เมื่อเร็วๆนี้มีเพื่อนคนหนึ่งเจอปัญหาหนึ่ง เขาสังเกตว่าเมื่อเทียบกับกาแฟคั่วเข้ม ตอนชงเมล็ดคั่วอ่อนดูเหมือนจะชงออกมาเป็นกาแฟที่มีความรู้สึกฝาดได้ง่ายกว่าเดิมอยู่บ่อยครั้ง แต่เขาไม่ค่อยแน่ใจ จึงได้มาสอบถามที่ Front Street Coffeeความรู้สึกฝาดคืออะไรกันแน่ อันที่จริงมันคือความรู้สึกหดรัดที่เกิดขึ้นในช่องปากและลิ้น ราวกับถูก "เกาะกุม" หรือเป็นความรู้สึกขรุขระเป็นรอยย่น ประสบการณ์นี้เกิดจากสารบางชนิดเมื่อเข้าสู่ช่องปากแล้วไปจับกับโปรตีนในน้ำลาย เนื่องจากนี่เป็นประสบการณ์ทางการสัมผัสไม่ใช่รสชาติ จึงถูกเรียกว่าความรู้สึกฝาดสิ่งที่เพื่อนคนนั้นพูดถึงข้างต้นไม่ใช่ความเข้าใจผิด แต่เป็นความจริง เมื่อเทียบกับกาแฟคั่วเข้ม กาแฟคั่วอ่อนชงออกมาเป็นกาแฟที่มีความรู้สึกฝาดได้ง่ายกว่าจริงๆ แน่นอนว่านี่ก็เกี่ยวข้องกับวิธีการชงด้วยเช่นกันแหล่งที่มาของความรู้สึกฝาดในกาแฟส่วนใหญ่มาจากสารกลุ่มโพลีฟีนอลในกาแฟ เช่น กรดแทนนิก กรดทาร์ทาริก และกรดควินิกที่เกิดจากการสลายตัวของกรดคลอโรจีนิก หากคุณดื่มกาแฟแล้วรู้สึกฝาดชัดเจน ก็มีความเป็นไปได้สูงว่าเกิดจากสารเหล่านี้มีสัดส่วนมากเกินไปในกาแฟ หรือพูดอีกอย่างคือถูกสกัดออกมาจากเมล็ดกาแฟเป็นจำนวนมากปัจจัยที่กำหนดว่าสารเหล่านี้จะมีปริมาณมากหรือน้อยในเมล็ดกาแฟมีอยู่หลายอย่าง เช่น พันธุ์ การเพาะปลูก การเก็บเกี่ยว การแปรรูป และการคั่วที่เพื่อนคนนั้นพูดถึงก่อนหน้านี้ ระดับการคั่วที่เข้มหรืออ่อนก็สามารถกำหนดปริมาณ "สารที่ทำให้ฝาด" ในเมล็ดกาแฟได้ว่า�มากหรือน้อย เมื่อเมล็ดกาแฟถูกคั่วเข้มขึ้น สารที่ทำให้เกิดความรู้สึกฝาดจะมีสัดส่วนน้อยลงในกาแฟ เพราะสารหลายชนิดจะถูกกัดกร่อนและสลายตัวไปในกระบวนการคั่วที่ใช้เวลานานในทางกลับกัน ยิ่งคั่วอ่อนก็ยิ่งหลงเหลือมากกว่า เราจึงมักได้ลิ้มรสความรู้สึกฝาดที่ชัดเจนจากกาแฟที่คั่วอ่อนบางตัว เพราะสารกลุ่มโพลีฟีนอลที่ทำให้เกิดความรู้สึกฝาดเหล่านี้ถูกเก็บรักษาไว้เป็นจำนวนมากในระหว่างการคั่ว เมื่อเทียบกันแล้วจึงชงออกมาเป็น "สารที่ทำให้ฝาด" ได้ง่ายกว่า ทำให้กาแฟที่ดื่มมีรสฝาดชัดเจนแต่ในกรณีส่วนใหญ่ ตราบใดที่เมล็ดกาแฟเองไม่มีปัญหา และการคั่วก็ค่อนข้างปกติ ไม่ได้เกิดภาวะพัฒนาการไม่เพียงพอหรือใช้ระดับการคั่วอ่อนสุดโต่งแบบคั่วอ่อนมากเป็นพิเศษ การใช้วิธีชงแบบทั่วไปก็ไม่ทำให้กาแฟออกมามีความรู้สึกฝาดได้ง่ายนัก เว้นแต่ว่าพารามิเตอร์การชงของคุณไม่เหมาะกับเมล็ดกาแฟนั้นๆ เอง ทำให้สารให้รสชาติในกาแฟละลายออกมาได้ไม่เพียงพอ หรือทำให้ "สารที่ทำให้ฝาด" ละลายออกมามากเกินไป นี่ถึงจะทำให้กาแฟมีความรู้สึกฝาดชัดเจนการชงที่ไม่เหมาะสมที่ทำให้ความรู้สึกฝาดหนักขึ้นหมายถึงอะไรอันที่จริง Front Street Coffee พูดตรงๆก็คือ สกัดไม่พอและสกัดมากเกินไปนั่นเอง ที่เราชงกาแฟคั่วอ่อนแล้วได้ความรู้สึกฝาดได้ง่ายนั้น เพราะเมล็ดคั่วอ่อนเมื่อเทียบกันแล้วไม่ได้ชงง่ายขนาดนั้นเมื่อเทียบกับเมล็ดกาแฟคั่วเข้ม เมล็ดกาแฟคั่วอ่อนจะมีความหนาแน่นสูงกว่า ดังนั้นเมื่อพารามิเตอร์ที่เราใช้มีประสิทธิภาพการสกัดต่ำเกินไป สารให้รสชาติด้านบวกในกาแฟจะละลายออกมาได้ครบถ้วนยากมาก และสิ่งนี้จะทำให้ไม่มีรสชาติในปริมาณที่เพียงพอมาเจือจางสัดส่วนของความรู้สึกฝาดในกาแฟ ความรู้สึกฝาดจึงแสดงออกมาได้อย่างชัดเจน พูดอีกอย่างก็คือทำให้เราดื่มกาแฟแล้วรู้สึกฝาดได้ชัดเจน นอกจากนั้นอาจมีประสบการณ์ไม่พึงประสงค์อื่นๆร่วมด้วย เช่น กลิ่นหญ้าแห้ง รสเปรี้ยวแหลม เป็นต้นบดหยาบเกินไป อุณหภูมิน้ำต่ำเกินไป เวลาสกัดสั้นเกินไป และจำนวน/แรงในการคนไม่พอ สิ่งเหล่านี้คือสาเหตุหลักที่ทำให้กาแฟสกัดไม่พอและเกิดความรู้สึกฝาดชัดเจนและอย่างที่ Front Street Coffee กล่าวไว้ นอกจากสกัดไม่พอแล้ว การสกัดมากเกินไปก็ทำให้กาแฟมีความรู้สึกฝาดชัดเจนได้เช่นกัน เมื่อเราสกัดสารให้รสชาติออกมาครบถ้วนแล้วแต่ยังสกัดต่อ สารที่ไม่น่าพึงพอใจในกาแฟ รวมถึงสารที่ทำให้กาแฟมีความรู้สึกฝาดชัดเจนก็จะละลายออกมามากเกินไป เนื่องจากรสชาติและความรู้สึกที่ไม่น่าพึงพอใจเหล่านี้เราจับได้ง่าย แม้สัดส่วนในกาแฟจะไม่ได้มาก เราก็ยังรับรู้ถึงการมีอยู่ของมันได้อย่างชัดเจนปัจจัยที่ทำให้เกิดสถานการณ์นี้ก็ตรงข้ามกับกรณีสกัดไม่พอ คือ อุณหภูมิน้ำสูงเกินไป บดละเอียดเกินไป คนบ่อยเกินไป และเวลาสกัดนานเกินไป เป็นต้น และเวลาที่เราชงกาแฟคั่วอ่อนแล้วมักทำให้เกิดการสกัดมากเกินไปบ่อยครั้งก็คือเวลาสกัดนานเกินไป!
