การเริ่มต้นวันทำงานด้วยกาแฟหนึ่งแก้วได้กลายเป็นนิสัยของเพื่อนหลายคน เมื่ออุตสาหกรรมกาแฟพัฒนาขึ้น วิธีการแปรรูปกาแฟรูปแบบใหม่ๆ ก็เกิดขึ้นมากมาย นอกเหนือจากความหลากหลายของวิธีการแปรรูปแล้ว การแบ่งประเภทกาแฟก็ยังละเอียดมากขึ้นด้วย อย่างเช่นวันนี้ Front Street Coffee จะมาแนะนำหนึ่งในประเภทที่ค่อนข้างพิเศษ นั่นก็คือ--ดีแคฟสำหรับบางคนที่ไวต่อคาเฟอีน แค่คาเฟอีนนิดเดียวก็เพียงพอที่จะก่อให้เกิดผลเสียได้ เช่นนอนตาสว่างตลอดทั้งคืนยาวนาน ในเวลานี้ดีแคฟก็เป็นทางเลือกที่ดีสำหรับคนที่ไวต่อคาเฟอีนเช่นนี้ หรือคนที่จำเป็นต้องเลิกคาเฟอีน มักจะมีลูกค้าถาม Front Street Coffee ว่า "ดีแคฟเกิดขึ้นได้อย่างไร? ดีแคฟสามารถเป็นระดับสเปเชียลตี้ได้ด้วยหรือ? ถ้าเอาเมล็ดกาแฟคุณภาพสูงมาทำเป็นดีแคฟ จะยังอร่อยเหมือนเดิมไหม?" ดังนั้นวันนี้ Front Street Coffee จะมาพูดคุยกับทุกคนว่าดีแคฟคืออะไรว่ากันว่ากวีชื่อดังชาวเยอรมัน "เกอเทอ" ก็เป็นคนรักกาแฟคนหนึ่ง แต่ก็ต้องทนทุกข์กับการนอนไม่หลับหลังจากดื่มกาแฟ ความรู้สึกที่ทั้งชอบแต่ก็เข้าใกล้ไม่ได้ทำให้เกอเทอไปหาเพื่อนสนิทของเขาอย่างรุงจี（Runge）เพื่อวิเคราะห์องค์ประกอบของเมล็ดกาแฟ และค้นหาสาเหตุที่กาแฟรบกวนการนอนหลับ ราวปี 1820 รุงจีค้นพบว่าปัจจัยที่ส่งผลต่อการนอนหลับคือคาเฟอีน และได้คิดค้นวิธีการแยกเมล็ดกาแฟออกจากคาเฟอีน ดังนั้นรุงจีจึงกลายเป็นผู้บุกเบิกกาแฟดีแคฟแม้ว่ารุงจีจะคิดค้นวิธีการแยกคาเฟอีนได้ แต่ในตอนนั้นวิธีการยังไม่สามารถผลิตดีแคฟในปริมาณมากได้ จนกระทั่งปี ค.ศ. 1903 ผู้นำเข้าเมล็ดกาแฟชาวเยอรมันชื่อโรเซอุส（Ludwig Roselius）ค้นพบว่าเมื่อเมล็ดกาแฟถูกน้ำทะเล soaking ปริมาณคาเฟอีนจะลดลงมากมาย เขาจึงขอให้นักเคมีกลุ่มหนึ่งศึกษาวิธีการแยกคาเฟอีนจากมุมมองนี้ ซึ่งทำให้เทคโนโลยีการแยกคาเฟอีนมีความก้าวหน้าครั้งสำคัญ นับจากนั้นดีแคฟจึงเริ่มผลิตได้ในปริมาณมากดีแคฟคือกาแฟที่ไม่มีคาเฟอีน（decaffeinated coffee）เป็นคำย่อ นอกเหนือจากดีแคฟที่เกิดขึ้นตามธรรมชาติแล้ว ยังมีอีกหลายวิธีที่จะกำจัดคาเฟอีนออกจากเมล็ดกาแฟได้ เพียงแต่วิธีเหล่านี้ นอกจากการกำจัดคาเฟอีนแล้ว ขึ้นอยู่กับวิธีที่ใช้ รสชาติ กลิ่น และสีของกาแฟอาจเปลี่ยนแปลงไปในระดับที่แตกต่างกันเมล็ดกาแฟดีแคฟหมายความว่าไม่มีคาเฟอีนเลยหรือไม่? ไม่ใช่ ดีแคฟที่จริงแล้วเพียงกำจัดคาเฟอีนออกไปประมาณ 97% เท่านั้น ไม่ได้กำจัดออกทั้งหมด แม้จะยังมีคาเฟอีนอยู่ แต่เมื่อเทียบกับกาแฟปกติแล้ว ผลกระทบที่ดีแคฟมีต่อคนนั้นน้อยมากๆฤทธิ์กระตุ้นของคาเฟอีนกล่าวได้ว่าเป็นเหตุผลหลักที่ทำให้คนขาดมันไม่ได้ คาเฟอีนเป็นสารกระตุ้นระบบประสาทส่วนกลาง การได้รับคาเฟอีนทำให้คนไม่รู้สึกเหนื่อยง่าย อีกทั้งยังมีผลในการเพิ่มสมาธิและลดความเจ็บปวด ที่จริงแล้วกาแฟที่กำจัดคาเฟอีนไม่ใช่ความต้องการที่มีแค่ในศตวรรษที่ 21 ย้อนไปตั้งแต่ต้นศตวรรษที่ 20 บริษัทกาแฟจากเยอรมนีชื่อ Kaffee Hag ก็ได้พัฒนาผลิตภัณฑ์นี้แล้ว(มันคือบริษัทแรกของโลกที่ขายดีแคฟ)เพียงแต่ตอนนั้นคนดื่มดีแคฟยังไม่มากนัก จนกระทั่งหลังสงครามโลกครั้งที่สองสิ้นสุดลง เมล็ดกาแฟชนิดหนึ่งที่มีปริมาณคาเฟอีนสูงกว่า──เมล็ดโรบัสต้า（Robusta; Coffea canephora）ได้ผงาดขึ้นมา ซึ่งทำให้ปริมาณคาเฟอีนที่คนได้รับเพิ่มขึ้นอย่างมาก กาแฟที่เราพบเห็นทั่วไปในชีวิตส่วนใหญ่มาจากเมล็ดอาราบิก้า (Coffea arabica) ซึ่งมีปริมาณการผลิตทั่วโลกประมาณ 60% เพราะกาแฟที่ชงออกมามีกลิ่นหอมหลากหลายและรสชาติที่อุดมสมบูรณ์ จึงมักนำมาทำเป็นสเปเชียลตี้กาแฟต่างๆ ส่วนเมล็ดโรบัสต้ามีกลิ่นและรสขมที่รุนแรง จึงมักนำมาทำเป็นกาแฟเบลนด์หรือกาแฟสำเร็จรูป โดยมีสัดส่วนการผลิตทั่วโลกเกือบ 40% นอกจากนี้ เมล็ดอาราบิก้ามีคาเฟอีนประมาณ 1.2~1.5% ส่วนเมล็ดโรบัสต้ามีเกือบสองเท่า ประมาณ 2.2~2.7% หลังสงครามโลกครั้งที่สองมีผลิตภัณฑ์กาแฟที่ทำจากเมล็ดโรบัสต้ามากขึ้น แต่ก็เพราะปริมาณคาเฟอีนสูงจึงทำให้ผู้บริโภครู้สึกไม่สบายได้ง่าย ผู้ผลิตหลายรายจึงเริ่มทุ่มทรัพยากรพัฒนาผลิตภัณฑ์ดีแคฟ
วิธีกำจัดคาเฟอีนที่พบเห็นได้ทั่วไปล้วนใช้ "วิธีการสกัด" โดยทั่วไปจะสกัดเมล็ดกาแฟดิบเพื่อกำจัดคาเฟอีนก่อน แล้วจึงทำให้แห้งและคั่ว วิธีการสกัดที่พบเห็นได้ทั่วไปสามารถแบ่งได้เป็นสามประเภทใหญ่ๆ คือ วิธีการสกัดด้วยตัวทำละลาย (solvent decaffeination) วิธีการใช้คาร์บอนไดออกไซด์ และวิธีการใช้น้ำวิธีการสกัดด้วยตัวทำละลายตามขั้นตอนการจัดการที่แตกต่างกัน วิธีการสกัดด้วยตัวทำละลายสามารถแบ่งได้เป็น "วิธีการสกัดด้วยตัวทำละลายโดยตรง" และ "วิธีการสกัดด้วยตัวทำละลายโดยอ้อม" เนื่องจากคาเฟอีนในเมล็ดรวมตัวกับกรดคลอโรจีนิก (Chlorogenic acid, CGA) ดังนั้นก่อนเริ่มสกัด จำเป็นต้องให้เมล็ดกาแฟแห้งดูดน้ำจนอิ่มเพื่อแยกทั้งสองออกจากกัน จึงจะสามารถละลายโมเลกุลคาเฟอีนออกมาได้อย่างมีประสิทธิภาพวิธีการสกัดโดยตรงคือการนำเมล็ดกาแฟดิบแห้งมานึ่งด้วยไอน้ำจนเปียกชุ่ม แล้วนำเมล็ดดิบแช่ในตัวทำละลาย รอจนคาเฟอีนละลายออกมาแล้วจึงนำออกและให้ความร้อน เพื่อให้ตัวทำละลายและความชื้นระเหยออกไป ส่วนวิธีการสกัดโดยอ้อมคือการนำเมล็ดดิบใส่ในน้ำร้อนต้ม เพื่อละลายคาเฟอีนและโมเลกุลกลิ่นต่างๆ ออกมา น้ำที่ต้มเมล็ดกาแฟจะถูกนำไปผสมกับตัวทำละลายอย่างเต็มที่อีกครั้ง เพื่อให้คาเฟอีนละลายเข้าสู่ตัวทำละลาย หลังจากกำจัดตัวทำละลายแล้วจึงใช้น้ำที่เหลือล้างเมล็ดดิบเพื่อให้โมเลกุลกลิ่นกลับคืนสู่เมล็ดอีกครั้ง สุดท้ายจึงกรองออกและทำให้แห้งเมื่อพูดถึงตัวทำละลายสกัดคาเฟอีน ไดคลอโรมีเทนก่อนทศวรรษ 1970 กล่าวได้ว่าครองอุตสาหกรรมดีแคฟ เป็นตัวทำละลายที่ได้รับการยอมรับว่าดีที่สุด นอกจากประสิทธิภาพการสกัดที่ค่อนข้างดีแล้ว คุณสมบัติที่ไม่มีสี จุดเดือด 39.6°C ระเหยง่าย และไม่ติดไฟง่าย ยังทำให้กระบวนการผลิตมีประสิทธิภาพและปลอดภัย แต่ที่ประชดประชันคือ เหตุผลสุดท้ายที่ไดคลอโรมีเทนถูกทิ้งเลิกใช้ ไม่ใช่เพราะค้นพบว่าอาจก่อมะเร็ง แต่เป็นเพราะในตอนนั้นถูกสงสัยว่าอาจเป็นหนึ่งในตัวการที่ทำให้ชั้นโอโซนเป็นรู หลังจากไดคลอโรมีเทนหมดความนิยม สิ่งที่มาแทนคือเอทิลอะซิเตต เอทิลอะซิเตตเกิดขึ้นเองตามธรรมชาติในธรรมชาติ ผลไม้หลายชนิดมีอยู่ในสัดส่วนหนึ่ง จึงไม่ค่อยมีข้อกังวลด้านความปลอดภัย ปี 1982 องค์การอาหารและยาของสหรัฐอเมริกา（U.S. Food and Drug Administration, FDA）อนุญาตให้ใช้เอทิลอะซิเตตในการกำจัดคาเฟอีน แต่ก็เนื่องจากอาหารหลายชนิดมีเอทิลอะซิเตต จึงไม่สามารถศึกษาผลต่อสุขภาพได้โดยตรง ดังนั้นจึงไม่ได้กำหนดมาตรฐานการตกค้างที่อนุญาตไว้อย่างชัดเจน วิธีการใช้คาร์บอนไดออกไซด์วิธีการใช้คาร์บอนไดออกไซด์คล้ายกับวิธีการสกัดด้วยตัวทำละลายโดยตรง คือนำเมล็ดกาแฟแช่ในน้ำอุ่น แล้วใช้คาร์บอนไดออกไซด์ที่ถูกทำให้เป็นของเหลวภายใต้ความดันสูงแทนตัวทำละลาย