เมื่อไม่นานมานี้มีเพื่อนคนหนึ่งเจอโพสต์แบบนี้บนอินเทอร์เน็ต: 《ถ้าใช้เวลา bloom นานเกินไป อาจชงกาแฟออกมาได้สกัดไม่เพียงพอ》เห็นได้ชัดว่าคำกล่าวนี้ขัดกับความเข้าใจที่เรามีต่อการ bloom มาตลอด เพราะเป็นที่รู้กันดีว่าจุดประสงค์ของการ bloom คือการไล่ก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ออกจากผงกาแฟ เพื่อให้เราละลายสารให้กลิ่นรสในผงกาแฟออกมาได้ง่ายขึ้น พูดง่ายๆ ก็คือเป็นขั้นตอนที่ช่วยเพิ่มอัตราการสกัดโดยเฉพาะกับกาแฟที่ยังสดใหม่ การ bloom นานขึ้นจะช่วยไล่ก๊าซที่ขัดขวางการสกัดออกไปได้มากขึ้น ดังนั้นตามหลักแล้วมันควรจะยิ่งเพิ่มอัตราการสกัดเสียด้วยซ้ำ ทำไมกลับทำให้เกิดภาวะสกัดไม่พอได้ล่ะ?เพื่อนคนนี้จึงมาที่ร้านด้วยความสงสัยเพื่อถาม Front Street Coffee ถึงความจริงของเรื่องนี้! และจากที่เพื่อนคนนี้เล่า เขาเห็นคำอธิบายที่น่าเชื่อถือพอสมควรจากโพสต์เหล่านั้นอยู่สองแบบ: แบบหนึ่งคือการ bloom นานเกินไปจะทำให้น้ำในกาชงลดลง และการที่อุณหภูมิน้ำลดลงจะส่งผลต่อประสิทธิภาพการสกัด ทำให้มีโอกาสเกิดการสกัดไม่พออีกคำอธิบายหนึ่งคือเพราะคาร์บอนไดออกไซด์ถูกไล่ออกไปจนหมด น้ำจึงไหลลงเร็วขึ้นมาก เวลาสัมผัสระหว่างกาแฟกับน้ำจึงลดลง ส่งผลให้ประสิทธิภาพการสกัดลดลง กาแฟจึงมีโอกาสเกิดการสกัดไม่พอได้ง่ายแล้วความจริงเป็นเช่นนั้นจริงหรือไม่? วันนี้ให้ Front Street Coffee มาทดสอบด้วยการทดลองชุดหนึ่งกันเลย!เนื้อหาการทดลองง่ายมาก Front Street Coffee จะใช้เวลา bloom ที่ต่างกันชงกาแฟออกมาเป็นสองกา จากนั้นวัดและเปรียบเทียบรสชาติกับอัตราการสกัดของทั้งสองกา ดูว่าจริงๆ แล้วจะเกิดภาวะอัตราการสกัดลดลงหรือไม่แต่ถ้าเป็นเพื่อนที่อ่านทวีตของ Front Street Coffee บ่อยๆ ก็น่าจะรู้ว่าเมื่อไม่นานมานี้ Front Street Coffee เพิ่งแชร์บทความเรื่องความแตกต่างระหว่างการ bloom 30 วินาทีกับการ bloom 60 วินาทีไปเอง ในบทความนั้น Front Street Coffee ชงกาแฟออกมาสามชุดเพื่อเปรียบเทียบ แม้ว่าทั้งสามชุดจะใช้เมล็ดที่ต่างกันทั้งระดับการคั่วและความสดใหม่ แต่ผลลัพธ์ก็ไม่มีข้อยกเว้น ชุดที่ bloom นานกว่าจะมีอัตราการสกัดสูงกว่าชุดที่ bloom สั้นกว่าเล็กน้อยเสมอทีนี้เพื่อนบางคนอาจคิดว่านี่เป็นผลจากความต่างของเวลา bloom ที่ไม่มากพอ ดังนั้นวันนี้ Front Street Coffee จะถ่างความต่างของเวลา bloom ให้กว้างขึ้นอีก ใช้เวลา bloom 30 วินาทีเทียบกับ 1 นาที 30 วินาที(นานกว่านี้ก็ไม่จำเป็นแล้ว)มาดูกันว่าความจริงจะเป็นอย่างที่ลือกันไหมว่า bloom นานเกินไปแล้วอัตราการสกัดจะลดลง!