วิธีการแปรรูปกาแฟมีความหลากหลายและสารพัดรูปแบบ แค่เฉพาะวิธีที่เราได้ยินกันบ่อยก็มีไม่ต่ำกว่าห้าวิธี! อย่างเช่นแบบตากแห้ง แบบล้างน้ำ แบบฮันนี่ ฯลฯ เราต่างรู้กันดีว่าวิธีแปรรูปที่แตกต่างกันทำให้กาแฟพัฒนารสชาติที่ต่างกันอย่างสิ้นเชิง แต่ก่อนที่แนวคิดกาแฟพิเศษจะแพร่หลาย การกำเนิดของวิธีการแปรรูปในโลกมีจุดประสงค์เดียวเท่านั้น--ทำให้เมล็ดกาแฟแห้ง เพื่อให้เก็บรักษาได้สะดวกขึ้น แค่นั้นเอง
แต่เมื่อแนวคิดพิเศษแพร่หลายขึ้น ผู้คนก็เริ่มตระหนักว่าวิธีการแปรรูปสามารถส่งผลโดยตรงต่อรสชาติของกาแฟ ดังนั้นหลายแห่งจึงไม่เลือกวิธีแปรรูปกาแฟโดยมีเพียงจุดประสงค์ให้แห้งอีกต่อไป แต่เป็นการทำให้กาแฟมีรสชาติที่ต้องการในขณะที่ทำให้แห้งไปด้วย ดังนั้นในบทความวันนี้ Front Street Coffee จะพาทุกคนย้อนรำลึกถึงวิธีการแปรรูปกาแฟยอดนิยมหกวิธี ตั้งแต่การกำเนิด การทำงาน ไปจนถึงลักษณะเด่น ว่ามีอะไรบ้าง!ตากแห้ง เป็นวิธีแปรรูปที่ถูกแนะนำเป็นอันดับแรกเสมอ เพราะเป็นวิธีแปรรูปที่กำเนิดขึ้นก่อนใคร เป็นเวลาหลายศตวรรษที่กาแฟทั้งหมดในโลกใช้วิธีตากแห้ง และตอนนั้นวิธีตากแห้งก็ไม่เรียกว่าวิธีตากแห้ง เพราะมันก็เหมือนกับการตากถั่วลิสงของเรา มันเป็นแค่กระบวนการทำให้แห้งตามปกติ
ขั้นตอนของวิธีตากแห้งนั้นง่ายมาก หลังจากเก็บผลกาแฟมาแล้วก็นำไปตากแห้งทันที พอผลกาแฟทั้งลูกแห้งสนิทดีแล้ว ก็ใช้เครื่องบดเอาเปลือก เนื้อ และชั้นเยื่อ parchment ออก นำเมล็ดกาแฟออกมาก็ถือว่าเสร็จสิ้นการแปรรูป โดยทั่วไปเวลาตากแห้งจะขึ้นอยู่กับความเข้มและระยะเวลาของแสงแดดในท้องถิ่น(ยังขึ้นอยู่กับขั้นตอนการแปรรูปที่แตกต่างกันด้วย)เช่น แสงแดดในพื้นที่เอธิโอเปียค่อนข้างเพียงพอ ระยะเวลาในการตากเมล็ดกาแฟให้แห้งอยู่ที่ประมาณ 3~4 สัปดาห์ข้อดีของวิธีตากแห้งชัดเจนมาก แค่มีพื้นที่ที่มีแสงแดดยาวนานก็เพียงพอ แล้วเนื่องจากเปลือกและเนื้อหุ้มเมล็ดกาแฟตลอดกระบวนการหมักตากแห้ง กาแฟที่แปรรูปออกมาจึงพัฒนารสชาติที่หลากหลายมาก แต่ในขณะเดียวกัน ข้อเสียก็เด่นชัดเช่นกัน อย่างแรกคือต้องพึ่งพาสภาพอากาศอย่างมาก และอีกอย่างคือเนื่องจากความสามารถในการควบคุมระหว่างการหมักค่อนข้างต่ำ ดังนั้นจำนวนเมล็ดกาแฟคุณภาพดีที่ได้ในที่สุดจึงค่อนข้างน้อยกว่า ราคาจึงแพงกว่า(เคยมีลูกค้าถาม Front Street Coffee ว่าทำไม red label แบบตากแห้งถึงแพงกว่า red label แบบล้างน้ำ ส่วนหนึ่งก็เพราะเหตุนี้)
