กาแฟสกัดเย็น สูตรไหนกันแน่ที่อร่อยที่สุด?

ความหมายดั้งเดิมของกาแฟสกัดเย็นคือการที่สารโมเลกุลเล็กที่ชอบกลิ่นหอมและรสเปรี้ยวสามารถละลายออกมาในน้ำเย็นได้ง่ายขึ้นภายใต้อุณหภูมิต่ำ ดังนั้นกาแฟจึงดื่มแล้วรู้สึกเบาสบาย และมักแสดงรสเปรี้ยวหวานเป็นหลัก นอกจากนี้ เนื่องจากไม่จำกัดอุปกรณ์และสถานที่ กาแฟสกัดเย็นจึงถือเป็นกาแฟที่ใครๆ ก็เข้าถึงได้ ที่บ้านเพียงมีวัตถุดิบ มีขวด มีน้ำ และมีตู้เย็นสักเครื่อง ก็สามารถปลดปล่อยคาเฟอีนได้อย่างง่ายดาย

ตอนนี้ มีเพื่อนช่างสังเกตบางคนพบปรากฏการณ์หนึ่งว่า ต่างจากกาแฟดริปที่อัตราส่วน 1:15 แทบไม่เคยเปลี่ยน การทำกาแฟสกัดเย็นมีอัตราส่วนผงต่อน้ำที่กว้างมาก บางคนชอบใช้ 1:8 บางคนสนับสนุน 1:13 และมีบางคนอย่าง Front Street Coffee ที่คุ้นเคยกับการผลิตที่ 1:10 แล้วกาแฟสกัดเย็นที่ทำจากอัตราส่วนต่างกันจะมีประสบการณ์รสชาติอย่างไรบ้าง?

อัตราส่วนผงต่อน้ำส่งผลต่อกาแฟอย่างไร?

ในฐานะการสกัดแบบแช่ที่เป็นเอกลักษณ์ กาแฟสกัดเย็นเป็นกระบวนการสกัดรสชาติโดยให้น้ำอุณหภูมิต่ำและผงกาแฟสัมผัสกันเป็นเวลานานในภาชนะเดียวกัน เมื่อพารามิเตอร์อื่นๆ คงที่ ยิ่งสัดส่วนน้ำมาก ความเข้มข้นของน้ำกาแฟก็จะยิ่งต่ำ รสกาแฟก็จะยิ่งจาง เนื้อสัมผัสก็จะยิ่งบาง ในทางกลับกัน ยิ่งสัดส่วนน้ำน้อย ความเข้มข้นก็จะยิ่งสูง รสชาติก็จะยิ่งเข้ม เนื้อสัมผัสก็จะยิ่งหนา

ดังนั้น เพื่อให้ได้รสชาติที่สมดุลและให้กาแฟแสดงรสชาติที่ดีที่สุด เราจึงต้องใช้อัตราส่วนผงต่อน้ำที่เหมาะสม

การทำกาแฟสกัดเย็นต้องแช่นานแค่ไหน? ผงกาแฟต้องบดละเอียดแค่ไหน?

เราทุกคนรู้ดีว่าพารามิเตอร์ต่างๆ ที่เกี่ยวข้องกับวิธีการสกัดใดๆ ล้วนมีความสัมพันธ์กันไม่มากก็น้อย สำหรับกาแฟสกัดเย็น อัตราส่วนผงต่อน้ำไม่ใช่ปัจจัยเดียวที่กำหนดรสชาติ เรายังต้องดูความละเอียดของการบด เวลาในการแช่ คุณภาพน้ำ และที่สำคัญที่สุดคือเมล็ดกาแฟ

แม้ว่าการสกัดที่อุณหภูมิต่ำจะลดการเกิดสารที่ให้รสขมได้ แต่ก็ไม่ใช่ร้อยเปอร์เซ็นต์ ดังนั้นหากต้องการลิ้มรสความอร่อยผงกาแฟที่ใช้ทำสกัดเย็นต้องไม่บดละเอียดเกินไป และยิ่งไม่ควรแช่นานเกินไป สำหรับอย่างแรก เราแนะนำให้ควบคุมอัตราการร่อนผ่านตะแกรงมาตรฐาน 0.85 มม. ประมาณ 80-85% มองด้วยตาเปล่าให้มีลักษณะคล้ายเม็ดน้ำตาลทรายขาว ส่วนอย่างหลังควรควบคุมให้อยู่ในช่วง 6～16 ชั่วโมง เพราะเช่นนี้รับประกันเวลาสัมผัสระหว่างผงกับน้ำที่เพียงพอและในขณะเดียวกันก็ไม่ง่ายที่จะแสดงรสชาติเชิงลบจากการสกัดเกิน。

