ในฐานะวัตถุดิบหลัก นอกจากน้ำจะครองสัดส่วนส่วนใหญ่ของกาแฟดำหนึ่งแก้วแล้ว ยังส่งผลต่อการสกัดสารต่างๆ ซึ่งทำให้ได้รสชาติและเนื้อสัมผัสที่แตกต่างออกไป ดังนั้นเราทุกคนจึงควรรู้ถึงความสำคัญของน้ำที่มีต่อกาแฟ
น้ำดื่มที่พบเห็นทั่วไปในท้องตลาด ตั้งแต่แบรนด์ไปจนถึงส่วนประกอบ ตั้งแต่กระบวนการกรองไปจนถึงวัตถุประสงค์การใช้งาน ถือว่ามีหลากหลายจนน่าตาลาย แต่ก็เพราะประสิทธิภาพการใช้งานที่แตกต่างกันนี้เอง จึงทำให้ผู้คนเกิดความอยากรู้และถกเถียงกันมากขึ้น อย่างเช่นเมื่อไม่นานมานี้ นักดื่มกาแฟท่านหนึ่งได้ตั้งข้อสงสัยว่า "ใช้šน้ำที่แพงที่สุดชงกาแฟ จะอร่อยกว่าน้ำที่ถูกกว่าไหม?"
แม้ว่าคำถามนี้จะมีความกำกวม เพราะเราไม่สามารถนิยามได้ว่า "น้ำที่แพงที่สุด" และ "น้ำที่ถูกที่สุด" นั้นหมายถึงอันไหนกันแน่ แต่ Front Street Coffee มักชอบทดลองด้วยจิตใจที่เปิดกว้าง ไม่พลาดหัวข้อใดที่น่าเขียนบทความ ดังนั้นวันนี้เรามาเริ่ม "เล่นกับน้ำ" กันจากข้อสงสัยนี้
เมื่อพิจารณาว่าในการชงกาแฟในชีวิตประจำวัน ทุกคนมักเลือกใช้น้ำถังที่ให้ปริมาณมากคุ้มค่า ดังนั้นเป้าหมายการทดสอบหลักของบทความนี้จึงยังคงเน้นที่ผลิตภัณฑ์ประเภทนี้ Front Street Coffee เปิดแพลตฟอร์มสั่งอาหารที่ใช้บ่อย เลือกน้ำถังที่แพงที่สุดและถูกที่สุดสั่งทันที สุดท้ายคัดเลือกได้ 2 ผลิตภัณฑ์ คือ น้ำแร่หิมะคุนหลุนซาน 19.9RMB/5L และน้ำดื่มธรรมชาติติงหูซานฉวน 6.9RMB/5L(น้ำเอเวียงที่ขึ้นชื่อเรื่องราคานั้นแม้จะได้รับความสนใจมากกว่า แต่ค่า TDS (489ppm) สูงกว่าค่า TDS สูงสุดสำหรับน้ำชงกาแฟมาก จึงไม่เหมาะนำมาชงกาแฟ ตรงนี้ Front Street Coffee จึงไม่นำมาแยกกล่าวถึง)
ในระหว่างการทดลอง Front Street Coffee ยังจะนำน้ำหนงฟูซานฉวนที่ใช้ผลิตในร้านมาเปรียบเทียบด้วย และใช้เมล็ดกาแฟ 2 ชนิดในการชง หนึ่งคือเยกาเชฟฟี่เชอร์รี่แดงที่ให้รสเปรี้ยวผลไม้ อีกหนึ่งคือไดมอนด์ฮิลล์ที่ออกโทนถั่วจริงๆ เพื่อหลีกเลี่ยงการตัดสินล่วงหน้า กาแฟที่ชงเสร็จจะถูกสลับลำดับและชิมแบบ "ชิมblind" ดูว่าแต่ละตัวจะแสดงรสชาติอย่างไร
การทดลองรอบแรก
เมล็ดกาแฟ: เยกาเชฟฟี่·เชอร์รี่แดงตากแห้ง
ปริมาณผง: 15กรัม
อัตราส่วนผงต่อน้ำ: 1:15
อุณหภูมิน้ำ: 93องศา
ระดับการบด: EK43s ระดับ 10 ช่อง
แบบสามช่วง: 30g-90g-105g
ติงหูซาน: เน้นรสชาติ lemon, ส้มโอ, เบอร์รี่ etc. ความเปรี้ยวโดดเด่นมาก อาฟเตอร์เทสต์สั้น รู้สึกเจือจางเล็กน้อย กลิ่นหอมค่อนข้างบาง (TDS: 1.27)
