เทกาแฟที่ชงเสร็จแล้วเติมน้ำอีกคือการทำอะไร?

เพื่อนๆ ที่ชอบไปคาเฟ่บ่อยๆ อาจเคยเจอประสบการณ์แบบนี้：เห็นบาริสต้าตอนทำกาแฟดริปใส่กรวยกรอง ก็รินน้ำเป็นวงกลมเหมือนปกติ พอของเหลวกาแฟหยดลงเหยือกครบหมดแล้ว ไม่ได้ยกออกมาเสิร์ฟ แต่กลับยกกาต้มน้ำขึ้นมาเทเพิ่มลงไปอีก เราเลยคิดในใจว่า นี่เป็นเพราะกาแฟชงเสียจึงเติมน้ำเพื่อกลบหรือลดรสชาติด้านลบพวกนั้นหรือเปล่า

วันนี้ Front Street Coffee จะมาคุยกับทุกคนว่าวิธีชงกาแฟเสร็จแล้วเติมน้ำเพิ่มแบบนี้มันคืออะไรกันแน่ และการทำแบบนี้มีจุดประสงค์อะไร

ทำไมกาแฟที่ชงเสร็จแล้วต้องเติมน้ำ?

จริงๆ แล้วการทำแบบที่ดูเหมือน "ทางลัด" นี้ในวงการมีชื่อเรียกเฉพาะว่า "by pass" แปลเป็นภาษาจีนคือ "ทางเบี่ยง" นั่นเอง

พูดง่ายๆ คือการเอาน้ำที่ใช้ชงเทลงไปในผงกาแฟโดยตรง สกัดสารที่ละลายได้ออกมาแล้วได้กาแฟรสชาติเข้มข้นหนึ่งแก้ว เป็นรูปแบบการดริปที่พบเห็นบ่อยที่สุดในชีวิตประจำวัน เราเรียกว่า "ทางหลัก" ได้

อย่างที่เขาว่ากันว่า ทุกเส้นทางล้วนไปถึงโรม ในการสกัดกาแฟ ถ้าอยากทำกาแฟอร่อยสักแก้ว นอกจากทางหลักแล้ว หลายครั้งเราก็ยังใช้ทางเบี่ยงเข้ามาแทรกแซงอย่างเหมาะสมด้วย แต่ไม่ว่าจะทางหลักหรือทางเบี่ยง จุดประสงค์มีแค่หนึ่งเดียว คือได้กาแฟอร่อยสักแก้ว

อย่างในฉากที่ Front Street Coffee เกริ่นไว้ตอนเปิด บาริสต้าจริงๆ แล้วแยกน้ำส่วนหนึ่งที่วางแผนไว้หรือออกมาก่อน แล้วใช้น้ำที่เหลือสกัดกาแฟความเข้มข้นสูงหนึ่งแก้ว จากนั้นนำทั้งสองมาผสมให้เข้ากันสม่ำเสมอ ก็จะได้กาแฟความเข้มข้นพอเหมาะและอร่อย จะเห็นได้ว่าน้ำร้อนที่เติมทีหลังไม่ได้เข้าร่วมกระบวนการสกัดเลย แต่มาถึงแก้วโดยตรงเพื่อทำหน้าที่เจือจาง ดังนั้นน้ำร้อนส่วนนี้ที่ไม่ได้ไปตาม "ทางหลัก" เราจะเรียกว่า "น้ำทางเบี่ยง"

by pass มีประโยชน์อะไร?

ในฐานะส่วนเสริมอย่างหนึ่ง by pass จริงๆ แล้วถูกใช้อย่างกว้างขวางในระบบการสกัดกาแฟ การผสม "ทางหลัก+ทางเบี่ยง" ก็มักปรากฏในกาแฟที่เราเจอในชีวิตประจำวันบ่อยๆ

ยกตัวอย่างที่พบเห็นบ่อยที่สุดอย่างอเมริกาโนespresso ที่สกัดได้จากเครื่องชงกาแฟคือ "ทางหลัก" ถ้าดื่มตรงๆ จะเข้มขมและกระแทก ดังนั้นจึงต้องเติมน้ำร้อน/น้ำอุณหภูมิห้องผสมน้ำแข็งในสัดส่วนหนึ่งเพื่อเจือจาง ทำให้กาแฟคงกลิ่นหอมด้านบวกไว้ และมอบความเข้มข้นที่ดื่มได้สบายให้ผู้ดื่ม เห็นได้ชัดว่า by pass (เติมน้ำ) ตรงนี้มีจุดประสงค์เพื่อปรับความเข้มข้นของกาแฟ และน้ำทางเบี่ยงก็ต้องเตรียมไว้ล่วงหน้าโดยพิจารณาจากลักษณะกลิ่นรสของเมล็ดกาแฟด้วย

