เหตุผลหลักที่เพื่อน ๆ ส่วนใหญ่ชงกาแฟได้ไม่ดีนั้น ส่วนมากก็คือการเลือกความละเอียดในการบดผงกาแฟไม่ถูกนั่นเอง นี่คือประโยคที่ Front Street Coffee ย้ำมาตลอด เพราะหลายครั้งความจริงก็เป็นเช่นนั้นอัตราการสกัดและความเข้มข้นคือสองปัจจัยสำคัญที่ตัดสินว่ากาแฟดริปหนึ่งแก้วจะอร่อยหรือไม่ และในกระบวนการทำกาแฟ สิ่งที่ควบคุมอัตราการสกัดและความเข้มข้นของกาแฟได้นั้นมีสี่ปัจจัยสำคัญ คือ การบด อัตราส่วน เวลา และอุณหภูมิน้ำ พารามิเตอร์ของแต่ละปัจจัยล้วนส่งผลต่ออัตราการสกัดของกาแฟ ดังนั้นการจะทำกาแฟให้อร่อยได้ เราจำเป็นต้องใช้พารามิเตอร์การสกัดที่สอดคล้องกัน
และในสี่ปัจจัยนี้ มีเพียงความละเอียดในการบดผงกาแฟเท่านั้นที่มองไม่เห็น ส่วนพารามิเตอร์ของอีกสามอย่างที่เหลือนั้นเราสามารถมองเห็นได้อย่างชัดเจน ดังนั้นเมื่อเราใช้วัตถุดิบเดียวกัน(เมล็ดกาแฟและน้ำ)วิธีการชงแบบเดียวกัน และพารามิเตอร์ที่ดูเหมือนจะเหมือนกันชงกาแฟหนึ่งหม้อแล้วได้รสชาติไม่อร่อยเท่าร้าน ไม่ต้องสงสัยเลย ปัญหาส่วนใหญ่มาจากความละเอียดในการบดผงกาแฟ(ส่วนน้อยคือชงไม่ดี)。
เพราะความหยาบละเอียดของผงกาแฟนั้นไม่ชัดเจน ดังนั้นโดยส่วนใหญ่เราจึงตัดสินได้เพียงจากสายตาและการสัมผัส แล้วนำไปเปรียบเทียบกับน้ำตาลทรายละเอียด น้ำตาลทรายหยาบ หรือสิ่งอื่น ๆ แต่การบรรยายแบบนี้ไม่น่าเชื่อถือ สาเหตุหลักคือขอบเขตมันกว้างเกินไป นิยามขนาดเม็ดน้ำตาลของแต่ละคนก็ไม่เหมือนกัน ขนาดผงกาแฟที่เห็นจากภายนอกก็เป็นเพียงภาพปรากฏเท่านั้น ดังนั้นจะทำอย่างไรถึงจะหาความละเอียดในการบดผงกาแฟที่เหมาะสมได้อย่างแม่นยำ? ทุกคนลองอ้างอิงสามวิธีที่ Front Street Coffee แบ่งปันด้านล่างนี้ดู~
"อัตราการร่อนผ่านตะแกรงเบอร์ 20 เท่าไหร่" คือพารามิเตอร์ที่ Front Street Coffee มักแบ่งปันในบทความอยู่บ่อยครั้ง พารามิเตอร์นี้ได้มาจากการวัดผงกาแฟด้วยตะแกรงร่อนเบอร์ 20 เมื่อเทียบกับวิธีอื่น การใช้ตะแกรงร่อนสามารถให้มาตรฐานที่เป็นภววิสัยมากกว่า ทุกคนนำมาเทียบกันแล้วความคลาดเคลื่อนจะไม่มากนักเพราะเครื่องบดและเมล็ดกาแฟที่แต่ละคนใช้ไม่เหมือนกัน