แม้ในฤดูหนาวที่หนาวเย็นก็ยังมีเพื่อนหลายคนที่เลือกดื่ม Cold Brew เพื่อเอาใจตัวเอง เหมือนกับการกินไอศกรีมในฤดูหนาว การดื่ม Cold Brew ในฤดูหนาวก็ให้ประสบการณ์ที่แตกต่างเช่นกัน เช้านี้มีเพื่อนคนหนึ่งที่ร้าน Front Street Coffee ถามคำถามเกี่ยวกับการทำ Cold Brew ขณะซื้อเมล็ดกาแฟ เขาบอกว่า Cold Brew ที่เขาทำมักจะมีรสขมติดออกมา จึงถามว่า Front Street Coffee มีวิธีปรับปรุงแก้ไขอะไรบ้างCold Brew ที่เรามักพูดถึงกันจริงๆ แล้วหลักๆ หมายถึง Cold Brew Coffee ซึ่งเป็นวิธีการทำกาแฟโดยการแช่ผงกาแฟในน้ำเย็นเป็นเวลานานในบทความที่ผ่านมา Front Street Coffee เคยแชร์ไว้ว่า การสกัดแบบแช่จริงๆ แล้วไม่ง่ายที่จะทำให้กาแฟ Over Extract อย่างแรกเป็นเพราะความสัมพันธ์ของ Concentration Gradient เมื่อของเหลวที่แช่ผงกาแฟมีความเข้มข้นถึงระดับหนึ่งแล้ว ประสิทธิภาพการสกัดก็จะลดลง ยิ่งความเข้มข้นเพิ่มขึ้น ประสิทธิภาพการสกัดก็จะยิ่งต่ำลงบวกกับกระบวนการทำ Cold Brew แทบจะไม่มีการคนมากนัก ส่วนใหญ่จะอยู่ในสถานะนิ่ง ดังนั้น Cold Brew ที่เราทำจึงยากมากที่จะ Over Extract การล้มเหลวมักเกิดจากผงละเอียดจับตัวกันเป็นก้อนทำให้เกิด Under Extract มากกว่าแต่ ทว่า! การที่ยากจะ Over Extract ไม่ได้หมายความว่าจะไม่ Over Extract เลย เพื่อนหลายคนเพราะวิธีการดำเนินการไม่เหมาะสมหรือประสิทธิภาพการสกัดสูงเกินไป ทำให้ Cold Brew ที่ปกติยากจะ Over Extract ก็เกิดรสขม รสปน และรสฝาดชัดเจนขึ้นมาได้ดังนั้นวันนี้ Front Street Coffee จะมาแชร์ให้ทุกคนทราบว่า การกระทำที่ไม่เหมาะสมแบบใดบ้างที่จะทำให้เราได้ Cold Brew ที่ Over Extract มีรสขม รสปน และรสฝาด!หนึ่ง การใช้ S Bloom ด้วยน้ำร้อน/การแช่ Cold Brew ด้วยน้ำอุ่นโดยปกติเวลาที่เราแช่ Cold Brew อุณหภูมิน้ำเริ่มต้นที่ใช้จะเป็นอุณหภูมิห้อง แล้วระยะเวลาแช่จะอยู่ที่ 8~24 ชั่วโมง แต่ในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมาเริ่มมีวิธีแช่แบบ "นอกรีต" เกิดขึ้น Front Street Coffee เคยแชร์ไว้ก่อนหน้านี้ คือการใช้ Uncle ที่อุณหภูมิสูงกว่าในการแช่ Cold Brew การใช้ S Bloom ด้วยน้ำร้อน หรือการใช้ Uncle อุ่นแช่ เป้าหมายก็ง่ายมาก ก็เพื่อย่นระยะเวลาการทำ Cold Brewเนื่องจากประสิทธิภาพการสกัดของน้ำร้อนสูงกว่าน้ำอุณหภูมิห้องหลายเท่ามาก ดังนั้นเมื่อเราใช้ S Bloom ด้วยน้ำร้อน/น้ำอุ่นในการแช่ Cold Brew เวลาการสกัดก็จะลดลงอย่างมาก เพื่อนหลายคนเห็นจุดนี้จึงเรียนรู้วิธีการทำที่เกี่ยวข้องกัน