แม้ว่าวิธีตากแห้งจะต้องการแค่แสงแดดเท่านั้น แต่สำหรับประเทศผู้ผลิตกาแฟส่วนใหญ่แล้ว นี่ก็เป็นข้อกำหนดที่ตอบสนองได้ยาก เช่น หมู่เกาะเวสต์อินดีส หลังจากกาแฟถูกปลูกอย่างแพร่หลายในหมู่เกาะเวสต์อินดีส ชาวไร่กาแฟท้องถิ่นก็ต้องเริ่มจัดการแปรรูปกาแฟ แต่เนื่องจากท้องถิ่นชื้นและฝนตกมาก เวลาแดดสั้น ระยะเวลาที่ต้องใช้ในการตากผลกาแฟให้แห้งจึงถูกยืดออกไปอย่างมาก ซึ่งทำให้กาแฟมีโอกาสเน่าเสียระหว่างการตากแห้งมากขึ้น เพราะสภาพแวดล้อมชื้นจึงขึ้นรา ดังนั้นพอถึงกลางศตวรรษที่ 19 "วิธีล้างน้ำ" จึงถือกำเนิดขึ้นความแตกต่างที่ใหญ่ที่สุดระหว่างวิธีล้างน้ำกับวิธีตากแห้งคือเมล็ดกาแฟต้องเอาเปลือกและเนื้อออกก่อนตากแห้งหรือไม่ ซึ่งทำให้เวลาที่เมล็ดต้องใช้ในการตากแห้งสั้นลงอย่างมาก(เป็นครึ่งหนึ่งของตากแห้งทั่วไป)และการกำเนิดของการแปรรูปด้วยวิธีล้างน้ำก็เป็นผลมาจากการมาถึงของการปฏิวัติอุตสาหกรรม ในปี 1845 เครื่องปอกเปลือกผลกาแฟเครื่องแรกของโลก(coffee pulper machine)ถูกประดิษฐ์ขึ้นที่จาเมกา นับจากนั้นการแปรรูปด้วยวิธีล้างน้ำจึงถือกำเนิดได้สำเร็จ
วิธีล้างน้ำแบบดั้งเดิมมีขั้นตอนที่เรียบง่ายแต่ประณีต ก่อนการแปรรูปอย่างเป็นทางการจะทำการคัดแยกผลเสียด้วยการลอยน้ำก่อน จากนั้นใช้เครื่องปอกเปลือกกำจัดเปลือกและเนื้อของผลกาแฟที่ผ่านการคัดเลือก หลังจากนั้นนำเมล็ดกาแฟที่มีเพกทินไปหมักในบ่อน้ำ(จุดประสงค์เพื่อกำจัดเพกทิน)เมื่อหมักเสร็จจะมีการล้างเมล็ดกาแฟด้วยแรงคน เพื่อกำจัดเพกทินที่ตกค้างบนผิวเมล็ดกาแฟ หลังจากล้างเสร็จเมล็ดกาแฟจะถูกย้ายไปยังลานตากแห้งเพื่อทำให้แห้ง สุดท้ายเพียงกำจัดชั้นเยื่อ parchment ของเมล็ดกาแฟ การแปรรูปด้วยวิธีล้างน้ำก็ถือว่าเสร็จสิ้น
เนื่องจากวิธีล้างน้ำไม่ปล่อยให้เมล็ดกาแฟหมักมากเกินไปในระหว่างการแปรรูป กาแฟที่ได้จึงมีความสะอาดมากขึ้น นั่นคือ กาแฟสามารถแสดงรสชาติดั้งเดิมของตัวเองได้ดีขึ้น การแปรรูปด้วยวิธีล้างน้ำมีสาขาย่อยมากมาย วิธีล้างน้ำที่ใช้ในแต่ละประเทศแต่ละพื้นที่มีความแตกต่างกัน เช่น วิธีล้างน้ำของเคนยามีชื่ออีกอย่างว่า K72 เมล็ดกาแฟจะผ่านการแช่ล้างน้ำสองครั้งในระหว่างการแปรรูป เวลาแช่มักจะนานถึง 72 ชั่วโมง ผู้คนจึงเรียกมันว่า K72 คือ「การล้างน้ำแบบเคนยา 72 ชั่วโมง」(ดูรายละเอียดได้ที่คลิกตัวอักษรสีน้ำเงิน)。
