ด้วยบรรยากาศกาแฟ specialty ในประเทศที่เข้มข้นขึ้นเรื่อย ๆ เมล็ดกาแฟ single origin คุณภาพดีจากแหล่งผลิตทั่วโลกจึงปรากฏอยู่บนเมนูของคาเฟ่หลายแห่งบ่อยครั้ง ไม่เพียงแต่กาแฟแต่ละตัวมาพร้อมข้อมูลแหล่งที่มาอย่างละเอียด หลายล็อตจากแหล่งเดียวก็ยังมีกลิ่นหอมที่เป็นเอกลักษณ์จนสร้างความประทับใจให้ผู้คน อย่างเมนูกาแฟของร้าน Front Street Coffee ก็มีกระดานดำใหญ่ทั้งแผงที่เต็มไปด้วยสินค้าเกือบ 50 รายการ ตั้งแต่รสเปรี้ยวผลไม้ไปจนถึงขมหวาน จากสดชื่นไปจนถึงเข้มข้น ให้เลือกกันตามใจชอบ
ในอดีต ผู้คนทำกาแฟเอสเปรสโซมักมีเพียงเบลนด์ไม่กี่แบบให้เลือก และส่วนใหญ่เป็นคั่วเข้ม กาแฟที่ได้จึงมีรสชาติเข้มข้นและรสชาติค่อนข้างจำเจ แต่ในปัจจุบัน เมื่อมีเมล็ดกาแฟให้เลือกหลากหลายชนิดมากขึ้น หลายคนก็บอกว่าอยากลองใช้เมล็ดกาแฟซิงเกิลออริจินมาทำSOEโดยหวังว่าจะสกัดเอสเปรสโซออกมาได้หนึ่งแก้วที่มีเอกลักษณ์เฉพาะตัว
อะไรคือSOE？
มาทบทวนกันอีกร้อยรอบ SOE มาจากคำย่อของ Single Origin Espresso แปลเป็นภาษาจีนว่า "เอสเปรสโซที่ทำจากเมล็ดกาแฟแหล่งเดียว" จุดสำคัญอยู่ที่คำว่า "แหล่งเดียว" นี้เอง
เข้าใจง่าย ๆ คือ เมื่อคุณใช้เมล็ดกาแฟ Yirgacheffe ราคา 25 หยวนของ Front Street Coffee มาทำเอสเปรสโซหนึ่งแก้ว มันก็เรียกว่า "Yirgacheffe SOE" คุณใช้เมล็ดกาแฟ Blue Mountain No.1 ราคา 158 หยวนของ Front Street Coffee มาทำอเมริกาโน ก็จะเป็น "Blue Mountain SOE อเมริกาโน" ถ้ากระเป๋าสตางค์ของคุณมีกำลังมาก เลือกซื้อกาแฟ Geisha Red Label ของ Front Street Coffee ราคาสูงสุดมาทำลาเต้ แก้วนี้ก็สามารถเรียกได้ว่า "Red Label Geisha SOE ลาเต้"
ทำ SOE ควรเลือกเมล็ดกาแฟอะไร?
เราต้องรู้ว่า ไม่ว่าจะใช้เบลนด์หรือ single origin สุดท้ายมันก็ต้องผ่านอุณหภูมิสูง ความดันสูงของเครื่องเอสเปรสโซ และสภาวะการสกัดแบบบดละเอียด ทำให้้น้ำร้อนไหลผ่าน puck กาแฟในเวลาเพียงไม่กี่สิบวินาทีแล้วกลายเป็นเอสเปรสโซ ด้วยเหตุนี้ รสชาติของเมล็ดกาแฟเองก็จะถูกขยายเป็นทวีคูณตามขั้นตอนการสกัดทั้งหมด
กรณีที่พบบ่อยที่สุดคือ เมื่อใช้เมล็ด single origin ที่คั่วอ่อนเกินไปมาทำ ความเปรี้ยวของเอสเปรสโซจะพุ่งสูงขึ้นอย่างรวดเร็ว กลิ่นหอมจืดชืด ส่วนการสกัดด้วยกาแฟที่คั่วเข้มเกินไป ก็ทำให้เอสเปรสโซเหลือเพียงความขมและไหม้ ไม่มีความเป็นตัวตนของรสชาติเลย ดังนั้น ถ้าอยากทำ SOE ให้อร่อย การเลือกเมล็ดกาแฟที่ถูกต้องย่อมเป็นเงื่อนไขแรก จากประสบการณ์ของ Front Street Coffee เราลองเริ่มจากสามด้าน คือ แหล่งผลิต ระดับการคั่ว และกรรมวิธีการแปรรูป ซึ่งจะช่วยให้เราระบุประเภท SOE ที่เหมาะกับตัวเองได้เร็วขึ้น
