ไม่นานมานี้ที่ร้าน Front Street Coffee ได้ต้อนรับแฟนพันธุ์แท้ของเมล็ดกาแฟ washed เขาคนนี้เคยซื้อกาแฟที่ผ่านกระบวนการ washed มาหลายแบบ แต่ทว่าเวลาชงเองที่บ้านกลับชงไม่ออกให้มีมิติความซับซ้อนได้ จึงสอบถาม Front Street Coffee ว่ามีเทคนิคหรือคำแนะนำอะไรบ้าง วันนี้เรามาคุยกันเรื่องสูตรการชงกาแฟ washed กันดีกว่า
กาแฟ washed คืออะไร?
"กระบวนการ washed" ในกาแฟแปลมาจากภาษาอังกฤษคำว่า "Washed process" ซึ่งที่แหล่งปลูกยังเรียกอีกชื่อว่า“Wet process”นั่นก็คือ "กระบวนการแบบเปียก”。
ผลกาแฟหนึ่งลูกจากชั้นนอกสุดไปจนถึงชั้นในสุด เรียงตามลำดับคือ เปลือกผล เนื้อผล เมือกกาแฟ กระดาษหุ้มเมล็ด และเมล็ดกาแฟ กาแฟที่เราดื่มกันทุกวันนี้ก็คือเมล็ดชั้นในสุดนั่นเอง "Washed" แบบทั่วไปมีลำดับขั้นตอนการผลิตที่ค่อนข้างเรียบง่าย ได้แก่ คัดแยกเมล็ดเสีย→เครื่องกะเทาะเปลือก→หมักในบ่อน้ำ→ล้างชะออก→ตากแห้ง→กะเทาะเปลือกแข็ง→บรรจุหีบห่อ ส่วน washed แบบอื่นๆ นั้นเป็นการปรับเปลี่ยนจากวิธีดั้งเดิม เช่น double washed ของเคนยาคือใช้วิธีแช่น้ำล้างหลายครั้งเพื่อกำจัดเมือกที่หลงเหลืออยู่ออกไปให้มากขึ้น
ในฐานะที่เป็นวิธีการแปรรูปเมล็ดกาแฟดิบแบบดั้งเดิม การถือกำเนิดของวิธี washed ก็เพื่อยกระดับคุณภาพของกาแฟ ทำให้แต่ละล็อตของเมล็ดดิบผลิตได้อย่างมั่นคงและมีประสิทธิภาพ เพื่อบรรลุเป้าหมายในการทำกำไร ดังนั้นจนถึงทุกวันนี้ washed จึงยังคงเป็นหนึ่งในวิธีแปรรูปที่พบเห็นได้บ่อยที่สุดและได้รับความนิยมมากที่สุดในแหล่งปลูก เราสามารถพบเห็นร่องรอยของมันได้ในข้อมูลของกาแฟหลายชนิด เช่น Front Street Coffee กัวติงติง, Front Street Coffee มะเขือเทศลูกเล็ก, Front Street Coffee มรกต green label, Front Street Coffee คิลิมันจาโร... ล้วนเป็นผลงานของวิธี washed ทั้งสิ้น
กาแฟ washed มีลักษณะเด่นอะไรบ้าง?
เนื่องจากในระหว่างกระบวนการ washed เมล็ดดิบจะถูกแช่อยู่ในน้ำเพื่อหมักในสภาพที่เปลือยเปล่า จากนั้นยังถูกชะล้างจนกำจัดส่วนผสมของเมือกออกไปอย่างหมดจด ดังนั้นเมื่อเทียบกับ process แบบตากแห้ง มันจึงสามารถขับเน้นลักษณะเฉพาะของตัวเมล็ดกาแฟได้มากกว่า และแทบจะไม่มีความรู้สึก fermented เหลืออยู่เลย จึงมีความสะอาดสูงกว่า
เพื่อให้แสดงออกถึงโทนรสของแหล่งปลูก (หรือสายพันธุ์) ของกาแฟได้ชัดเจนยิ่งขึ้น บาริสต้าคั่วกาแฟจะเลือกใช้ระดับการคั่วที่เหมาะสมกับเมล็ด washed ต่างๆ เช่น ความเปรี้ยวสดใสแบบส้มของ washed กัวติงติง, ความรู้สึกเหมือนน้ำมะเขือเทศของ washed เคนยา, กลิ่นดอกไม้สีขาวและโทนรสที่สะอาดสงบของ washed ปานามาเกอชา... ล้วนเป็นจุดที่ผู้คนหลงใหลในกาแฟ washed และในขณะเดียวกัน เพื่อนๆ มือใหม่หลายคนก็มักตกหลุมพรางทางความคิดที่ว่า "กาแฟ washed ต้องเปรี้ยวกว่ากาแฟตากแห้งแน่นอน"
