ในการชงเอสเปรสโซ่ เพื่อให้การสกัดกาแฟมีความเสถียรมากขึ้น เราจะใช้วิธีเกลี่ยผงกาแฟและกดผงกาแฟเพื่อให้ผงกาแฟกระจายตัวในตะกร้า(filter basket)อย่างสม่ำเสมอมากขึ้น วิธีนี้จะช่วยลดchannelingและลดโอกาสที่การสกัดจะไม่สม่ำเสมอแม้จะเป็นเพียงสองขั้นตอนง่ายๆ แต่แฝงไปด้วยความรู้ที่ไม่น้อยเลย โดยเฉพาะเรื่องการกดผงกาแฟ: "ต้องใช้แรงเท่าไหร่ในการกด" "ทำอย่างไรถึงจะเป็นการกดผงที่ถูกต้อง" เป็นคำถามที่มือใหม่พูดคุยกันสนุกปากกันมาโดยตลอด วันนี้ Front Street Coffee จึงอยากมาแชร์ให้ทุกคนฟังว่า จริงๆ แล้วเวลาเรากดผงกาแฟ เราต้องใช้แรงเท่าไหร่กันแน่! และต้องทำอย่างไรถึงจะกดผงได้อย่างถูกต้องกดผงกาแฟต้องใช้แรงเท่าไหร่?เหตุผลที่เราต้องกดผงกาแฟ ก็เพื่อใช้แรงกดทำให้ผงกาแฟที่ฟูอยู่ในตะกร้าแน่นขึ้น ทำให้น้ำร้อนสามารถซึมผ่านได้อย่างสม่ำเสมอ และสกัดออกมาได้ค่อนข้างสม่ำเสมอเหตุผลที่หลายคนสงสัยเรื่องแรงกดผง ส่วนใหญ่มาจากหลายคนคิดว่าแรงกดผงจะมีผลต่อเวลาในการสกัด ยิ่งใช้แรงมาก เวลาสกัดก็จะนานขึ้นเพราะเมื่อกดแรงขึ้น ผงกาแฟก็จะแน่นขึ้น และเมื่อผงกาแฟแน่นขึ้น ช่องทางที่น้ำไหลผ่านก็จะลดลง เมื่อช่องทางน้ำน้อยลง น้ำร้อนก็ต้องใช้เวลานานขึ้นในการผ่าน puck แล้วเรื่องนี้เป็นความจริงหรือไม่?แน่นอนว่าไม่ทั้งหมด การกดผงมีผลต่อความแน่นของผงกาแฟก็จริง แต่ผลกระทบจริงๆ แล้วน้อยกว่าที่หลายคนคิดมาก ลองดูการทดลองที่ Front Street Coffee เคยทำมาก่อนหน้านี้Front Street Coffee สกัดเอสเปรสโซ่ออกมา 3 แก้ว แต่ละแก้วใช้ปริมาณผงและได้ปริมาณของเหลวที่สกัดออกมาเท่ากัน คือใช้ผง 20 กรัมสกัดได้กาแฟเหลว 40 มล. ต่างกันแค่แรงกดที่ใช้: แก้วหนึ่งไม่กดเลย แก้วหนึ่งใช้แรง 2 กก./ประมาณ 20 N และอีกแก้วใช้แรง 15 กก./ประมาณ 147 Nแม้แรงของทั้งสามกลุ่มจะต่างกันมาก แต่เวลาในการสกัดกาแฟกลับเกือบจะเท่ากัน คือ 29 วินาที, 30 วินาที, 30 วินาที ส่วนอัตราการสกัดและรสชาติไม่ต้องพูดถึง นอกจากแก้วที่ไม่กดที่จะมีความต่างเล็กน้อย อีกสองแก้วให้ผลที่ค่อนข้างสอดคล้องกัน แล้วทำไมถึงเกิดสถานการณ์แบบนี้?