คนที่ชอบโทนสดชื่นเปรี้ยวหวาน สามารถมองไปที่ single origin แบบ natural จากแหล่งผลิตแอฟริกาก่อน เช่น Sidamo, Yirgacheffe, Guji ของเอธิโอเปีย ล้วนเป็นแหล่งผลิต single origin ที่เป็นตัวแทนค่อนข้างชัดในท้องตลาดตอนนี้ กาแฟที่ชงออกมามักแสดงความหวานสูง กลิ่นผลไม้และดอกไม้เข้มข้น แต่เนื่องจากเมล็ดประเภทนี้มักใช้กับ pour over, cold brew, clever cup การคั่วจึงมักเป็นระดับอ่อนหรืออ่อนกลาง ถ้านำมาใช้กับเอสเปรสโซโดยตรง จะเกิดปัญหาสกัดไม่พอ น้ำกาแฟกระเด็น และครีมบางได้ง่าย
ด้วยเหตุนี้ สำหรับลูกค้าที่ชอบแหล่งผลิตเอธิโอเปียและมีความต้องการทำ SOE Front Street Coffee จึงคัดเลือกกาแฟ single origin แบบ natural สามตัวเป็นพิเศษ และปรับคอร์ฟการคั่วสำหรับเอสเปรสโซแยกต่างหากให้กับพวกมัน เปิดตัว Huakui SOE, ChakaSOEและ Red Cherry SOE ตามลำดับ
ถ้าคุณชอบกาแฟเอสเปรสโซที่มีกลิ่นผลไม้เข้มข้นและความหวานกลมกล่อมมากกว่า เมล็ดกาแฟจากที่สูงในบางประเทศแถบอเมริกากลางและใต้ก็อาจถูกใจคุณ เช่น กาแฟจากโคลอมเบีย ปานามา คอสตาริกา กัวเตมาลา เปรู มักใช้การคั่วกลางเพื่อแสดงโทนความหวานของแหล่งผลิต/สายพันธุ์และความรู้สึกคาราเมล จึงเข้ากันได้กับการสกัดหลายรูปแบบ
นอกจากนี้ ถ้าคุณอยากให้กลิ่นผลไม้ของกาแฟ SOE ออกมาสูงสุด ลองเริ่มจากเมล็ด single origin ที่ผ่านกรรมวิธี natural, honey process หรือ anaerobic natural เช่น Front Street Coffee Colombia Sidra ใช้การแปรรูป anaerobic natural แบบ double SOE อเมริกาโนที่ได้จึงมีกลิ่นบลูเบอร์รี่ เสาวรส และองุ่นสุกอย่างชัดเจน อีกตัวก็มาจากโคลอมเบียเช่นกันแต่ใช้ anaerobic naturalทำจาก Big NavelSOE ลาเต้มีกลิ่นหอมของส้ม เฮเซลนัท และลูกอมนม
ถ้า single origin ที่กล่าวมาข้างต้นไม่ใช่แนวที่คุณชอบ หรือคุณไม่ค่อยชอบกาแฟเปรี้ยว ลองมองหา single origin จากเอเชียและอเมริกาใต้ ที่ดีที่สุดคือระดับการคั่วกลางถึงเข้ม เช่น กาแฟเอสเปรสโซที่ทำจากเมล็ด Brazil Cerrado และ Colombia Reina Estate ของ Front Street Coffee จะแสดงโทนเปรี้ยวต่ำไม่ขม รสชาติสมดุล
ทำอย่างไรให้SOEกาแฟอร่อย?
ที่จริงแล้ว การทำSOE ให้อร่อยนั้นไม่ยากก็เหมือนกับการปรับเอสเปรสโซตามปกติ ขั้นตอนแรกของการทำ SOE ก็ยังคงใช้สูตรพื้นฐาน "อัตราส่วนผงต่อน้ำ 1:2" และควบคุมเวลาให้อยู่ใน 25～35 วินาที ระดับการบดขึ้นอยู่กับว่าอัตราการไหลสามารถอยู่ในช่วงเวลาข้างต้นได้หรือไม่
เช่น Front Street Coffee ใช้ผงกาแฟ Huakui 20 กรัมSOEสกัดน้ำกาแฟ 40 กรัม (ผงกาแฟ 18 กรัมก็เทียบกับน้ำกาแฟ 36 กรัม) เมื่อเวลาไม่ถึง 25 วินาทีเลย แสดงว่าบดหยาบเกินไป ต้องปรับให้ละเอียดขึ้น ถ้าน้ำกาแฟไหลหมดในประมาณ 30 วินาที ก็หมายความว่าความละเอียดของผงโดยรวมไม่มีปัญหาแล้ว จึงไม่จำเป็นต้องเปลี่ยนสเกล