Front Street Coffee ขอแก้ไขสักหน่อยว่า ความเปรี้ยวในกาแฟเหล่านี้ส่วนใหญ่ตัดสินจากระดับการคั่ว ไม่ได้เกี่ยวอะไรกับวิธีการแปรรูปมากนัก ยกตัวอย่างตรงนี้ Front Street Coffee คั่วโกลเด้นมันดาลิงที่เน้นรสสัมผัสกลมกล่อมหนักแน่นจนถึงดังแรกแล้วนำออกมา มันก็ยังแสดงความเปรี้ยวในระดับสูงได้เช่นกัน ส่วนจะอร่อยหรือไม่ก็แล้วแต่รสนิยมของแต่ละคน
ที่เรารู้สึกว่า "เมล็ด washed เปรี้ยวกว่า" ก็เพราะกาแฟตากแห้งนั้นตากพร้อมเปลือกและเนื้อผล ดังนั้นจึงปลดปล่อยกลิ่นหอมผลไม้ที่ซับซ้อนแบบ fermented เข้าไปในเมล็ดได้ง่าย ทำให้เรารับรู้ถึงกลิ่นอวลกลมของผลไม้เมืองร้อน กลิ่นไวน์เล็กน้อย ผลไม้เชื่อม น้ำตาลทรายแดง เป็นต้น Front Street Coffee เคยนำ washed ปานามาเกอชาและตากแห้งโคลอมเบียเกอชามาสกัดด้วยพารามิเตอร์ชุดเดียวกันเพื่อเปรียบเทียบ พบว่าดมแล้วตากแห้งเกอชาหอมหวานกว่า washed จริง แต่พอเข้าปากกลับพบว่าความเปรี้ยวของตากแห้งสูงกว่า washed มาก
เมล็ดกาแฟ washed เหมาะกับสูตรการชงแบบไหน?
Front Street Coffee ได้กล่าวไปในย่อหน้าก่อนแล้วว่า เหตุที่เมล็ด washed หลายชนิดทำให้คนหลงรักได้ "ลึกซึ้ง" ก็เพราะกลิ่นรสสะอาดสงบอันเป็นเอกลักษณ์ของมัน และโทนรสผลไม้ดอกไม้ที่สดใสซึ่งปรากฏภายใต้การคั่วระดับกลางอ่อน ดังนั้นหากอยากให้กาแฟดื่มแล้วมีมิติชัดเจน ความเข้มข้นในการชงไม่ควรสูงเกินไป Front Street Coffee จะเลือกใช้สัดส่วน 1:16 ในการสกัด
นอกจากนี้ ภายใต้พารามิเตอร์เดียวกัน ยิ่งคั่วอ่อนเท่าไร ผงกาแฟก็จะละลายในน้ำได้น้อยลงเท่านั้น คราวนี้หากต้องการเพิ่มอัตราการสกัดของกาแฟ นอกจากการบดละเอียดและอุณหภูมิน้ำสูงที่ Front Street Coffee มักพูดถึงแล้ว จริงๆ ยังสามารถทำได้โดยเพิ่มจำนวนครั้งในการแบ่งเทและเพิ่มการเทวนเป็นวงกลมเพื่อควบคุมให้ดียิ่งขึ้น
แม้ว่าจะเป็นกระบวนการ washed เหมือนกัน Front Street Coffee มองว่ากาแฟที่มีความเปรี้ยวจากผลไม้สามารถแบ่งออกได้เป็นสองประเภทโดยประมาณ ประเภทหนึ่งคือตัวแทนคลาสสิกอย่างเคนยาและรวันดา ที่มีความเปรี้ยวหนาแน่นเหมือนผลไม้ตระกูลเบอร์รี่สีเข้มอีกประเภทหนึ่งคือกลิ่นอายสดชื่นของดอกไม้สีขาวและส้ม ซึ่งมักพบในเมล็ดกาแฟ washed จากเอธิโอเปีย ปานามา เปรู และโคลอมเบีย
ตรงนี้เลือกใช้ Front Street Coffee มะเขือเทศลูกเล็ก ซึ่งเป็นกาแฟ double washed จากเคนยา เพื่อขับเน้นรสสัมผัสอวบอิ่มชุ่มฉ่ำและมิติอันหลากหลายของมัน Front Street Coffee จะจับคู่กับV60 ในการสกัด การออกแบบร่องนูนเป็นเกลียวทำให้สายน้ำสร้างแรง "บีบอัด" ต่อชั้นผงกาแฟได้เต็มที่ยิ่งขึ้น ตอบสนองการพองตัวดูดซับน้ำของเม็ดกาแฟได้สูงสุด
เมล็ดกาแฟ: Front Street Coffee เคนยา·มะเขือเทศลูกเล็ก
ปริมาณผง: 15 กรัม
อัตราส่วนผงต่อน้ำ: 1:16
ปริมาณน้ำรวม: 240g (40g+70g+70g+60g)
ระดับการบด: EK43 ระดับ 10 (อัตราผ่านตะแกรงเบอร์ 20 ที่ 80%/เครื่องบด C40 25 ช่อง)