วิธีล้างน้ำดีไปหมด มีข้อเสียอย่างเดียว: น้ำเสียโดยเฉลี่ยเมล็ดกาแฟทุกตันต้องใช้น้ำ 10~20 ตันดังนั้นสำหรับประเทศที่ทรัพยากรน้ำไม่เพียงพอ การแปรรูปด้วยวิธีล้างน้ำจึงเป็นเรื่องฟุ่มเฟือยมาก แต่มีประเทศหนึ่งที่ฉลาดมาก มันประดิษฐ์วิธีการแปรรูปที่ไม่ต้องใช้น้ำมากก็ได้ผลลัพธ์คล้ายกัน ใช่แล้ว ประเทศนั้นคือบราซิล และวิธีแปรรูปที่บราซิลประดิษฐ์ขึ้นมีชื่อว่า--"กึ่งตากแห้ง"!กึ่งตากแห้ง/ตากแห้งแบบเนื้อ「Pulped Natural」วิธีกึ่งตากแห้งที่บราซิลประดิษฐ์ขึ้นนั้น ตามชื่อเลย คือใช้ทั้งกระบวนการตากแห้งและขั้นตอนการล้างน้ำ ทำให้ลดการใช้น้ำและย่นระยะเวลาตากแห้งได้อย่างมาก เพราะวิธีตากแห้งของบราซิลถูกวิจารณ์มานานว่าหยาบมาก ในขณะเดียวกันก็ใช้น้ำมากเกินไปไม่ได้ ดังนั้นในปี 1990 บราซิลจึงประดิษฐ์วิธีกึ่งตากแห้งขึ้น
วิธีการคือนำผลกาแฟที่เก็บเกี่ยวมาลอยน้ำคัดแยก จากนั้นใช้เครื่องปอกเปลือกกำจัดเนื้อ เปลือก และเพกทินบางส่วนของกาแฟ หลังจากนั้นนำเมล็ดกาแฟใส่ลงในอ่างน้ำแช่เป็นเวลา 1 ชั่วโมง เนื่องจากเวลาแช่ไม่นาน เพกทินส่วนใหญ่จึงยังคงอยู่บนผิวเมล็ดกาแฟแต่ถึงกระนั้น เนื่องจากการหลุดออกของเปลือกและเนื้อ เมล็ดกาแฟจึงใช้เวลาตากแห้งสั้นลงอย่างมากในภายหลัง โอกาสเน่าเสียลดลงอย่างมาก และกาแฟจึงมีความสะอาดมากขึ้น(เมื่อเทียบกับตากแห้ง)ด้วยเหตุนี้เอง Front Street Coffee จึงเลือกใช้ red bourbon แบบกึ่งตากแห้งเป็นตัวแทนบราซิลในซีรีส์ ration ของแหล่งปลูก
wet hulling/กึ่งล้างน้ำ「Wet Hulled」เพื่อนหลายคนเคยถามที่ร้าน Front Street Coffee ว่ากึ่งตากแห้งเรียกอีกอย่างว่ากึ่งล้างน้ำได้ไหม ในทางทฤษฎีก็ใช่ แต่ในกรณีส่วนใหญ่ กึ่งล้างน้ำหมายถึงวิธี wet hulling wet hulling เป็นวิธีการแปรรูปกาแฟที่เป็นเอกลักษณ์ของอินโดนีเซีย เนื่องจากสภาพอากาศท้องถิ่นเลวร้ายมาก(สำหรับเมล็ดกาแฟ)ชื้นและฝนตกมาก ความชื้นสูงมาก การตากเมล็ดกาแฟทั้งเปลือกให้แห้งจึงใช้เวลานานมากและอินโดนีเซียก็เป็นประเทศผู้ผลิตกาแฟรายใหญ่ที่มีผลผลิตมหาศาล เช่นเดียวกับบราซิล เพื่อให้สามารถขายเมล็ดกาแฟได้เร็วที่สุดเพื่อเปลี่ยนเป็นเงิน จึงต้องการวิธีการแปรรูปที่ทำให้เมล็ดกาแฟแห้งเร็ว แต่หลายวิธีข้างต้นใช้เวลานานเกินไปสำหรับอินโดนีเซีย พวกเขาจึงสรุปวิธีการที่แปลกใหม่ตามความเข้าใจของตัวเอง--วิธี wet hulling
