"ผงกาแฟที่ฉันบดออกมามีเศษสีขาวเต็มไปหมด ต้องคัดออกไหม?"
เชื่อว่าทุกคนคงเคยเจอเหตุการณ์แบบข้างต้นตอนบดผงกาแฟกันมาบ้าง เมื่อเราบดเมล็ดกาแฟตัวใดตัวหนึ่ง ผงกาแฟที่ได้จะมีเศษสีขาวปนอยู่เป็นจำนวนมาก นี่เป็นหนึ่งในคำถามที่ Front Street Coffee ได้รับบ่อยที่สุดในหลังบ้าน เพราะฉะนั้นต้องขอบคุณเรื่องนี้ที่ทำให้ Front Street Coffee ต้องสรรหาวิธีมา "ปรุง" เศษสีขาวพวกนี้กันใหม่ทุกปีเคยอ่าน《สามลักษณะเด่นที่ช่วยแยกกาแฟซันดรายกับวอชด์》บทความนี้ก็จะรู้ว่า จริงๆ แล้วเศษสีขาวที่บดออกมาพวกนี้ก็คือเยื่อหุ้มเงิน (silver skin) ของเมล็ดกาแฟนั่นเอง เป็นสิ่งเดียวที่หลงเหลืออยู่บนเมล็ดกาแฟหลังจากกระบวนการแปรรูปเมล็ดกาแฟเขียวเสร็จสิ้น。
ถึงแม้กระบวนการแปรรูปเมล็ดกาแฟจะกำจัดสิ่งอื่นที่ไม่ใช่เมล็ดกาแฟออกไป แต่เนื่องจากเยื่อหุ้มเงินส่วนหนึ่งถูกเมล็ดกาแฟห่อหุ้มไว้ พอแปรรูปเสร็จ เยื่อหุ้มเงินส่วนที่ถูกห่อหุ้มนี้จึงยังคงอยู่บนเมล็ดกาแฟ
ถ้าเพื่อนๆ ซื้อเมล็ดกาแฟประเภทต่างๆ กลับบ้านมาลองบ่อยๆ ก็คงสังเกตได้ไม่ยากว่า ไม่ใช่เมล็ดกาแฟทุกชนิดที่พอปั่นแล้วจะมีเศษสีขาวออกมาเยอะ สถานการณ์แบบนี้มักเกิดกับเมล็ดกาแฟที่ผ่านการแปรรูปแบบวอชด์(ชัดเจนกว่า เศษที่บดออกมามีเยอะมาก)。สาเหตุ Front Street Coffee ได้อธิบายไว้อย่างละเอียดในบทความตามลิงก์ข้างบน เพราะฉะนั้นตรงนี้จะพูดสั้นๆ ว่ามีสองสาเหตุ หนึ่งคือเมล็ดกาแฟที่แปรรูปแบบวอชด์จะมีเยื่อหุ้มเงินเหลืออยู่มากกว่า(หลังจากคั่วแล้ว)ในระหว่างกระบวนการแปรรูปแบบวอชด์ ความสมบูรณ์ของเยื่อหุ้มเงินจะถูกทำลายลง ทำให้ตอนคั่วเยื่อหุ้มเงินตรงกลางจะไม่หลุดออกมามากนัก
อีกสาเหตุหนึ่งก็เพราะการแปรรูปแบบวอชด์ไม่ทำให้เยื่อหุ้มเงินไปเปื้อนน้ำตาลมากเกินไประหว่างกระบวนการ ต่างจากซันดราย ฮันนี่โปรเซส และวิธีแปรรูปอื่นๆ ที่ทำให้เยื่อหุ้มเงินถูกน้ำตาลชุบระหว่างกระบวนการ การเกาะติดของน้ำตาลทำให้เยื่อหุ้มเงินเกิดปฏิกิริยาคาราเมลไลเซชันมากขึ้นตอนคั่ว พอคั่วเสร็จ เยื่อหุ้มเงินก็เกือบจะไหม้เกรียมเป็นสีดำเนื่องจากสีใกล้เคียงกับเมล็ดกาแฟ จึงทำให้คนเข้าใจผิดว่าเมล็ดที่แปรรูปแบบนี้ไม่มีเยื่อหุ้มเงิน แต่จริงๆ แล้วเยื่อหุ้มเงินยังอยู่ เพียงแต่สีมันคล้ายกับผงกาแฟมากเกินไปคนเลยมองข้ามไปดังภาพด้านล่าง:
เยื่อหุ้มเงินมีผลต่อรสชาติกาแฟไหม?เหตุผลที่เพื่อนๆ หลายคนตั้งคำถามแบบตอนเปิดเรื่อง ก็เพราะกังวลว่าการมีอยู่ของเยื่อหุ้มเงินจะส่งผลต่อ "สภาพ" ของกาแฟ ดังนั้น Front Street Coffee จึงเคยเก็บเยื่อหุ้มเงินที่หลุดตอนคั่วไว้โดยเฉพาะ แล้วนำมา "ปรุง" แยกต่างหากทั้งการดริปด้วยมือ กดแรงดัน และแช่ ทดลองวิธีสกัดทุกแบบหมด และสุดท้าย "ชาเยื่อหุ้มเงิน" ที่ได้ก็ให้ผลออกมาใกล้เคียงกัน คือรสหวานเล็กน้อย โปรไฟล์รสเป็นพุทราจีน มีกลิ่นหอมของชาข้าวกล้องนิดหน่อย ถ้าชงนานเกินไปท้ายน้ำจะมีรสฝาดปนมาเล็กน้อย
จะเห็นได้ว่าเยื่อหุ้มเงินเองก็มีรสชาติในตัว แต่นี่เป็นผลที่เกิดจากการชงเยื่อหุ้มเงินในปริมาณที่มากมหาศาลเท่านั้นเยื่อหุ้มเงินที่มีอยู่ในผงกาแฟมีปริมาณห่างไกลจากที่ Front Street Coffee ชงตั้งพันเท่า ตรงนี้ก็เลยเกิดคำถามว่า ในสถานการณ์แบบนี้ การมีอยู่ของเยื่อหุ้มเงินจะยังส่งผลต่อภาพรวมของกาแฟอยู่ไหม?