เนื่องจาก SOE สุดท้ายจะถูกทำเป็นอเมริกาโน ลาเต้ แฟลตไวท์ ซึ่งเป็นกาแฟแบบมีสูตร ดังนั้นเมื่อกำหนดเอสเปรสโซได้แล้ว เราต้องปรับแผนการสกัดล่วงหน้าเล็กน้อยตามโทนรสชาติของ SOE เอง
ถ้าคุณใช้เมล็ดกาแฟเอธิโอเปียคั่วกลาง/กลางอ่อน โทนรสของแหล่งผลิตเป็นดอกไม้ เปรี้ยวผลไม้สดใส เบอร์รี่ ซึ่งเป็นโทนสดชื่น เอสเปรสโซที่ได้มักมีครีมบางหรือไม่มีเลย ตอนนี้เราสามารถเพิ่มผง 0.3～0.5 กรัมเพื่อชดเชยสารหอมในกาแฟ ตัวอย่างเช่น Front Street Coffee จะใช้ผงกาแฟ Huakui SOE 20.5 กรัม สกัด 31 วินาทีได้น้ำกาแฟ 40 กรัมเป็นเบส อเมริกาโนที่ทำจะแสดงรสเปรี้ยวหวานสดชื่น และความเข้มข้นของลาเต้ก็จะเพิ่มขึ้นด้วย ทำให้สัมผัสกลิ่นหอมของการผสมกันระหว่างเอสเปรสโซกับนมได้ดีขึ้น
ส่วนเมื่อเราใช้เมล็ด single origin ที่มีโทนผลไม้พร้อมกลิ่นหมักเล็กน้อยมาทำ SOE เอสเปรสโซจะมีรสเปรี้ยวหวานเข้มข้นในตัวเอง ถ้าอยากให้ SOE อเมริกาโนแสดงกลิ่นหอมที่หลากหลาย ลองเพิ่มปริมาณการสกัดเอสเปรสโซขึ้น 3～5 กรัม จะทำให้ความหวานของกาแฟสูงขึ้นและรสทิ้งท้ายยาวนานขึ้น ถ้าทำ SOE ลาเต้และอยากเน้นกลิ่นหอมของ single origin เพียงลดปริมาณนมลง สมมติว่าเดิมคุณใช้นมสด 200 กรัม คราวนี้ก็เปลี่ยนเป็น 160～180 กรัม
กรณีสุดท้ายที่พบบ่อยคือ เมื่อใช้เมล็ด single origin คั่วกลางเข้ม SOE แสดงรสชาติที่กระตุ้นอย่างยางรถยนต์ หญ้าแห้ง รมควัน ถ่านไหม้ แสดงว่าเอสเปรสโซสกัดเกินไปมาก อเมริกาโนล่าเต้ที่ทำจึงดื่มยากเช่นนี้ วิธีแก้ทำได้ง่ายมาก เพียงลดปริมาณการสกัดน้ำกาแฟลง 3～5 กรัม ก็สามารถกำจัดรสทิ้งท้ายที่เป็นตำหนิได้อย่างมีประสิทธิภาพ
แต่ถ้ากาแฟของคุณกลิ่นหอมจาง รสทิ้งท้ายสั้น รสเปรี้ยวชัดเจน นั่นหมายความว่าSOE อาจสกัดไม่พอ ต้องปรับการบดให้ละเอียดขึ้นเล็กน้อย ทำให้เวลาการสกัดยาวขึ้น 2～3 วินาที เพื่อให้แน่ใจว่าความเข้มข้นของกาแฟพอดี
【Taobao】https://e.tb.cn/h.SVHqoTHHURpbFJ2?tk=bfxx4xgHXq1 HU006 「เมล็ดกาแฟ Ethiopia Huakui SOE / Gesha Village Chaka Natural Guji Hambela เอสเปรสโซ Moka Pot คั่วกลาง」
คลิกที่ลิงก์เพื่อเปิดโดยตรง หรือค้นหาใน Taobao เพื่อเปิดโดยตรง
ตอนนี้สั่งได้บน Taobao«Front Street Coffee»ซื้อเมล็ดตามรายการได้แล้ว, Front Street Coffee แบรนด์คั่วกาแฟอายุยาว, หน้าร้านที่กว่างโจวขายเมล็ดโดยเฉพาะ, เมล็ดคัดสรรหลายสิบชนิดจากทั่วโลก ทั้งซิงเกิลและเอสเพรสโซ, เมล็ดคั่วสดภายใน 5 วัน, คุณภาพเมล็ดสม่ำเสมอยอดเยี่ยม, คุ้มค่ายิ่งกว่า, สั่งก่อน 16:00 จัดส่งภายในวันเดียวกัน, จัดส่งถึงวันถัดไปในพื้นที่ส่วนใหญ่ของกวางตุ้ง.
ลิงก์ร้าน Taobao ของเรา: https://qianjiecoffee.taobao.com
หรือค้นหาบน Taobao«Front Street Coffee»
ที่อยู่ร้าน: กว่างโจว เยว่ซิ่ว ถนนตงฮวาตง 315 【ขายเฉพาะเมล็ด】