ขั้นตอนของวิธี wet hulling ครึ่งแรกเหมือนกับวิธีล้างน้ำ เริ่มจากการลอยน้ำคัดแยก ปอกเปลือกและเนื้อ จากนั้นนำเมล็ดกาแฟที่มีเพกทินและชั้น parchment ใส่ลงในน้ำหมัก 12~36 ชั่วโมง เพื่อย่อยสลายเพกทิน เมื่อย่อยสลายเสร็จจะนำเมล็ดกาแฟที่มีเพียงชั้น parchment ไปตากบนแสงแดด ตากจนความชื้นของเมล็ดกาแฟลดลงต่ำกว่า 50% ก็ใช้เครื่องปอกเปลือกกำจัดชั้น parchment ของเมล็ดกาแฟ สุดท้ายตากอีกครั้งเพื่อลดความชื้นของเมล็ดลงต่ำกว่า 12% ก็เสร็จสิ้นการแปรรูป
เนื่องจากตอนที่เมล็ดยังมีความชื้นสูง การกำจัดชั้น parchment จะค่อนข้างยาก ดังนั้นการปอกเปลือกของเครื่องจึงค่อนข้างรุนแรง ทำให้เมล็ดกาแฟถูกบีบและเสียหายได้ง่ายขณะปอกเปลือก กลายเป็น "ถั่วกีบแพะ" ถั่วกีบแพะถึงแม้จะไม่สวยงามนัก แต่ก็ไม่จัดอยู่ในประเภทเมล็ดเสีย(แต่จะเพิ่มความเสี่ยงที่เมล็ดกาแฟจะถูกปนเปื้อน)และวิธี wet hulling ถึงแม้จะทำให้เมล็ดกาแฟอินโดนีเซียแห้งเร็ว แต่เนื่องจากกระบวนการยุ่งยากมากและไม่ประณีตจึงทำให้เมล็ดกาแฟถูกปนเปื้อนได้ง่าย อัตราเมล็ดเสียของกาแฟที่แปรรูปออกมาจึงมากกว่าวิธีอื่นๆ ข้างต้นมาก ด้วยเหตุนี้จึงต้องใช้แรงคนในการคัดเลือกเมล็ดกาแฟ แต่ที่น่าสนใจคือ รสชาติที่เกิดจากปัจจัยเหล่านี้กลับกลายเป็นเอกลักษณ์ของกลิ่นหอมของเมล็ดกาแฟอินโดนีเซียกลิ่นหอมอึมครึมและรสสัมผัสกลมกล่อมที่เป็นเอกลักษณ์ของมันเดลิงนั้นได้รับการมอบให้โดยวิธี wet hulling
วิธีแปรรูปที่ฟังดูน่าอร่อยนี้มีต้นกำเนิดจากคอสตาริกา เดิมทีคอสตาริกาใช้วิธีล้างน้ำเป็นหลัก แต่เนื่องจากตลาดกาแฟตกต่ำต่อเนื่องในช่วงปลายศตวรรษที่ 20 ชาวไร่กาแฟท้องถิ่นจึงไม่ขายผลกาแฟให้สถานีแปรรูปล้างน้ำในท้องถิ่นอีกต่อไป เพื่อให้ได้รายได้มากขึ้นมาเลี้ยงชีพ แต่เลือกวิธีผลิตและขายเองเพื่อให้ได้รายได้มากขึ้น จากนั้น ฮันนี่ที่ไม่ต้องลงทุนมากนักก็ถือกำเนิดขึ้นในบริบทเช่นนี้ฮันนี่พัฒนามาจากกึ่งตากแห้งของบราซิล ความแตกต่างที่ใหญ่ที่สุดจากกึ่งตากแห้งคือเมล็ดกาแฟจะไม่สัมผัสกับน้ำใดๆ หลังจากการลอยน้ำคัดแยก"ฮันนี่" ของฮันนี่ ไม่ได้อธิบายถึงความหวานของกาแฟที่แปรรูปออกมา แต่เป็นเพราะในระหว่างการแปรรูป เพกทินที่หุ้มเมล็ดกาแฟมีลักษณะคล้ายน้ำผึ้ง ผู้คนจึงเรียกมันว่าฮันนี่
