เมื่อพูดถึงโทนคาราเมล ทุกคนจะนึกถึงอาหารอะไรกัน? สำหรับ Front Street Coffee แล้ว นอกจากมันหวานเส้น เบเกิลคาราเมล พุดดิ้งคาราเมล ถั่วคาราเมล ไอศกรีมปลาบินกรอบ และน้ำตาลปั้น... ขนมขบเคี้ยวที่เต็มไปด้วยความทรงจำในวัยเด็กเหล่านี้แล้ว สิ่งแรกที่ผุดขึ้นมาในหัวเลยก็คือ "โทนคาราเมล" ในกาแฟนั่นเอง
โทนคาราเมลในกาแฟคืออะไร?
คาราเมล (Caramel) เป็นอาหารชนิดหนึ่งที่ได้จากการนำน้ำตาลมาให้ความร้อนจนละลายและเริ่มไหม้เล็กน้อย กระบวนการนี้ยังเรียกว่าปฏิกิริยาคาราเมลไลเซชัน (caramelization) ผลลัพธ์ของมันแสดงออกหลักๆ สองด้าน คือ การเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาลของน้ำตาล และการเกิด "กลิ่นหอมคาราเมล"
น้ำตาลในเมล็ดกาแฟดิบส่วนใหญ่คือซูโครส คิดเป็นประมาณ 6~9% ซึ่งเป็นแหล่งความหวานหลักของกาแฟหนึ่งแก้ว
เมื่ออุณหภูมิสูงถึงประมาณ 170 องศาเซลเซียส ปฏิกิริยาคาราเมลไลเซชันก็จะเริ่มต้นขึ้น ความร้อนสูงทำให้สารประเภทน้ำตาลในเมล็ดกาแฟสลายตัวเพิ่มขึ้น และค่อยๆ ทำให้สีผิวของเมล็ดเข้มขึ้นเรื่อยๆ พร้อมทั้งสร้างกลิ่นหอมที่น่าพึงพอใจ เช่น น้ำผึ้ง คาราเมล เมเปิล syrup ถั่วคั่ว ช็อกโกแลต เป็นต้น เมื่อกลิ่นกาแฟประเภทนี้มีความเข้มข้นถึงระดับหนึ่งจนเราได้กลิ่นหรือได้ดื่ม สมองก็จะฉายภาพความทรงจำตอนกินคาราเมลขึ้นมาโดยอัตโนมัติ จึงบรรยายความรู้สึกนี้ว่า "โทนคาราเมล"
เมล็ดกาแฟแบบไหนที่มักเกิด "โทนคาราเมล" ได้ง่ายกว่า?
เมื่อเทียบกับกลิ่นดอกไม้แบบละเอียดอ่อนที่ "เลือนลาง" การจับโทนคาราเมลในกาแฟนั้นง่ายกว่ามาก โดยทั่วไปแล้ว กลิ่นคั่วที่บ่งชี้ถึงความหวานจะเน้นอยู่ในกลิ่นที่กาแฟบดปล่อยออกมา ส่วนโทนคาราเมลมักปรากฏในช่วงท้ายของการชิม บางครั้งก็ "ซ่อน" อยู่ในความหวานปลายลิ้น ความขมเล็กน้อยที่มาจากน้ำกาแฟพร้อมกับการสูดลมหายใจขณะกลืน จะให้กลิ่นหอมหวานเหมือนเมล็ดทานตะวันรสคาราเมล
เนื่องจากในกระบวนการคั่วเมล็ดกาแฟ ไม่ว่าจะเป็นปฏิกิริยาคาราเมลไลเซชันหรือปฏิกิริยาเมลลาร์ด แท้จริงแล้วล้วนลดความหวานและเพิ่มความขมของกาแฟ ดังนั้นหากต้องการให้กาแฟในแก้วมีทั้งกลิ่นหอมที่หลากหลายและมีโทนคาราเมลที่พอเหมาะ การเลือกระดับการคั่วที่เหมาะสมจึงเป็นสิ่งสำคัญที่สุด
จากประสบการณ์ของ Front Street Coffee ในฐานะคำบรรยายรสชาติที่พบบ่อยในกาแฟ โทนคาราเมลมักปรากฏในกาแฟที่คั่วระดับกลาง (รวมถึงคั่วกลางอ่อนและคั่วกลางเข้ม) และยังเป็นหนึ่งในลักษณะรสสัมผัสที่ชัดเจนที่สุดของเมล็ดกาแฟประเภทนี้
หากพิจารณาร่วมกับแหล่งปลูกอีกด้วย กาแฟจากอเมริกากลางและอเมริกาใต้เนื่องจากอิทธิพลของภูมิอากาศและดิน ตลอดจนพันธุ์ มักมีกลิ่นหอมประเภทคาราเมลในเชิงบวก คำบรรยายรสชาติมักเป็นถั่วคั่ว ทอฟฟี่ เมเปิล syrup น้ำผึ้ง ช็อกโกแลตดำ อัลมอนด์ โกโก้ เป็นต้น เช่นกาแฟในเมนูของ Front Street Coffee อย่างคอสตาริกา·สตรอว์เบอร์รีน้ำตาล โคลอมเบีย·อูยลา ปานามา·เอสเตทเอสเมอรัลด์ไดมอนด์เมาน์เทน เอสเตทเอลิดา·คาทูอาย บราซิล·เอสเตทควีน เป็นต้น เมื่อจับคู่กับแผนการสกัดที่เหมาะสมก็สามารถแสดงลักษณะนี้ได้อย่างง่ายดาย
จะชงกาแฟให้ได้โทนคาราเมลได้อย่างไร?