หนงฟูซานฉวน: มีรสส้ม mandarin, ส้มหวาน, ชาดำ etc. ที่อุณหภูมิต่ำแสดงความเปรี้ยวเบอร์รี่ เนื้อสัมผัสนุ่มนวล เปรี้ยวหวานขมสมดุล (TDS: 1.31)
คุนหลุนซาน: เนื้อสัมผัสแน่น เน้นรสคาราเมลและส้ม พร้อมความรู้สึกชาเข้มข้นเล็กน้อย แต่ขมเด่นชัด lingering ปลายลิ้นอย่างยาวนาน (TDS: 1.33)
การทดลองรอบที่สอง
เมล็ดกาแฟ: เจดไจด์เอสเตท·ไดมอนด์ฮิลล์
ปริมาณผง: 15กรัม
อัตราส่วนผงต่อน้ำ: 1:15
อุณหภูมิน้ำ: 91องศา
ระดับการบด: EK43s ระดับ 10 ช่อง
แบบสามช่วง: 30g-90g-105g
คุนหลุนซาน: เข้าปากมีกลิ่นคาราเมลและช็อกโกแลตจางๆ รสชาติรวมอยู่แค่ช่วงต้น เนื้อสัมผัส monotonous แทบไม่มีอาฟเตอร์เทสต์ (TDS: 1.31)
ติงหูซาน: รสชาติเน้นพลัม, ความเปรี้ยวบ๊วย และความหวานหอมโกโก้ เนื้อสัมผัสเบา ที่อุณหภูมิต่ำกาแฟออกเปรี้ยวแหลมเล็กน้อย (TDS: 1.36)
หนงฟูซานฉวน: กลิ่นถั่วและโกโก้ชัดเจน ที่อุณหภูมิต่ำมีความเปรี้ยวของเบอร์รี่สีเข้มและผลไม้เมล็ดแข็ง รวมถึงความหวานน้ำตาลอ้อยเล็กน้อยและอาฟเตอร์เทสต์ผลไม้สุกหมัก (TDS: 1.32)
จากรสชาติกาแฟที่ชงด้วยน้ำสามชนิดจะเห็นได้ว่า น้ำที่ "แพง" ที่สุดชงกาแฟไม่ได้อร่อยกว่าน้ำที่ "ถูก" ที่สุด น้ำดื่มติงหูซานฉวนที่ "ราคาต่ำสุด" ชงกาแฟออกมาเปรี้ยวค่อนข้างชัด ความหนักแน่นต่ำ หนงฟูซานฉวนชงกาแฟรสชาติโดยรวมสมดุล ส่วนน้ำแร่คุนหลุนซานที่ "ราคาสูงสุด" ไม่เพียงเนื้อสัมผัสแหลมคม ยังลดทอนกลิ่นหอมบางส่วน ทำให้กาแฟดื่มแล้วขาดมิติ
ปัจจัยใดของน้ำที่ส่งผลต่อการสกัดกาแฟ?
ในฐานะตัวทำละลายหลัก น้ำมีหน้าที่สกัดสารรสชาติที่ละลายได้ต่างๆ ในกาแฟ โดยทั่วไปแล้ว หากต้องการให้กาแฟอร่อย ประการแรกต้องมีความกระด้างปานกลาง ประการที่สองดูค่าความเป็นกรดด่าง
ค่า PH ของกาแฟโดยทั่วไปอยู่ระหว่าง 5~6 จึงมีความเป็นกรดอ่อน เมื่อใช้น้ำที่เป็นด่างเล็กน้อยชงกาแฟ จะทำให้สารที่เป็นกรดบางส่วนในกาแฟถูกสะเทิน ลดความเปรี้ยว และปรับสมดุลรสชาติโดยรวมของกาแฟ น้ำที่ใช้ชงกาแฟที่มีค่า PH อยู่ที่ 6.5~7 ถือว่ามีประสิทธิภาพดีกว่า
และในน้ำดื่มสามชนิดที่นำมาเปรียบเทียบการชงครั้งนี้ Front Street Coffee จากการค้นข้อมูลพบว่า น้ำถังหนงฟูซานฉวนมีค่า PH 7.3±0.5 น้ำดื่มธรรมชาติติงหูซานฉวนมีค่า PH 6.5~7.3 น้ำแร่หิมะคุนหลุนซานมีค่า PH 7.0-8.5 สองตัวแรกเป็นกลาง ตัวหลังเป็นด่างอ่อน