ขั้นตอนของฮันนี่นั้นง่ายมาก เริ่มจากนำผลกาแฟที่เก็บเกี่ยวมาลอยน้ำคัดแยก หลังจากคัดแยกสิ่งเจือปนและผลเสียออกแล้วก็ปอกเปลือกและเนื้อ เก็บเพกทินไว้ จากนั้นนำเมล็ดไปตากบนแสงแดดจนแห้ง ตากจนถึงความชื้นที่กำหนดก็สามารถปอกเปลือกเอาเมล็ดออก เสร็จสิ้นการแปรรูปเนื่องจากเวลาตากแห้งและระดับการหมักของฮันนี่อยู่ระหว่างตากแห้งกับล้างน้ำ รสชาติของเมล็ดกาแฟฮันนี่จึงมักอยู่กึ่งกลางระหว่างตากแห้งกับล้างน้ำ โดยทั่วไป รสชาติของฮันนี่จะเอนไปทางความซับซ้อนของตากแห้ง ส่วนรสสัมผัสจะใกล้เคียงกับความหนักแน่นและความสะอาดของล้างน้ำ
แล้ว Front Street Coffee ยังมักพูดถึงว่าฮันนี่แบ่งออกเป็นสี่ประเภท ได้แก่: yellow honey, red honey, white honey, black honey และความแตกต่างหลักอยู่ที่ระดับการเก็บเพกทิน เพราะเพกทินมีน้ำตาลอยู่ น้ำตาลหลังจากผ่านกระบวนการออกซิเดชันจะเปลี่ยนสีของตัวเอง ดังนั้นปริมาณเพกทินที่เก็บไว้ระหว่างการแปรรูปเมล็ดกาแฟจะส่งผลโดยตรงต่อความเข้มของสีขณะแปรรูป ยิ่งเพกทินมาก น้ำตาลที่ถูกออกซิไดซ์ก็ยิ่งมาก สีผิวของเมล็ดกาแฟจึงยิ่งเข้ม และรสชาติก็จะซับซ้อนยิ่งขึ้นด้วยanaerobic「Anaerobic Process」อย่างเช่น: carbonic maceration, red wine anaerobic, lactic fermentation, alchemist, enzyme, hot/cold shock และอื่นๆ ที่มีชื่อแปลกๆ ส่วนใหญ่จัดอยู่ในกลุ่ม anaerobic anaerobic เป็นวิธีการแปรรูปที่กำลังมาแรงในปัจจุบัน เนื่องจากเมล็ดกาแฟที่แปรรูปด้วย anaerobic ส่วนใหญ่มีรสชาติเป็นเอกลักษณ์ แตกต่างจากแบบปกติ วิธีแปรรูปพิเศษนี้จึงเป็นที่นิยมจนถึงทุกวันนี้ หลังจากที่ขึ้นเวทีชนะเลิศในปี 2015 และเป็นที่รู้จักกันทั่วไป
