เมื่อเร็ว ๆ นี้มีเพื่อนมาถามที่ร้าน Front Street Coffee เกี่ยวกับเรื่องการบดกาแฟเป็นผง โดยเนื้อหาคือมีวิธี "มหัศจรรย์" ในอินเทอร์เน็ตที่บอกว่าสามารถทำให้เครื่องบดราคา 200 บาทบดได้ผลลัพธ์เท่าเครื่องราคา 2000 บาท เขาอยากรู้ว่าวิธีนี้ให้ผลมหัศจรรย์ได้จริงหรือไม่
Front Street Coffee ก็สงสัยเหมือนกัน จึงตั้งใจจะเปิดกระทู้นั้นมาศึกษา ปรากฏว่ามันเป็นวิธีที่เราคุ้นเคยกันดีมาก นั่นก็คือการบดสองครั้ง ในระดับหนึ่ง การบดสองครั้งสามารถทำให้เครื่องบดราคา 200 บาทบดได้ผลลัพธ์เท่าเครื่องราคา 2000 บาทได้จริง เพียงแต่ "ผลลัพธ์" นี้จะแตกต่างจาก "ผลลัพธ์" ที่ทุกคนคิดไว้การบดสองครั้งนั้นก็คือการให้เมล็ดกาแฟถูกบดทั้งหมดสองรอบ ในสภาวะปกติ เราบดเมล็ดกาแฟให้เป็นผงกาแฟก็จบในครั้งเดียว! ปรับเครื่องบดไปที่ระดับที่ต้องการแล้วโยนเมล็ดกาแฟลงไปบดก็เสร็จ
ส่วนการบดสองครั้งจะเริ่มจากการใช้ระดับการบดที่หยาบกว่าบดเมล็ดกาแฟให้เป็นเม็ดหยาบก่อน จากนั้นปรับระดับการบดของเครื่องบดไปที่ระดับเป้าหมาย แล้วนำผงหยาบเหล่านั้นใส่กลับเข้าเครื่องบดเพื่อบดอีกครั้ง กล่าวคือ การบดสองครั้งคือการเพิ่มการบดหยาบหนึ่งรอบก่อนการบดตามปกติตอนแรกที่วิธีนี้ฮิตขึ้นมา เพราะในการแข่งขันกาแฟต่าง ๆ มีผู้เข้าแข่งขันที่ใช้วิธีบดผงกาแฟแบบนี้และได้ผลลัพธ์ที่ดี ตัวอย่างเช่นรองแชมป์ WBC ปี 17 Suzuki Shiki, แชมป์ WBrC ปี 19 Du Jianing เป็นต้นจากนั้นด้วยอิทธิพลจากการแข่งขัน เพื่อน ๆ หลายคนนอกเวทีก็เริ่มนำไปปฏิบัติจริง ผลปรากฏว่าการบดสองครั้งสามารถเปลี่ยนการสกัดกาแฟเดิมให้มีประสิทธิภาพมากขึ้นได้จริง。
หลักการนั้นเรียบง่ายและเข้าใจง่าย ก็คือพื้นที่ผิวรวมของผงกาแฟเพิ่มขึ้น จึงส่งผลต่อการสกัดกาแฟ ต่อไปนี้คือการทดลองที่ Front Street Coffee ทำขึ้น เพื่อให้ทุกคนเข้าใจได้ชัดเจนยิ่งขึ้นผ่านการเปรียบเทียบครั้งนี้ Front Street Coffee จะใช้เมล็ดกาแฟคั่วอ่อนหนึ่งตัวมาบดแบบครั้งเดียวและแบบสองครั้งตามลำดับ จากนั้นวัดผ่านตะแกรงเบอร์ 20 เพื่อเปรียบเทียบความแตกต่างระหว่างทั้งสอง แล้วตรงนี้ Front Street Coffee เลือกเมล็ดกาแฟเป็น Yirgacheffe Gotiti กระบวนการ washed ที่ใช้คือเครื่องบดมือหมุนตรงนี้ Front Street Coffee อธิบายความแตกต่างของขั้นตอนการบดของทั้งสองอีกครั้ง การบดครั้งเดียวคือวิธีการบดในชีวิตประจำวันของเรา คือใช้ระดับเป้าหมายบดเมล็ดกาแฟโดยตรง ส่วนการบดสองครั้งคือใช้ระดับที่หยาบกว่าระดับเป้าหมายบดก่อน แล้วจึงหมุนระดับของเครื่องบดกลับไปที่ระดับเป้าหมายเพื่อบดครั้งที่สอง
