เพราะเพื่อนหลายคนสงสัยความแตกต่างระหว่างpour overกับcold brewดังนั้นพวกเขามักจะสั่งcold brewหนึ่งแก้วที่ร้าน Front Street Coffee พร้อมกับiced pour overที่ใช้เมล็ดเดียวกับcold brewเพื่อมาเปรียบเทียบกัน ผลลัพธ์ก็ไม่น่าแปลกใจที่เพื่อนๆเหล่านี้จะประหลาดใจกับความแตกต่างของรสสัมผัสและรสชาติของทั้งสองแบบว่า "ใช้เมล็ดเดียวกันแท้ๆ ทำไมความแตกต่างถึงได้มากขนาดนี้?"
ก่อนอื่นเรามาดูกันว่าความแตกต่างในการดื่มของทั้งสองแบบอยู่ตรงไหน Front Street Coffee เคยทำการทดลองครั้งหนึ่ง โดยใช้เมล็ดกาแฟชนิดเดียวกันชงcold brewหนึ่งเหยือกและiced pour overเพื่อเปรียบเทียบกัน(เนื่องจากอุณหภูมิของhot pour overกับcold brewต่างกันมากเกินไป ไม่สะดวกต่อการเปรียบเทียบ ดังนั้นการทดลองครั้งนั้นจึงใช้เพียงiced pour overในการเปรียบเทียบ)เมล็ดกาแฟที่ใช้เป็นFlower Queen 8.0 เหมือนกัน พารามิเตอร์การสกัดดังภาพ:
ข้ามขั้นตอนการทำไป แต่cold brewจะถูกกรองและเติมน้ำแข็งสองก้อนหลังทำเสร็จ จากนั้นเราก็เริ่มชิมได้
จากการชิม เราสามารถลิ้มรสกลิ่นผลไม้สตรอว์เบอร์รีและส้มจากiced pour over Flower Queen ความหวานของครีมและเมลอน รสสัมผัสสดชื่นเต็มปาก กลิ่นหอมมีมิติหลากหลายมาก(แต่เมื่อเทียบกับhot pour overจะด้อยกว่าเล็กน้อย); ส่วนกลิ่นหอมที่ได้จากcold brew Flower Queen คือเบอร์รีและส้ม โดยรวมความเป็นกรดกลมกล่อมกว่า รสสัมผัสหนาแน่น และมีกลิ่นหอมของการหมักจะเห็นได้ว่าแม้ทั้งสองจะใช้เมล็ดเดียวกัน แต่กาแฟที่ได้สุดท้ายก็แตกต่างกัน เหตุผลก็ง่ายมาก เหมือนกับวัตถุดิบหนึ่งอย่างที่สามารถทำอาหารได้หลายวิธี นึ่ง ทอด ตุ๋น ฯลฯ... อาหารที่ทำจากแต่ละวิธีก็มีรสชาติและรสสัมผัสที่แตกต่างกันมาก เมื่อนำเหตุผลนี้มาใช้กับกาแฟก็เช่นเดียวกัน เพราะกระบวนการสกัดของcold brewและpour overแตกต่างกัน กาแฟที่ทำออกมาจึงเกิดความแตกต่าง
อาจมีเพื่อนบางคนบอกว่าความแตกต่างระหว่างespressoกับpour overก็ไม่ได้มากขนาดนี้เลยนี่! ทำไมpour overกับcold brewถึงแตกต่างกันชัดเจนขนาดนี้?ความแตกต่างระหว่างpour overกับcold brewอยู่ตรงไหน?ตรงนี้ก็ต้องพูดถึงความแตกต่างที่ใหญ่ที่สุดของทั้งสองในการสกัด!ความแตกต่างที่ใหญ่ที่สุดของcold brewและpour overในกระบวนการทำกาแฟคืออุณหภูมิน้ำที่ใช้pour overไม่ว่าจะเป็นแบบร้อนหรือแบบเย็น ต่างก็ใช้้น้ำร้อนที่มีอุณหภูมิสูงในการสกัด เพราะน้ำร้อนสามารถละลายสารให้กลิ่นรสในกาแฟออกมาได้อย่างรวดเร็ว ดังนั้นโดยทั่วไปการใช้เวลาทำpour overหนึ่งเหยือกจึงสั้นมาก ใช้เวลาเพียง 2~3 นาทีก็ทำpour overหนึ่งเหยือกเสร็จ แต่ในขณะเดียวกันก็เนื่องจากเป็นการสกัดที่อุณหภูมิสูง กลิ่นหอมของกาแฟจึงฟุ้งกระจายเร็วกว่าcold brewมาก จำเป็นต้องดื่มให้หมดในเวลาอันสั้น