เหตุที่ Front Street Coffee เน้นเรื่องคุณภาพน้ำ นอกจากเพราะมันเป็นตัวกลางในการสกัด แล้ว ยังเพราะในบรรดาพารามิเตอร์ทั้งหมด มันเป็นสิ่งที่คนมักมองข้ามมากที่สุด ตัวอย่างเช่น ในหลังบ้านของ Front Street Coffee มักมีเพื่อนถามว่า ซื้อเมล็ดกาแฟของเราไปแล้ว ทำตามพารามิเตอร์ที่ให้ในบทความก็แล้ว แต่ทำไมรสชาติไม่ดีอย่างที่คาดไว้ หลังจากตัดตัวการต่างๆ ออกแล้ว จึงพบว่าปัญหามาจาก「น้ำ」ที่ไม่มีสีไม่มีกลิ่นนั่นเอง เพื่อนที่มีความกังวลคล้ายกันสามารถอ้างอิงการทดลองเปรียบเทียบในอดีตของ Front Street Coffee「ใช้น้ำต่างกันทำกาแฟสกัดเย็น ความแตกต่างช่างมากมายเหลือเกิน!」ตรงนี้จะไม่กล่าวถึงมากนัก

ในด้านการเลือกเมล็ดกาแฟ ตรงนี้ Front Street Coffee ขอยกตัวอย่างเมล็ด Kenya AA บนชั้นวางมาเป็นตัวอย่างทดลอง ซึ่งใช้กรรมวิธีการล้างแบบ K72 พันธุ์คือ SL28 และ SL34 ทั้ง SL28 และ SL34 ต่างเป็นพันธุ์ที่ผ่านการเพาะพันธุ์และคัดเลือกหลายครั้ง SL28 อยู่ในกลุ่มยีน Bourbon มีโทนสว่างและความเป็นกรดที่อุดมสมบูรณ์ตามแบบฉบับ Bourbon ดั้งเดิม ส่วน SL34 มีสายเลือดใกล้เคียงกับยีน Typica มากกว่า มีความเป็นกรดที่นุ่มนวลกว่า

กาแฟเย็นที่ทำจาก Kenya AA เมื่อดื่มแล้วให้ความรู้สึกเหมือนผลเบอร์รี่สีเข้มโอบล้อมในปาก พร้อมกลิ่นหอมมะเขือเทศราชินีที่เต็มอิ่ม ดื่มแบบแช่เย็นแล้วสดชื่นสุดๆ จึงเป็นเมล็ดที่เพื่อนหลายคนเลือกใช้ทำสกัดเย็นเป็นอันดับแรก

กาแฟสกัดเย็นที่ทำจากอัตราส่วนผงต่อน้ำต่างกัน รสชาติเป็นอย่างไร?

เนื่องจากกาแฟสกัดเย็นดำเนินการในสภาพแวดล้อม 0～10°C ตลอดเวลา ประสิทธิภาพการสกัดจึงต่ำมาก อีกทั้งผงกาแฟกับน้ำอยู่ในสภาวะค่อนข้างนิ่ง และระหว่างนั้นก็ไม่มีแรงภายนอกมากระตุ้น ความเร็วในการละลายสารให้รสชาติของผงกาแฟจึงจำกัดมาก Front Street Coffee เพื่อให้ผลการทดลองชัดเจนยิ่งขึ้น ตรงนี้ได้ตั้งอัตราส่วนผงต่อน้ำที่พบได้ทั่วไป 4 แบบ คือ 1:8, 1:10, 1:12, 1:15 โดยพารามิเตอร์อื่นๆ คงที่ทั้งหมด

ขั้นตอนการทำเหมือนกันทั้งหมด เทผงกาแฟและน้ำลงในภาชนะตามลำดับ จากนั้นคนให้เข้ากัน ปิดผนึก แล้วนำเข้าตู้เย็นตามลำดับ เมื่อถึงเวลา ก็นำออกมากรอง (ระหว่างนั้นคนได้หนึ่งครั้ง)

เมล็ดกาแฟ: Kenya Washed AA

ปริมาณผง: 18 กรัม

เวลาแช่: 6 ชั่วโมง

ความละเอียดการบด: น้ำตาลทรายละเอียด/อัตราการร่อนผ่านตะแกรงมาตรฐานเบอร์ 20 ของจีน 80% (EK43s ระดับ 9.5)

อัตราส่วนผงต่อน้ำ: 1:8, 1:10, 1:12, 1:15

ปริมาณน้ำที่สอดคล้อง: 144 กรัม, 180 กรัม, 216 กรัม, 270 กรัม

อัตราส่วนผงต่อน้ำ 1:8 น้ำกาแฟมีสีเข้มที่สุด รสชาติเข้มข้นและเปรี้ยวที่สุดเนื้อสัมผัสยังออกเค็มเล็กน้อย รสชาติมีเพียงผลเบอร์รี่เล็กน้อย ปลายลิ้นมีรสขม;

