เมื่อเทียบกับตัวแปรที่ควบคุมได้จริงอย่างอุณหภูมิน้ำ ระดับการบด ปริมาณผง และอัตราส่วนแล้ว เวลามักจะมีความสุ่มมากกว่า และยังมีบทบาทที่ถูกกระทำมากกว่าด้วย ดังนั้นสำหรับมือใหม่หลายคน นี่จึงเป็นพารามิเตอร์ที่จับยาก แต่ในขณะเดียวกันก็เป็นมาตรฐานที่ดีที่สุดในการตรวจสอบความเร็วการไหล
สำหรับปัญหาเรื่องเวลา เพื่อนๆ หลายคนเคยแจ้งปัญหามาที่ Front Street Coffee ว่าเวลาชงกาแฟที่บ้านมักเจอสถานการณ์ที่น้ำไหลลงช้าเกินไปทำให้เวลาถูกยืดออกไป ต้องรีบยกดริปเปอร์ออกก่อนเพื่อพยายามหลีกเลี่ยงการสกัดที่มากเกินไป แล้วอะไรเป็นสาเหตุที่ทำให้เกิดสถานการณ์เช่นนี้? เมื่อเจอปัญหานี้จะแก้ไขอย่างไร?
เวลาชง
ไม่ว่าจะเป็นบทความที่เผยแพร่ทางออนไลน์หรือการพูดคุยแบบตัวต่อตัว Front Street Coffee มักจะเน้นย้ำว่าจุดเวลาหยุดเทน้ำในการชงกาแฟควร控制在 1 นาที 30 วินาที ถึง 1 นาที 40 วินาที และเวลาที่กาแฟหยดลงจนหมดควรอยู่ที่ 2 นาที ±10 วินาที นั่นหมายความว่า ถ้าเร็วกว่านี้ ความเร็วการไหลเร็วเกินไป อาจสกัดได้ไม่เพียงพอ; ถ้าช้ากว่านี้ ความเร็วการไหลช้าเกินไป อาจทำให้สกัดมากเกินไป
นี่ไม่ใช่คำตอบมาตรฐานเพียงหนึ่งเดียว แต่เป็นสิ่งที่ได้จากกรอบการชงที่ Front Street Coffee ใช้เป็นประจำ (ผง 15 กรัม อัตราส่วนผงต่อน้ำ 1:15 ระดับการบดให้ผ่านตะแกรงเบอร์ 20 ที่ 70～80% แบบสามช่วง) ซึ่งเป็นการจับคู่ที่สมเหตุสมผล ภายในเวลาประมาณ 2 นาทีนี้ ทำให้ผงกาแฟและน้ำร้อนสัมผัสกันอย่างทั่วถึงและสม่ำเสมอ สถานการณ์การสกัดจึงถูกควบคุมให้อยู่ในช่วงที่ค่อนข้างคงที่
เมื่อสังเกตดีๆ จะพบว่าเมื่อเวลาชงเกิน 2 นาที 10 วินาทีแล้ว แต่น้ำร้อนกลับไม่ยอมไหลลงสักที ในขณะที่ฟองด้านบนบางมาก มีเพียงฟองเล็กๆ สีขาวประปราย หรือถึงขั้นเผยให้เห็นขอบดริปเปอร์ นั่นแสดงว่าน้ำร้อนถูกผงกาแฟส่วนใหญ่ขวางทางไว้ เมื่อมันค่อยๆ ไหลลงสู่แก้วด้านล่าง ก็เป็นไปได้สูงว่ามันได้พาสารที่ละลายได้มากเกินไปในกาแฟออกมา สารโมเลกุลใหญ่ที่ปล่อยออกมาในช่วงท้ายเหล่านี้ส่วนใหญ่มีรสขม ฉุน และฝาด ดังนั้นกาแฟที่ชงออกมาจึงไม่อร่อย เราจึงต้องหาสาเหตุที่ทำให้น้ำค้างอยู่:
หนึ่ง ผงละเอียดมากเกินไป