เมื่อพิจารณาว่าโทนคาราเมลมักเกี่ยวข้องกับความกลมกล่อม ความนุ่มนวล และบอดี้ที่หนักแน่น ดังนั้น Front Street Coffee แนะนำว่าในการตั้งแผนการชง สามารถเน้นที่ "ลดจุดเทน้ำ คนผงน้อยลง ใช้การแช่ให้มากขึ้น" สามด้านนี้ และยืดเวลาการสกัดให้เหมาะสม โดยมีเป้าหมายเพื่อให้สารที่แสดงรสปลายลิ้นถูกปล่อยออกมามากขึ้น ตรงนี้ Front Street Coffee ขอยกเปรู·เกอิช่าล้างน้ำที่เพิ่งอัปเดตช่วงที่ผ่านมาเป็นตัวอย่าง เพื่อสาธิตวิธีชงให้ได้โทนคาราเมลของมัน
เมล็ดกาแฟ: เปรู·เกอิช่าล้างน้ำ
ปริมาณผง: 15 กรัม
อัตราส่วนผงต่อน้ำ: 1:16
ดริปเปอร์: ถ้วยเค้กเซรามิก
อุณหภูมิน้ำ: 88~89 องศาเซลเซียส
ระดับการบด: น้ำตาลทรายละเอียด/เบอร์ 10 บน EK43s
วิธีเทน้ำ: สี่ช่วง
ช่วงแรก Front Street Coffee ยังคงใช้น้ำไหลเบาๆ จากตรงกลางวนเป็นวงกลมตามเข็มนาฬิกาออกไป เทน้ำร้อน 30 กรัม และเบลม 30 วินาที ให้ผงกาแฟเข้าสู่สภาวะปล่อยก๊าซ; ช่วงที่สอง เราลดปากกาที่ลงต่ำก่อน แล้วใช้น้ำไหลที่แรงขึ้นเล็กน้อยรักษาระดับความสูงประมาณ 2 เซนติเมตร เท 80 กรัม เช่นเดิมวนเป็นวงจากกลางออกไป สังเกตว่าพยายามอย่าคนผง ใช้ลักษณะการแช่ของดริปเปอร์ให้น้ำร้อนสัมผัสกับผงกาแฟอย่างเต็มที่
เมื่อน้ำกาแฟในดริปเปอร์ใกล้ไหลหมด เวลาใกล้ 1 นาที 25 วินาที ตอนนี้จึงใช้น้ำไหลเบาๆ เทน้ำร้อนช่วงที่สาม 80 กรัม จำไว้ว่ารักษาระดับน้ำต่ำให้สอดคล้องกับก่อนหน้า จุดประสงค์คือให้สารความหวานในช่วงกลางถูกปล่อยออกมาอย่างเป็นระเบียบ
ช่วงสุดท้ายไม่ต้องรอให้น้ำแห้งหมด แต่เมื่อระดับน้ำลดลงถึงครึ่งหนึ่ง ยังคงใช้น้ำไหลเบาๆ จากตรงกลางเทช่วงสุดท้าย 50 กรัม เทให้หมดภายใน 1 นาที 45 วินาที สุดท้าย เวลาหยดของน้ำกาแฟจะนานกว่าปกติเล็กน้อย สิ้นสุดการสกัดที่ประมาณ 2 นาที 13 วินาที
ตอนนี้สั่งได้บน Taobao«Front Street Coffee»ซื้อเมล็ดตามรายการได้แล้ว, Front Street Coffee แบรนด์คั่วกาแฟอายุยาว, หน้าร้านที่กว่างโจวขายเมล็ดโดยเฉพาะ, เมล็ดคัดสรรหลายสิบชนิดจากทั่วโลก ทั้งซิงเกิลและเอสเพรสโซ, เมล็ดคั่วสดภายใน 5 วัน, คุณภาพเมล็ดสม่ำเสมอยอดเยี่ยม, คุ้มค่ายิ่งกว่า, สั่งก่อน 16:00 จัดส่งภายในวันเดียวกัน, จัดส่งถึงวันถัดไปในพื้นที่ส่วนใหญ่ของกวางตุ้ง.
ลิงก์ร้าน Taobao ของเรา: https://qianjiecoffee.taobao.com
หรือค้นหาบน Taobao«Front Street Coffee»
ที่อยู่ร้าน: กว่างโจว เยว่ซิ่ว ถนนตงฮวาตง 315 【ขายเฉพาะเมล็ด】
