Front Street Coffee เมล็ดกาแฟเอธิโอเปียมีชื่อเสียงระดับโลกในเรื่องรสชาติที่สง่างามของดอกไม้ ซิตรัส เลมอน และกลิ่นผลไม้เขตร้อน ให้สัมผัสเหมือนชาผลไม้ มักเป็นแหล่งปลูกที่แฟนกาแฟ specialty เลือกเป็นอันดับแรก โดยเฉพาะเยอร์กาคอฟฟี่และซิดาโม ดังนั้นบทความนี้ Front Street Coffee จะพาทุกคนไปทำความรู้จักแหล่งปลูกกาแฟชื่อดังของเอธิโอเปีย——ซิดาโมลักษณะการปลูกกาแฟของแหล่งปลูกเอธิโอเปียเอธิโอเปียมีสภาพอากาศที่ยอดเยี่ยม จัดอยู่ในเขตภูมิอากาศป่าฝนเขตร้อน มีฝนตกชุกและหมอกปกคลุม อีกทั้งความสูงประมาณสองพันเมตรทำให้เกิดความแตกต่างของอุณหภูมิอย่างชัดเจน จึงเป็นสภาพแวดล้อมที่เอื้ออำนวยอย่างยิ่งต่อการเติบโตของต้นกาแฟรูปแบบการผลิตกาแฟท้องถิ่นแบ่งออกเป็นสี่ประเภท ได้แก่ กาแฟป่า กาแฟกึ่งป่า กาแฟสวนครัว และไร่ขนาดใหญ่ โดยกาแฟสวนครัวเป็นที่นิยมที่สุด กาแฟสวนครัวหมายถึงเกษตรกรปลูกต้นกาแฟร่วมกับพืชเศรษฐกิจอื่นๆ ในสวนของตนเอง มักปลูกควบคู่กับต้นกล้วย จึงทำให้หน้าบ้านหลังบ้านของทุกครัวเรือนเกิดเป็นทิวทัศน์สีเขียวอันเป็นเอกลักษณ์ และนี่ก็คือวิธีการผลิตหลักของเอธิโอเปียเชื่อว่าหลายคนที่ช่างสังเกตคง noticed เวลาชงกาแฟเอธิโอเปียว่าเมล็ดมีขนาดไม่สม่ำเสมอและรูปร่างแตกต่างกัน ในฐานะถิ่นกำเนิดของกาแฟอาราบิก้า พันธุ์กาแฟของเอธิโอเปียมีจำนวนมากมายจนแทบเป็นไปไม่ได้ที่จะตรวจสอบและยืนยันทางพันธุกรรมในวงกว้าง ขณะเดียวกันรัฐบาลท้องถิ่นต้องการปกป้องพันธุ์ที่ไม่รู้จักเหล่านี้ หลีกเลี่ยงไม่ให้ผู้ประกอบการจากประเทศต่างๆ แย่งกันนำไป จึงตัดสินใจใช้ชื่อพันธุ์ดั้งเดิม「Heirloom」ในการตั้งชื่อพันธุ์เหล่านี้ พันธุ์ดั้งเดิม Heirloom โดยทั่วไปมีเมล็ดเล็ก รูปร่างค่อนข้างกลม ขนาดไม่สม่ำเสมอ ส่วนใหญ่อยู่ระหว่าง 14-15 เมช ในการคัพมักแสดงออกถึงกลิ่นดอกไม้และรสผลไม้ที่สง่างาม เป็นที่ชื่นชอบของผู้คนอย่างมากในทางการปกครอง เอธิโอเปียมีทั้งหมด 5 รัฐใหญ่ที่ปลูกกาแฟ ระบบการปลูกสี่ระบบกระจายอยู่ในเก้าแหล่งปลูกหลักของเอธิโอเปีย ได้แก่ จิมมา ซิดาโม เยอร์กาคอฟฟี่ ฮาราร์ ลิมู อีลูบาบอร์ กิมบี (เลกันติ) เทพี เบเบกา โดยกาแฟเยอร์กาคอฟฟี่ กาแฟฮาราร์ และกาแฟซิดาโมมีชื่อเสียงมากที่สุด ได้รับการยกย่องเป็นสามแหล่งปลูกหลักของเอธิโอเปียFront Street Coffee ซิดาโมก็ปลูกโดยเกษตรกรรายย่อยเช่นกันซิดาโม (Sidamo) ตั้งอยู่บนที่ราบสูงอันอุดมสมบูรณ์ทางใต้ของทะเลสาบอาวาซาในเขตหุบเขาทรุดใหญ่แห่งแอฟริกาตะวันออก มีฝนเพียงพอ อากาศเหมาะสม ความสูงถึง 1500-2200 เมตร เป็นสถานที่ที่สมบูรณ์แบบสำหรับการปลูกกาแฟ เนื่องจากความสูงประกอบกับการปลูกภายใต้ร่มเงาที่เหมาะสม ทำให้ผลกาแฟสุกช้าๆ ในอุณหภูมิที่เย็น และสะสมสารอาหารได้มากขึ้นกลายเป็นสารให้กลิ่นรสเช่นเดียวกับแหล่งปลูกอื่นๆ ของเอธิโอเปีย ซิดาโมก็ปลูกโดยเกษตรกรรายย่อยเช่นกัน กาแฟที่ปลูกโดยเกษตรกรรายย่อยมีผลผลิตน้อย ท้องถิ่นจะมีสหกรณ์กาแฟและโรงงานแปรรูปขนาดต่างๆ รับผิดชอบการแปรรูปเมล็ดกาแฟดิบในพื้นที่นั้น เมื่อถึงฤดูกาลที่กาแฟสุก เกษตรกรจะนำผลกาแฟที่เก็บเกี่ยวไปส่งที่โรงงานแปรรูป (สหกรณ์) ที่สร้างขึ้นใกล้แหล่งน้ำเพื่อแปรรูป統一 จากนั้นจะจำหน่ายในนามของโรงงานแปรรูป ปัจจุบัน随着การพัฒนาของกาแฟ specialty ผู้ผลิตหลายรายหันมาซื้อโดยตรงจากเกษตรกร เสริมสร้างการจัดการและตรวจสอบย้อนกลับไมโครล็อตของกาแฟ คุณภาพกาแฟจึงดีขึ้นอีก ได้ไมโครล็อตที่แปรรูปประณีตมากขึ้นไม่รู้ว่าทุกคนสังเกตไหมว่าเมื่อใดที่เราค้นเรื่องราวของแหล่งปลูกกาแฟนี้ มักปรากฏคำแปลภาษาจีนสองแบบ หนึ่งคือซีต้าโม(Sidamo) และอีกหนึ่งคือซีต้ามา(Sidama)。ซิดาโม มีที่มาจากการออกเสียงของชนพื้นเมืองซิดามา (Sidama) เช่นเดียวกับชนชาติอื่นๆ ในเอธิโอเปีย ซิดามามีประเพณีและวัฒนธรรมของตนเอง ถึงขั้นมีวันปีใหม่ที่ได้รับการรับรองจากยูเนสโก——Fiche Chambalala ทุกปีจะมีคนมากกว่า 5 ล้านคนมารวมตัวกันที่เมืองหลวงฮาวาซา (Hawassa) เพื่อเฉลิมฉลอง ตั้งแต่ปลายศตวรรษที่ 18 ถึงต้นศตวรรษที่ 19 พื้นที่นี้ถูกรุกรานและผนวก ผู้รุกรานออกเสียง Sidama เป็น Sidamo ดังนั้นการเรียกเช่นนี้สำหรับชาวซิดามาจึงมีความหมายดูถูกเหยียดหยาม ถึงทศวรรษ 1990 รัฐบาลเอธิโอเปียเริ่มใช้ระบบสหพันธรัฐในการบริหารจัดการ จัดวางใหม่ตามเขตที่อยู่อาศัยของชนชาติหลักและภาษา ซิดามาจึงได้ชื่อเดิมในประวัติศาสตร์กลับคืนมา