เพื่อนหลายคนที่เพิ่งเริ่มต้นมักจะเจอปัญหากาแฟสกัดเกินอยู่เสมอ! ที่เรียกว่า "สกัดเกิน" นั้นหมายถึงการสกัดที่มากเกินไป ในเมล็ดกาแฟหนึ่งเมล็ดมีสารที่ละลายน้ำได้อยู่ประมาณ 30% ของทั้งหมด แม้จะมีเพียงเท่านี้ แต่เราก็ไม่สามารถละลายทุกอย่างออกมาได้หมดเพราะนอกจากสารที่น่าพึงพอใจที่ทำให้เรารู้สึกดีแล้ว ยังมีสารที่ไม่น่าพึงพอใจซึ่งทำให้กาแฟมีรสขม ฝาด และรสแปลกปนอยู่อีกด้วย เมื่อสารเหล่านี้ถูกละลายออกมาเป็นจำนวนมาก กาแฟทั้งถ้วยจะกลายเป็นสิ่งที่ยากจะยอมรับ ดังนั้นเมื่อเกิดสถานการณ์แบบนี้ เราจึงเรียกว่าการสกัดเกินถ้าเราไม่อยากดื่มกาแฟที่สกัดเกินซึ่งขมจนทนไม่ไหวและเต็มไปด้วยรสแปลกปน สิ่งที่ดีที่สุดคือการหาพารามิเตอร์การสกัดที่ถูกต้อง และควบคุมอัตราการสกัดของกาแฟให้ดี(การสกัดไม่พอก็ทำให้กาแฟมีรสฝาด ขม และรสแปลกปนเช่นกัน แต่จะไม่เด่นชัดเท่า)และในบรรดาพารามิเตอร์ทั้งหมด การบด อุณหภูมิน้ำ และเวลา คือสามปัจจัยสำคัญที่ส่งผลต่อการสกัด ดังนั้นวันนี้ Front Street Coffee จะมาแบ่งปันว่า เมื่อกาแฟที่เราชงออกมาสกัดเกินแล้ว เราควรปรับและแก้ไขพารามิเตอร์เหล่านี้อย่างไร~สิ่งแรกที่เราต้องตั้งคำถามคือการบดผงกาแฟ เพราะเพื่อนมือใหม่หลายคนมักเจอปัญหาการสกัดเกินอันเนื่องมาจากการบด เนื่องจากการบดไม่มีค่าตัวเลขที่ชัดเจนเหมือนพารามิเตอร์อื่น ดังนั้นส่วนใหญ่เราจึงทำได้เพียงตัดสินด้วยสายตาว่าประมาณไหน แล้วก็มักจะทำให้กาแฟสกัดเกินเพราะตัดสินผิดพลาด(ลองทายดูว่าผงกาแฟสองส่วนในภาพล่าง ส่วนไหนบดหยาบกว่า)(เฉลย ส่วนขวาหยาบกว่า! ด้านซ้ายมีอัตราการร่อนผ่านตะแกรงเบอร์ 20 ที่ 85% ส่วนด้านขวาคือ 75%)ยกตัวอย่างจากภาพด้านบน ในการบดเมล็ดกาแฟคั่วอ่อน ความหยาบที่เราต้องการคือระดับน้ำตาลทรายละเอียด มีอัตราการร่อนผ่านตะแกรงเบอร์ 20 ที่ 75% แต่ระดับที่ใช้อยู่ในปัจจุบันบดออกมาเป็นผงกาแฟที่มีอัตราการร่อนผ่านตะแกรงเบอร์ 20 ที่ 85% หากดูด้วยตาเปล่า เรายากที่จะแยกแยะได้ว่าผงกาแฟนี้ละเอียดกว่าที่ตั้งไว้ เพียงแค่รู้สึกว่าใกล้เคียงกัน แล้วก็เริ่มชงเลยเนื่องจากอนุภาคกาแฟที่ละเอียดกว่ามีพื้นที่ผิวสัมผัสน้ำมากกว่า อัตราการละลายของสารจึงเพิ่มขึ้น เมื่อพารามิเตอร์อื่นไม่เปลี่ยนแปลง สิ่งนี้จะทำให้กาแฟละลายสารออกมามากกว่าที่เราคาดไว้ แล้วก็มีโอกาสเกิดการสกัดเกินดังนั้นถ้าเราชงตามสูตรใดสูตรหนึ่ง แต่พบว่ากาแฟที่ชงออกมาสุดท้ายขมมากและเต็มไปด้วยรสแปลกปน ก็สามารถปรับการบดให้หยาบขึ้นก่อนได้ ด้วยการเพิ่มค่าความหยาบของผงกาแฟเพื่อลดประสิทธิภาพการสกัด ป้องกันการสกัดเกิน เพราะพารามิเตอร์อื่นล้วนมองเห็นได้ เมื่อค่าของพารามิเตอร์อื่นไม่ตรงกับค่าในสูตร เราก็สามารถจับได้และแก้ไขได้โดยตรงถ้าทุกคนอยากรู้ค่าประมาณของผงกาแฟที่บดด้วยระดับการบดปัจจุบัน