เอสเตทกาเซียร์วิลเลจ Ethiopia Gesha Village Coffee Estate
ก่อนที่จะได้พบกับ Willem Boot อดัม โอเวอร์ตันมีเพียงความฝันที่คลุมเครือ อยากซื้อฟาร์มในเอธิโอเปียเพื่อปลูกกาแฟที่อร่อยที่สุดในโลกอย่างกาเซีย (Geisha)
ทำไมต้องเลือกกาแฟเอธิโอเปีย เพราะว่ากันว่าเอธิโอเปียเป็นถิ่นกำเนิดดั้งเดิมของกาเซีย เมื่อศตวรรษก่อนเมล็ดกาเซียถูกนำออกมาจากส่วนลึกของป่าดิบดั้งเดิม แล้วเดินทางไปถึงปานามา กว่าจะกลายเป็นกาแฟที่ทำให้โลกตะลึงก็ต้นทศวรรษ 2000 อีกอย่าง ภรรยาของเขา Rachel Samuel เป็นชาวเอธิโอเปีย
อดัมไม่มีประสบการณ์ปลูกกาแฟเลย อาชีพของเขาคือผู้กำกับสารคดี Rachel เป็นช่างภาพมืออาชีพ ปี 2007 ทั้งคู่ได้รับว่าจ้างไปถ่ายสารคดีกาแฟที่เอธิโอเปีย จากนั้นก็ตกหลุมรักกาแฟ ตั้งใจแน่วแน่จะซื้อสวนกาแฟให้ได้
ปี 2009 ทั้งคู่ได้พบกับ Willem Boot ก่อนหน้านั้นสามปี Willem Boot เพิ่งซื้อ La Mula (ลา มูลาเอสเตท)เพื่อปลูกกาเซีย เพื่อศึกษาวิธีการ สองสามีภรรยาบินจากเมืองหลวงเอธิโอเปียไปยังแหล่งปลูกที่ปานามา ไปขอคำแนะนำและเรียนรู้จาก Willem Boot ที่เอสเตทลา มูลาตั้งแต่ต้นทศวรรษนี้ กาเซียปรากฏตัวใน Best of Panama และกลายเป็นพันธุ์ที่ร้อนแรงในท้องถิ่น Willem Boot หวังมาตลอดว่าจะค้นพบต้นกำเนิดของกาเซียจากป่าดิบกว้างใหญ่ของเอธิโอเปีย เคยจัดทีมสำรวจหลายครั้ง แม้ผลลัพธ์จะไม่ดีนัก แต่เขาก็ไม่เคยยอมแพ้
การได้เรียนรู้จาก Willem Boot เป็นจุดเปลี่ยนสำคัญของความฝันของอดัมและภรรยา ความมุ่งมั่นที่จะสร้างเอสเตทกาเซียของตัวเองยิ่งแน่วแน่ขึ้น เพราะพวกเขาอาศัยอยู่ในเมืองหลวง Addis Ababa ตอนแรกอยากหาที่ใกล้ๆ หาคนงานง่าย การเดินทางก็สะดวก แต่ต้องให้เข้ากับเงื่อนไขการปลูกกาเซีย ทั้งความสูง ภูมิอากาศจุลภาค และเงื่อนไขอื่นๆ ทั้งหมด เลยยิ่งหายิ่งไกล สุดท้ายมาถึงทางตะวันตกเฉียงใต้ที่ห่างไกลที่สุดของเอธิโอเปีย ติดชายแดนซูดาน
พื้นที่นี้คือ Bench-Maji ห่างจาก Addis Ababa อย่างน้อยต้องขับรถสองวันถึงจะถึง ใกล้ๆ มีหมู่บ้านหลายแห่งที่เรียกว่า "กาเซีย" และเป็นถิ่นกำเนิดดั้งเดิมของกาเซียที่เป็นไปได้มากที่สุดตามตำนาน Bench-Maji โดดเดี่ยวห่างไกล คนภายนอกแทบไม่เข้าไป จนกระทั่งไม่กี่ปีก่อนมีการตัดถนน สถานการณ์จึงดีขึ้นเล็กน้อย ชาวพื้นเมือง Meanit ที่อาศัยอยู่ที่นั่นมีภาษาของตัวเอง