เมื่อบดผงกาแฟทั้งสองส่วนเสร็จแล้วเราใช้ตะแกรงเบอร์ 20 ร่อนหาอัตราการร่อนผ่านของทั้งสอง ได้ผลลัพธ์ตามลำดับคือ 70% และ 75% จะเห็นได้ว่าผงกาแฟจากการบดสองครั้งจะมีอัตราการร่อนผ่านสูงกว่าผงจากการบดครั้งเดียวเล็กน้อย กล่าวคือ การบดสองครั้งทำให้ผงกาแฟบดได้ละเอียดขึ้น(ซ้ายคือการบดปกติ ขวาคือการบดสองครั้ง)
การบดที่ละเอียดขึ้นหมายความว่าผงกาแฟจะมีพื้นที่ผิวมากขึ้น เพราะมีพื้นที่สัมผัสมากกว่า น้ำร้อนจึงสามารถดึงสารให้กลิ่นรสในกาแฟออกมาได้ดีขึ้น พูดอีกอย่างคือจะมีการสกัดที่มีประสิทธิภาพมากขึ้น เมื่อพารามิเตอร์อื่นเหมือนกัน ผงกาแฟจากการบดสองครั้งจะถูกสกัดสารให้กลิ่นรสออกมามากขึ้น อัตราการสกัดและความเข้มข้นของกาแฟจะสูงกว่าผงจากการบดครั้งเดียวดังนั้นเราจึงรู้ได้ว่าการบดสองครั้งทำให้ผงกาแฟบดละเอียดขึ้น สาเหตุหลักคือผงกาแฟผ่านการบดสองรอบ จำนวนครั้งในการตัดเพิ่มขึ้น ส่วนเหตุผลที่บอกว่าทำให้เครื่องบดราคา 200 บาทบดได้ผลเท่าเครื่องบดราคา 2000 บาท อาจเป็นเพราะเครื่องบดราคาถูกบางรุ่นไม่มีระดับการบดที่ละเอียดขนาดนั้น
และนอกจากปรับระดับการบดผงกาแฟให้ละเอียดขึ้นแล้ว การบดสองครั้งยังมีอีกหนึ่งประโยชน์ นั่นก็คือสามารถคัดแยกเยื่อเงิน (silver skin) ในกาแฟได้ดีขึ้น! แชมป์ WBrC ปี 19 Du Jianing เพื่อให้กาแฟมีรสชาติที่สะอาดมากขึ้น จึงใช้วิธีการบดสองครั้งในการคัดแยกเยื่อเงิน วิธีทำคือหลังการบดหยาบครั้งแรก ใช้ลมเป่าเอาเยื่อเงินออกจากผงกาแฟ เพราะผงกาแฟจากการบดหยาบมีขนาดใหญ่และหนักกว่า ในตอนนี้จึงมีเพียงเยื่อเงินที่เบากว่าจะถูกเป่าออกมา กาแฟจึงมีรสชาติที่สะอาดขึ้น
แต่สิ่งที่เราต้องรู้ก็คือ ผลจากการบดสองครั้งไม่ได้เป็นบวกทั้งหมด เพราะผงกาแฟถูกตัดมากขึ้น ทำให้เกิดผงกาแฟละเอียดมากเกินไปมากขึ้น Front Street Coffee พูดเสมอว่าการมีผงละเอียดในปริมาณที่พอเหมาะช่วยเพิ่มมิติให้กาแฟ แต่ผงละเอียดที่มากเกินไปจะอุดตันกระดาษกรองได้ง่าย เพิ่มโอกาสที่กาแฟจะถูกสกัดมากเกินไป เมื่อเมล็ดกาแฟมีความเปราะสูงขึ้น ผงละเอียดที่เกิดจากการบดก็จะยิ่งมากขึ้น ยิ่งไม่ต้องพูดถึงการบดสองครั้ง