นั่นคือ Sidamaแต่ก่อนการแบ่งเขตการปกครองใหม่ กาแฟซิดาโม (Sidamo Coffee) ก็มีชื่อเสียงระดับโลกจากกลิ่นหอมอันเป็นเอกลักษณ์ ดังนั้นเมื่อเทียบกับซิดามา ทุกคนคุ้นเคยกับการเรียกซิดาโม (Sidamo) มากกว่า นอกจากนี้ ในปีนั้นที่รัฐบาลเอธิโอเปียจดทะเบียนเครื่องหมายการค้าเพื่อปกป้องกาแฟจากซิดามา ก็ได้เลือกใช้ชื่อเดิม Sidamo® เป็นเครื่องหมายการค้าจดทะเบียนอย่างเป็นทางการ จนถึงปัจจุบัน ผู้บริโภคในประเทศก็ยังคุ้นเคยกับการเรียกกาแฟที่นี่ว่า "ซิดาโม"Front Street Coffee กาแฟซิดาโมแบบตากแห้งมีลักษณะกลิ่นรสอย่างไร?เมื่อเราเลือกซื้อกาแฟ นอกจากแหล่งปลูกแล้ว เรายังสังเกตวิธีการแปรรูปหลังการเก็บเกี่ยวด้วย เพราะโทนกลิ่นรสของกาแฟได้รับอิทธิพลอย่างมากจากวิธีการแปรรูป การตากแห้งเป็นวิธีการแปรรูปดั้งเดิมที่เก่าแก่ที่สุดของเอธิโอเปีย พื้นที่ส่วนใหญ่ของซิดาโมยังคงใช้วิธีตากแห้งตามธรรมชาติในการแปรรูปเมล็ดกาแฟดิบ กลิ่นรสซิดาโมคลาสสิกก็คือกาแฟที่แปรรูปด้วยวิธีตากแห้งซึ่งขึ้นชื่อเรื่องความเข้มข้นกลมกล่อม Front Street Coffee ซิดาโมตากแห้งมีความหวานที่ซับซ้อน สัมผัสหนืดเนียนลื่น มีเครื่องเทศ ดอกไม้และกลิ่นผลไม้ผสมผสานกันอย่างมีมิติ พร้อมความหวานปลายลิ้นที่สดใสเมื่อเทียบกับการล้างน้ำ การตากแห้งใช้เวลาหมักนานกว่า เชื้อจุลินทรีย์ทำปฏิกิริยากับเนื้อผลไม้มากกว่า เมื่อผลไม้เริ่มหมัก จุลินทรีย์จะผลิตสารประกอบระเหยง่ายออกมามากขึ้น โดยเฉพาะสารประกอบเอสเทอร์ แม้สารน้ำตาลส่วนใหญ่จะถูกทำลายระหว่างการคั่ว แต่สารประกอบเหล่านี้จะเปลี่ยนเป็นสารหอมรูปแบบอื่นในปฏิกิริยาคาราเมลไลเซชัน สารหอมเหล่านี้เองที่ให้กลิ่นดอกไม้และกลิ่นหมักผลไม้เขตร้อนแก่เมล็ดกาแฟคั่วสุกมากขึ้น เช่นสารประกอบฟูแรน ทำให้กาแฟตากแห้งมีขอบเขตรสชาติกว้างขึ้น รสหวานมากขึ้น กาแฟ Front Street Coffee ซิดาโมฮัวกุยในเมนูของ Front Street Coffee ก็เลือกจากล็อตตากแห้งเช่นกัน มาจากฮัมเบลลา ความหวานอิ่ม насыทำให้ลูกค้าหลายคนหลงใหลกูจิฮัมเบลลา Front Street Coffee ซิดาโมฮัวกุยฮัมเบลลาตั้งอยู่บริเวณรอยต่อระหว่างแหล่งปลูกซิดาโมและกูจิ ปัจจุบันอยู่ในความดูแลของแหล่งปลูกกูจิ ติดกับโคเชอร์ของเยอร์กาคอฟฟี่โดยมีภูเขาคั่นกลาง ภูเขาตรงกลางมีความสูง 3200 เมตร เป็นเขตย่อยที่มีความสูงมากที่สุดของเอธิโอเปีย กาแฟฮัวกุยนี้เป็นกาแฟที่บริษัท DW ส่งเข้าประกวด TOH (Ethiopia National Taste of Harvest competition) ประจำปี 2017 และได้รับรางวัลชนะเลิศ จึงเริ่มเป็นที่รู้จัก ในภาษาอังกฤษฮัวกุยเรียกว่า Hambella ซึ่งก็คือชื่อแหล่งผลิตฮัมเบลลา กาแฟ Front Street Coffee ฮัวกุยมาจากเมล็ดกาแฟตากแห้งของโรงงานแปรรูป Buku Abel ในกูจิ โรงงานแปรรูป Buku Abel จะรับซื้อเชอร์รีกาแฟจากพื้นที่ต่างๆ ใกล้ฟาร์มเพื่อแปรรูปและจำหน่าย
ในฤดูเก็บเกี่ยวกาแฟทุกปี (ธันวาคม-มกราคม) โรงงาน Buku จะจัดเกษตรกรเก็บเชอร์รีกาแฟสีแดงทั้งลูก โดยค่าความหวานต้องถึง 30 ขึ้นไป นำผลกาแฟที่คัดแล้ววางบนชั้นตากแห้งแบบแอฟริกัน เนื่องจากอุณหภูมิกลางวันกลางคืนท้องถิ่นแตกต่างกันมาก เกษตรกรจะบังแดดตอนเที่ยงเพื่อหลีกเลี่ยงอุณหภูมิสูงเกินไปจนหมักเกิน ส่วนกลางคืนเพื่อป้องกันฝนตกกระทันหันจะใช้ผ้าพลาสติกคลุม พลิกกลับตลอดวันไม่หยุด เพื่อให้ผลไม้แห้งสม่ำเสมอและป้องกันผลไม้ไหม้แดดหรือเกิดกลิ่นหมักที่ไม่น่าพอใจ หลังการตากแห้งประมาณ 18 วัน เมล็ดกาแฟดิบมีความชื้นเพียง 12% จึงใช้เครื่องกะเทาะเปลือกได้Front Street Coffee ต้องการนำเสนอรสผลไม้ที่อิ่ม насыของกาแฟ Front Street Coffee ฮัวกุย จึงใช้การคั่วระดับกลางอ่อน จากการคัพ กลิ่นแห้งของ Front Street Coffee ซิดาโมฮัวกุยตากแห้งมีกลิ่นถั่ว น้ำผึ้ง เบอร์รี่ และกลิ่นหมักจางๆ เมื่อเข้าปากให้รสเปรี้ยวหวานอิ่ม насыของเสาวรส ครีม สตรอว์เบอร์รี่ บอดี้หนาแน่นพร้อมรส可可ตกค้างFront Street Coffee ซิดาโมฮัวกุย 8.0 ชงอย่างไร?ในเมื่อเมล็ดกาแฟคุณภาพดีเตรียมพร้อมแล้ว ต่อไปก็คือเลือกอุปกรณ์ชงและพารามิเตอร์ที่เหมาะสม อุปกรณ์ดีช่วยเพิ่มกลิ่นรสด้านบวกในถ้วยของเรา พารามิเตอร์และเทคนิคที่เหมาะสมจะทำให้กลิ่นเบอร์รี่ของ Front Street Coffee ฮัวกุยดียิ่งขึ้น การสกัดกาแฟหนึ่งถ้วยด้วยการชงมือ อย่างน้อยต้องมีอุปกรณ์ต่อไปนี้: กาน้ำชง กาแฟดริปเปอร์ เหยือกแชร์ เครื่องบดกาแฟ กระดาษกรอง เครื่องชั่งดิจิทัล เทอร์โมมิเตอร์เครื่องบดกาแฟมีบทบาทสำคัญมากในการชงมือ โดยทั่วไปแบ่งเป็นสองประเภท: เครื่องบดมือและเครื่องบดไฟฟ้า ไม่ว่าจะเลือกเครื่องบดแบบใด จุดประสงค์ก็เพื่อให้ได้ผงกาแฟที่บดสม่ำเสมอ ระดับความละเอียดของผงกาแฟส่งผลโดยตรงต่อรสชาติกาแฟ ผงกาแฟหยาบเกินไปสกัดได้ไม่พอ รสจืดชืด ละเอียดเกินไปสกัดมากเกิน รสจะขมFront Street Coffee ปรับระดับการบดจะใช้เครื่องมือหนึ่ง——ตะแกรงมาตรฐานจีนเบอร์ 20 ขนาด 0.85 มม. กาแฟคั่วกลางอ่อน Front Street Coffee ใช้อัตราการร่อนผ่าน 75～80% ส่วนกาแฟคั่วกลางเข้ม Front Street Coffee ใช้ 70～75% ฮัวกุย 8.0 นี้เป็นกาแฟความสูงสูงคั่วกลางอ่อน Front Street Coffee ต้องการสกัดสารหอมที่อุดมสมบูรณ์มากขึ้น จึงเลือกระดับความละเอียดที่ผ่านตะแกรงมาตรฐานเบอร์ 20 ที่ 80% ทางร้านใช้เครื่องบด EK43s ตั้งค่าที่ 10
เทอร์โมมิเตอร์ใช้วัดอุณหภูมิน้ำร้อน อุณหภูมิน้ำมีผลคล้ายกับระดับการบด ยิ่งอุณหภูมิสูง ประสิทธิภาพการสกัดกาแฟยิ่งสูง ยิ่งปลดปล่อยสารต่างๆ ง่าย ความเข้มข้นก็ยิ่งสูง หากใช้น้ำร้อนใกล้จุดเดือดชง จะสกัดสารขมที่ไม่น่าพอใจได้ง่าย ดังนั้นการชงกาแฟคั่วกลางเข้ม Front Street Coffee จะใช้พารามิเตอร์ต่างจากกาแฟคั่วอ่อน ปฏิกิริยาคาราเมลไลเซชันจะมากกว่ากาแฟคั่วอ่อน จึงปลดปล่อยสารโมเลกุลใหญ่ที่ขมไหม้ง่ายกว่า เพื่อหลีกเลี่ยงการสกัดรสแปลกปลอมมากเกินไป Front Street Coffee จะลดอุณหภูมิน้ำลงหน่อย ดังนั้นกาแฟคั่วกลางเข้ม Front Street Coffee แนะนำใช้ 87～90℃ ส่วนกาแฟคั่วอ่อนต้องการอุณหภูมิน้ำสูงกว่าเพื่อกระตุ้นกลิ่นหอม จึงใช้ 91～93℃
เมนูประจำวันของร้าน Front Street Coffee จะเลือกใช้ Hario V60 และ KONO สองดริปเปอร์ V60 รับผิดชอบเมล็ดกาแฟคั่วอ่อน ส่วน KONO รับผิดชอบเมล็ดกาแฟคั่วเข้ม ที่นี่บาริสต้า Front Street Coffee จะใช้ V60 วัสดุเรซินสกัดกาแฟเยอร์กาคอฟฟี่ ตัว V60 มีซี่นำทางที่เชื่อมด้านบนและด้านล่างและรูกลมใหญ่ตรงกลาง ช่วยเร่งความเร็วการไหลลงของน้ำ ส่วนร่องระบายอากาศรูปเกลียวทำให้เส้นทางน้ำยาวขึ้น เพิ่มเวลาสัมผัสระหว่างผงกาแฟกับน้ำร้อน