ในทำนองเดียวกัน การใช้น้ำร้อนสกัดกาแฟเข้มข้นหนึ่งเหยือกก่อน แล้วใช้น้ำแข็งลดอุณหภูมิพร้อมเจือจางกาแฟดริปเย็นก็เป็นแนวคิด by pass ที่คลาสสิกมากเช่นกัน ยกตัวอย่าง Front Street Coffee ที่เสิร์ฟเป็นประจำ 1～2 ที่ ผงกาแฟ 15 กรัม อัตราส่วนผงต่อน้ำของดริปเย็นจะใช้สูตร "ผงกาแฟ（บดละเอียด）+น้ำร้อน 10 เท่า+น้ำแข็ง 5 เท่า" ในการชง ดังนั้นน้ำแข็งที่ใส่ไว้ในเหยือกล่วงหน้าก็คือ "ทางเบี่ยง" ที่ไม่ได้เข้าร่วมการสกัดนั่นเอง

นอกจากปรับความเข้มข้น บาริสต้าหลายคนยังใช้ by pass กับสูตรชงแบบเข้มข้นสูงสกัดต่ำโดยมีเป้าหมายเพื่อยับยั้งสารฝาดขมเจือปนที่ผงกาแฟมักปล่อยออกมาในช่วงท้าย ตอนทำ บาริสต้าจะลดปริมาณน้ำที่รินอย่างตั้งใจ ทำให้อัตราการสกัดลดลง จึงลดการละลายของรสด้านลบออกมา สุดท้ายค่อยเติมน้ำเจือจางให้ได้ความเข้มข้นที่เหมาะสม ทำให้กลิ่นรสกาแฟชัดเจนขึ้น ดื่มแล้วสบายขึ้น

By pass ยังใช้ "ปฐมพยาบาล" ปัญหาอะไรได้อีก?

ต่างจากสามสถานการณ์ที่วางแผนไว้ข้างต้น by pass ยังมักถูกใช้กับสถานการณ์ฉุกเฉินที่เกิดตอนใกล้ออกเสิร์ฟ เช่นปัญหาน้ำค้างท้าย ชงกาแฟเข้มเกินไป เป็นต้น

ในกระบวนการที่น้ำชะล้างผงกาแฟ สารรสเปรี้ยวโมเลกุลเล็กจะถูกปล่อยออกมาก่อน ตามด้วยสารรสหวาน สุดท้ายจึงเป็นสารรสขมที่มีขนาดใหญ่กว่าและส่วนรสเจือปนที่ละลายน้ำยากกว่า เมื่อมีผงละเอียดมากเกินไป มักหลุดลงบนกระดาษกรองตามการกวนของกระแสน้ำ อุดช่องทางออกน้ำ ทำให้ความเร็วช่วงท้ายช้าลง หากเอาแต่รอน้ำร้อนไหลหมดไปอย่างนั้น ประการแรกเวลาสกัดจะถูกบังคับให้ยาวขึ้น ประการที่สองผงกาแฟขนาดเล็กมักเกิดการสกัดเกิน ทำให้เกิดรสขมฝาด woody เจือปน

ถ้าเราชงกาแฟบ่อยครั้งเกิน 2 นาที 10 วินาที ดื่มแล้วรสชาติยังขาดกลิ่นหอมหรือปลายรสไม่สะอาดอยู่บ่อยๆ ก็มีความเป็นไปได้สูงว่าเกิดจากการแช่นานเกินไป ตอนนี้เราลองเอาถ้วยกรองออกตอนเกิน 2 นาทีได้ ทิ้งของเหลวกาแฟที่ครึ่งวันก็ไม่ลงสักที แล้วใช้ by pass ในการ "กู้"