เมื่อเทียบกับแหล่งปลูกทางตะวันตกอื่นๆ Bench-Maji อยู่ติดกับ Kaffa ต้นกำเนิดกาแฟ จุดเด่นที่สุดคืออัตราการปกคลุมของป่าที่สูงมาก การผลิตกาแฟของ Bench-Maji อยู่ภายใต้การดูแลของเกษตรกร ซึ่งด้วยความเคารพระบบนิเวศธรรมชาติ จะใช้มาตรการต่างๆ เพื่อลดการแทรกแซงป่านี้ให้น้อยที่สุด เช่นบางครั้งก็ถอนต้นกาแฟแก่ออก หรือต้นที่เจริญเติบโตไม่ดี แล้วปลูกทดแทนด้วยต้นกล้าใหม่ที่งอกจากป่าธรรมชาติผืนเดียวกัน
อดัมและภรรยาพร้อมชาวบ้านในพื้นที่ ปีนขึ้นไปบนภูเขา พอเห็นสถานที่นั้นก็ตกหลุมรักผืนดินนั้นทันที ความสูงถึง 1900 ถึง 2100 เมตร ปริมาณฝนอุดมสมบูรณ์ รูปแบบอุณหภูมิที่เหมาะสม ดินป่าดิบที่อุดมสมบูรณ์ยังไม่ถูกพัฒนา อยู่ในระบบนิเวศการเจริญเติบโตของกาแฟที่มีมานานแล้ว มีต้นกาแฟโบราณ ค้นหาสามปี ในที่สุดก็ได้ที่ตั้งบนผืนดินแห่งความฝันนี้ พวกเขาตั้งชื่อเรียบง่ายว่า "เอสเตทกาแฟกาเซียร์วิลเลจ" (Gesha Village Coffee Estate)
เดือนตุลาคม 2011 ฟาร์มเริ่มลงมือ Willem Boot เป็นที่ปรึกษาของพวกเขา บินมาที่เอสเตท สิ่งที่เห็นไม่ใช่ฟาร์มที่เจริญรุ่งเรือง แต่เหมือนทุ่งหญ้าตั้งแคมป์มากกว่า เพื่อป้องกันสิงโตที่บุกรุก ภายในฟาร์มสร้างหอคอยเฝ้าระวังเพื่อส่งสัญญาณเตือนล่วงหน้า การจะเข้าป่าสำรวจต้องมีปืน AK 47 เพื่อป้องกันสัตว์ป่าดุร้าย และมีชาวพื้นเมืองถือหอกไปด้วย
แต่เกือบจะในเวลาเดียวกัน การค้นหาพันธุ์กาเซียที่เหมาะแก่การปลูกก็มีความคืบหน้า Willem Boot กับ Adam ค้นพบในป่าดิบแห่งหนึ่งไม่ไกลจากเอสเตท ซึ่งเป็นกาเซียป่าที่ลักษณะใกล้เคียงกับกาเซียปานามามาก ไม่ว่าจะเป็นเชอร์รีกาแฟ รูปทรงการเจริญเติบโตของกิ่งก้าน ล้วนเทียบเคียงได้ สภาพแวดล้อมที่เติบโตมีต้นไม้ให้ร่มเงาปกคลุมหนาแน่น ต้นกาแฟหลายพันต้นขึ้นอยู่ด้วยกัน และดอกกาแฟบานสะพรั่ง ในอากาศอบอวลด้วยกลิ่นหอมสีขาวที่เข้มข้นจนไม่อาจเชื่อได้ Willem Boot เล่าย้อนว่าตอนนั้นเหมือน "อยู่ในสวรรค์"!