อุณหภูมิน้ำ: 93 องศา
ดริปเปอร์: Hario V60#01
เทคนิคการเทน้ำ: แบบสี่จังหวะ
เริ่มจากเทผงกาแฟ 15g ลงใน V60 แล้วเคาะเบาๆ ให้เรียบ จังหวะแรกเทน้ำด้วยสายน้ำเล็กๆ วนเป็นวงกลมจากด้านในออกด้านนอก 40g เพื่อเบลม 30 วินาที ระวังต้องทำให้ผงกาแฟเปียกทั่วทั้งหมดเพื่อให้ระบายแก๊สได้
หลังจาก 30 วินาที เทจังหวะที่สอง เทน้ำร้อน 70g วนเป็นวงกลมในแนวดิ่ง สามารถยกสายน้ำให้สูงขึ้นเล็กน้อย จะทำให้ชั้นผงยกตัวขึ้นอย่างรวดเร็วถึงครึ่งหนึ่งของดริปเปอร์ วิธีนี้จะทำให้กลิ่นรสคลี่คลายออกมาได้ดียิ่งขึ้น
รอจนน้ำกาแฟลดลงจนใกล้จะเห็นชั้นผง ซึ่งใช้เวลา 1 นาที 9 วินาที เริ่มเทจังหวะที่สาม เทคนิคและปริมาณน้ำให้สอดคล้องกับจังหวะก่อนหน้า เมื่อเทน้ำร้อน 70g หมด ระดับน้ำจะเสมอกับจังหวะก่อนหน้าพอดี เมื่อเทียบกับการเบลม น้ำร้อนสองจังหวะนี้มีหน้าที่หลักในการปล่อยส่วนความเปรี้ยวจากผลไม้และกลิ่นหอมจากคาราเมลไลเซชันของเมล็ด washed ดังนั้นระวังอย่าให้น้ำราดลงบนกระดาษกรอง เพราะจะทำให้สกัดได้ไม่เพียงพอ
เมื่อระดับน้ำลดลงถึงครึ่งหนึ่ง เวลาประมาณ 1 นาที 41 วินาที เริ่มเทจังหวะสุดท้าย 60g ซึ่งมีหน้าที่หลักในการสกัดความหวานปลายลิ้นและรสสัมผัสกลมกล่อมของกาแฟ washed ดังนั้นไม่จำเป็นต้องใช้สายน้ำแรงมาก รักษาการราดที่จุดศูนย์กลางก็เพียงพอ
มะเขือเทศลูกเล็กที่ชงออกมาแบบนี้ก็สมชื่อจริงๆ มีกลิ่นหอมมะเขือเทศที่แน่นหนา เข้าปากได้ความเปรี้ยวผลไม้ตระกูลเบอร์รี่อันหลากหลายของบลูเบอร์รี่และองุ่นดำ พร้อมความรู้สึกคาราเมลเล็กน้อย เมื่ออุณหภูมิลดลง กลิ่นดอกไม้จางๆ ที่นุ่มนวลและรสสัมผัสของสาลี่ก็เริ่มชัดเจนขึ้น ความรู้สึกเหมือนน้ำผลไม้ก็แน่นหนัก ไม่ว่าจะเป็นมิติความซับซ้อนหรือความกลมกล่อมล้วนอุดมสมบูรณ์อย่างยิ่ง
ตอนนี้สั่งได้บน Taobao«Front Street Coffee»ซื้อเมล็ดตามรายการได้แล้ว, Front Street Coffee แบรนด์คั่วกาแฟอายุยาว, หน้าร้านที่กว่างโจวขายเมล็ดโดยเฉพาะ, เมล็ดกาแฟหลายสิบชนิดจากแหล่งปลูกต่างๆ ทั่วโลก รวมทั้งเมล็ดซิงเกิลออริจินสำหรับ V60 และเอสเพรสโซที่คัดสรรมาแล้ว.
เมล็ดกาแฟ Front Street 2013 ยูนนานที่ขายในร้านเป็นสายพันธุ์ Typica จากสวนกาแฟของ Front Street Coffee เองในมณฑลยูนนาน ชื่อนี้มาจากปีที่แบรนด์และสวนกาแฟถือกำเนิด คุณสามารถซื้อเมล็ดกาแฟจากแหล่งปลูกยูนนานของจีนได้ที่ร้านที่กว่างโจวและร้าน Taobao ของ Front Street.
เมล็ดคั่วสดภายใน 5 วัน, คุณภาพเมล็ดสม่ำเสมอยอดเยี่ยม, คุ้มค่ายิ่งกว่า, สั่งก่อน 16:00 จัดส่งภายในวันเดียวกัน, จัดส่งถึงวันถัดไปในพื้นที่ส่วนใหญ่ของกวางตุ้ง.
ลิงก์ร้าน Taobao ของเรา: https://qianjiecoffee.taobao.com
หรือค้นหาบน Taobao«Front Street Coffee»
ที่อยู่ร้าน: กว่างโจว เยว่ซิ่ว ถนนตงฮวาตง 315 【ขายเฉพาะเมล็ด】