ดังนั้นความละเอียดในการบดที่เฉพาะเจาะจงจึงไม่สามารถสื่อสารกันผ่านรุ่นเครื่องและขีดบอกระดับได้แม้จะเป็นเครื่องเดียวกันขีดเดียวกัน ก็ยังเกิดความแตกต่างในความหยาบละเอียดของผงกาแฟที่บดออกมา เนื่องจากระดับการสึกหรอของใบมีดบดไม่เท่ากัน ส่วนการใช้ตะแกรงร่อนเบอร์ 20 นั้นสามารถให้ข้อมูลที่เชื่อถือได้ค่อนข้างมาก แม้อุปกรณ์และวัตถุดิบที่ทุกคนใช้จะไม่เหมือนกัน ก็ยังสามารถปรับความละเอียดในการบดกาแฟให้ใกล้เคียงกันได้ผ่านการวัดด้วยตะแกรงร่อนเบอร์ 20
รูของตะแกรงร่อนเบอร์ 20 มีขนาด 0.85 มิลลิเมตร ดีไซน์แบบกล่องแบ่งเป็นสองชั้นบนล่าง วิธีใช้งานง่ายมาก เราเพียงนำผงกาแฟปริมาณหนึ่งใส่ลงในตะแกรงร่อน แล้วเขย่า!! เขย่าจนไม่มีผงกาแฟร่วงผ่านตะแกรงอีกก็หยุดได้จากนั้นเราเพียงวัดน้ำหนักของผงกาแฟ ก็จะได้ผลลัพธ์ที่ชัดเจนตัวอย่างเช่น Front Street Coffee ใส่ผงกาแฟ 10 กรัม แล้วปริมาณผงกาแฟที่ร่อนผ่านตะแกรงคือ 7 กรัม ดังนั้นอัตราการร่อนผ่านตะแกรงของผงกาแฟนี้คือ 70% ถ้าคนอื่นอยากใช้ความละเอียดในการบดเดียวกับคุณ ก็เพียงปรับการบดจนอัตราการร่อนผ่านตะแกรงของผงกาแฟได้ถึง 70% ก็พอ ไม่ว่าเครื่องอะไร ไม่ว่าบดเมล็ดอะไร ก็ใช้ด้วยกันได้ทั้งหมด
ต่อไปนี้คือความละเอียดในการบดที่ Front Street Coffee ใช้ตอนชงกาแฟดริป ทุกคนลองอ้างอิงดู: กาแฟดริปร้อนบดที่อัตราการร่อนผ่านตะแกรงเบอร์ 20 ที่ 80% ส่วนกาแฟดริปเย็นบดที่อัตราการร่อนผ่านตะแกรงเบอร์ 20 ที่ 85%แต่ถึงอย่างนั้น วิธีตะแกรงร่อนก็ยังมีข้อบกพร่อง ข้อบกพร่องอยู่ที่มันสามารถแยกได้เพียงอนุภาคที่ใหญ่กว่า/เล็กกว่า 0.85 มิลลิเมตรเท่านั้น ใน《การบดเมล็ดกาแฟส่งผลต่อการสกัดมากแค่ไหน?》บทความนี้ Front Street Coffee เน้นกล่าวถึงว่า การบดกาแฟเนื่องจากลักษณะเฉพาะของการบด ทำให้อนุภาคที่ออกมามีขนาดไม่เท่ากัน แม้แต่เครื่องบดกาแฟคุณภาพดีก็ยังไม่สามารถทำได้สม่ำเสมอสมบูรณ์ มันทำได้เพียงควบคุมความหยาบละเอียดของผงกาแฟส่วนใหญ่ให้อยู่ในช่วงหนึ่งเท่านั้น(ด้านล่างคือผงกาแฟหนึ่งส่วนที่บดออกมาจาก Ek43 Front Street Coffee ใช้ตะแกรงร่อนแยกตามอนุภาคใหญ่ กลาง เล็ก)
