เหมือนกับการที่เวลาเราชงแบบมือเทอดเรามักจะมองหาหลุมกาแฟที่ลึกและสม่ำเสมอ ชาวกาแฟที่ยึดถือความสมบูรณ์แบบส่วนใหญ่ก็มักจะไล่ตามการเคาะเค้กกาแฟออกมาให้เป็นก้อนที่สมบูรณ์แบบเวลาสกัดเอสเปรสโซเช่นกันด้วยเหตุผลเดียวกันกับหลุมกาแฟ การที่เค้กกาแฟออกมาเป็นก้อนสมบูรณ์ไม่สามารถบ่งบอกได้ว่ากาแฟอร่อยหรือไม่ แต่การที่เค้กกาแฟที่เคาะออกมาสมบูรณ์หรือไม่นั้นจะสะท้อนให้เห็นว่ากาแฟจะอร่อยได้หรือไม่ เพราะทุกขั้นตอนในการอัดกาแฟล้วนส่งผลโดยตรงต่อว่าเค้กกาแฟจะถูกเคาะออกมาได้สมบูรณ์ในที่สุดหรือไม่ และสิ่งเหล่านี้ล้วนเป็นปัจจัยสำคัญที่กำหนดคุณภาพของกาแฟ!
อย่างที่ทราบกันดีว่าเครื่องเอสเปรสโซสามารถดึงสารจำนวนมากออกจากกาแฟบดด้วยน้ำปริมาณน้อยมากในเวลาอันสั้นได้ เพราะมันใช้การสกัดด้วยน้ำร้อนที่ช่วยด้วยแรงดัน เมื่อต้องเผชิญกับแรงดันสกัดสูงถึง 9bar เค้กกาแฟขนาด 58 มม. จะต้องรับแรงดันในระหว่างการสกัดประมาณ 240 กิโลกรัม แต่เนื่องจากกาแฟบดถูกบดละเอียดมาก เค้กกาแฟจึงมีความต้านทานสูง ดังนั้นภายใต้การ "โจมตีจากสองด้าน" ของแรงดันและแรงต้านที่มหาศาลเช่นนี้ ความเฉื่อยของน้ำร้อนจะทำให้มันไหลออกทางช่องทางที่ไหลได้ง่ายก่อนหากในเค้กกาแฟหนึ่งก้อนมีช่องทางเช่นนี้เป็นจำนวนมาก จะทำให้การสกัดไม่สม่ำเสมออย่างมาก กาแฟบดในช่องทางจะถูกสกัดอย่างหนัก ส่วนบริเวณนอกช่องทางกลับ "ไม่เปียกน้ำแม้แต่หยดเดียว" ส่งผลให้กาแฟมีรสขมและเปรี้ยวซึ่งเป็นรสชาติของการสกัดที่ไม่สม่ำเสมอ นี่คือสิ่งที่เอสเปรสโซมักเจอบ่อยในระหว่างการสกัด -- ปรากฏการณ์ช่องทางไหล
หากต้องการลดการเกิดปรากฏการณ์ช่องทางไหล ให้น้ำร้อนสามารถสกัดกาแฟบดทั้งหมดได้อย่างสม่ำเสมอที่สุด เราจำเป็นต้องลดช่องทางในเค้กกาแฟ และเพื่อทำเช่นนั้น ก่อนการสกัดเราต้องกระจายกาแฟบดให้ทั่วถึงในตะกร้าใส่กาแฟ วิธีนี้ไม่เพียงลดการเกิดปรากฏการณ์ช่องทางไหล แต่ยังทำให้ได้เค้กกาแฟที่สมบูรณ์หลังการสกัดเสร็จสิ้น
พูดอีกนัยหนึ่ง การที่เค้กกาแฟสมบูรณ์จะปรากฏขึ้นได้ก็เพราะการปฏิบัติของเรามีมาตรฐานและสมเหตุสมผล ดังนั้นวันนี้ Front Street Coffee จะมาแบ่งปันว่า จะทำเค้กกาแฟที่สมบูรณ์แบบได้อย่างไร!หนึ่ง การเลือกปริมาณกาแฟบดในด้านการสกัด Front Street Coffee ได้แบ่งปันไปหลายครั้งแล้ว ดังนั้นเนื้อหาครั้งนี้จึงเน้นไปที่ขั้นตอนการปฏิบัติ ก่อนอื่นสิ่งที่เราต้องสนใจในการทำเค้กกาแฟที่สมบูรณ์แบบคือ -- การใช้ปริมาณกาแฟบดที่เหมาะสม