พูดถึงความเป็นกรดด่างแล้ว เรามาต่อเรื่องความกระด้างของน้ำ ส่วนประกอบของน้ำประกอบด้วยธาตุ innumerable สำหรับการสกัดกาแฟ สิ่งสำคัญที่สุดคือแมกนีเซียมไอออน แคลเซียมไอออน และไบคาร์บอเนต น้ำที่มีแคลเซียมไอออนปริมาณเหมาะสมสามารถละลายความเปรี้ยวของกาแฟได้ดีขึ้น ส่วนน้ำที่มีแมกนีเซียมไอออนปริมาณเหมาะสมสามารถเพิ่มการปล่อยความหวานและกลิ่นหอมของกาแฟได้อย่างมีประสิทธิภาพ ดังนั้นหากต้องการชงกาแฟให้อร่อย น้ำต้องมีแคลเซียมไอออนและแมกนีเซียมไอออนปริมาณเหมาะสม ส่วนที่คนมักเรียกว่าน้ำกระด้าง แท้จริงหมายถึงปริมาณแมกนีเซียมและแคลเซียมมากเกินไป ทำให้รสชาติขมปนกันยุ่งเหยิง จึงไม่เหมาะนำมาชงกาแฟ
ตาม《แนวทางคุณภาพน้ำดื่ม》ขององค์การอนามัยโลก ความกระด้างต่ำกว่า 200ppm เรียกว่าน้ำอ่อน สูงกว่า 200ppm เรียกว่าน้ำกระด้าง สำหรับน้ำที่ใช้ชงกาแฟ SCA แนะนำให้อยู่ในช่วง 75~250 ppm ค่าเหมาะที่สุดคือ 150ppm แต่ในทางปฏิบัติ น้ำที่ชงออกมารสชาติอร่อยได้ง่ายมักมี TDS ต่ำกว่า 100ppm
เมื่อ Front Street Coffee ใช้ปากกาวัด TDS ทดสอบน้ำสามชนิดข้างต้นพบว่า น้ำดื่มธรรมชาติติงหูซานฉวนวัด TDS ได้ 25ppm มีส่วนประกอบแมกนีเซียมไอออน แคลเซียมไอออนน้อยที่สุด หนงฟูซานฉวนแสดง TDS 37ppm ปริมาณแคลเซียมไอออนและแมกนีเซียมไอออนปานกลาง ส่วนน้ำแร่คุนหลุนซานวัดได้ 322ppm แสดงว่ามีสารที่ละลายได้ปริมาณสูงสุด หลังรดน้ำลงกาแฟจึงส่งผลต่อความสามารถในการสกัด ทำให้รสเปรี้ยว ขม หอม หวาน etc. เปลี่ยนแปลงไป
ตอนนี้สั่งได้บน Taobao«Front Street Coffee»ซื้อเมล็ดตามรายการได้แล้ว, Front Street Coffee แบรนด์คั่วกาแฟอายุยาว, หน้าร้านที่กว่างโจวขายเมล็ดโดยเฉพาะ, เมล็ดกาแฟหลายสิบชนิดจากแหล่งปลูกต่างๆ ทั่วโลก รวมทั้งเมล็ดซิงเกิลออริจินสำหรับ V60 และเอสเพรสโซที่คัดสรรมาแล้ว.
เมล็ดกาแฟ Front Street 2013 ยูนนานที่ขายในร้านเป็นสายพันธุ์ Typica จากสวนกาแฟของ Front Street Coffee เองในมณฑลยูนนาน ชื่อนี้มาจากปีที่แบรนด์และสวนกาแฟถือกำเนิด คุณสามารถซื้อเมล็ดกาแฟจากแหล่งปลูกยูนนานของจีนได้ที่ร้านที่กว่างโจวและร้าน Taobao ของ Front Street.
เมล็ดคั่วสดภายใน 5 วัน, คุณภาพเมล็ดสม่ำเสมอยอดเยี่ยม, คุ้มค่ายิ่งกว่า, สั่งก่อน 16:00 จัดส่งภายในวันเดียวกัน, จัดส่งถึงวันถัดไปในพื้นที่ส่วนใหญ่ของกวางตุ้ง.
ลิงก์ร้าน Taobao ของเรา: https://qianjiecoffee.taobao.com
หรือค้นหาบน Taobao«Front Street Coffee»
ที่อยู่ร้าน: กว่างโจว เยว่ซิ่ว ถนนตงฮวาตง 315 【ขายเฉพาะเมล็ด】