ป่าที่พวกเขาค้นพบนี้เรียกว่าป่ากาแฟป่า Gori Gesha (Gori Gesha) ห่างจากเอสเตทเพียง 20 กิโลเมตร Adam เชื่อว่าป่าผืนนี้คือแหล่งกำเนิดเดียวกันกับกาเซียปานามาที่มีชื่อเสียงเมื่อปี 1930 ที่ถูกเก็บรวบรวม Willem Boot ก็เห็นว่าพันธุ์ไม้เหล่านี้คล้ายกับกาเซียที่เขาปลูกที่ La Mula มาก เมล็ดกาเซียมีปลายเมล็ดสองแบบคือสีเขียวและสีทองแดง เดือนกุมภาพันธ์ 2012 Willem Boot กลับมาที่เอสเตทอีกครั้ง พันธุ์กาเซียของเอสเตทก็ได้ข้อสรุปในที่สุด
ไม่นานหลังจากนั้น อดัมและภรรยาสร้างโรงแปรรูปแบบน้ำ แล็บ ใกล้ป่า ภายในเอสเตทปลูกเฉพาะพันธุ์กาเซีย และหลังจากอ้างอิงวิธีการปลูกที่เป็นมาตรฐานของเอสเตทกาเซียบางแห่งในปานามา ก็ได้ใส่รหัสและบันทึกรายละเอียดแปลงปลูกต่างๆ เพื่อการจัดการและสืบย้อนรสชาติในภายหลัง
กาเซียของกาเซียร์วิลเลจมีความสัมพันธ์อะไรกับกาเซียปานามา?
จากการค้นข้อมูลของ Front Street Coffee พบว่าพันธุ์กาแฟดั้งเดิมในกาเซียร์วิลเลจก็เรียกว่ากาเซีย (Gesha) เช่นกัน แต่ที่จริงนับได้เพียง "กาเซียป่า" กับกาเซียปานามา (Geisha) ที่เราคุ้นเคย สองคำต่างกันที่ตัว "i" ก็นับได้ว่าเป็นรายละเอียดที่ตั้งใจใช้แยกแยะ
ความแตกต่างของกาเซียสองชนิดอยู่ที่ กาเซียที่ปลูกในอเมริกากลางและใต้ เมื่อสืบย้อนแล้วคือ "geisha T2722" ที่เกษตรกรชาวคอสตาริกาชื่อ CATIE บันทึกไว้เป็นพันธุ์ต้านเชื้อรา เมื่อผ่านการเพาะปลูกโดยมนุษย์มาหลายปี และเพื่อปรับตัวเข้ากับภูมิอากาศและสภาพแวดล้อมการปลูกของตัวเอง จึงมีลักษณะที่คงที่ต่างๆ Front Street Coffee สังเกตจากการคัพปิ้งว่ากาแฟ "geisha T2722" จากปานามาเมล็ดโดยรวมใหญ่กว่า รูปร่างเมล็ดยาวอ้วนและนูนตรงกลางเป็นเอกลักษณ์ เวลาชงมักมีรสเปรี้ยวผลไม้ที่ประณีตและกลิ่นดอกไม้ที่น่าหลงใหลตามถิ่นที่ปลูก
ส่วนกาเซียของเอธิโอเปียเป็นพันธุ์ดั้งเดิมที่ยังไม่ถูกทำให้เชื่อง ลักษณะเมล็ดดิบและการแสดงออกทางรสชาติใกล้เคียงพันธุ์ดั้งเดิมของเอธิโอเปีย (Heirloom) มาก เวลาชงมักให้รสเปรี้ยวส้มและรสอัลมอนด์ มีสัมผัสชาที่ชัดเจน นอกจากนี้ ดังที่ Front Street Coffee กล่าวไว้ตอนต้น กาเซียร์วิลเลจปลูกทั้งหมด 3 พันธุ์ต่างกัน คือ Gori Gesha (Gori Gesha), Gesha 1931 (Gesha 1931) และ Illubabor Forest (Illubabor)
สองพันธุ์แรกเชื่อว่าทุกคนคุ้นเคยกันดี กาเซีย 1931 เป็นพันธุ์ที่เจ้าของเอสเตทคัดเลือกมาจากพันธุ์ต่างๆ มากมายในป่า โดยใช้กาเซียปานามาเป็นต้นแบบ คัดเลือกจากการสังเกตสัณฐานต้น รูปร่างเมล็ด ขนาดเมล็ด และรสชาติจากการคัพปิ้งในหลายด้าน ส่วน Gori Gesha คือเมล็ดกาเซียที่ทีมงานได้มาจากการเข้าสำรวจป่า Gori Gesha แห่งนี้เมื่อปี 2011 จึงได้ชื่อนี้มา
เกี่ยวกับพันธุ์สุดท้ายของกาเซียร์วิลเลจ Illubabor (Illubabor) ถูกค้นพบและคัดเลือกพันธุ์เมื่อปี 1974 ในป่า Illubabor และยังเป็นพันธุ์กาแฟที่มีเฉพาะในเอธิโอเปีย
Front Street Coffee ค้นหาจากเว็บไซต์ทางการของกาเซียร์วิลเลจพบว่า ในฐานะพันธุ์ต้านโรคตามธรรมชาติ Illubabor ปลูกหลักในสองแปลงของเอสเตท คือ DIMMA (ความสูงประมาณ 1966-2019 เมตร) และ GAYLEE (ความสูง 1916-1982 เมตร)
วิธีการแปรรูปเมล็ดกาแฟ Chaka ของกาเซียร์วิลเลจ
เมล็ดกาแฟ Chaka ของกาเซียร์วิลเลจมีสองเวอร์ชัน หนึ่งคือแปรรูปแบบตากแห้ง อีกหนึ่งคือแปรรูปแบบน้ำ และ Front Street Coffee ได้นำเมล็ดกาแฟสองวิธีการแปรรูปที่ต่างกันมาคัพปิ้งเปรียบเทียบ เมื่อเทียบกับวิธีการตากแห้ง กาแฟแบบน้ำมีความเป็นกรดสูงกว่าและความสะอาดดีกว่า แต่ความซับซ้อนและมิติชั้นรสไม่เท่าการตากแห้ง เมล็ด Chaka รุ่นตากแห้งมีกลิ่นเบอร์รี่ที่หนักกว่าและความหวานผลไม้ที่ซับซ้อน
ดังนั้น Front Street Coffee จึงเลือกวิธีการตากแห้งChakaนำมาขาย แม้ Chaka แบบน้ำจะมีลักษณะรสชาติกาแฟของแหล่งปลูกเอธิโอเปียที่ชัดเจน แต่ Chaka แบบตากแห้งจะมีรสสัมผัสที่อิ่มแน่นและหนากว่า ให้ความประทับใจที่แรงกว่า และยังเหมาะกับวิธีการสกัดในชีวิตประจำวันหลายแบบ เช่น hand drip, cold brew มักให้ผลรสชาติที่ดี
Front Street Coffee: เอสเตทกาเซียร์วิลเลจ·Chaka
แหล่งปลูก: เอธิโอเปีย ·Bench-Maji
เอสเตท: เอสเตทกาเซียร์วิลเลจ
ความสูง 1900-2100m
วิธีการแปรรูป: ตากแห้ง
พันธุ์: Gori Gesha, Gesha 1931, Illubabor
Chaka ของกาเซียร์วิลเลจชงยังไงให้อร่อย?