ในบทความที่ผ่านมา Front Street Coffee ได้แบ่งปันเกี่ยวกับตะกร้าใส่กาแฟไว้หลายครั้ง เพราะปริมาณกาแฟบดที่ใช้ตรงกับตะกร้าหรือไม่นั้นสำคัญมากจริงๆ ตะกร้าใส่กาแฟมีความจุที่บรรจุได้ในช่วงจำกัด ตัวอย่างเช่นตะกร้าใส่กาแฟที่ Front Street Coffee ใช้มีความจุอยู่ในช่วง 18~21 กรัม และหากเราบรรจุกาแฟบดเกิน/ต่ำกว่าช่วงนี้ กาแฟก็จะเกิดการสกัดที่ไม่สม่ำเสมอได้ง่ายเพราะเค้กกาแฟที่บรรจุในตะกร้าต้องรักษาระยะห่างจากหัวชงในระดับหนึ่ง ระยะนี้จะไกลเกินไปหรือใกล้เกินไปไม่ได้ หากไกลเกินไปน้ำร้อนจะทำลายโครงสร้างผิวหน้าของเค้กกาแฟได้ง่าย เกิดช่องทางมากขึ้น หากใกล้เกินไปก็อาจทำให้ด้ามจับยึดกับหัวชงไม่ได้ หรือเกิดการสกัดที่ไม่เพียงพอเพราะเค้กกาแฟหนาเกินไป
การเกิดปัญหาเหล่านี้ล้วนทำให้กาแฟเกิดการสกัดที่ไม่สม่ำเสมอได้ง่าย พร้อมกันนั้นยังทำให้เค้กกาแฟที่เคาะออกมาขึ้นรูปได้ยากดังนั้นในการทำเอสเปรสโซ สิ่งแรกที่เราต้องสนใจคือการเลือกปริมาณกาแฟบด พยายามอย่าใช้ปริมาณกาแฟบดนอกช่วงที่แนะนำ(เว้นแต่จะมีอุปกรณ์อื่นช่วย เช่นตะแกรงกระจายน้ำชั้นที่สอง)。หลังจากที่เราบดกาแฟออกมาแล้ว สิ่งต่อไปที่ต้องทำคือบรรจุกาแฟบดลงในตะกร้าอย่างสม่ำเสมอ แต่ไม่ว่าจะใช้ด้ามจับรองรับกาแฟหรือใช้ถ้วยรับกาแฟ การกระจายของกาแฟบดที่ตกลงในตะกร้าสุดท้ายจะมีความคลาดเคลื่อนอยู่บ้าง บางจุดมาก บางจุดน้อย หากอัดลงไปตรงๆ จะทำให้กาแฟบดกระจายไม่สม่ำเสมอและเกิดช่องทาง
ดังนั้นก่อนการอัดและกระจายกาแฟบด เราสามารถใช้นิ้วมือทำการกระจายกาแฟบดง่ายๆ ก่อน คือใช้นิ้วมือเขี่ยกาแฟบดที่กระจุกอยู่บริเวณหนึ่งไปยังตำแหน่งที่มีกาแฟบดน้อย จากนั้นใช้วิธีการเขย่า เคาะด้ามจับ เป็นต้น เพื่อลดช่องว่างในเค้กกาแฟ
ถ้ามีเข็มกระจายกาแฟจะดีที่สุด เพียงใช้เข็มกระจายกาแฟคนกาแฟบดสักสองสามรอบก่อนการอัด ก็สามารถกระจายกาแฟบดให้สม่ำเสมอพร้อมทั้งแตกกาแฟบดที่จับตัวเป็นก้อนเพราะไฟฟ้าสถิตได้ ถือว่าได้ประโยชน์สองต่อ เมื่อเรากระจายกาแฟบดง่ายๆ เสร็จแล้ว ก็สามารถใช้เครื่องกระจายกาแฟทำการ "ขัดเกลา" เค้กกาแฟครั้งแรกได้