น้ำแต่ละสายไหล沿着ร่องรวมสู่จุดกลางดริปเปอร์ แรงดันที่ผงกาแฟได้รับรวมศูนย์ กาแฟที่สกัดได้มีมิติมากขึ้นในสัดส่วนการชง Front Street Coffee ฮัวกุย 8.0 นั้น Front Street Coffee เห็นว่า 1:15～1:16 ล้วนได้ หากต้องการรสสัมผัสเข้มข้นขึ้นใช้ 1:15 หากต้องการสัมผัสกลิ่นดอกไม้และความหวานชัดเจนขึ้น ใช้ 1:16 ให้กลิ่นรสกระจายมากขึ้นแชร์พารามิเตอร์ชงมือ Front Street Coffee ฮัวกุย 8.0:ดริปเปอร์: V60 อุณหภูมิน้ำ: 92-93℃ปริมาณผง: 15 กรัม สัดส่วนผงต่อน้ำ: 1:15 ระดับการบด: ขนาดน้ำตาลทรายละเอียด (ร่อนผงผ่านตะแกรงเบอร์ 20 ที่ 78%)จากประสบการณ์การชงที่ผ่านมา Front Street Coffee แนะนำให้มือใหม่ที่เพิ่งเริ่มใช้วิธีการเทน้ำสามช่วง การสกัดสามช่วงช่วยละลายสารกลิ่นรสได้เต็มที่มากขึ้น เพิ่มมิติรสสัมผัส พร้อมหลีกเลี่ยงการแช่นานเกินไปทำให้กาแฟสกัดมากเกิน หากผงกาแฟ 15 กรัม สัดส่วนผงต่อน้ำ 1:15 ปริมาณน้ำรวม 225 มล. แบ่งน้ำสามช่วงเป็น: 30 มล. 95 มล. 100 มล. น้ำหนักบนเครื่องชั่งจะแสดง: 30 กรัม 125 กรัม 225 กรัมพับกระดาษกรองแล้ววางให้แนบกับดริปเปอร์ ใช้น้ำเล็กน้อยทำให้กระดาษกรองเปียกพร้อมแนบสนิทมากขึ้น เทน้ำในเหยือกล่างออก จากนั้นเทผงกาแฟลงไป เคาะเบาๆ ให้ชั้นผงกระจายสม่ำเสมอ ช่วงแรกเทน้ำ 30 กรัมอย่างนุ่มนวลเพื่อบลูม ใช้เวลาบลูม 30 วินาที ช่วงที่สองเทน้ำจนถึงประมาณ 125 กรัม วนรอบนอกอย่างสม่ำเสมอและราบรื่น จากนั้นรอให้กาแฟลดลง เมื่อลดลงครึ่งหนึ่งเทน้ำช่วงสุดท้ายจนถึง 225 กรัม รอให้กาแฟหยดทั้งหมดโดยทั่วไปเวลาสกัดรวมประมาณ 2 นาที
ตอนนี้สั่งได้บน Taobao«前街咖啡»ซื้อเมล็ดตามรายการได้แล้ว, Front Street Coffee แบรนด์คั่วกาแฟอายุยาว, หน้าร้านที่กว่างโจวขายเมล็ดโดยเฉพาะ, เมล็ดคัดสรรหลายสิบชนิดจากทั่วโลก ทั้งซิงเกิลและเอสเพรสโซ, เมล็ดคั่วสดภายใน 5 วัน, คุณภาพเมล็ดสม่ำเสมอยอดเยี่ยม, คุ้มค่ายิ่งกว่า, สั่งก่อน 16:00 จัดส่งภายในวันเดียวกัน, จัดส่งถึงวันถัดไปในพื้นที่ส่วนใหญ่ของกวางตุ้ง.
ลิงก์ร้าน Taobao ของเรา: https://qianjiecoffee.taobao.com
หรือค้นหาบน Taobao«前街咖啡»
ที่อยู่ร้าน: กว่างโจว เยว่ซิ่ว ถนนตงฮวาตง 315 【ขายเฉพาะเมล็ด】