Front Street Coffee เพื่อรักษาความเป็นกรดสว่างที่เป็นเอกลักษณ์ของเมล็ดกาแฟจากเอธิโอเปีย จึงคั่วเมล็ดกาแฟในระดับคั่วกลางอ่อน เมล็ดกาแฟจากพื้นที่สูงมีโครงสร้างแน่นกว่าอยู่แล้ว และเนื่องจากเวลาคั่วสั้นกว่า โครงสร้างเมล็ดกาแฟจึงไม่เปลี่ยนแปลงมากนัก สารในกาแฟสกัดออกได้ยาก ดังนั้นในการชงเมล็ดกาแฟระดับคั่วกลางอ่อน Front Street Coffee แนะนำให้ใช้การบดกลางละเอียด/ความละเอียดเท่าน้ำตาลทรายละเอียด (ผ่านตะแกรงมาตรฐานเบอร์ 20 ของจีน 80%
ใช้ผงกาแฟ 15 กรัม จากนั้นใช้ V60, อุณหภูมิน้ำ 90-91 องศา, อัตราส่วนผงต่อน้ำ 1:15 และเทคนิคการเทน้ำสามจังหวะในการชง
ใช้น้ำสองเท่าของปริมาณผงกาแฟในการเบลอ คือน้ำ 30 กรัม เบลอ 30 วินาที ที่ต้องมีขั้นตอนเบลอก็เพื่อให้ผงกาแฟระบายก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ภายในออกไป ทำให้การสกัดช่วงหลังเสถียรยิ่งขึ้น เทน้ำเป็นวงกลมด้วยสายน้ำเล็กจนถึง 125 กรัมแล้วแบ่งจังหวะ เทต่อจนถึง 225 กรัมแล้วหยุด รอให้น้ำใน dripper หยดหมดแล้วจึงเอาออก นับเวลาจากเริ่มเทน้ำ เวลาสกัด 2’10” ต่อไปยกกาแฟทั้งแก้วขึ้นเขย่าให้เข้ากัน แล้วเทลงถ้วยเพื่อชิม
การแสดงออกทางรสชาติของเมล็ดกาแฟ Chaka ตากแห้งของกาเซียร์วิลเลจ: ความเป็นกรดสดชื่นเหมือนเลมอน ความหวานอมเปรี้ยวอิ่มแน่นเหมือนน้ำเบอร์รี่ ความลื่นไหลเหมือนน้ำผึ้งครีม และรสสัมผัสทิ้งท้ายที่มีความหวานมันเหมือนชาอู่หลง
ตอนนี้สั่งได้บน Taobao«Front Street Coffee»ซื้อเมล็ดตามรายการได้แล้ว, Front Street Coffee แบรนด์คั่วกาแฟอายุยาว, หน้าร้านที่กว่างโจวขายเมล็ดโดยเฉพาะ, เมล็ดกาแฟหลายสิบชนิดจากแหล่งปลูกต่างๆ ทั่วโลก รวมทั้งเมล็ดซิงเกิลออริจินสำหรับ V60 และเอสเพรสโซที่คัดสรรมาแล้ว.
เมล็ดกาแฟ Front Street 2013 ยูนนานที่ขายในร้านเป็นสายพันธุ์ Typica จากสวนกาแฟของ Front Street Coffee เองในมณฑลยูนนาน ชื่อนี้มาจากปีที่แบรนด์และสวนกาแฟถือกำเนิด คุณสามารถซื้อเมล็ดกาแฟจากแหล่งปลูกยูนนานของจีนได้ที่ร้านที่กว่างโจวและร้าน Taobao ของ Front Street.
เมล็ดคั่วสดภายใน 5 วัน, คุณภาพเมล็ดสม่ำเสมอยอดเยี่ยม, คุ้มค่ายิ่งกว่า, สั่งก่อน 16:00 จัดส่งภายในวันเดียวกัน, จัดส่งถึงวันถัดไปในพื้นที่ส่วนใหญ่ของกวางตุ้ง.
ลิงก์ร้าน Taobao ของเรา: https://qianjiecoffee.taobao.com
หรือค้นหาบน Taobao«Front Street Coffee»
ที่อยู่ร้าน: กว่างโจว เยว่ซิ่ว ถนนตงฮวาตง 315 【ขายเฉพาะเมล็ด】