ดังนั้นเมื่อเครื่องบดกาแฟที่เราใช้มีคุณภาพต่ำ หรือใบมีดบดทื่อ ผงกาแฟที่บดออกมาจะไม่สม่ำเสมออย่างมาก แม้ค่าตัวเลขของเราจะเท่ากับอัตราการร่อนผ่านตะแกรงของคนอื่น แต่รสชาติก็จะแตกต่างกันมาก เช่นในกรณีนี้ Front Street Coffee จะแนะนำให้ใช้สองวิธีอื่นในการแยกแยะความละเอียดในการบดผงกาแฟความเร็วในการไหลลงและเวลาการสกัดความหยาบละเอียดและความสม่ำเสมอของผงกาแฟจะส่งผลต่อความเร็วในการไหลลงตอนชง ผงกาแฟยิ่งหยาบ ความเร็วในการไหลลงก็ยิ่งเร็ว ผงกาแฟยิ่งละเอียด ความเร็วในการไหลลงก็ยิ่งช้า ความเร็วในการไหลลงสัมพันธ์กับเวลาที่น้ำและผงสัมผัสกัน ยิ่งเวลาการสกัดนาน อัตราการสกัดของกาแฟก็ยิ่งสูง และในทางกลับกัน ดังนั้นเมื่อพารามิเตอร์อื่นทั้งหมดคงที่ เราสามารถตัดสินความหยาบละเอียดของการบดผงกาแฟได้จากความเร็วในการไหลลง
ยกตัวอย่าง Front Street Coffee Front Street Coffee ชงกาแฟคั่วอ่อนหนึ่งหม้อใช้ผงกาแฟ 15 กรัม อุณหภูมิน้ำ 92 องศา อัตราส่วน 1:15 เวลาจะอยู่ในช่วง 2 นาที~2 นาทีครึ่ง ถ้ากาแฟที่ชงออกมาสุดท้ายอยู่นอกช่วงนี้ เราก็ต้องปรับการบดให้สอดคล้อง เพราะพารามิเตอร์ทั้งหมดถูกตรึงไว้แล้ว สิ่งที่เปลี่ยนเวลาการสกัดได้ก็มีเพียงการบดเท่านั้น ความเร็วในการไหลลงเร็วเกินไปก็ปรับการบดให้ละเอียดขึ้น ไหลลงช้าเกินไปก็ปรับการบดให้หยาบขึ้น ก็เป็นหลักการง่าย ๆ แค่นี้~
แน่นอนว่า การวัดคุณภาพของกาแฟหนึ่งแก้วด้วยเวลาการสกัดเพียงอย่างเดียวไม่ใช่สิ่งที่ควรทำทั้งหมด ดังนั้นเราจำเป็นต้องผสานกับกรณีที่สามในการประเมิน นั่นคือ รสชาติอย่างที่ Front Street Coffee กล่าวไว้ตอนต้น อัตราการสกัดมีความสำคัญอย่างยิ่งต่อกาแฟหนึ่งแก้ว เพราะมันrepresentว่ามีส่วนประกอบเท่าไหร่ในกาแฟที่ถูกละลายออกมา และส่วนประกอบเหล่านี้คือผู้ให้รสชาติหลักของกาแฟ เมื่อมันละลายมากเกินไปหรือน้อยเกินไป ล้วนลดทอนประสบการณ์เชิงบวกของกาแฟหนึ่งแก้วลง ดังนั้นจากการชิมรสชาติที่กาแฟแสดงออกมา เราก็สามารถแยกได้ว่าการบดกาแฟจำเป็นต้องปรับให้ละเอียดขึ้นหรือไม่