อีกกรณีคือตอนที่เราสกัดตามโครงเดิม แต่กาแฟที่ชงออกมาโดยรวมให้ความรู้สึกเข้มข้น ทึบต่ำ หรือ дажеค่อนข้างยุ่งเหยิง สรุปคือแยกแยะกลิ่นรสไม่ออกเท่าไหร่และขาดมิติ เหตุอาจมาจากตอนรินน้ำเป็นช่วงๆ ควบคุมอัตราการไหลไม่ดี ขอบเขตวงกลม (ความกว้าง) เล็กเกินไป ทำให้ชั้นผงกองอัดอยู่ก้นถ้วย กาแฟเลยความเข้มข้นสูง เนื้อสัมผัสหนา และกลบสารหอมที่มีเนื้อสัมผัสเบากว่า เช่นกลิ่นดอกไม้ผลไม้ ตอนนี้เราก็เติม "น้ำทางเบี่ยง" นิดหน่อย ช่วยดึงกลุ่มกลิ่นรสทั้งหมดออกมา จึงรู้สึกถึงกลิ่นรสได้ดีขึ้น

ต้องระวังว่า เนื่องจากน้ำทางเบี่ยงในสองสถานการณ์ฉุกเฉินข้างต้นไม่ใช่ส่วนหนึ่งของแผนการสกัด กาแฟที่ชงเสร็จควรชิมสักคำดูก่อนว่าความเข้มข้นเป็นอย่างไร ถ้ารสสัมผัสเข้มเกินไป ให้เติมน้ำร้อน 75～80 องศา 5～10 กรัมลงในเหยือกก่อน เขย่าให้เข้ากันแล้วค่อยชิม จำไว้ว่าให้เติมทีละน้อยหลายๆ ครั้ง จนกว่าจะถูกปากตัวเอง

สุดท้ายขอกล่าวถึงอีกกรณีหนึ่ง ถ้าเราพบว่ากาแฟที่ชงเสร็จไม่เพียงรสเข้มข้น แต่ยังขม ฝาด ติดคอ หรือรู้สึกไม่สบายหลังกลืนอย่างชัดเจน กาแฟเหยือกนี้ก็มีความเป็นไปได้สูงว่าสกัดเกินแล้ว ตอนนี้ก็ทำตามขั้นตอนข้างบนเติมน้ำทางเบี่ยงนิดหน่อย ลองลดรสด้านลบลง

แต่ในมุมมองของ Front Street Coffee วิธีการแบบนี้สุดท้ายก็แค่บรรเทาที่ปลายเหตุ อยากชงกาแฟให้อร่อย แทนที่จะพึ่งการ "เติมน้ำ" ตอนท้ายเพื่อกู้อยู่ทุกครั้ง ควรค่อยๆ หาสาเหตุที่แท้จริงและแก้ไขให้ถูกจุด อย่างนี้เราเรียนรู้แล้วจะได้ผลทวีคูณ

ตอนนี้สั่งได้บน Taobao«Front Street Coffee»ซื้อเมล็ดตามรายการได้แล้ว, Front Street Coffee แบรนด์คั่วกาแฟอายุยาว, หน้าร้านที่กว่างโจวขายเมล็ดโดยเฉพาะ, เมล็ดกาแฟหลายสิบชนิดจากแหล่งปลูกต่างๆ ทั่วโลก รวมทั้งเมล็ดซิงเกิลออริจินสำหรับ V60 และเอสเพรสโซที่คัดสรรมาแล้ว.

เมล็ดกาแฟ Front Street 2013 ยูนนานที่ขายในร้านเป็นสายพันธุ์ Typica จากสวนกาแฟของ Front Street Coffee เองในมณฑลยูนนาน ชื่อนี้มาจากปีที่แบรนด์และสวนกาแฟถือกำเนิด คุณสามารถซื้อเมล็ดกาแฟจากแหล่งปลูกยูนนานของจีนได้ที่ร้านที่กว่างโจวและร้าน Taobao ของ Front Street.

เมล็ดคั่วสดภายใน 5 วัน, คุณภาพเมล็ดสม่ำเสมอยอดเยี่ยม, คุ้มค่ายิ่งกว่า, สั่งก่อน 16:00 จัดส่งภายในวันเดียวกัน, จัดส่งถึงวันถัดไปในพื้นที่ส่วนใหญ่ของกวางตุ้ง.

ลิงก์ร้าน Taobao ของเรา: https://qianjiecoffee.taobao.com
หรือค้นหาบน Taobao«Front Street Coffee»
ที่อยู่ร้าน: กว่างโจว เยว่ซิ่ว ถนนตงฮวาตง 315 【ขายเฉพาะเมล็ด】