เพื่อสกัดคาเฟอีนออกมา จากนั้นคาร์บอนไดออกไซด์จะกลับสู่อุณหภูมิห้องกลายเป็นก๊าซ การใช้คาร์บอนไดออกไซด์กำจัดคาเฟอีนเพื่อทำกาแฟมีภาระต่อร่างกายต่ำกว่า และตามงานวิจัย วิธีนี้สกัดคาเฟอีนออกมาได้มากกว่าวิธีการสกัดด้วยตัวทำละลายโดยตรง เพียงแต่ต้นทุนของวิธีนี้แพงกว่าวิธีการสกัดด้วยตัวทำละลายโดยตรงมากนอกจากวิธีการใช้ของไหลวิกฤตยิ่งยวดที่มีต้นทุนการพัฒนาสูงแล้ว ในตอนนั้นยังมีอีกกลุ่มหนึ่งที่พัฒนาวิธีการใช้น้ำเป็นตัวทำละลาย สามารถสกัดคาเฟอีนได้โดยไม่สูญเสียรสชาติกาแฟ วิธีประเภทนี้มีต้นทุนต่ำกว่าวิธีการใช้ของไหลวิกฤตยิ่งยวดมาก ปฏิบัติได้ง่ายกว่า ส่วนวิธีการใช้น้ำที่พบเห็นได้ทั่วไปที่สุด คือ Swiss Water Process ที่บริษัทสวิสชื่อ Coffex พัฒนาขึ้นในช่วงปลายทศวรรษ 1970（Swiss water process）。 Swiss Water Process คือการนำเมล็ดกาแฟดิบแช่ในน้ำร้อน ขั้นตอนการแช่นั้นจริงๆ ได้กำจัดคาเฟอีนไปบางส่วนแล้ว จากนั้นนำสารละลายที่แช่ไปกรองด้วยถ่านกัมมันต์ สุดท้ายจึงเทสารละลายกลับคืนสู่เมล็ดกาแฟ ขั้นตอนชุดนี้จะกำจัดคาเฟอีนได้อย่างมีประสิทธิภาพมากขึ้น นอกจากไม่จำเป็นต้องใช้ตัวทำละลายเคมีแล้ว สารละลายที่แช่ยังสามารถนำกลับมาใช้ซ้ำในกระบวนการจัดการของล็อตอื่นได้ แต่กาแฟก็ยังจะสูญเสียรสชาติไปมากมายในระหว่างการกรอง ข้อเสียของวิธีการจัดการนี้ อยู่ที่ต้นทุนการผลิตแพงกว่าวิธีการใช้ตัวทำละลายสองวิธีข้างต้นมาก และคาเฟอีนที่สกัดออกมาจะถูกกรองทิ้งโดยตรง ไม่สามารถนำไปใช้ประโยชน์เชิงพาณิชย์อื่นได้นี่คือการใช้น้ำอีกชนิดหนึ่งที่เป็นพิเศษ น้ำที่นำมาจากธารน้ำแข็งมาใช้สกัดคาเฟอีน บริษัท Descamex ระบุว่าพวกเขาใช้อุปกรณ์กรองพิเศษบางอย่างในการกำจัดคาเฟอีน หลังการจัดการจะได้สารละลายฐานน้ำที่ไม่มีคาเฟอีน สารละลายนี้ยังละลายสารของแข็งของกาแฟไว้ด้วย สามารถนำกลับมาใช้ซ้ำในกระบวนการกำจัดคาเฟอีนได้ วิธีการจัดการนี้กับ Swiss Water Process ต่างก็เป็นวิธีการจัดการที่ไม่ใช้ตัวทำละลายเคมี ผู้บริโภคบางส่วนจึงมองว่าเป็นทางเลือกที่ปลอดภัยและดีต่อสุขภาพกว่าดีแคฟก็เป็นสเปเชียลตี้กาแฟได้ด้วยหรือ?