เรามักจะได้ยินประโยคแบบนี้จากปากของเหล่าคอกาแฟรุ่นเก๋าหรือบล็อกเกอร์อยู่บ่อยครั้งว่า "จัดการเบดกาแฟให้ดีกาแฟดริปจะอร่อยยิ่งขึ้น!"เพื่อนبعضคนรู้สึกสับสนกับเรื่องนี้มาก! เพราะเพิ่งเริ่มต้น จึงยังไม่มีเวลาเข้าใจว่าเบดกาแฟคืออะไรกันแน่ ยิ่งไม่ต้องพูดถึงการจัดการเบดกาแฟเลย เมื่อวานจึงมีเพื่อนคนหนึ่งมาที่ร้านเพื่อพูดคุย สอบถามเกี่ยวกับขั้นตอนการปฏิบัติของ Front Street Coffeeเบดกาแฟเข้าใจได้ง่ายมาก มันคือโครงสร้างที่ผงกาแฟสะสมตัวกันในดริปเปอร์ รูปร่างของมันจะเปลี่ยนแปลงอยู่ตลอดเมื่อมีน้ำร้อนไหลลงมา เช่นรูปร่างหลุมผงกาแฟแบบต่างๆ ที่ Front Street Coffee มักแชร์ให้เห็นกันบ่อยๆ นั่นก็คือรูปร่างสุดท้ายของเบดกาแฟที่เกิดขึ้นหลังถูกน้ำร้อนชะล้างในระหว่างการชงส่วนสิ่งที่เรียกว่าการจัดการเบดกาแฟ ก็คือการควบคุมการกระจายตัวและโครงสร้างของผงกาแฟในดริปเปอร์ด้วยวิธีการต่างๆ เป้าหมายอยู่ที่การสกัดที่สม่ำเสมอยิ่งขึ้น ทำให้เรา brew กาแฟอร่อยได้ง่ายขึ้นแก่นแท้ของการสกัดกาแฟก็คือการใช้น้ำเป็นตัวทำละลาย ละลายสารให้กลิ่นรสในผงกาแฟออกมา แต่สารที่ละลายได้ในกาแฟนั้นมีจำกัด คิดเป็นเพียง 30% ของน้ำหนักเมล็ดกาแฟเท่านั้น และใน 30% ที่ละลายได้นี้ ยังมีส่วนหนึ่งที่ไม่ถูกใจเรา เป็นสารขม กลิ่นแปลก ฝาด ที่ทำให้กาแฟไม่อร่อย หากเราละลายมันออกมาทั้งหมดตอนชงกาแฟ กาแฟก็จะมีรสขม กลิ่นแปลกชัดเจนมาก ดื่มไม่ลงเลยโชคดีที่สารเหล่านี้ส่วนใหญ่เป็นโมเลกุลใหญ่ที่ละลายได้ช้า ดังนั้นตราบใดที่เราใช้พารามิเตอร์ที่สมเหตุสมผลในการชง โดยทั่วไปก็ยากที่จะละลายสารเหล่านี้ออกมาได้มากแต่ว่า การใช้พารามิเตอร์ถูกต้องไม่ได้หมายความว่าจะหลีกเลี่ยงการชงกาแฟพังได้ทั้งหมด ในกระบวนการสกัดกาแฟ การเกิดช่องทางลัดจะส่งผลต่อการสกัดของเรา ทำให้การสกัดไม่สม่ำเสมออย่างมากเนื่องจากน้ำมีความเฉื่อย ดังนั้นเส้นทางการไหลของมันจึงไม่ได้ซึมลงตรงๆ แนวตั้งทั้งหมด แต่จะรวมตัวกันให้ความสำคัญที่จุดที่เบดกาแฟบาง จุดที่ไหลง่าย หากในเบดกาแฟมีช่องทางที่ไหลง่ายหลายช่องแบบนี้ น้ำร้อนก็จะไหลซึมไปตามช่องทางเหล่านี้ก่อนในระหว่างการสกัดและสิ่งนี้ทำให้ เนื่องจากน้ำร้อนจำนวนมากรวมตัวกันซึมออกทางช่องทาง ผงกาแฟในช่องทางเหล่านี้จึงได้รับการสกัดเกินขนาด สารด้านลบที่ไม่ดีบางส่วนถูกละลายออกมาจำนวนมาก ส่วนผงกาแฟนอกช่องทางกลับได้รับน้ำร้อนน้อยลง สารด้านบวกของตัวเองจึงไม่ถูกละลายออกมาอย่างสมบูรณ์ สุดท้ายเราก็ได้กาแฟที่ทั้งขมทั้งเปรี้ยว การสกัดไม่สม่ำเสมออย่างมาก "ห่วย"(ไม่อร่อย)กาแฟ!นอกจากช่องทางลัดแล้ว ยังมีปัจจัยอีกหลายอย่างที่ทำให้กาแฟสกัดไม่สม่ำเสมอ หากเราต้องการชงกาแฟให้อร่อยยิ่งขึ้น ก่อนอื่นก็ต้องกำจัดปัจจัยด้านลบเหล่านี้ก่อน และนี่ก็คือเป้าหมายหลักของการจัดการเบดกาแฟ พูดง่ายๆ การจัดการเบดกาแฟก็คือการทำให้น้ำร้อนสกัดผงกาแฟทั้งหมดได้อย่างค่อนข้างสม่ำเสมอ งั้นต่อไปก็ให้ Front Street Coffee มาแชร์ว่าจริงๆ แล้วเบดกาแฟจัดการได้อย่างไรบ้าง!อย่างแรกคือความหนาของเบดกาแฟ การเลือกปริมาณผงกาแฟที่เหมาะสมในการชงก็ถือเป็นส่วนหนึ่งของการจัดการเบดกาแฟ ดริปเปอร์ขนาดและรูปร่างต่างกันมีปริมาณผงกาแฟที่เหมาะต่างกัน เช่น V60 รุ่น 01 ปริมาณผงกาแฟที่เข้ากันที่สุดคือ 15~20 กรัมไม่ได้หมายความว่าดริปเปอร์นี้ใช้ปริมาณผงอื่นชงแล้วกาแฟจะไม่อร่อย แต่คือดริปเปอร์นี้ใช้ปริมาณผงนี้จะชงกาแฟอร่อยได้ง่ายกว่า ก่อนหน้านี้ Front Street Coffee กล่าวไว้ว่าเบดกาแฟก็คือ "โครงสร้างเบดกาแฟ" ที่ผงกาแฟสะสมตัวกันในดริปเปอร์ ส่วนปริมาณผงกาแฟมากหรือน้อย ก็กำหนดความหนาหรือบางของเบดกาแฟในดริปเปอร์เมื่อปริมาณผงมาก เบดกาแฟที่สร้างขึ้นก็จะหนาขึ้น น้ำร้อนต้องใช้เวลานานขึ้นจึงจะทะลุผ่านเบดกาแฟ ในทางกลับกันก็จะสั้นลง ในขณะเดียวกัน เนื่องจากอัตราส่วนคงที่ ดังนั้นเมื่อปริมาณผงมากขึ้น ปริมาณน้ำที่ใช้ก็จะสูงขึ้นตามไปด้วย ในทางกลับกันก็น้อยลงในกรณีที่พารามิเตอร์และวิธีการชงถูกกำหนดตายตัว ปริมาณผงที่มากเกินไปจะชงกาแฟที่สกัดเกินได้ง่าย สาเหตุหลักมาจากเวลาในการสกัดที่นานเกินไป ส่วนปริมาณผงที่น้อยเกินไปจะทำให้สกัดไม่พอเพราะเวลาในการสัมผัสระหว่างน้ำกับผงกาแฟไม่เพียงพอ ดังนั้นในกรณีที่พารามิเตอร์หลายอย่างเปลี่ยนแปลงไม่ได้ เราควรใช้ปริมาณผงที่แนะนำของแต่ละดริปเปอร์ในการชงใช่แล้ว อีกครั้งคือการยกเบดกาแฟให้สูงขึ้นที่ทุกคนคุ้นเคย เทคนิคนี้เป็นวิธีการจัดการเบดกาแฟที่ใช้งานได้จริงมาก มันทำให้กาแฟได้รับการสกัดที่สม่ำเสมอยิ่งขึ้น โดยเฉพาะเมื่อเราใช้ปริมาณผงค่อนข้างมาก ข้อดีของมันจะชัดเจนยิ่งขึ้นโดยทั่วไป ผงกาแฟที่อยู่ชั้นผิวหน้าจะได้รับประสิทธิภาพการสกัดสูงกว่าผงกาแฟที่อยู่ชั้นล่าง ช่องว่างนี้จะเพิ่มขึ้นตามปริมาณผงและความหนาของเบดกาแฟที่เพิ่มขึ้นเพราะน้ำร้อนที่สกัดผงกาแฟชั้นผิวหน้ามีความเข้มข้นต่ำมาก อีกทั้งยังไม่ถูกผงกาแฟดูดความร้อน ดังนั้นมันจึงมีประสิทธิภาพการสกัดที่สูงมาก สามารถละลายสารให้กลิ่นรสในผงกาแฟออกมาได้ง่าย ส่วนผงกาแฟที่อยู่ชั้นล่างจะถูกสกัดด้วยของเหลวความเข้มข้นสูงที่เป็นกาแฟแล้วเป็นหลัก ประสิทธิภาพจึงค่อนข้างต่ำ ดังนั้นมัน(ผงกาแฟชั้นล่าง)จึงละลายสารออกมาได้ไม่มากเท่าหากเราต้องการให้ผงกาแฟชั้นล่างกับผงกาแฟชั้นผิวหน้ามีอัตราการสกัดที่ใกล้เคียงกัน(หรือหลีกเลี่ยงผงกาแฟชั้นผิวหน้าสกัดเกิน ผงกาแฟชั้นล่างสกัดไม่พอ)ก็สามารถทำได้โดยเพิ่มแรงน้ำที่ฉีด ทำให้น้ำไหลแรงขึ้น ให้ผงกาแฟชั้นผิวหน้าลอยขึ้นตามระดับน้ำแล้วเกาะติดกับผนังดริปเปอร์ก่อตัวเป็นกำแพงผง เนื่องจากผงกาแฟชั้นผิวหน้าเกาะติดกับผนังดริปเปอร์แล้ว ตอนนี้เราจึงสามารถชะล้างไปถึงผงกาแฟชั้นล่างได้โดยตรง จากนั้นจึงใช้น้ำร้อนรวมศูนย์กลางที่กลางดริปเปอร์ในการสกัด ก็จะทำให้อัตราการสกัดของทั้งสองใกล้กันมากขึ้น ทำให้การสกัดเป็นไปในทางเดียวกันช่วงก่อนหน้านี้ Front Street Coffee ได้แชร์เทคนิคเล็กๆ ที่ช่วยเพิ่มคุณภาพการบลูม ซึ่งก็เป็นวิธีการจัดการเบดกาแฟแบบหนึ่งเช่นกัน นั่นคือก่อนเริ่มชง เราขุดรูเล็กๆ ตรงกลางเบดกาแฟก่อน จากนั้นตอนบลูมก็เทน้ำร้อนส่วนหนึ่งรวมศูนย์ไปที่รูเล็กๆ นี้ก่อนข้อดีของการทำแบบนี้คือช่วยลดระยะทางที่น้ำร้อนสัมผัสกับผงกาแฟชั้นล่าง การบลูมกาแฟจึงสมบูรณ์ยิ่งขึ้น หลายครั้งเนื่องจากช่องทางลัด น้ำร้อนที่เราเทตอนบลูมจึงไม่จำเป็นว่าจะทำให้ผงกาแฟเปียกทั้งหมดได้ โดยเฉพาะผงกาแฟที่อยู่ก้นดริปเปอร์ทรงกรวย เนื่องจากชั้นผงหนาเกินไปจึงมักไม่ถูกน้ำร้อนทำให้เปียกตอนบลูม ไม่สามารถระบายแก๊สได้อย่างสมบูรณ์ ดังนั้นแน่นอน ตอนสกัดสารที่พวกมันละลายออกมาก็จะน้อยกว่าผงกาแฟอื่นมากเราจึงสามารถขุดรูเล็กๆ เพื่อลดเส้นทางที่น้ำร้อนซึมลงไปถึงผงกาแฟชั้นล่าง ทำให้ผงกาแฟชั้นล่างเปียกเร็วขึ้น ระบายแก๊สสมบูรณ์ขึ้น สกัดสม่ำเสมอยิ่งขึ้นนอกจากขุดรูเล็กๆ แล้ว เรายังสามารถใช้เข็มกระจายผงกาแฟ หรือเขย่าดริปเปอร์เบาๆ เพื่อเกลี่ยผงกาแฟให้เรียบ เพื่อให้ผงกาแฟกระจายตัวสม่ำเสมอเพราะในกรณีส่วนใหญ่ ผงกาแฟที่เราเทลงดริปเปอร์จะกระจายตัวไม่สม่ำเสมออย่างแน่นอน ถ้าแตกต่างกันเล็กน้อยก็ยังดี แต่บางครั้งการกระจายตัวของผงกาแฟก็แตกต่างกันมาก บริเวณที่มากก็มากเป็นพิเศษ บริเวณที่น้อยก็น้อยเป็นพิเศษ ถ้าชงตรงๆ แบบนี้ ก็เท่ากับสร้างโอกาส "หนีงาน" ชั้นเยี่ยมให้น้ำร้อนเลยเราจึงต้องกระจายผงกาแฟใหม่ด้วยมือ ทำให้ผงกาแฟกระจายตัวสม่ำเสมอยิ่งขึ้น ด้วยวิธีนี้ก็จะลดช่องทางลัดได้อย่างมีประสิทธิภาพ ทำให้การสกัดสม่ำเสมอยิ่งขึ้น~
ตอนนี้สั่งได้บน Taobao«Front Street Coffee»ซื้อเมล็ดตามรายการได้แล้ว, Front Street Coffee แบรนด์คั่วกาแฟอายุยาว, หน้าร้านที่กว่างโจวขายเมล็ดโดยเฉพาะ, เมล็ดกาแฟหลายสิบชนิดจากแหล่งปลูกต่างๆ ทั่วโลก รวมทั้งเมล็ดซิงเกิลออริจินสำหรับ V60 และเอสเพรสโซที่คัดสรรมาแล้ว.
เมล็ดกาแฟ Front Street 2013 ยูนนานที่ขายในร้านเป็นสายพันธุ์ Typica จากสวนกาแฟของ Front Street Coffee เองในมณฑลยูนนาน ชื่อนี้มาจากปีที่แบรนด์และสวนกาแฟถือกำเนิด คุณสามารถซื้อเมล็ดกาแฟจากแหล่งปลูกยูนนานของจีนได้ที่ร้านที่กว่างโจวและร้าน Taobao ของ Front Street.
เมล็ดคั่วสดภายใน 5 วัน, คุณภาพเมล็ดสม่ำเสมอยอดเยี่ยม, คุ้มค่ายิ่งกว่า, สั่งก่อน 16:00 จัดส่งภายในวันเดียวกัน, จัดส่งถึงวันถัดไปในพื้นที่ส่วนใหญ่ของกวางตุ้ง.
ลิงก์ร้าน Taobao ของเรา: https://qianjiecoffee.taobao.com
หรือค้นหาบน Taobao«Front Street Coffee»
ที่อยู่ร้าน: กว่างโจว เยว่ซิ่ว ถนนตงฮวาตง 315 【ขายเฉพาะเมล็ด】