Front Street Coffee แนะนำให้ซื้อตะแกรงร่อนเบอร์ 20 ทางออนไลน์ ซึ่งจะทำให้เราได้ช่วงคร่าวๆ ตัวอย่างเช่น อัตราการร่อนผ่านตะแกรงเบอร์ 20 ที่ 75% ซึ่ง Front Street Coffee มักกล่าวถึง หมายถึงผงกาแฟที่บดออกมาสามารถผ่านตะแกรงได้ในปริมาณ 75% ของทั้งหมดแต่สิ่งที่เราต้องรู้คือ อัตราการร่อนผ่านตะแกรงเป็นเพียงการอ้างอิงคร่าวๆ เท่านั้น ตัวอย่างเช่น ปริมาณที่ร่อนผ่านมี 75% แต่ 75% นี้ละเอียดแค่ไหน สม่ำเสมอหรือไม่ มีผงละเอียดมากแค่ไหน นี่ไม่ใช่สิ่งที่มันสามารถตัดสินได้(บทความที่เกี่ยวข้อง→วิธีใช้ตะแกรงร่อนเบอร์ 20）นอกจากผงกาแฟที่ถูกบดละเอียดเกินไปแล้ว ยังมีปัญหาการบดอีกแบบที่ทำให้กาแฟสกัดเกินได้ง่าย นั่นคือคุณภาพการบดไม่สูงพอ บดออกมาเป็นผงละเอียดมากเกินไปเมื่อเครื่องบดกาแฟมีคุณภาพไม่สูงพอ ไม่เพียงแต่ผงกาแฟที่บดออกมาจะมีความหยาบไม่สม่ำเสมอมากเท่านั้น ผงละเอียดก็จะมากเป็นพิเศษด้วย Front Street Coffee มักกล่าวว่าการมีผงละเอียดในปริมาณที่เหมาะสมช่วยเพิ่มมิติของรสชาติ แต่เมื่อมากเกินไป กาแฟก็สกัดเกินได้ง่าย! เพราะสารในผงละเอียดจะถูกละลายออกมาได้ง่ายกว่า รวมถึงสารที่ให้รสขมด้วยไม่เพียงเท่านั้น ผงละเอียดเนื่องจากมีขนาดเล็กมาก ในขณะชงยังทำให้กระดาษกรองอุดตันได้ง่าย ยืดเวลาการสกัดออกไป ทำให้อนุภาคขนาดปกติอื่นๆ ได้รับการสกัดที่มากเกินไปด้วยถ้าเจอสถานการณ์แบบนี้ Front Street Coffee จะแนะนำให้ใช้ตะแกรงร่อนผง นำผงละเอียดบางส่วนออกก่อนแล้วจึงเริ่มชงอย่างเป็นทางการ รายละเอียดสามารถดูได้จากบทความก่อนหน้าของ Front Street Coffee ที่นี่จะไม่กล่าวซ้ำ~ถัดมาคือเวลาการสกัด เวลาการสกัดหมายถึงเวลาที่น้ำสัมผัสกับผงกาแฟและละลายสารออกมา เมื่อเวลาการสกัดที่เราใช้ในการชงนานขึ้นเท่าไร สารที่ละลายออกมาก็จะมากขึ้นตามไปด้วย พูดอีกอย่างคือ เมื่อเวลาที่ใช้ในการสกัดนานขึ้น กาแฟก็ยิ่งสกัดเกินได้ง่ายแต่เวลาแบบไหนถึงจะเรียกว่านานนั้นไม่มีมาตรฐานตายตัว เพราะไม่ว่าเวลาการสกัดจะเป็น 2 นาที 3 นาที หรือ 4 นาที เราก็สามารถชงกาแฟที่อร่อยได้ ขึ้นอยู่กับว่าเวลากับพารามิเตอร์อื่นเข้ากันได้เหมาะสมหรือไม่ เหมือนกับที่ Front Street Coffee แบ่งปันไปเมื่อไม่นานนี้《น้ำอุณหภูมิกี่องศาชงกาแฟอร่อยที่สุด？》เช่นเดียวกันยังเป็นตัวอย่างเดิม ตอนที่ Front Street Coffee ชงกาแฟคั่วอ่อน 15 กรัม พารามิเตอร์ที่ใช้คือ: "อุณหภูมิน้ำ 92°C, อัตราส่วนผงต่อน้ำ 1:15, ระดับการบดที่อัตราการร่อนผ่านตะแกรงเบอร์ 20 ที่ 75%, ชงแบบสามช่วง" ภายใต้พารามิเตอร์นี้ 2 นาที~2 นาทีครึ่งคือเวลาการสกัดที่ดีที่สุด ถ้าเวลาถึง 3 นาทีหรือ 4 นาที สำหรับพารามิเตอร์นี้ เวลาการสกัดก็นานเกินไปมีโอกาสสูงว่าจะชงเอารสขม รสแปลกปน และรสฝาดของกาแฟออกมาทั้งหมดถ้าเวลาถึง 