กล่าวได้ว่ากรณีน้ำไหลลงช้าส่วนใหญ่เกี่ยวข้องกับความหยาบละเอียดของผงกาแฟ ถ้าเม็ดละเอียดเกินไปจะทำให้น้ำไม่สามารถไหลลงสู่แก้วด้านล่างได้อย่างราบรื่น นอกจากนี้การบดละเอียดยังมาพร้อมกับผงละเอียดพิเศษที่มากขึ้น แรงต้านที่น้ำได้รับก็ยิ่งมากขึ้น ทำให้ความเร็วการไหลช้าลง ใช้ร้านของ Front Street Coffee เป็นข้อมูลอ้างอิง ระดับการบดที่ใช้สำหรับการชงแบบมือ โดยทั่วไปจะหยาบละเอียดประมาณน้ำตาลทราย ซึ่งสอดคล้องกับอัตราการร่อนผ่านตะแกรงเบอร์ 20 ที่ 70～82% ใช้เครื่องบดไฟฟ้า EK43s ระดับ 9.5～11 ขีด หรือเครื่องบดมือ C40 ระดับ 22～26 ขีด
แต่เราต้องรู้ว่าไม่ว่าเครื่องบดจะแพงแค่ไหนหรือถูกแค่ไหน เม็ดที่บดออกมาก็ย่อมมีผงละเอียดพิเศษติดมาด้วยเสมอ ซึ่งเป็นสิ่งที่หลีกเลี่ยงไม่ได้
เครื่องบดที่ดีไม่เพียงแต่สามารถ "ตัด" เมล็ดกาแฟให้มีขนาดค่อนข้างสม่ำเสมอ แต่ยังลดการเกิดผงละเอียดพิเศษ ทำให้สกัดสารในกาแฟได้อย่างทั่วถึงมากขึ้น ส่วนเครื่องบดที่คุณภาพการบดต่ำจะบีบเมล็ดกาแฟให้แตกก่อน แล้วจึงตัดเป็นเม็ด กระบวนการนี้ทำให้ความสม่ำเสมอของผงกาแฟต่ำ และเกิดผงละเอียดพิเศษมากขึ้น จึง容易出现สถานการณ์ "ผงละเอียดมากเกินไป ผงหยาบก็หยาบเกินไป"
ถ้าช่วงท้ายของการสกัดมีน้ำค้างอยู่มาก (มักเกิน 2 นาที 20 วินาที) หลังชงรูกาแฟมีลักษณะเป็นโคลน แต่ยังเห็นเม็ดหยาบได้ชัดเจน ในขณะที่กลิ่นหอมของกาแฟอ่อนมาก และรสขมหนักมาก ก็เป็นไปได้สูงว่าผลลัพธ์เกิดจากคุณภาพเครื่องบดที่ไม่ได้มาตรฐาน
สอง เทคนิค
เพื่อนหลายคนก็ชอบใช้วิธีเทน้ำเป็นวงกลมเหมือนกับ Front Street Coffee ต่างกันตรงที่เพื่อนกลุ่มนี้มักจะวนเป็นวงใหญ่ตลอดหลังจากขั้นตอนการพักผง อยากจะชะฟองออกมาให้หมด วิธีนี้ทำให้ระดับน้ำค่อยๆ สูงขึ้นได้ แต่พอถึงช่วงท้าย น้ำที่เทเป็นวงใหญ่กลับทำให้กำแพงผงบางลงง่าย และทำให้เม็ดมากขึ้นไถลลงไปด้านล่าง ขวางทางน้ำร้อนไม่ให้ไหลลง และเข้าสู่สภาวะการสกัดแบบแช่
อีกกรณีหนึ่งคือหลังการพักผง แรงคนไม่เพียงพอ ไม่สามารถยกชั้นผงให้สูงขึ้นได้ พอถึงช่วงท้ายเม็ดผงละเอียดก็กองจมอยู่ที่มุมกรวย กาแฟเหลวก็ได้แต่หยดลงตามแรงโน้มถ่วงผ่านดริปเปอร์
สาม กาแฟคั่วอ่อน
เชื่อว่าทุกคนคงมีประสบการณ์ว่าอาการน้ำค้างช่วงท้ายมักเกิดกับการชงเมล็ดกาแฟประเภทเปรี้ยวผลไม้ เช่น Front Street Coffee กัวติงติง, Front Street Coffee ฮวาเขุย, Front Street Coffee ปานามาเกอิชา เป็นต้น ซึ่งบางครั้งก็มีปัญหานี้ในการสกัดแบบมือ