ส่วนcold brewใช้้น้ำเย็นอุณหภูมิต่ำในการสกัดกาแฟ! เพราะอัตราการละลายของน้ำแข็งต่ำมาก ๆ ดังนั้นจึงต่างจากpour overcold brewจำเป็นต้องยืดเวลาการสกัดเพื่อให้กาแฟได้รับการสกัดอย่างเต็มที่โดยทั่วไปเวลาของcold brewจะอยู่ที่ประมาณ 8~12 ชั่วโมง บางคนถึงกับแช่ไว้ 24 ชั่วโมงยิ่งแช่นาน กาแฟก็จะยิ่งเข้มข้นขึ้นตามไปด้วย cold brewที่เก็บที่อุณหภูมิต่ำสามารถเก็บได้ประมาณ 5 วัน แม้ว่าการแสดงออกของกลิ่นรสจะค่อยๆลดลงตามระยะเวลาการเก็บที่ยาวนานขึ้น แต่กลิ่นของการหมักจะเพิ่มขึ้นตามระยะเวลาการเก็บที่มากขึ้น
แต่สิ่งที่เราต้องรู้คือ อุณหภูมิการสกัดที่สูงหรือต่ำไม่เพียงส่งผลต่อเวลาการสกัดเท่านั้น มันยังส่งผลโดยตรงต่ออัตราการสกัดของส่วนประกอบต่างๆในกาแฟเป็นที่รู้กันดีว่ากาแฟประกอบด้วยกรดควินิก กรดอะมิโน กรดแทนนิก คาเฟอีน น้ำมัน และสารอื่นๆ ซึ่งล้วนเป็นผู้ให้รสชาติหลักของกาแฟและการละลายของสารเหล่านี้จะได้รับผลกระทบจากอุณหภูมิน้ำ เมื่ออุณหภูมิน้ำยิ่งต่ำ สารบางอย่างก็ยิ่งละลายออกมาได้ยากขึ้น
ยกตัวอย่างคาเฟอีน คาเฟอีนเป็นหนึ่งในผู้ให้รสขมในกาแฟ เมื่ออุณหภูมิน้ำต่ำเกินไป คาเฟอีนจะละลายออกมาได้ยาก(อัตราการละลายช้ากว่า)ดังนั้นแม้ว่าอัตราการสกัดจะเท่ากัน สารให้รสขมของcold brewก็จะน้อยกว่าpour overมาก(ยังได้รับผลจากความเข้มข้นด้วย จะกล่าวถึงด้านล่าง)แม้จะยืดเวลาการสกัดก็เป็นเช่นนั้น และรสชาติต่างๆล้วนถ่วงดุลกันอยู่ กาแฟหนึ่งแก้วประกอบด้วยรสเปรี้ยว หวาน ขมเป็นหลัก เมื่อสารให้รสขมในกาแฟลดลง หมายความว่ารสเปรี้ยวหวานของกาแฟจะถูกขยายให้เด่นขึ้นเพราะสัดส่วนที่เพิ่มขึ้น ดังนั้นนี่คือเหตุผลว่าทำไมcold brewถึงดื่มแล้วไม่ค่อยขมนอกจากนี้ อีกเหตุผลที่ทำให้กาแฟแตกต่างกันก็คือวิธีการสกัดของทั้งสอง pour overใช้การสกัดแบบdrip คือใช้น้ำไหลผ่านชั้นผงกาแฟเพื่อดึงสารให้กลิ่นรสออกมา ส่วนcold brewใช้การสกัดแบบแช่ โดยการผสมผงกาแฟกับน้ำแล้วแช่ไว้ เพื่อให้สารให้กลิ่นรสละลายออกมา(สองวันนี้ Front Street Coffee มักพูดถึงความแตกต่างของทั้งสอง)。
การสกัดกาแฟอาศัยความแตกต่างของความเข้มข้นในการดำเนินการ สารที่ละลายได้ในกาแฟจะแพร่จากภายในผงกาแฟ(บริเวณความเข้มข้นสูง)ไปสู่น้ำ(บริเวณความเข้มข้นต่ำ)จนกระทั่งความเข้มข้นระหว่างทั้งสองเข้าสู่สมดุล การสกัดแบบdripเนื่องจากเป็นการรีเฟรชความเข้มข้นของของเหลวอย่างต่อเนื่อง สารในกาแฟจึงถูกปล่อยออกมาอย่างต่อเนื่อง ประสิทธิภาพการสกัดสูง แต่เนื่องจากผงกาแฟได้รับการสกัดที่ไม่สม่ำเสมอ ส่วนใหญ่มีสูงมีต่ำ กาแฟจึงมีความหลากหลายของมิติรสชาติค่อนข้างมาก