ดีมาก! เพื่อตอบสนองความอยากรู้อยากเห็นของทุกคน วันนี้ Front Street Coffee จะมาร่อนเยื่อหุ้มเงินออกจากผงกาแฟ แล้วดูผ่านการคัพปิ้งว่ากาแฟที่ร่อนกับไม่ร่อนเยื่อหุ้มเงินต่างกันยังไงเมล็ดกาแฟที่ใช้ครั้งนี้คือปานามาผีเสื้อดอกไม้ (Panama Butterfly) แบบวอชด์ ซึ่งปริมาณเยื่อหุ้มเงินของมันบอกเลยว่าไม่น้อยเลย และวิธีร่อนเยื่อหุ้มเงินก็ง่ายมาก แค่ให้เพื่อนร่วมงานคัดออกด้วยมือก็พอ~
ล้อเล่น! เพราะเยื่อหุ้มเงินเบามาก ลมแรงแค่ไหนก็เป่าให้มันลอยขึ้นได้ เราแค่ใช้เครื่องมืออะไรก็ได้พัดลมเบาๆ ใส่ผงกาแฟ ก็เป่าเยื่อหุ้มเงินออกมาได้แล้ว ถ้าใครสนใจว่างไม่มีอะไรทำก็ลองที่บ้านได้ แต่จำไว้ว่าอย่าเป่าแรงเกินไป เดี๋ยวผงกาแฟจะปลิวไปด้วย~ ด้านล่างคือภาพเปรียบเทียบหลังทำเสร็จ
จากนั้นเราเทน้ำร้อนอุณหภูมิ 94 องศาลงไป รอสี่นาที
พอครบเวลาเราก็ทำลายชั้นผง (break crust) ตักเศษออก แล้วเริ่มชิม ปรากฏว่าด้านโปรไฟล์รส กาแฟทั้งสองแก้วไม่มีอิทธิพลจากเยื่อหุ้มเงินเลย ทั้งคู่เป็นกลิ่นดอกไม้ รสเปรี้ยวส้ม และชาเขียวของผีเสื้อดอกไม้นั้นเอง แต่ด้านความสะอาด แก้วที่เป่าเยื่อหุ้มเงินออกจะสะอาดกว่านิดหน่อย ด้านอื่นๆ เหมือนกันเป๊ะ ถ้าไม่เทียบกันก็แทบแยกไม่ออกสรุปจากที่กล่าวมาทั้งหมด เราสามารถได้ข้อสรุปว่า ถึงแม้เยื่อหุ้มเงินจะมีรสชาติในตัวเอง แต่เนื่องจากเมล็ดกาแฟที่คั่วเสร็จแล้วมีปริมาณเยื่อหุ้มเงินน้อยมาก จึงไม่ส่งผลต่อกาแฟ ถ้าไม่มีความจำเป็นต้องเข้าแข่งขันล่ะก็ เยื่อหุ้มเงินเก็บไว้ได้เลย~
ตอนนี้สั่งได้บน Taobao«Front Street Coffee»ซื้อเมล็ดตามรายการได้แล้ว, Front Street Coffee แบรนด์คั่วกาแฟอายุยาว, หน้าร้านที่กว่างโจวขายเมล็ดโดยเฉพาะ, เมล็ดกาแฟหลายสิบชนิดจากแหล่งปลูกต่างๆ ทั่วโลก รวมทั้งเมล็ดซิงเกิลออริจินสำหรับ V60 และเอสเพรสโซที่คัดสรรมาแล้ว.
เมล็ดกาแฟ Front Street 2013 ยูนนานที่ขายในร้านเป็นสายพันธุ์ Typica จากสวนกาแฟของ Front Street Coffee เองในมณฑลยูนนาน ชื่อนี้มาจากปีที่แบรนด์และสวนกาแฟถือกำเนิด คุณสามารถซื้อเมล็ดกาแฟจากแหล่งปลูกยูนนานของจีนได้ที่ร้านที่กว่างโจวและร้าน Taobao ของ Front Street.
เมล็ดคั่วสดภายใน 5 วัน, คุณภาพเมล็ดสม่ำเสมอยอดเยี่ยม, คุ้มค่ายิ่งกว่า, สั่งก่อน 16:00 จัดส่งภายในวันเดียวกัน, จัดส่งถึงวันถัดไปในพื้นที่ส่วนใหญ่ของกวางตุ้ง.
ลิงก์ร้าน Taobao ของเรา: https://qianjiecoffee.taobao.com
หรือค้นหาบน Taobao«Front Street Coffee»
ที่อยู่ร้าน: กว่างโจว เยว่ซิ่ว ถนนตงฮวาตง 315 【ขายเฉพาะเมล็ด】
