สอนให้คุณแยกความละเอียดของการบดผงกาแฟเอสเปรสโซได้ในพริบตา

ไม่ว่าจะเป็นวิธีไหนก็ตาม ระดับการบดมีบทบาทสำคัญมากในการสกัดกาแฟ และในขณะเดียวกันก็เป็นพารามิเตอร์ที่จับได้ยากที่สุด

เมื่อเร็ว ๆ นี้มีลูกค้ามือใหม่ถาม Front Street Coffee เกี่ยวกับปัญหาการบดแบบเอสเปรสโซ อยากรู้ว่าละเอียดแค่ไหน Front Street Coffee จึงชี้ไปที่ผงกาแฟมือเทแล้วบอกว่า "นี่คือน้ำตาลทราย" แล้วชี้ไปที่ผงกาแฟเอสเปรสโซ่บอกว่า "นี่คือแป้งดิบ (แป้งสาลี)" จากนั้นอีกฝ่ายก็พยักหน้าแบบเข้าใจครึ่งไม่เข้าใจครึ่งแล้วถามต่อว่า "มีวิธีที่มองแวบเดียวก็แยกออกว่าบดหยาบหรือละเอียดบ้างไหม?"

คำตอบคือ มี แต่ต้องประกอบกับพารามิเตอร์อื่นด้วย

กำหนดช่วงการบดเบื้องต้น

ในความเป็นจริง การเปรียบเทียบผงกาแฟเอสเปรสโซกับแป้งดิบนั้นไม่ rigorous เลย แต่ที่นี่ทำเพื่อให้มือใหม่เข้าใจความแตกต่างระหว่างการบดเอสเปรสโซกับการบดมือเทได้อย่างรวดเร็ว เพื่อให้ขนาดอนุภาคของผงกาแฟตกอยู่ในช่วงการบดเอสเปรสโซโดยประมาณ ด้วยวิธีนี้เราจึงจะสามารถปรับละเอียดบนพื้นฐานนี้ได้

ในแง่รูปร่าง ผงกาแฟที่บดสำหรับเอสเปรสโซดูคล้ายแป้งจริง ๆ แต่มีความฟูมากกว่า คล้ายน้ำตาลไอซิ่ง ใช้นิ้วถูจะรู้สึกได้ว่าผงกาแฟนุ่มนิ่ม และไม่มีความหยาบเลย เรายังสามารถส่องไฟเข้าไปดูได้ว่าไม่มีลักษณะเป็นเม็ดทราย (ผงหยาบเกินไป) และไม่มีก้อนชัดเจน (ผงละเอียดเกินไปหรือชื้น) ก็แสดงว่าใกล้เคียงระดับการบดเอสเปรสโซแล้ว

แต่เนื่องจากเอสเปรสโซเป็นการสกัดแบบใช้แรงดัน กระบวนการทั้งหมดจบภายในเวลาเพียงไม่กี่สิบวินาที แม้แต่บาริสต้าที่ทำงานมาหลายปีก็ยังยากที่จะตัดสินว่าระดับการบดเหมาะสมหรือไม่ด้วยการมองเพียงอย่างเดียว ยิ่งไม่ต้องพูดถึงผู้เริ่มต้นหรือผู้ใช้ตามบ้าน ดังนั้นหากเราต้องการหาการบดที่เหมาะสมอย่างประหยัดเวลาและแรง Front Street Coffee แนะนำให้ตัดสินจากสามมุมมอง ได้แก่ พารามิเตอร์การสกัด ระหว่างการสกัด และหลังการสกัด

「ต้องชี้แจงว่า พารามิเตอร์และการวิเคราะห์ที่ Front Street Coffee กล่าวถึงนั้นเป็นการอภิปรายที่มุ่งเน้นเมล็ดกาแฟคั่วสด โดยวันที่คั่วอยู่ภายใน 50 วัน ส่วนเมล็ดที่วางไว้ที่อุณหภูมิห้องเกิน 2 เดือนอาจสูญเสียกลิ่นหอมไปกว่าครึ่งแล้ว จึงต้องพิจารณาเป็นกรณีไป」

① ตัดสินจากความเร็วการไหล

ขั้นแรกยังคงใช้สูตรการสกัดมาตรฐานของเอสเปรสโซก่อน คือ อัตราส่วนผงต่อน้ำ 1:2 เวลา 25~30 วินาที ปริมาณผงยึดตามความจุที่ระบุบนตะกร้า เช่น Front Street Coffee ใช้ตะกร้า 20 กรัม ก็ใส่ผงกาแฟ 20 กรัม ต้องสกัดน้ำกาแฟ 40 กรัม

หากเวลาสกัดอยู่ที่ 30~35 วินาที ครั้งถัดไปสามารถลดผงกาแฟลง 0.3~0.5 กรัมได้อย่างเหมาะสม (เพราะความต่างเพียง 0.1 ช่องก็อาจส่งผลต่อความเร็วการไหลอย่างชัดเจน ดังนั้นที่นี่ Front Street Coffee ไม่แนะนำให้ปรับสเกลง่าย ๆ) หากเวลาสกัดเกิน 35 วินาที แสดงว่าผงละเอียดเกินไป ต้องปรับการบดให้หยาบขึ้น เช่นเดียวกัน หากเวลาสกัดรวมอยู่ที่ 20~25 วินาที ครั้งที่สองสามารถเพิ่มปริมาณผงได้เลย 0.3~0.5 กรัม หากเวลาต่ำกว่า 20 วินาที ต้องปรับสเกลการบดให้ละเอียดขึ้น