คนทั่วไปมักคิดว่าดีแคฟมีรสชาติจืดชืดและน่าเบื่อ เพราะในกระบวนการจัดการ นอกเหนือจากคาเฟอีนถูกกำจัดแล้ว กาแฟยังสูญเสียสารที่ให้รสชาติบางส่วนที่สำคัญที่สุดไปด้วย ดังนั้นความท้าทายที่ใหญ่ที่สุดที่บริษัทผู้ผลิตดีแคฟต้องเผชิญ คือการหาวิธีที่สามารถสกัดคาเฟอีนออกได้โดยไม่ต้องสังเวยรสชาติของเมล็ดกาแฟ เรื่องนี้ในวงการสเปเชียลตี้กาแฟเป็นหัวข้อที่ถกเถียงกันมาโดยตลอดวิธีการจัดการที่แพร่หลายที่สุดคือใช้ตัวทำละลายกำจัดคาเฟอีนโดยตรง แต่วิธีนี้จะทำลายรสชาติกาแฟโดยตรง เพราะเป้าหมายที่กำจัดไม่สามารถล็อกไว้แค่คาเฟอีนได้ สารที่ให้ความอร่อยในกาแฟเหล่านี้จะถูกใช้ไปเป็นจำนวนมากในกระบวนการจัดการ ส่งผลกระทบอย่างใหญ่หลวงต่อรสชาติกาแฟ เมล็ดกาแฟคุณภาพต่ำมักใช้วิธีการจัดการด้วยตัวทำละลาย เพราะตัวเมล็ดเองรสชาติก็ไม่ค่อยดีอยู่แล้วแต่คำพูดเหล่านี้ไม่ได้หมายความว่าไม่มีสเปเชียลตี้กาแฟแบบดีแคฟ การใช้เมล็ดกาแฟคุณภาพดี และใช้วิธีการจัดการที่สูญเสียรสชาติน้อยกว่าในการกำจัดคาเฟอีน ก็ยังได้กาแฟคุณภาพดีเช่นกัน เมล็ดกาแฟดีแคฟที่ได้จาก Swiss Water Process จะถูกรบกวนรสชาติน้อยกว่า แต่ต้นทุนการจัดการสูงกว่า จึงถูกนำมาใช้จัดการดีแคฟน้อยกว่า Swiss Water Process จะเก็บสารของแข็งที่ละลายได้ของเมล็ดกาแฟไว้ เทคนิคนี้สกัดคาเฟอีนผ่าน "ถ่านกัมมันต์ที่กรองคาเฟอีนโดยเฉพาะ" ขั้นตอนนี้รักษารสชาติของแหล่งกำเนิดกาแฟและรสชาติของการจัดการล็อตนั้นไว้ และเพื่อยืนยันว่ารสชาติถูกรักษาไว้ โดยทั่วไปหลังการจัดการจะทำ cupping เปรียบเทียบก่อนและหลังจะคั่วกาแฟให้ได้ความหวานแบบดีแคฟได้อย่างไร? กระบวนการผลิตดีแคฟรวมถึงการเติมน้ำให้เมล็ดกาแฟดิบ เพื่อสกัดคาเฟอีนออกมา แล้วจึงทำให้แห้งอีกครั้ง ในกระบวนการกำจัดคาเฟอีน จะดำเนินการอย่างอ่อนโยนและระมัดระวังที่สุดเท่าที่จะทำได้ กำจัดคาเฟอีนในสภาวะที่ไม่ส่งผลต่อรสชาติมากนัก ซึ่งหมายความว่าโครงสร้างของเมล็ดกาแฟจะแตกต่างจากกาแฟปกติเล็กน้อย ดังนั้นในกระบวนการคั่วจึงต้องใช้วิธีที่อ่อนโยนกว่าในกระบวนการคั่ว ดีแคฟจะใช้เส้นโค้งอุณหภูมิที่คล้ายกัน แต่อัตราการเพิ่มอุณหภูมิจะต่างกันเล็กน้อย เพราะดีแคฟยังมีกระบวนการกำจัดคาเฟอีน เมล็ดกาแฟจึงเก็บความร้อนได้ต่างกัน ดังนั้นนักคั่วจึงต้องปรับปริมาณเมล็ดที่คั่วและเวลาอุ่นหม้อสำหรับดีแคฟ โดยทั่วไปจะใช้เส้นโค้งการคั่วที่อ่อนโยนกว่าปกติในการคั่วดีแคฟ เช่นอัตราการเพิ่มอุณหภูมิที่ต่ำและช้ากว่า และลดลงอย่างช้าๆ หลังจากอัตราการเพิ่มอุณหภูมิถึงจุดสูงสุดจนกระทั่งการคั่วสิ้นสุด การเพิ่มความหวานให้มากที่สุดในการคั่วดีแคฟมีสองกุญแจสำคัญ คือการยืดเวลาและลดอุณหภูมิ เป้าหมายคือการคาราเมลไลซ์เล็กน้อยก่อน crack แรกเมื่อคั่วถึง crack แรก ปฏิกิริยาของดีแคฟจะต่างจากกาแฟปกติมาก เมื่อดีแคฟเริ่มคายความร้อน การพัฒนาจะแตกต่างออกไป พลังงานที่คงอยู่ในเมล็ดกาแฟก็จะไม่ตึงตัวนัก ลักษณะเซลล์พิเศษของดีแคฟอาจสร้างความท้าทายให้นักคั่วได้ ด้านหนึ่ง เมล็ดคั่วง่ายเกินไปและพัฒนาเกินไป อีกด้านหนึ่ง เพราะมันไม่สามารถกักเก็บความร้อนไว้ในเมล็ดได้มากเท่ากัน จึงไม่สามารถคั่วแบบกาแฟปกติแล้วปล่อยให้เย็นลงได้ดังนั้น จงหาเมล็ดดิบคุณภาพดี รับรองว่า crack แรกมีการคาราเมลไลซ์ที่เพียงพอแต่ไม่มากเกินไป และควบคุมการคั่วอย่างชาญฉลาดหลัง crack แรกเพื่อให้ได้ความสมดุลของรสหวาน เปรี้ยว ขมที่ถูกต้อง การจะคั่วกาแฟให้อร่อยและหวานได้ยังต้องคั่วอย่างต่อเนื่องเพื่อสะสมประสบการณ์ ส่วนดีแคฟเนื่องจากปริมาณคาเฟอีนต่ำ จึงสามารถลดผลกระทบต่อการนอนหลับได้จริง แต่สถานการณ์เฉพาะยังขึ้นอยู่กับแต่ละบุคคล~
ตอนนี้สั่งได้บน Taobao«Front Street Coffee»ซื้อเมล็ดตามรายการได้แล้ว, Front Street Coffee แบรนด์คั่วกาแฟอายุยาว, หน้าร้านที่กว่างโจวขายเมล็ดโดยเฉพาะ, เมล็ดกาแฟหลายสิบชนิดจากแหล่งปลูกต่างๆ ทั่วโลก รวมทั้งเมล็ดซิงเกิลออริจินสำหรับ V60 และเอสเพรสโซที่คัดสรรมาแล้ว.
เมล็ดกาแฟ Front Street 2013 ยูนนานที่ขายในร้านเป็นสายพันธุ์ Typica จากสวนกาแฟของ Front Street Coffee เองในมณฑลยูนนาน ชื่อนี้มาจากปีที่แบรนด์และสวนกาแฟถือกำเนิด คุณสามารถซื้อเมล็ดกาแฟจากแหล่งปลูกยูนนานของจีนได้ที่ร้านที่กว่างโจวและร้าน Taobao ของ Front Street.
เมล็ดคั่วสดภายใน 5 วัน, คุณภาพเมล็ดสม่ำเสมอยอดเยี่ยม, คุ้มค่ายิ่งกว่า, สั่งก่อน 16:00 จัดส่งภายในวันเดียวกัน, จัดส่งถึงวันถัดไปในพื้นที่ส่วนใหญ่ของกวางตุ้ง.
ลิงก์ร้าน Taobao ของเรา: https://qianjiecoffee.taobao.com
หรือค้นหาบน Taobao«Front Street Coffee»
ที่อยู่ร้าน: กว่างโจว เยว่ซิ่ว ถนนตงฮวาตง 315 【ขายเฉพาะเมล็ด】