เพราะเมล็ดคั่วอ่อนมีความหนาแน่นสูงกว่า อีกทั้งยังใช้การบดที่ละเอียดกว่าด้วย ความเร็วในการซึมผ่านของน้ำจึงค่อนข้างช้า หากชงไม่ดีก็ทำให้ผงกาแฟไปอุดตันท่อระบายน้ำได้ง่าย จากนั้นความเร็วในการระบายน้ำจะลดลงอย่างฉับพลัน เวลาสกัดถูกบังคับให้ยาวขึ้น กาแฟจึงสกัดมากเกินไป เกิดอาการสกัดเกินที่ไม่น่าพึงพอใจต่างๆ รวมถึงความรู้สึกฝาดชัดเจนต่อไปก็ขอให้ Front Street Coffee มาแบ่งปันว่า Front Street Coffee หลีกเลี่ยงความรู้สึกฝาดและชงกาแฟคั่วอ่อนให้ออกมาดีได้อย่างไร นี่เป็นเทคนิคการชงที่ Front Street Coffee เคยแบ่งปันไว้ ถึงแม้จะชงได้ไม่ดีนัก แต่ก็ควรมีคุณค่าอ้างอิงอยู่บ้าง~การชงครั้งนี้ Front Street Coffee ใช้เมล็ดกาแฟจากรายการเมล็ดกาแฟ Taobao ร้าน Tmall ของ Front Street Coffee คือ Front Street Coffee เยอร์กาเชฟ กอตินติน ชนิดวอชด์! มันเป็นเมล็ดกาแฟที่ปลูกในพื้นที่สูงของเยอร์กาเชฟ เอธิโอเปีย อีกทั้งระดับการคั่วยังค่อนข้างอ่อน มีความหนาแน่นสูง จึงเป็นตัวแทนของกาแฟคั่วอ่อนได้เป็นอย่างดี นี่ก็เป็นเมล็ดกาแฟที่ Front Street Coffee ค่อนข้างชอบ เพราะมีกลิ่นดอกไม้ที่ชัดเจนมากและรสผลไม้ที่สดชื่นและถ้าเราต้องการชงกาแฟแบบนี้ให้ออกมาดี นอกจากให้ความสำคัญกับพารามิเตอร์ที่ใช้ในการสกัดแล้ว วิธีการเทน้ำก็มองข้ามไม่ได้เช่นกัน เพราะเวลาสกัดที่ยาวนานขึ้นจากความหนาแน่นของกาแฟเองจะทำให้ประสิทธิภาพการสกัดสูงขึ้น เราจึงลดประสิทธิภาพการสกัดของน้ำร้อนได้ด้วยการลดการคน อีกทั้งยังช่วยหลีกเลี่ยงไม่ให้ผงกาแฟไปอุดตันกระดาษกรอง ลดกรณีที่น้ำร้อนไม่สามารถซึมลงได้อีกด้วย! พารามิเตอร์การสกัดมีดังนี้:ระดับการบด: 10 ระดับของ Ek43 บดเท่าน้ำตาลทรายละเอียด อัตราร่อนผ่านตะแกรงเบอร์ 20 ประมาณ 70%~75%(ถ้าใครไม่รู้ว่าเครื่องบดของตัวเองเทียบได้กับกี่ระดับ ก็ให้ปรับละเอียดเข้าไว้ ตราบใดที่หลุมผงกาแฟที่ชงออกมาไม่เป็นโคลนก็ใช้ได้)อัตราส่วนผงต่อน้ำ: 1:15(ผงกาแฟ 15 กรัม ใช้น้ำร้อน 225 มล.)อุณหภูมิน้ำที่ใช้ชง: 92 องศาก่อนอื่น เราเทน้ำเป็นสองเท่าของน้ำหนักผงเพื่อทำการบลูมเป็นเวลา 30 วินาที ไล่ก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ออกจากเมล็ดกาแฟจากนั้น เราใช้น้ำไหลระดับปานกลางในการเทน้ำ ขั้นตอนคือเริ่มเทจากตรงกลางก่อน แล้วค่อยๆวนออกไปด้านนอกอย่างช้าๆ เมื่อวนไปใกล้ผนังดริปเปอร์ก็หยุดขยายขอบเขต จากนั้นวนกลับไปกลับมาระหว่างด้านในและด้านนอก ปริมาณน้ำที่เทในขั้นตอนนี้รวม 100 มล.