เมื่อกาแฟละลายสารออกมาน้อยเกินไป นั่นคือสิ่งที่เราเรียกว่าสกัดไม่พอ เพราะขาดสารหวานและขมจำนวนมากมาสมดุลรสเปรี้ยว ดังนั้นตอนนี้กาแฟที่ดื่มจะมีรสเปรี้ยวที่ค่อนข้างกระแทก ไม่เพียงเท่านั้น เนื้อสัมผัสของกาแฟจะบางเบามากเพราะสารไม่เพียงพอ แทบไม่มีอาฟเตอร์เทสต์เลย ถ้าเราดื่มกาแฟแล้วเจอสภาพนี้ เมื่อพารามิเตอร์อื่นไม่เปลี่ยน เราจำเป็นต้องปรับการบดให้ละเอียดขึ้นเพื่อเพิ่มอัตราการสกัดของกาแฟ
แต่ถ้าดื่มกาแฟแล้วรสชาติอิ่มเต็มมาก แต่แฝงด้วยรสปนและขมชัดเจน นั่นก็มีความเป็นไปได้สูงคือกาแฟสกัดเกิน ในกรณีนี้ถ้าพารามิเตอร์อื่นคงเดิม เราก็สามารถปรับการบดให้หยาบขึ้นเพื่อลดอัตราการสกัดของกาแฟ เพื่อไม่ให้รสขมและรสปนของกาแฟละลายออกมามากเกินไปเทคนิคทั้งหมดข้างต้นตั้งอยู่บนพื้นฐานที่คุณภาพของเครื่องบดกาแฟค่อนข้างคงที่ ถ้าคุณภาพเครื่องบดกาแฟแย่เกินไป หรือใบมีดบดทื่อเกินไป บดออกมาแล้วมีผงละเอียดมากมายมหาศาล ทำให้ของเหลวกาแฟเกิดการอุดตันอย่างรุนแรงในกระบวนการสกัด ก็ควรเปลี่ยนเครื่องบดกาแฟจะเหมาะสมที่สุดแน่นอนว่า เราก็สามารถปรับพารามิเตอร์อื่นเพื่อบรรลุการสกัดที่สมเหตุสมผลได้ แต่สิ่งนี้ต้องเข้าใจทฤษฎีการสกัดลึกกว่านี้หน่อย จะเลือกอย่างไรปรับอย่างไร ก็แล้วแต่ทุกคนเองค่ะ~
ตอนนี้สั่งได้บน Taobao«Front Street Coffee»ซื้อเมล็ดตามรายการได้แล้ว, Front Street Coffee แบรนด์คั่วกาแฟอายุยาว, หน้าร้านที่กว่างโจวขายเมล็ดโดยเฉพาะ, เมล็ดกาแฟหลายสิบชนิดจากแหล่งปลูกต่างๆ ทั่วโลก รวมทั้งเมล็ดซิงเกิลออริจินสำหรับ V60 และเอสเพรสโซที่คัดสรรมาแล้ว.
เมล็ดกาแฟ Front Street 2013 ยูนนานที่ขายในร้านเป็นสายพันธุ์ Typica จากสวนกาแฟของ Front Street Coffee เองในมณฑลยูนนาน ชื่อนี้มาจากปีที่แบรนด์และสวนกาแฟถือกำเนิด คุณสามารถซื้อเมล็ดกาแฟจากแหล่งปลูกยูนนานของจีนได้ที่ร้านที่กว่างโจวและร้าน Taobao ของ Front Street.
เมล็ดคั่วสดภายใน 5 วัน, คุณภาพเมล็ดสม่ำเสมอยอดเยี่ยม, คุ้มค่ายิ่งกว่า, สั่งก่อน 16:00 จัดส่งภายในวันเดียวกัน, จัดส่งถึงวันถัดไปในพื้นที่ส่วนใหญ่ของกวางตุ้ง.
ลิงก์ร้าน Taobao ของเรา: https://qianjiecoffee.taobao.com
หรือค้นหาบน Taobao«Front Street Coffee»
ที่อยู่ร้าน: กว่างโจว เยว่ซิ่ว ถนนตงฮวาตง 315 【ขายเฉพาะเมล็ด】