และสาเหตุที่ Cold Brew หลายๆ แก้วแช่ออกมาแล้วขมก็เกี่ยวข้องกับวิธีแช่แบบ "นอกรีต" แบบนี้อย่างเลี่ยงไม่ได้เมื่อประสิทธิภาพการสกัดเพิ่มขึ้น ธรรมชาติแล้วสารโมเลกุลใหญ่ของกาแฟที่ให้รสขมและรสปนก็จะละลายออกมาเร็วขึ้นด้วย หากควบคุมเวลาการสกัดและความละเอียดการบดของผงกาแฟได้ไม่เหมาะสม กาแฟก็จะเกิดรสขมได้ง่ายมากหากทุกคนวางแผนจะใช้วิธีนี้ทำ Cold Brew แบบเร็ว ต้องหาความละเอียดการบดของผงกาแฟและเวลาแช่ให้ถูกต้อง จึงจะลดการเกิด Over Extract ได้อย่างมีประสิทธิภาพ แต่ถ้าควบคุมตัวแปรเหล่านี้ได้ไม่ดี Front Street Coffee แนะนำให้ใช้ Uncle อุณหภูมิห้องแช่จะเหมาะสมกว่าสอง การใช้เมล็ดกาแฟคั่วเข้มหากเมล็ดกาแฟที่คุณใช้มีระดับการคั่วที่เข้ม ก็มีโอกาสไม่น้อยที่จะสกัด Cold Brew ออกมามีรสขมได้ นอกจากเพราะกาแฟคั่วเข้มมีกลิ่นคั่วไหม้คล้ายรสขมแล้ว ยังเพราะโครงสร้างของมันโปร่งกว่าจึงถูกสกัดได้ง่ายกว่า หากใช้การบดที่ละเอียดเกินไปหรือแช่นานเกินไป ก็จะสกัดสารเชิงลบในเมล็ดออกมาได้ง่ายมากเช่นเดียวกับกรณีข้างต้น ในสถานการณ์แบบนี้เราควรหลีกเลี่ยงการเกิด Over Extract โดยการปรับการบดให้หยาบขึ้น/ย่นเวลาแช่ให้สั้นลง แต่ถึงอย่างนั้น Cold Brew ที่แช่จากกาแฟคั่วเข้มก็ยังเลี่ยงไม่ได้ที่จะมีรสขมอยู่บ้าง หากคุณรับรสแบบนี้ไม่ได้ Front Street Coffee จะแนะนำให้เลือกเมล็ดกาแฟคั่วกลางอ่อนในการทำมากกว่าเช่น Front Street Coffee เอธิโอเปีย·ฮัวกุย, คอสตาริกา·สตรอว์เบอร์รี่แคนดี้, ปานามา·โบเกเต เกอิชา ใน Front Street Coffee ล้วนสามารถแช่ Cold Brew ที่มีรสผลไม้เข้มข้นและกลิ่นดอกไม้ได้~อย่างที่ Front Street Coffee บอก ข้อดีของ Cold Brew คือการแช่ด้วยน้ำอุณหภูมิต่ำ มีอัตราความคลาดเคลื่อนที่ยอมรับได้สูง เราไม่จำเป็นต้องจับเวลาสิ้นสุดการสกัดเหมือนทำกาแฟอื่นๆ แค่เอาออกมากรองภายในเวลาที่ประมาณไว้ก็ใช้ได้ แต่ก็เพราะลักษณะแบบนี้เองที่ทำให้เพื่อนหลายคนยืดเวลาแช่อย่างไม่ยั้งคิด จึงนำไปสู่การเกิด Over Extractโดยปกติพารามิเตอร์ที่ Front Street Coffee ใช้แช่ Cold Brew คืออัตราส่วนผงต่อน้ำ 1:10 ความละเอียดการบดคืออัตราการร่อนผ่านตะแกรงเบอร์ 20 ที่ 75%~80% Uncle อุณหภูมิห้อง เวลาแช่จะควบคุมอยู่ที่ประมาณ 8~12 ชั่วโมง หากทุกคนคิดว่าตัวเองไม่สามารถเอาออกมากรองภายในเวลานี้ได้ Front Street Coffee จะแนะนำให้ปรับการบดให้หยาบขึ้น อย่างนั้นถึงเวลาแช่นานขึ้นก็จะไม่เกิด Over Extract ได้ง่ายสี่ อัตราส่วนผงต่อน้ำมากเกินไป กาแฟเข้มเกินไปมีเพื่อนบอกว่าตัวเองทำตามพารามิเตอร์ของ Front Street Coffee ทุกอย่าง ใช้กาแฟคั่วอ่อนด้วย แต่กาแฟที่ได้ดื่มแล้วขมและดื่มยาก ถึงปรับการบดให้หยาบแล้วกาแฟที่ได้ก็ยังดื่มไม่ค่อยง่ายถ้าเป็นกรณีแบบนี้อาจจะไม่ใช่ Over Extract ก็ได้ อาจเป็นเพราะกาแฟเข้มเกินไปเท่านั้น เหตุที่ Front Street Coffee ใช้สัดส่วนผงต่อน้ำ 1:10 เพราะตอนเสิร์ฟต้องเติมน้ำแข็ง 90 กรัมเพื่อรักษาอุณหภูมิกาแฟให้ต่ำ น้ำแข็งขณะรักษาอุณหภูมิก็จะละลาย ทำให้กาแฟเจือจางลง จึงต้องเพิ่มความเข้มข้นของกาแฟเพื่อชดเชยผลการเจือจางจากน้ำแข็งแต่ถ้าเราชิมโดยไม่เจือจางก่อน กาแฟก็คงจะดื่มยากอย่างที่เพื่อนคนนี้บอก คือดื่มแล้วมีรสขม แต่นี่ไม่ใช่ Over Extract เป็นเพราะความเข้มข้นสูงเกินไปต่างหากวิธีแก้ก็ง่ายมาก หากคุณใช้สัดส่วนผงต่อน้ำ 1:10 แช่ Cold Brew แล้ว และชิมแล้วยืนยันว่าอยู่ในสภาพเข้มเกินไป ก็สามารถเจือจางความเข้มข้นได้โดยเติมน้ำแข็งหรือเติมน้ำ แต่ถ้าคุณยังไม่เริ่มทำ และหลังทำแล้วไม่คิดจะเติมน้ำแข็ง Front Street Coffee จะแนะนำให้ใช้สัดส่วน 1:12 ในการทำ สัดส่วนนี้ทำ Cold Brew ออกมาได้ความเข้มข้นพอดี กาแฟจะอยู่ในสภาพที่ดื่มง่ายมากทั้งหมดข้างต้นนี้คือสี่ตัวการหลักที่ทำให้ Cold Brew ที่แช่ออกมามีรสขมเกินไป หาก Cold Brew ที่ทุกคนแช่ก็มีรสขมชัดเจน ลองนำไปอ้างอิงดูว่าเผลอติดกับดักข้อไหน แล้วปรับปรุงแก้ไข ก็จะสามารถแช่ Cold Brew ที่ไม่ขมได้แล้ว~
ตอนนี้สั่งได้บน Taobao«Front Street Coffee»ซื้อเมล็ดตามรายการได้แล้ว, Front Street Coffee แบรนด์คั่วกาแฟอายุยาว, หน้าร้านที่กว่างโจวขายเมล็ดโดยเฉพาะ, เมล็ดกาแฟหลายสิบชนิดจากแหล่งปลูกต่างๆ ทั่วโลก รวมทั้งเมล็ดซิงเกิลออริจินสำหรับ V60 และเอสเพรสโซที่คัดสรรมาแล้ว.
เมล็ดกาแฟ Front Street 2013 ยูนนานที่ขายในร้านเป็นสายพันธุ์ Typica จากสวนกาแฟของ Front Street Coffee เองในมณฑลยูนนาน ชื่อนี้มาจากปีที่แบรนด์และสวนกาแฟถือกำเนิด คุณสามารถซื้อเมล็ดกาแฟจากแหล่งปลูกยูนนานของจีนได้ที่ร้านที่กว่างโจวและร้าน Taobao ของ Front Street.
เมล็ดคั่วสดภายใน 5 วัน, คุณภาพเมล็ดสม่ำเสมอยอดเยี่ยม, คุ้มค่ายิ่งกว่า, สั่งก่อน 16:00 จัดส่งภายในวันเดียวกัน, จัดส่งถึงวันถัดไปในพื้นที่ส่วนใหญ่ของกวางตุ้ง.
ลิงก์ร้าน Taobao ของเรา: https://qianjiecoffee.taobao.com
หรือค้นหาบน Taobao«Front Street Coffee»
ที่อยู่ร้าน: กว่างโจว เยว่ซิ่ว ถนนตงฮวาตง 315 【ขายเฉพาะเมล็ด】