นี่เป็นเพราะระดับการคั่วที่ค่อนข้างอ่อน และมาจากพื้นที่สูง ดังนั้นโครงสร้างภายในเมล็ดจึงแน่น การดูดซึมน้ำอ่อนกว่า นอกจากนี้ความหนาแน่นของเมล็ดสูง ทำให้เกิดผงละเอียดพิเศษมากขึ้น เมื่อเราเทน้ำเป็นวงกลม น้ำจะพาเม็ดกาแฟเคลื่อนที่ ตามทิศทางการคน เม็ดที่เล็กกว่าอย่างผงละเอียดพิเศษจะไปติดอยู่ในกระดาษกรองก่อน ทำให้เกิดการอุดตันและทับถม
วิธีแก้ไข
สำหรับกรณีแรก เราสามารถปรับการบดให้หยาบขึ้น 1～2 ขีด ดูว่าความเร็วการไหลและรสชาติมีการปรับปรุงหรือไม่ ถ้าความเร็วการไหลเร็วขึ้นแต่รสชาติจืดไปหน่อย ก็เพิ่มอุณหภูมิน้ำ 1～2 องศา หรือลดอัตราส่วนผงต่อน้ำลงเล็กน้อยเพื่อปรับให้สมดุล ถ้าปรับหยาบแล้วยังอุดตันอยู่ Front Street Coffee แนะนำให้ซื้อที่ร่อนผงเพื่อกำจัดผงละเอียดพิเศษบางส่วน หรือเปลี่ยนไปใช้เครื่องบดที่มีคุณภาพการบดดีกว่าเลย
ในกรณีที่ไม่เปลี่ยนอุปกรณ์และไม่ร่อนผง Front Street Coffee แนะนำให้เพื่อนๆ ที่มีปัญหาความเร็วการไหลลองเปลี่ยนดริปเปอร์หรือกระดาษกรอง ใช้คุณสมบัติการซึมผ่านของมันเพื่อเพิ่มความเร็วการกรองโดยรวมของกาแฟ ส่วนการเลือกกระดาษกรองสามารถดูได้จากบทความของ Front Street Coffee ชิ้นนี้ 「ความแตกต่างระหว่างกระดาษกรองมีมากกว่าที่คุณคิด!」 ส่วนดริปเปอร์สามารถย้อนดูการแชร์เมื่อไม่กี่วันก่อน 「มือใหม่หัดชงกาแฟด้วยตัวเอง เลือกดริปเปอร์แบบนี้ไม่ผิดแน่นอน!」。
สำหรับเพื่อนๆ ที่ชงกาแฟแล้วน้ำมักไหลช้า Front Street Coffee ขอแนะนำให้คุณใช้วิธีเทน้ำแบบกองผง หลังจากพักผง ให้เริ่มวนเป็นวงเล็กจากตรงกลางก่อน พอฟองกาแฟผุดขึ้น ทำให้ "เบอร์เกอร์กาแฟ" ที่เดิมบานออก ดันผงกาแฟไปที่ขอบจนเกิดกำแพงผงสูง 2/3 ของดริปเปอร์ วิธีนี้จะทำให้หลุมตื้นกว่าและน้ำไหลลงได้สะดวกขึ้น ช่วงสุดท้ายให้ใช้น้ำไหลเล็กๆ เทลงไป โดยยังคงวนเป็นวงเล็กๆ แบบนี้จะทำให้ผงและน้ำสัมผัสกันสม่ำเสมอมากขึ้น พร้อมกับหลีกเลี่ยงไม่ให้ผงกาแฟบริเวณขอบดริปเปอร์ถูกชะลงไป
ตอนนี้สั่งได้บน Taobao«Front Street Coffee»ซื้อเมล็ดตามรายการได้แล้ว, Front Street Coffee แบรนด์คั่วกาแฟอายุยาว, หน้าร้านที่กว่างโจวขายเมล็ดโดยเฉพาะ, เมล็ดคัดสรรหลายสิบชนิดจากทั่วโลก ทั้งซิงเกิลและเอสเพรสโซ, เมล็ดคั่วสดภายใน 5 วัน, คุณภาพเมล็ดสม่ำเสมอยอดเยี่ยม, คุ้มค่ายิ่งกว่า, สั่งก่อน 16:00 จัดส่งภายในวันเดียวกัน, จัดส่งถึงวันถัดไปในพื้นที่ส่วนใหญ่ของกวางตุ้ง.
ลิงก์ร้าน Taobao ของเรา: https://qianjiecoffee.taobao.com
หรือค้นหาบน Taobao«Front Street Coffee»
ที่อยู่ร้าน: กว่างโจว เยว่ซิ่ว ถนนตงฮวาตง 315 【ขายเฉพาะเมล็ด】