3-4 นาทีจริงๆ ในเวลาแบบนี้เราจำเป็นต้องลดเวลาการสกัดลงอย่างเหมาะสม เพื่อลดสารด้านลบที่ถูกละลายออกมา และปัจจัยที่ส่งผลต่อเวลามีมากมาย เช่น การอุดตันจากผงละเอียดที่ Front Street Coffee กล่าวถึงข้างต้นก็เป็นหนึ่งในนั้น อีกอย่างคือการใช้ดริปเปอร์! ขนาดรูระบายน้ำของดริปเปอร์ จำนวนและความนูนของซี่นำทาง ล้วนส่งผลโดยตรงต่อความเร็วในการระบายน้ำ ถ้าเราต้องการลดเวลาการสกัด เพิ่มความเร็วในการระบายน้ำ ก็ลองใช้ดริปเปอร์แบบไหลเร็วอย่าง V60 ที่มีซี่นูนและรูระบายน้ำขนาดใหญ่นอกจากนี้ เวลายังถูกควบคุมด้วยอัตราการเทน้ำของเราอีกด้วย ภายใต้เงื่อนไขที่ไม่เกิดการอุดตัน เมื่ออัตราการเทน้ำของเราสูงขึ้น ความเร็วในการระบายน้ำก็จะเร็วขึ้น เวลาการสกัดก็จะสั้นลง และในทางกลับกันก็เช่นกัน ดังนั้นถ้าเราต้องการลดเวลาการสกัด การเพิ่มอัตราการเทน้ำอย่างเหมาะสมก็เป็นวิธีที่ดี(พูดง่ายๆ คือเพิ่มแรงน้ำ ให้เทน้ำร้อนออกมามากขึ้นในเวลาเดียวกัน)สุดท้ายคืออุณหภูมิน้ำ อุณหภูมิน้ำสูงต่ำกำหนดอัตราการละลายของสาร แต่เนื่องจาก Front Street Coffee เคยแบ่งปันรายละเอียดใน《น้ำอุณหภูมิกี่องศาชงกาแฟอร่อยที่สุด？》ไปแล้ว ที่นี่จึงไม่กล่าวซ้ำมากนัก แต่จริงๆ แล้วอุณหภูมิน้ำเป็นสิ่งที่ตัดสินได้ง่ายที่สุด โดยทั่วไปถ้าพารามิเตอร์อื่นไม่สุดโต่งเกินไป อุณหภูมิน้ำจะอยู่ในช่วง 86~93°Cยังเป็นพารามิเตอร์ข้างต้น เมื่อพารามิเตอร์อื่นไม่เปลี่ยนแปลง ตอนที่ Front Street Coffee ชงกาแฟคั่วเข้ม อุณหภูมิน้ำจะควบคุมในช่วง 86~88°C; ส่วนตอนชงกาแฟคั่วกลางอ่อน~คั่วอ่อน จะควบคุมในช่วง 90~93°C เมื่อเรารู้สึกว่ากาแฟที่ชงออกมาขมเกินไป ก็สามารถลดอุณหภูมิน้ำลงอย่างเหมาะสมเพื่อลดประสิทธิภาพการสกัด
ตอนนี้สั่งได้บน Taobao«Front Street Coffee»ซื้อเมล็ดตามรายการได้แล้ว, Front Street Coffee แบรนด์คั่วกาแฟอายุยาว, หน้าร้านที่กว่างโจวขายเมล็ดโดยเฉพาะ, เมล็ดกาแฟหลายสิบชนิดจากแหล่งปลูกต่างๆ ทั่วโลก รวมทั้งเมล็ดซิงเกิลออริจินสำหรับ V60 และเอสเพรสโซที่คัดสรรมาแล้ว.
เมล็ดกาแฟ Front Street 2013 ยูนนานที่ขายในร้านเป็นสายพันธุ์ Typica จากสวนกาแฟของ Front Street Coffee เองในมณฑลยูนนาน ชื่อนี้มาจากปีที่แบรนด์และสวนกาแฟถือกำเนิด คุณสามารถซื้อเมล็ดกาแฟจากแหล่งปลูกยูนนานของจีนได้ที่ร้านที่กว่างโจวและร้าน Taobao ของ Front Street.
เมล็ดคั่วสดภายใน 5 วัน, คุณภาพเมล็ดสม่ำเสมอยอดเยี่ยม, คุ้มค่ายิ่งกว่า, สั่งก่อน 16:00 จัดส่งภายในวันเดียวกัน, จัดส่งถึงวันถัดไปในพื้นที่ส่วนใหญ่ของกวางตุ้ง.
ลิงก์ร้าน Taobao ของเรา: https://qianjiecoffee.taobao.com
หรือค้นหาบน Taobao«Front Street Coffee»
ที่อยู่ร้าน: กว่างโจว เยว่ซิ่ว ถนนตงฮวาตง 315 【ขายเฉพาะเมล็ด】