วิธีการนั้นแตกต่างกันไปในแต่ละแห่ง แต่ละเอสเตทแต่ละพื้นที่ใช้วิธีที่ต่างกัน เพราะวิธีการผสมผสานมีความหลากหลายมาก Front Street Coffee จึงไม่แชร์ขั้นตอน anaerobic ที่ละเอียดเกินไปที่นี่ แต่ anaerobic ส่วนใหญ่จะเพิ่มขั้นตอนการหมักแบบไม่ใช้ออกซิเจนก่อน/ระหว่างการแปรรูปปกติของเมล็ดกาแฟ โดยการนำผลกาแฟ/เมล็ดกาแฟไปหมักในสภาพแวดล้อมที่ไม่มีออกซิเจน ทำให้ระดับและทิศทางของการหมักสามารถถูกควบคุมได้ เมล็ดกาแฟสามารถพัฒนารสชาติที่ผู้ผลิตต้องการได้โดยทั่วไปกระบวนการ anaerobic จะถูกผู้ผลิต "ย่อ" ไว้ในชื่อเลย เช่น anaerobic natural คือการเพิ่มขั้นตอนการหมักแบบไม่ใช้ออกซิเจนในขั้นตอนตากแห้งเช่นเดียวกันanaerobic washed คือการเพิ่มขั้นตอนการหมักแบบไม่ใช้ออกซิเจนในขั้นตอนล้างน้ำ double anaerobic natural คือเมล็ดกาแฟผ่านการหมักสองครั้งในระหว่างการแปรรูปตากแห้ง ฯลฯ
ระดับการหมักของเมล็ดที่ลึกหรือตื้นกำหนดความเข้มข้นของกลิ่นหอมจากการหมัก ยิ่งเมล็ดหมักลึก กาแฟก็จะยิ่งมีกลิ่นหอมจากการหมักที่เข้มข้นขึ้น ในทางกลับกันก็ตรงกันข้าม เช่น Santa Vini ในเมนูของ Front Street Coffee ถึงแม้จะใช้วิธี anaerobic natural แต่รสชาติที่ชงออกมากลับไม่ทำให้รู้สึกถึงกลิ่นหอมจากการหมัก แต่ออกไปทางน้ำผลไม้เขตร้อนมากกว่า ส่วนอีกตัวในเมนูคือ Orange Oak Barrel(ขายหมดแล้ว)กลับส่งกลิ่นหอมไวน์หมักที่เข้มข้นทั้งหมดนี้ก็คือวิธีการแปรรูปกาแฟหกวิธีที่พบได้บ่อยในชีวิตประจำวัน ไม่รู้ว่าทุกคนชอบเมล็ดกาแฟที่แปรรูปด้วยวิธีไหนมากกว่ากันนะ?
ตอนนี้สั่งได้บน Taobao«Front Street Coffee»ซื้อเมล็ดตามรายการได้แล้ว, Front Street Coffee แบรนด์คั่วกาแฟอายุยาว, หน้าร้านที่กว่างโจวขายเมล็ดโดยเฉพาะ, เมล็ดกาแฟหลายสิบชนิดจากแหล่งปลูกต่างๆ ทั่วโลก รวมทั้งเมล็ดซิงเกิลออริจินสำหรับ V60 และเอสเพรสโซที่คัดสรรมาแล้ว.
เมล็ดกาแฟ Front Street 2013 ยูนนานที่ขายในร้านเป็นสายพันธุ์ Typica จากสวนกาแฟของ Front Street Coffee เองในมณฑลยูนนาน ชื่อนี้มาจากปีที่แบรนด์และสวนกาแฟถือกำเนิด คุณสามารถซื้อเมล็ดกาแฟจากแหล่งปลูกยูนนานของจีนได้ที่ร้านที่กว่างโจวและร้าน Taobao ของ Front Street.
เมล็ดคั่วสดภายใน 5 วัน, คุณภาพเมล็ดสม่ำเสมอยอดเยี่ยม, คุ้มค่ายิ่งกว่า, สั่งก่อน 16:00 จัดส่งภายในวันเดียวกัน, จัดส่งถึงวันถัดไปในพื้นที่ส่วนใหญ่ของกวางตุ้ง.
ลิงก์ร้าน Taobao ของเรา: https://qianjiecoffee.taobao.com
หรือค้นหาบน Taobao«Front Street Coffee»
ที่อยู่ร้าน: กว่างโจว เยว่ซิ่ว ถนนตงฮวาตง 315 【ขายเฉพาะเมล็ด】