เมื่อน้ำร้อนที่เทในขั้นตอนที่สองซึมลงไปใกล้หมดแล้ว เราเริ่มเทน้ำร้อนขั้นตอนที่สาม น้ำร้อนในขั้นตอนนี้รวม 50 มล. ใช้น้ำไหลเบาๆวนเป็นวงเล็กๆ เทจากตรงกลางเช่นเดียวกัน เมื่อน้ำร้อนขั้นตอนที่สามซึมลงไปใกล้หมดแล้ว เราก็เทน้ำร้อน 45 มล.สุดท้าย น้ำร้อนขั้นตอนนี้ไม่ต้องคน ใช้น้ำไหลเบาๆเทลงที่จุดเดียวตรงกลางก็พอ วิธีนี้ช่วยลดประสิทธิภาพการสกัดที่สูงขึ้นเพราะเวลาสกัดยาวนานได้อย่างมีประสิทธิผลใช้เวลารวม 2 นาที 25 วินาที ถึงแม้จะนานกว่าเวลาชงที่ Front Street Coffee เคยแบ่งปันไว้ก่อนหน้านี้ แต่อัตราการสกัดของกาแฟก็พอเหมาะพอดี ไม่มีทั้งความฝาดจากการสกัดไม่พอ และไม่มีความขมเจือปนหรือความรู้สึกฝาดจากการสกัดมากเกินไป รสชาติกาแฟที่ดื่มเน้นเปรี้ยวหวาน มีกลิ่นดอกมะลิ มะนาว เบอร์รี่ และกลิ่นชาอู่หลง สัมผัสโดยรวมลื่นไหล กลิ่นหอมตกค้างยาวนาน ให้ความรู้สึกเหมือนได้ลิ้มรสชาอู่หลงหนึ่งถ้วยที่มีกลิ่นดอกไม้และผลไม้เข้มข้นสรุปแล้ว ตราบใดที่เมล็ดกาแฟเองไม่มีปัญหา และเราใช้พารามิเตอร์ที่เหมาะสมในการชง ก็มีความเป็นไปได้สูงที่จะไม่ได้กาแฟที่มีความรู้สึกฝาดชัดเจน~
ตอนนี้สั่งได้บน Taobao«Front Street Coffee»ซื้อเมล็ดตามรายการได้แล้ว, Front Street Coffee แบรนด์คั่วกาแฟอายุยาว, หน้าร้านที่กว่างโจวขายเมล็ดโดยเฉพาะ, เมล็ดกาแฟหลายสิบชนิดจากแหล่งปลูกต่างๆ ทั่วโลก รวมทั้งเมล็ดซิงเกิลออริจินสำหรับ V60 และเอสเพรสโซที่คัดสรรมาแล้ว.
เมล็ดกาแฟ Front Street 2013 ยูนนานที่ขายในร้านเป็นสายพันธุ์ Typica จากสวนกาแฟของ Front Street Coffee เองในมณฑลยูนนาน ชื่อนี้มาจากปีที่แบรนด์และสวนกาแฟถือกำเนิด คุณสามารถซื้อเมล็ดกาแฟจากแหล่งปลูกยูนนานของจีนได้ที่ร้านที่กว่างโจวและร้าน Taobao ของ Front Street.
เมล็ดคั่วสดภายใน 5 วัน, คุณภาพเมล็ดสม่ำเสมอยอดเยี่ยม, คุ้มค่ายิ่งกว่า, สั่งก่อน 16:00 จัดส่งภายในวันเดียวกัน, จัดส่งถึงวันถัดไปในพื้นที่ส่วนใหญ่ของกวางตุ้ง.
ลิงก์ร้าน Taobao ของเรา: https://qianjiecoffee.taobao.com
หรือค้นหาบน Taobao«Front Street Coffee»
ที่อยู่ร้าน: กว่างโจว เยว่ซิ่ว ถนนตงฮวาตง 315 【ขายเฉพาะเมล็ด】