สำหรับการทดลองครั้งนี้ เมล็ดกาแฟที่ Front Street Coffee เลือกใช้คือ Front Street Coffee เยอร์กาเชฟ·กัวติงติง จากเมนูของ Front Street Coffee ซึ่งห่างจากการคั่วเสร็จมาแล้ว 10 วัน กำลังอยู่ในช่วงรสชาติที่ดีที่สุดและยังคงเหลือคาร์บอนไดออกไซด์อยู่พอสมควร จึงสามารถแสดงให้เห็นผลกระทบของเวลา bloom ที่ต่างกันต่อกาแฟได้เป็นอย่างดี พารามิเตอร์การสกัดมีดังนี้:ระดับการบด: อัตราการร่อนผ่านตะแกรงเบอร์ 20 ที่ 80%อุณหภูมิน้ำที่ใช้ชง: 92°Cข้ามขั้นตอนการชงไปเลย นอกจากเวลาและเวลา bloom แล้ว ขั้นตอนและพารามิเตอร์อื่นๆ แทบไม่ต่างกัน เรามาดูผลลัพธ์กันเลยในด้านรสชาติ กัวติงติงที่ bloom 30 วินาทีมีผลงานที่ยอดเยี่ยมมาก รสชาติสมดุลดีมาก สัมผัสลื่น กลิ่นรสโดดเด่น มีกลิ่นหอมของดอกไม้สีขาว เลมอน เบอร์รี หลังกลิ่นยาวนาน ส่วนกัวติงติงที่ bloom 1 นาที 30 วินาที Ergebnisseก็เป็นอย่างที่ Front Street Coffee คาดไว้ โดยรวมจะโดดเด่นกว่ากัวติงติงที่ bloom 30 วินาที(นิดหน่อย)แม้ความต่างจะไม่มาก แต่เมื่อเทียบกันแล้วกลิ่นรสจะโดดเด่นกว่า(นิดหน่อย)รสชาติจะเต็มอิ่มกว่า(นิดหน่อย)。จากการวัดอัตราการสกัด Front Street Coffee ยืนยันข้อเท็จจริงนี้ได้ กัวติงติงที่ bloom 30 วินาทีมีความเข้มข้น 1.48% อัตราการสกัด 19.46% ส่วนกัวติงติงที่ bloom 1 นาที 30 วินาทีมีความเข้มข้น 1.53% อัตราการสกัด 20.13% สูงกว่าแบบแรกนิดหน่อยจากนั้น Front Street Coffee ยังวัดความเร็วการไหลลงและอุณหภูมิน้ำตอนชงด้วย ผลปรากฏว่าความเร็วการไหลลงเท่ากัน น้ำร้อนสองช่วงที่เทตามหลังไหลหมดในเวลาเดียวกัน ไม่ได้เร็วขึ้นเพราะไล่ก๊าซออกมากเกินไป ส่วนอุณหภูมิน้ำก็เช่นกันอุณหภูมิน้ำในกาชงเริ่มต้นของกาแฟทั้งสองกาเท่ากัน คือ 92.6°C พอถึงการเทน้ำช่วงที่สอง อุณหภูมิน้ำของทั้งสองตามลำดับคือ 91.4°C(30 วินาที)และ 90.9°C(1 นาที 30 วินาที)จะเห็นได้ว่าแม้เวลา bloom จะต่างกันถึงหนึ่งนาที แต่อุณหภูมิกลับต่างกันแค่ 0.5°C จึงไม่ส่งผลต่อการสกัดมากนัก