อัตราส่วนผงต่อน้ำ 1:10 น้ำกาแฟได้กลิ่นหอมสดชื่นของอ้อย รสชาติคือพลัมแดง ผลเบอร์รี่ ชาสาลี่ เนื้อสัมผัสเข้มข้นเล็กน้อย ความเป็นกรดสูง ความหวานไม่ชัดเจน;

อัตราส่วนผงต่อน้ำ 1:12  กาแฟสกัดเย็นมีเนื้อสัมผัสใสสะอาดที่สุด รสชาติมีมะเขือเทศราชินี พลัมแดง น้ำบ๊วย อ้อย และกลิ่นเหลือของลูกอมบ๊วย ความเข้มข้นปานกลางเปรี้ยวหวานขมสมดุล;

อัตราส่วนผงต่อน้ำ 1:15  น้ำกาแฟมีสีอ่อนที่สุด บอดี้ค่อนข้างบาง มีเพียงความเป็นกรดของพลัมดำและผลเบอร์รี่เล็กน้อยรสชาติจืดชืด แต่แทบไม่มีรสขม

จากการเปรียบเทียบข้างต้น จะเห็นได้ไม่ยากว่าอัตราส่วน 1:8 เนื่องจากใช้น้ำน้อย รสชาติกาแฟจึงไม่มีพื้นที่เพียงพอที่จะแสดงออก ยังง่ายที่จะแสดงลักษณะเชิงลบที่เข้มข้นและขม ส่วน 1:15 กลับเนื่องจากใช้น้ำมาก สารที่ละลายได้ถูกเจือจางเกินไป ทำให้ความหนาแน่นบริสุทธิ์ของกาแฟไม่เพียงพอ ดื่มแล้วจึงจืดชืดไร้รสชาติอย่างเป็นธรรมชาติ

และในสองกลุ่มที่ 1:10 กับ 1:12 เห็นได้ชัดว่ากาแฟสกัดเย็นที่ทำจาก 1:12 เมื่อดื่มตรงๆ มีรสชาติและเนื้อสัมผัสที่ดีที่สุด แต่Front Street Coffee ในหลายบทความและการผลิตประจำวันกลับเลือกใช้ 1:10 เป็นลำดับแรก เพราะอะไร?

สำหรับการผลิตกาแฟสกัดเย็น Front Street Coffee พิจารณาหลักๆ สองจุด

หนึ่ง เพื่อให้กาแฟสกัดเย็นคงเนื้อสัมผัสที่อุณหภูมิต่ำ นอกจากใช้แก้วแช่แข็งใส่แล้ว เรายังเติมน้ำแข็งก้อนแข็ง 1～2 ก้อน ด้วยวิธีนี้แม้กาแฟจะถูกเจือจาง รสชาติก็จะไม่เปลี่ยนไปมากนัก สอง เนื่องจากแขกแต่ละคนมีรสนิยมรสชาติที่ต่างกัน บางคนชอบจืด บางคนชอบเข้มข้น เมื่อเพิ่งใส่น้ำแข็งกาแฟจะมีเนื้อสัมผัสอิ่มแน่นหนา เมื่อเวลาผ่านไปน้ำแข็งค่อยๆ ละลายเป็นน้ำ กาแฟก็ค่อยๆ จางลง ดังนั้นการใช้กาแฟสกัดเย็นสูตรเข้มข้นสูงใส่น้ำแข็งจึงตอบโจทย์ทั้งสายเข้มและสายจืด

ตอนนี้สั่งได้บน Taobao«Front Street Coffee»ซื้อเมล็ดตามรายการได้แล้ว, Front Street Coffee แบรนด์คั่วกาแฟอายุยาว, หน้าร้านที่กว่างโจวขายเมล็ดโดยเฉพาะ, เมล็ดคัดสรรหลายสิบชนิดจากทั่วโลก ทั้งซิงเกิลและเอสเพรสโซ, เมล็ดคั่วสดภายใน 5 วัน, คุณภาพเมล็ดสม่ำเสมอยอดเยี่ยม, คุ้มค่ายิ่งกว่า, สั่งก่อน 16:00 จัดส่งภายในวันเดียวกัน, จัดส่งถึงวันถัดไปในพื้นที่ส่วนใหญ่ของกวางตุ้ง.

ลิงก์ร้าน Taobao ของเรา: https://qianjiecoffee.taobao.com
หรือค้นหาบน Taobao«Front Street Coffee»
ที่อยู่ร้าน: กว่างโจว เยว่ซิ่ว ถนนตงฮวาตง 315 【ขายเฉพาะเมล็ด】