จริงๆ แล้วเหตุผลง่ายมาก! แรงดันที่เครื่องชงกาแฟใช้ให้กับ puck ขณะสกัดอยู่ที่ประมาณ 9 bar หรือ 9 บรรยากาศ แรง 9 บรรยากาศใช้ลงบน puck ที่มีเส้นผ่านศูนย์กลาง 58 มม. ให้แรงดันประมาณ 2380 N เมื่อแปลงเป็นกิโลกรัมก็ประมาณ 242 กก. เมื่อเทียบกับแรง 242 กก. แล้ว ไม่ว่าจะ 2 กก. หรือ 15 กก. ก็ดูเล็กน้อยไปเลยไม่เพียงเท่านั้น ยังมีอีกปัจจัยหนึ่งที่น่าสนใจ จากข้อมูลที่ Front Street Coffee ค้นพบ La Marzoccoตอนออกแบบเครื่องบด Swift ที่มีระบบกดอัตโนมัติ ได้ทำการทดลองแรงกดโดยเฉพาะ โดยทดสอบแรงตั้งแต่ 2 ปอนด์ถึง 30 ปอนด์ แล้วพบว่า ไม่ว่าจะใช้แรงเท่าไหร่ในการกด ด้านล่างของ puck แทบจะไม่ได้รับแรงเลย ก่อนหน้านี้มีบล็อกเกอร์ท่านหนึ่งยกตัวอย่างได้ดีมาก เช่นเดียวกับการทดสอบการชนของรถ การบีบอัดและบิดเบี้ยวของตัวรถก็คือผลของการดูดซับพลังงานดังนั้น ตราบใดที่แรงที่เราใช้สามารถทำให้ puck แน่นได้ ก็ไม่ต้องกังวลมากเกินไป Front Street Coffee แนะนำให้ทุกคนโฟกัสที่การกด puck ให้เรียบเสมอกันมากกว่า นั่นคือทำอย่างไรให้กดผงได้อย่างถูกต้องทำอย่างไรถึงจะกดผงได้อย่างถูกต้อง?พูดตามตรง การกดผงที่ถูกต้องที่ Front Street Coffee พูดถึงนี้ จริงๆ แล้วไม่ใช่ท่าทางที่ถูกต้องแบบใดแบบหนึ่ง แต่หมายถึงการกดผงให้เรียบเสมอกัน ตราบใดที่สามารถกดผงกาแฟในตะกร้าให้เรียบเสมอกันได้ จริงๆ แล้วจะใช้ท่าทางแบบไหนก็ไม่สำคัญ เพราะถึงแม้น้ำร้อนที่ออกมาจากหัวชงของเครื่องชงกาแฟจะหยดลงมาในแนวตั้ง แต่เมื่อซึมผ่าน puck น้ำร้อนเหล่านี้จะหาที่ที่ความต้านทานน้อยที่สุดในการซึมผ่าน ถ้า puck ไม่เรียบเสมอกัน ก็จะทำให้การสกัดไม่สม่ำเสมอ เกิดchannelingได้ง่ายแน่นอน แค่กดผงอย่างเดียวไม่เกลี่ยผงก็ไม่ได้! ถ้ากดอย่างเดียวไม่เกลี่ย ถึงแม้สุดท้ายจะกด puck ออกมาได้เรียบเสมอกัน แต่ความหนาแน่นในแต่ละพื้นที่ก็จะไม่สม่ำเสมอ ยังคงเกิดchannelingได้ง่าย ดังนั้นเราจึงต้องเกลี่ยผงให้ดีก่อน แล้วค่อยกดผง ถ้าทุกคนเป็นมือใหม่ที่เพิ่งเริ่ม ไม่รู้ว่าจะเกลี่ยผงและกดผงให้สม่ำเสมอได้อย่างไร ลองดูชุดท่าทางที่ Front Street Coffee แชร์ด้านล่างนี้ อาจช่วยให้ทุกคนได้บ้างในกรณีที่ไม่ได้ใช้ถ้วยรับผง ผงกาแฟที่รับออกมาจะกระจายในตะกร้าโดยทั่วไปมักจะมีจุดที่ผงรวมกันมาก และจุดที่ผงน้อยมาก ในกรณีแบบนี้เราจะเกลี่ยผงโดยตรงไม่ได้ เพราะการใช้เครื่องเกลี่ยผงจะใช้แรงดัน некоторое ทำให้น้ำหนักกดลงไป วิธีที่ถูกต้องคือใช้นิ้วมือค่อยๆ เขี่ยผงกาแฟก่อน เขี่ยผงที่ล้นออกมาไปยังบริเวณที่ผงขาดจากนั้นเคาะตะกร้าเบาๆ จากด้านข้าง ให้ผงกาแฟในตะกร้าตกลงไปยัง "ตำแหน่ง" ของตัวเองสุดท้ายใช้เครื่องเกลี่ยผงในการเกลี่ยผง! เท่านี้ขั้นตอนการเกลี่ยผงก็เสร็จเรียบร้อยหลังจากนั้น สิ่งที่เราต้องทำคือหยิบแทมป์เปอร์ออกมากดผง ก่อนหน้านี้ Front Street Coffee บอกไว้ว่า ตราบใดที่คุณใช้แรงสม่ำเสมอ ไม่ว่าจะใช้ท่าเกลี่ยผงแบบไหน วิธีจับแบบไหน ก็ใช้ได้ตามใจ แต่ถ้าตอนนี้คุณยังทำไม่ได้ ลองทำตามท่ากดผงด้านล่างนี้ของ Front Street Coffee ดู นี่ก็เป็นวิธีกดผงที่คนส่วนใหญ่ใช้กัน:ก่อนอื่น เราวางแทมป์เปอร์ลงในตะกร้า จากนั้นใช้นิ้วกลาง นิ้วนาง นิ้วก้อยจับด้ามแทมป์เปอร์ แล้ววางนิ้วชี้และนิ้วโป้งไว้ที่ขอบสองด้านตรงข้ามกันของแทมป์เปอร์ เมื่อถึงขั้นตอนกดผง นิ้วชี้และนิ้วโป้งต้องแตะทั้งตะกร้าและแทมป์เปอร์พร้อมกัน เพราะวิธีนี้จะช่วยให้เราใช้แรงได้สม่ำเสมอ จากนั้นรวมแรงไว้ที่นิ้วชี้และนิ้วโป้ง กดลงไป OK เท่านี้ขั้นตอนการกดผงก็เสร็จเรียบร้อยเนื่องจากตะกร้าส่วนใหญ่จะมีขีดบอกระดับ ดังนั้นหลังจากกดผงเสร็จ ทุกคนสามารถสังเกตระยะห่างระหว่าง puck กับขีดบอกระดับ ว่าทุกพื้นที่มีระยะห่างเท่ากันหรือไม่ ถ้าใช่ ก็ขอแสดงความยินดี คุณกดผงได้อย่างถูกต้องแล้ว ถ้าไม่ใช่ เราก็ต้องย้อนนึกถึงรายละเอียดตอนกดผงเมื่อสักครู่และมุมเอียงของ puck ว่าจริงๆ แล้วต้องปรับปรุงตรงไหนถึงจะกดผงได้สม่ำเสมอ
ตอนนี้สั่งได้บน Taobao«Front Street Coffee»ซื้อเมล็ดตามรายการได้แล้ว, Front Street Coffee แบรนด์คั่วกาแฟอายุยาว, หน้าร้านที่กว่างโจวขายเมล็ดโดยเฉพาะ, เมล็ดกาแฟหลายสิบชนิดจากแหล่งปลูกต่างๆ ทั่วโลก รวมทั้งเมล็ดซิงเกิลออริจินสำหรับ V60 และเอสเพรสโซที่คัดสรรมาแล้ว.
เมล็ดกาแฟ Front Street 2013 ยูนนานที่ขายในร้านเป็นสายพันธุ์ Typica จากสวนกาแฟของ Front Street Coffee เองในมณฑลยูนนาน ชื่อนี้มาจากปีที่แบรนด์และสวนกาแฟถือกำเนิด คุณสามารถซื้อเมล็ดกาแฟจากแหล่งปลูกยูนนานของจีนได้ที่ร้านที่กว่างโจวและร้าน Taobao ของ Front Street.
เมล็ดคั่วสดภายใน 5 วัน, คุณภาพเมล็ดสม่ำเสมอยอดเยี่ยม, คุ้มค่ายิ่งกว่า, สั่งก่อน 16:00 จัดส่งภายในวันเดียวกัน, จัดส่งถึงวันถัดไปในพื้นที่ส่วนใหญ่ของกวางตุ้ง.
ลิงก์ร้าน Taobao ของเรา: https://qianjiecoffee.taobao.com
หรือค้นหาบน Taobao«Front Street Coffee»
ที่อยู่ร้าน: กว่างโจว เยว่ซิ่ว ถนนตงฮวาตง 315 【ขายเฉพาะเมล็ด】