ท่าสุดท้ายคือการอัดกาแฟ! ใช้แทมเปอร์อัดกาแฟบดให้เรียบ ทำให้เค้กกาแฟมีผิวหน้าเรียบสม่ำเสมอ วิธีนี้ในระหว่างการสกัดเพราะแรงที่ได้รับสม่ำเสมอ ช่องทางจะเกิดขึ้นในเค้กกาแฟได้ยากขึ้นสิ่งที่ต้องระวังตรงนี้มีเพียงอย่างเดียวคือ การออกแรงสม่ำเสมอหรือไม่ด้วยเหตุผลเดียวกันกับการกระจายกาแฟบด หากเราออกแรงไม่สม่ำเสมอตอนกด ซ้ายหนักขวาเบา ก็จะอัดเค้กกาแฟออกมาที่เตี้ยข้างหนึ่งสูงข้างหนึ่ง ทำให้ในระหว่างการสกัดน้ำร้อนรวมตัวซึมผ่านไปทางด้านใดด้านหนึ่ง เกิดเป็นช่องทางขึ้น
หากไม่อยากอัดเค้กกาแฟออกมาสูงต่ำไม่เท่ากัน ตอนอัดกาแฟเราก็ต้องสนใจตำแหน่งที่จับและศูนย์ถ่วงของแรงที่กด ทุกคนสามารถอ้างอิงวิธีที่ Front Street Coffeeใช้บ่อยที่สุด คือใช้นิ้วโป้งกับนิ้วชี้กดแทมเปอร์ไว้คนละด้าน จากนั้นนิ้วอีกสามนิ้วที่เหลือประสานกับฝ่ามือโอบกอดด้ามแทมเปอร์ แขนตั้งตรง แล้วกดแรงลงไป
วิธีนี้ทำให้เราอัดเค้กกาแฟให้เรียบได้ง่ายขึ้น ทำให้การสกัดสม่ำเสมอมากขึ้น แน่นอนว่าก็สามารถใช้พลังเงินซื้อแทมเปอร์แรงคงที่ได้เช่นกัน วิธีนี้ก็ไม่ต้องกังวลเรื่องการออกแรงไม่สม่ำเสมออีกต่อไป~เมื่อเราทำตามขั้นตอนทั้งหมดข้างต้นเสร็จแล้ว เพียงในขั้นตอนต่อไปต้องระวังอย่าให้ด้ามจับกระแทก และยึดกับหัวชงได้อย่างสมบูรณ์แบบ ก็สามารถลดการเกิดช่องทางได้มากที่สุดสุดท้ายก็จะเคาะได้เค้กกาแฟที่สมบูรณ์ และโอกาสที่กาแฟจะอร่อยก็เพิ่มขึ้นอย่างมาก~
ตอนนี้สั่งได้บน Taobao«Front Street Coffee»ซื้อเมล็ดตามรายการได้แล้ว, Front Street Coffee แบรนด์คั่วกาแฟอายุยาว, หน้าร้านที่กว่างโจวขายเมล็ดโดยเฉพาะ, เมล็ดกาแฟหลายสิบชนิดจากแหล่งปลูกต่างๆ ทั่วโลก รวมทั้งเมล็ดซิงเกิลออริจินสำหรับ V60 และเอสเพรสโซที่คัดสรรมาแล้ว.
เมล็ดกาแฟ Front Street 2013 ยูนนานที่ขายในร้านเป็นสายพันธุ์ Typica จากสวนกาแฟของ Front Street Coffee เองในมณฑลยูนนาน ชื่อนี้มาจากปีที่แบรนด์และสวนกาแฟถือกำเนิด คุณสามารถซื้อเมล็ดกาแฟจากแหล่งปลูกยูนนานของจีนได้ที่ร้านที่กว่างโจวและร้าน Taobao ของ Front Street.
เมล็ดคั่วสดภายใน 5 วัน, คุณภาพเมล็ดสม่ำเสมอยอดเยี่ยม, คุ้มค่ายิ่งกว่า, สั่งก่อน 16:00 จัดส่งภายในวันเดียวกัน, จัดส่งถึงวันถัดไปในพื้นที่ส่วนใหญ่ของกวางตุ้ง.
ลิงก์ร้าน Taobao ของเรา: https://qianjiecoffee.taobao.com
หรือค้นหาบน Taobao«Front Street Coffee»
ที่อยู่ร้าน: กว่างโจว เยว่ซิ่ว ถนนตงฮวาตง 315 【ขายเฉพาะเมล็ด】