จากผลลัพธ์เหล่านี้จะเห็นได้ว่าอัตราการสกัดไม่ได้ลดลงเพราะเวลาที่เพิ่มขึ้น ตรงกันข้าม อัตราการสกัดกลับเพิ่มขึ้นเล็กน้อยด้วยซ้ำงั้นสรุปก็คือ bloom นานเกินไปจะไม่ทำให้เกิดภาวะสกัดไม่พอใช่ไหม?ก็ไม่ใช่ทั้งหมด ในบางสถานการณ์เฉพาะเจาะจง การ bloom นานเกินไปก็มีโอกาสทำให้กาแฟเกิดการสกัดไม่พอได้เหมือนกัน เพียงแต่สถานการณ์พวกนี้มักจะค่อนข้างสุดโต่งยกตัวอย่างเช่น ถ้าเวลา bloom นานกว่านี้ 1 นาทีครึ่งอีกหน่อย อุณหภูมิสภาพแวดล้อมต่ำกว่านี้อีกหน่อย หรือกาชงมีคุณสมบัติเก็บความร้อนไม่สูงขนาดนั้น เป็นต้น... ในสถานการณ์เหล่านี้ หลังการ bloom อุณหภูมิน้ำจะต่ำกว่าที่ตั้งไว้มาก ส่งผลให้ประสิทธิภาพการสกัดไม่สูงนัก สุดท้ายอัตราการสกัดของกาแฟก็จะต่ำกว่าตอน bloom 30 วินาทีแต่นี่เป็นเพียงทำให้อัตราการสกัดของกาแฟต่ำกว่าตอน bloom 30 วินาที ไม่ใช่การสกัดไม่พอ จากอัตราการสกัดที่ Front Street Coffee วัดได้ก่อนหน้านี้ ทุกคนก็สามารถคำนวณได้ว่าแม้จะมีความต่าง แต่มันก็ไม่ได้มากพอที่จะทำให้กาแฟเกิดการสกัดไม่พอถ้าเกิดการสกัดไม่พอขึ้นมาจริงๆ นอกจากเวลา bloom ที่นานเกินไปแล้ว ก็คงเป็นเพราะพารามิเตอร์การชงเดิมเองก็ไม่ได้สกัดกาแฟออกมาอย่างเพียงพอตั้งแต่แรก พออุณหภูมิน้ำต่ำลงหน่อย กาแฟจึงเกิดการสกัดไม่พอได้ง่ายสรุปจากที่กล่าวมาทั้งหมด เราจะรู้ได้ว่า bloom นานเกินไปย่อมส่งผลต่ออัตราการสกัดของกาแฟจริง แต่ผลนั้นจะเป็นไปในทางดีหรือร้าย ก็ต้องตัดสินตามสถานการณ์เฉพาะ
ตอนนี้สั่งได้บน Taobao«Front Street Coffee»ซื้อเมล็ดตามรายการได้แล้ว, Front Street Coffee แบรนด์คั่วกาแฟอายุยาว, หน้าร้านที่กว่างโจวขายเมล็ดโดยเฉพาะ, เมล็ดกาแฟหลายสิบชนิดจากแหล่งปลูกต่างๆ ทั่วโลก รวมทั้งเมล็ดซิงเกิลออริจินสำหรับ V60 และเอสเพรสโซที่คัดสรรมาแล้ว.
เมล็ดกาแฟ Front Street 2013 ยูนนานที่ขายในร้านเป็นสายพันธุ์ Typica จากสวนกาแฟของ Front Street Coffee เองในมณฑลยูนนาน ชื่อนี้มาจากปีที่แบรนด์และสวนกาแฟถือกำเนิด คุณสามารถซื้อเมล็ดกาแฟจากแหล่งปลูกยูนนานของจีนได้ที่ร้านที่กว่างโจวและร้าน Taobao ของ Front Street.
เมล็ดคั่วสดภายใน 5 วัน, คุณภาพเมล็ดสม่ำเสมอยอดเยี่ยม, คุ้มค่ายิ่งกว่า, สั่งก่อน 16:00 จัดส่งภายในวันเดียวกัน, จัดส่งถึงวันถัดไปในพื้นที่ส่วนใหญ่ของกวางตุ้ง.
ลิงก์ร้าน Taobao ของเรา: https://qianjiecoffee.taobao.com
หรือค้นหาบน Taobao«Front Street Coffee»
ที่อยู่ร้าน: กว่างโจว เยว่ซิ่ว ถนนตงฮวาตง 315 【ขายเฉพาะเมล็ด】