จากตรงนี้เราจะเห็นได้ว่าการบดสองครั้งไม่ใช่วิธีที่ใช้ได้ตามอำเภอใจเหตุผลที่ผู้เข้าแข่งขันใช้การบดสองครั้งในการแข่งขัน เพราะนี่เป็นแผนที่ตั้งไว้สำหรับเมล็ดกาแฟตัวนั้นโดยเฉพาะ จึงสามารถทำให้เมล็ดกาแฟหลังการบดสองครั้งได้ผงกาแฟที่มีระดับการบดและปริมาณผงละเอียดเหมาะสมถ้าไม่ได้ตั้งแผนการชงไว้ล่วงหน้าหรือถูกจำกัดด้วยเครื่องบด ผลที่ได้จากการบดสองครั้งในทางปฏิบัติจะด้อยกว่าการปรับการบดครั้งเดียวให้ละเอียดขึ้นมาก(จะเห็นว่ามีผงละเอียดมากมายเกาะกลุ่มกัน)
นอกจากนี้ การบดสองครั้งยังเลือกเครื่องบดมาก เหตุผลที่ Front Street Coffee ใช้เครื่องบดมือหมุนบดผงกาแฟในการทดลองนี้ เพราะเครื่องบดไฟฟ้านั้นเกิดอาการกินผงได้ง่ายมาก! Front Street Coffee เคยใช้ Ek43 ทำการทดลองครั้งหนึ่ง ในการบดครั้งที่สอง มีผงกาแฟเกือบ 2 กรัมที่ถูกดูดติดและซ่อนอยู่ในโซนการบดของเครื่องบดเพราะไฟฟ้าสถิตและอนุภาคที่เล็กเกินไป กว่าจะใช้ที่เป่าลมเป่าเอาผงกาแฟที่ซ่อนอยู่ออกมาได้ก็ยุ่งยากมาก ดังนั้นการทดลองครั้งนี้จึงเลือกเครื่องบดมือหมุนที่ผงไม่ติดง่ายและทำความสะอาดง่าย
ถ้าปกติทุกคนอยู่บ้านว่าง ๆ วิธีนี้ก็เป็นวิธีที่คุ้มค่าลอง แต่ถ้าเป็นการดำเนินงานประจำวันของร้าน การบดสองครั้งก็ไม่ค่อยคุ้มค่าที่จะนำมาใช้ เพราะผลประโยชน์ที่ได้นั้นไม่สูงจริง ๆ อย่างที่ Front Street Coffee พูดไว้ข้างต้น แทนที่จะพึ่งผลประโยชน์เล็กน้อยจากการบดสองครั้ง สู้ปรับการบดให้ละเอียดขึ้นหนึ่งระดับไปเลยจะดีกว่ามาก ไม่ต้องกังวลเรื่องผงติดก็ไม่ต้องเพิ่มขั้นตอนทำให้การบดยุ่งยากเกินไปบางทีนี่ก็อาจเป็นหนึ่งในเหตุผลที่การบดสองครั้งพบได้บ่อยในสนามแข่งขันแต่พบได้น้อยในร้านกาแฟทั่วไป~
ตอนนี้สั่งได้บน Taobao«Front Street Coffee»ซื้อเมล็ดตามรายการได้แล้ว, Front Street Coffee แบรนด์คั่วกาแฟอายุยาว, หน้าร้านที่กว่างโจวขายเมล็ดโดยเฉพาะ, เมล็ดคัดสรรหลายสิบชนิดจากทั่วโลก ทั้งซิงเกิลและเอสเพรสโซ, เมล็ดคั่วสดภายใน 5 วัน, คุณภาพเมล็ดสม่ำเสมอยอดเยี่ยม, คุ้มค่ายิ่งกว่า, สั่งก่อน 16:00 จัดส่งภายในวันเดียวกัน, จัดส่งถึงวันถัดไปในพื้นที่ส่วนใหญ่ของกวางตุ้ง.
ลิงก์ร้าน Taobao ของเรา: https://qianjiecoffee.taobao.com
หรือค้นหาบน Taobao«Front Street Coffee»
ที่อยู่ร้าน: กว่างโจว เยว่ซิ่ว ถนนตงฮวาตง 315 【ขายเฉพาะเมล็ด】