② ตัดสินจากสภาพการสกัด

ในความเป็นจริง สูตรข้างต้นเป็นกรอบการสกัดที่สรุปได้จากการปฏิบัติที่ผ่านมา ไม่ใช่คำตอบที่แน่นอน เนื่องจากการใช้เมล็ดกาแฟต่างกัน เครื่องชงกาแฟต่างกัน หรือปัจจัยอื่น ๆ ที่ส่งผล สภาพที่เอสเปรสโซแสดงออกจะเปลี่ยนไป และรสชาติกาแฟก็จะเปลี่ยนตาม ดังนั้นในขั้นนี้เราต้องพิจารณาจากสภาพการสกัดที่ конкреเจาะจงเพื่อตัดสินว่าสเกลการบดจำเป็นต้องปรับหรือไม่ และปรับอย่างไร

เมื่อคุณใช้เมล็ดเอสเปรสโซคั่วกลาง-เข้มที่เน้นโทนคาราเมล เช่น Classic Blend ของ Front Street Coffee โดยทั่วไประดับการบดที่สอดคล้องจะหยาบกว่าเล็กน้อย ในสภาวะอุดมคติ น้ำกาแฟจะมีครีมาสีน้ำตาลเข้ม และมีผิวสะท้อนแสงที่ไหลอยู่ เมื่อทำอเมริกาโน่หรือลาเต้จะแสดงกลิ่นหอมแบบคั่ว เช่น ถั่ว มอลต์ และดาร์กช็อกโกแลต

หากครีมาสีขาวหรือหนาฟูและหยาบ เวลาต่ำกว่า 25 วินาที ทำอเมริกาโน่ลาเต้รสจืดและเปรี้ยว แสดงว่าสกัดกาแฟไม่เพียงพอ สามารถปรับการบดให้ละเอียดขึ้นได้ หากครีมาสีดำสนิท เวลามากกว่า 35 วินาที อเมริกาโน่ลาเต้มีรสขมไหม้และมีความเป็นไม้ อาจตัดสินได้ว่าสกัดเกิน ต้องปรับให้หยาบขึ้น

หากคุณใช้เมล็ดเอสเปรสโซคั่วกลาง-เข้มแบบโทนผลไม้ (ดอกไม้ หมัก) เช่น Strawberry Candy Espresso ของ Front Street Coffee ที่เนื้อเมล็ดแข็งกว่า จึงใช้การบดที่ละเอียดกว่าคั่วเข้ม เมื่อใช้สูตรสกัด ครีมาจะเนียนละเอียดและเป็นสีทองสวยงาม ทำอเมริกาโน่ลาเต้จะมีกลิ่นหอมดอกไม้ องุ่นแดง สตรอว์เบอร์รีแห้ง และครีม

เมื่อครีมาสีขาวและสลายตัวเร็วในเวลาสั้น ๆ กลิ่นหอมจืดชืด รสเปรี้ยวรุนแรง สามารถตัดสินได้ว่าสกัดไม่เพียงพอ ปรับให้ละเอียดขึ้นได้เล็กน้อย หากครีมามีปริมาณน้อยและค่อนไปทางดำ อเมริกาโน่รสเข้มขมถึงขั้นที่ฝาด ครั้งถัดไปต้องปรับให้หยาบขึ้น

③ ตัดสินจากเค้กกาแฟ

เช่นเดียวกับมือเท เราสามารถดึงข้อมูลจากกากกาแฟหลังการสกัด เพื่อตัดสินว่าระดับความหยาบละเอียดถูกต้องหรือไม่

ยังคงดูเค้กกาแฟในสภาวะอุดมคติก่อน เนื่องจากแต่ละอนุภาคสัมผัสกับน้ำร้อนอย่างทั่วถึงและสม่ำเสมอ ผิวจึงเรียบเนียน seluruh ข้างในละเอียดและแห้ง ขอบไม่มีรอยแตก

เมื่อเห็นเค้กกาแฟที่เคาะออกมาแตกง่ายและมีอนุภาคใหญ่ที่มองเห็นได้ด้วยตาเปล่า ชัดเจนว่าบดหยาบเกินไป เพียงแต่เรามองไม่เห็นก่อนการสกัด สามารถปรับสเกลให้ละเอียดขึ้นเล็กน้อย

หากเค้กกาแฟเป็นสีดำเข้ม เห็นเป็นร่องรอยเส้นทางเล็ก ๆ แสดงว่าผงกาแฟละเอียดเกินไป น้ำผ่านชั้นผงช้า เมื่อสิ้นสุดการสกัด จะมีน้ำส่วนหนึ่งไม่สามารถผ่านทัน จึงกลายเป็นสภาพโคลนเปียก ๆ หากรุนแรงก็จะมีน้ำขัง