ส่วนการสกัดแบบแช่เนื่องจากของเหลวตั้งนิ่งอยู่กับที่เป็นเวลานาน ความเข้มข้นไม่สามารถรีเฟรชได้ หลังจากเข้าสู่สมดุลแล้วประสิทธิภาพการสกัดจะลดลง แต่เนื่องจากผงกาแฟทั้งหมดอยู่ในขอบเขตเดียวกัน กาแฟที่ได้จากการสกัดแบบแช่จึงแม้จะไม่มีมิติรสชาติที่หลากหลายเท่า แต่ดื่มแล้วรสชาติจะสมดุลกว่า รสสัมผัสกลมกล่อมกว่าจากนั้น เมื่อรวมกับcold brewที่จะเพิ่มกลิ่นของการหมักโดยการวางทิ้งไว้ จึงทำให้มันกับpour overยิ่งห่างกันออกไปอีก
อ๊ะ เกือบลืมความแตกต่างเรื่องความเข้มข้นไปเลย! แม้ว่าสัดส่วนผงต่อน้ำของiced pour overและcold brewจะเท่ากันที่ 1:10 แต่เนื่องจากจุดประสงค์ของการใช้น้ำแข็งของทั้งสองต่างกัน จึงทำให้ความเข้มข้นของกาแฟไม่เท่ากัน จุดประสงค์หลักของการใช้น้ำแข็งในpour overคือการลดอุณหภูมิ โดยการสัมผัสกับน้ำกาแฟร้อนที่สกัดออกมา เพื่อให้บรรลุการลดอุณหภูมิอย่างรวดเร็ว แต่เนื่องจากความแตกต่างของอุณหภูมิมากเกินไป น้ำแข็งจึงละลายค่อนข้างมาก ความเข้มข้นของกาแฟจึงถูกเจือจางลงมากตามธรรมชาติส่วนจุดประสงค์หลักของการใช้น้ำแข็งในcold brewคือการรักษาอุณหภูมิ พร้อมกับเจือจางความเข้มข้นของกาแฟอย่างเหมาะสม แต่เนื่องจากอุณหภูมิของน้ำกาแฟกับน้ำแข็งต่างกันไม่มาก น้ำแข็งจึงละลายช้ามาก ความเข้มข้นของกาแฟจึงไม่ได้รับผลกระทบมากนัก ระดับความเข้มข้นก็ส่งผลต่อความเข้มของรสชาติและรสสัมผัสของกาแฟเช่นกัน ดังนั้นcold brewกับpour overแม้จะใช้เมล็ดกาแฟชนิดเดียวกัน ก็ยังเกิดความแตกต่างอย่างชัดเจนจากเหตุผลข้างต้นเหล่านี้
ตอนนี้สั่งได้บน Taobao«Front Street Coffee»ซื้อเมล็ดตามรายการได้แล้ว, Front Street Coffee แบรนด์คั่วกาแฟอายุยาว, หน้าร้านที่กว่างโจวขายเมล็ดโดยเฉพาะ, เมล็ดกาแฟหลายสิบชนิดจากแหล่งปลูกต่างๆ ทั่วโลก รวมทั้งเมล็ดซิงเกิลออริจินสำหรับ V60 และเอสเพรสโซที่คัดสรรมาแล้ว.
เมล็ดกาแฟ Front Street 2013 ยูนนานที่ขายในร้านเป็นสายพันธุ์ Typica จากสวนกาแฟของ Front Street Coffee เองในมณฑลยูนนาน ชื่อนี้มาจากปีที่แบรนด์และสวนกาแฟถือกำเนิด คุณสามารถซื้อเมล็ดกาแฟจากแหล่งปลูกยูนนานของจีนได้ที่ร้านที่กว่างโจวและร้าน Taobao ของ Front Street.
เมล็ดคั่วสดภายใน 5 วัน, คุณภาพเมล็ดสม่ำเสมอยอดเยี่ยม, คุ้มค่ายิ่งกว่า, สั่งก่อน 16:00 จัดส่งภายในวันเดียวกัน, จัดส่งถึงวันถัดไปในพื้นที่ส่วนใหญ่ของกวางตุ้ง.
ลิงก์ร้าน Taobao ของเรา: https://qianjiecoffee.taobao.com
หรือค้นหาบน Taobao«Front Street Coffee»
ที่อยู่ร้าน: กว่างโจว เยว่ซิ่ว ถนนตงฮวาตง 315 【ขายเฉพาะเมล็ด】
