกอย่างดีเช่นนี้จะไม่สามารถจัดหาได้อย่างสม่ำเสมอ บราซิลจึงกำหนดให้ NY.2 เป็นระดับสูงสุด

ในด้านรสชาติและบอดี้ก็จะมีมาตรฐานแบ่งแยกเช่นกัน ตามบอดี้ของกาแฟขณะชิมจะมีคำบรรยายที่แตกต่างกันหลายแบบ: Strictly Soft, Soft, Softish, Hard, Rioy โดย SC คือ Strictly Soft (นุ่มนวลมาก) บอดี้ดีที่สุด รสชาติจากการชิมจะแบ่งเป็น Fine Cup, Good cup, Fair cup, Poor cup, Bad cup โดย Fine Cup มีรสชาติดีที่สุดและคุณภาพสูงสุด รองลงมาคือ Good cup